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食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。
7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。
8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。
9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。
12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。
13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。
15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。
答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。
此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。
12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。
脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。
13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC V alD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酶褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？A. 胡萝卜素类B. 花青素类C. 黄酮类D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？A. 抗氧化B. 增味C. 着色D. 杀菌答案：A4. 哪种维生素在高温下最不稳定？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素答案：A6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？A. 着色B. 调味C. 杀菌D. 抗氧化答案：A7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 丁基羟基茴香醚（BHA）答案：D8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？A. 调味B. 着色C. 杀菌D. 抗氧化答案：A9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？B. 果胶C. 琼脂D. 以上都是答案：D10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 果胶D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 氯化钠答案：ABC2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：ABCD3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：ABC4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 胭脂红D. 叶绿素答案：ABCD5. 食品中添加的哪些物质可以作为增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 肉味香精答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______等。
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象[5.下列食品中，Aw值在～范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差( )A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( )A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有( )A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
( )《10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
( )11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。
( )12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
( )13.高脂食品脱水，使其Aw降低至以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( )15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。
( )16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
( )17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。
…第三章碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何谓淀粉老化说明制备方便稀面的基本原理。
4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇5.下列糖中，属于单糖的是( )A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )A.美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D.焦糖化反应[7.水解麦芽糖将产生( )A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加10.以下哪种糖属于还原性双糖( )A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.棉籽糖11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。
( )!12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。
( )13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。
( )14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。
( )17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。
( )18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。
( )19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。
( )20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。
( )21.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成的糖。
常见食品单糖中甜度最强的是________。
}22.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。
第四章脂类1.试述脂类物质在食品中的功能。
2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么如何防止3.油脂自动氧化的机理是什么如何对油脂进行妥善保存4.油脂的氢化5.酸价6.皂化值7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( )A.皂化值B.酯值·C.碘值D.酸价8.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。
( )9.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。
( )10.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。
( )11.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。
( )12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。
( )13. 过氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
( )14.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
( )15.油脂氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。
( )16.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。
( )。
17.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。
( )18.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
( )19.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。
( )20.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。
21.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不饱和程度越___________。
22.在油脂加工中，精炼包括___________、___________、脱色和脱臭等工艺。
23.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作用，其中量多的液体为___________相。
24.反复使用的油炸油品质降低，黏度_________，发烟点_________, O/W表示型的乳化剂。
25.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_________和_________等物质的损失。
26.使互不相溶的两种液体的一种呈______状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用，其中量少的液体为_______相。
'27.油脂的自动氧化可以分为三个阶段：、和。
第五章蛋白质1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。
2.试述蛋白质形成凝胶的机理。
3.影响蛋白质结合水的因素有哪些4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。
5.必需氨基酸6.蛋白质的变性作用7.蛋白质的等电点~8.蛋白质的凝胶化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸10.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构11.可逆变性涉及蛋白质的____结构。
( )A.二级B.三、四级C.氨基酸D.凝胶12.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。
( )13.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。
( )14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。
( )%15.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
( )16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。
17.甘氨酸具有甜味。
( ) ( )18.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
( )19.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。
20.食品中蛋白质含量的测定常用___________法，调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。
21.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_________和_________等。
第六章维生素和矿物质1.酸性食品和碱性食品2.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )(3.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素C4.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨5.以下属于碱性食品的是( )A.鸡蛋B.谷类C.蔬菜D.肉类6.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D7.下列哪种食品含有比较多的维生素E( )A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜#8.下列哪种矿物质为人体的常量元素( )9.下列元素中属于有毒性的元素是( )10.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素B1211.缺钙会引起( )A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症12.以下属于碱性食品的是( )A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果—13.属于脂溶性维生素有( )A.硫胺素B.维生素AC.维生素CD.核黄素14.镁在人体内成____形式存在。
( )A.磷酸镁B.氯化镁C.碳酸镁D.柠檬酸镁15.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎( )A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D16.下列哪种食品是碱性食品( )A.鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆17.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。
( )18.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。
( )；19.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。
( )20.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )21.维生素D通常在食品中与维生素A共存。
( )22.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。
( )23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。
( )25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。
( )在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
( )27.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。
28.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。
/29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_________，一类是_________。
30.维生素Ｅ又称为_________，在油脂中具有_________功能。
31.人体缺铁易导致_________；缺碘易导致_________。
32.铁在食物中有两种存在形式，即_________和_________。
33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式和。
第七章酶与食品加工1.固定化酶2.米氏常数3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些它们又分别是如何影响酶促反应速率的4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )-A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱支酶6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A. 凝乳酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.菠萝蛋白酶7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。
