食品化学基础

论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以与在哪些方面可以限制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。

可以从以下几个方面限制：(1)降低水分含量(2)变更pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。

一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在相宜pH值下，有助于凝胶的形成。

当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影响蛋白质发泡与泡沫稳定性的因素？4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严峻影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。

《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。

这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。

掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。

具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。

2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。

下面是一些常见的食品化学知识点。

一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。

3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。

二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。

3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。

三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。

2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。

3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。

四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。

2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。

五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。

2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。

六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。

2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。

七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。

2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。

3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。

八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。

2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。

3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。

以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。

对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。

引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。

风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。

本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。

正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。

天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。

人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。

2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。

主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。

蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。

萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。

3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。

了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。

二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。

每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。

2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。

味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。

3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。

感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。

仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。

三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。

例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。

2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。

例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。

食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 溶解水答案：B2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中的蛋白质主要分为_______和_______两大类。

答案：植物性蛋白质；动物性蛋白质2. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。

答案：铁3. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，也是人体必需的脂肪酸之一。

答案：磷脂4. 食品中的_______可以促进人体对钙、磷的吸收，对骨骼健康至关重要。

答案：维生素D5. 食品中的_______是维持人体酸碱平衡的重要物质，也是能量代谢的必需物质。

答案：氨基酸三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中碳水化合物的主要功能。

答案：碳水化合物是人体能量的主要来源，也是构成细胞的重要成分。

它们参与细胞的构建和修复，同时也是神经系统功能维持所必需的。

2. 描述食品中添加防腐剂的目的及其可能带来的问题。

答案：添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

然而，过量使用或使用不当的防腐剂可能会对人体健康造成危害，如引起过敏反应或长期摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。

3. 阐述食品中添加色素的目的及其对人体健康的影响。

答案：食品中添加色素主要是为了提高食品的感官吸引力，使其看起来更加诱人。

《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。

3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。

4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。

二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。

2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。

3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。

4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。

四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。

2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。

3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。

2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。

4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。

六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。

2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。

3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。

七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。

食品添加剂的种类、用途和安全性。

食品安全与质量控制的基本知识。

食品化学在实践中的应用。

2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。

食品添加剂的安全性和限量要求的理解。

食品化学实验操作技能的掌握。

八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。

食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。

以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。

一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。

蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。

2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。

实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。

3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。

实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。

4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。

实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。

5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。

实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。

二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。

实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。

2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。

实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。

3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。

实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。

4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。

实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。

三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。

实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。

食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。

一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。

一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。

糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素B1：促进成长；帮助消化。