厨房六常管理法详解

厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。

大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2.提高工作效率。

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。

同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。

大大节约了时间成本，提高了工作效率。

在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

3.提高卫生程度。

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

4.改善人际关系。

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。

且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。

六常管理法
六常管理法是由我国酒店管理专家根据国外工业企业5S管理法，结合我国酒店行业特点，总结创新而来的一种先进科学的酒店管理模式。

其主要特点是以量化、数据说明问题，追求简单、有序和整洁，能够有效地提高工作效率，节约工作成本。

所谓“六常”，就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行经常性的维护。

常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育：就是通过批评教育使全体员工养成“六常”工作习惯。

为提升酒店整体管理水平，建立秩序、规范的工作环境，使员工养成良好的工作习惯，特制定本方案。

一、目标：
六常管理法的推进实施是一项长期工作，需要全体员工共同的参与和努力。

根据酒店的实际情况，六常管理主要针对：（一）各店办公场所整齐规范，办公室内桌面、抽屉、橱柜内物品摆放规范统一，文档存放规整拿去方便，办公环境整洁有序：（二）
工作将分阶段逐步推进，第一阶段为办公场所的六常管理，目的是实现办公场所整齐规范，各部门办公室内桌面、抽屉、橱柜内物品摆放规范统一，文档存放规整拿取方便，办公环境整洁有序，六常第一阶段目标为拿取物品/文档时间控制在3分钟内。

厨房5S和6常法联合管理1. 引言厨房是每个餐饮场所的核心区域，其管理效率和卫生状况直接影响到食品安全和顾客满意度。

为了确保厨房的高效运营和食品安全，我们将结合5S管理和6常法则，对厨房进行全面的优化和提升。

2. 5S管理概述5S起源于日本，是一种现场管理方法，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）。

5S管理的目的是通过这五个步骤，改善工作环境，提高工作效率，减少浪费，确保食品安全。

3. 6常法则6常法则是中国餐饮业特有的一种管理方法，包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常训练和常规范。

6常法则的目的是通过这六个步骤，使厨房管理工作更加规范、有序，提高工作效率和食品安全。

4. 5S和6常法的结合我们将5S和6常法相结合，形成一种适合中国餐饮业的厨房管理方法。

具体实施步骤如下：4.1 常分类对厨房内的物品进行分类，明确各类物品的存放位置，确保物品的有序摆放。

4.2 常整理按照分类结果，对物品进行整理，清除不必要的物品，确保工作空间的整洁。

4.3 常清洁定期对厨房设备和工作区域进行清洁，确保设备的正常运行和工作环境的卫生。

4.4 常维护对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行。

4.5 常训练对厨房员工进行定期培训，提高其操作技能和安全意识。

4.6 常规范制定完善的厨房管理制度和操作规范，确保厨房管理的规范化和有序化。

5. 效益分析通过实施5S和6常法联合管理，我们可以提高厨房工作效率，降低成本，提高食品安全，增强员工的工作积极性和满意度，从而提升整个餐饮场所的运营质量和顾客满意度。

6. 结语5S和6常法联合管理是一种科学、有效的厨房管理方法，通过实施该方法，我们可以确保厨房的高效运营和食品安全，为顾客提供更好的就餐体验。

厨房6s管理标准
厨房6S管理标准是指通过整理、整顿、清扫、清洁、素养和安全这6个环节，对厨房进行全面管理，提高工作效率和质量，确保食品安全和卫生。

以下是厨房6S管理的详细标准：
1. 整理（Seiri）：将厨房内的物品分类整理，清理无用的物品，保留必要的物品。

确保厨房内只有必要的工具和材料，并进行合理摆放，方便使用。

2. 整顿（Seiton）：对厨房内的工具、设备和材料进行整顿，确保每个物品都有固定的位置，方便寻找和使用。

要求标识清晰，容易辨认。

3. 清扫（Seiso）：定期进行厨房的清洁工作，包括清洁地面、墙壁、设备、工具和容器等。

确保厨房内的环境整洁，减少污染和细菌滋生。

4. 清洁（Seiketsu）：保持厨房的清洁和卫生，要求员工随时保持个人卫生，并定期进行厨房的卫生检查。

要求厨房内的设备和工具保持清洁，食品和原料储存合理，避免交叉污染。

5. 素养（Shitsuke）：培养员工的良好工作习惯和职业道德，包括保持个人形象整洁、遵守规章制度、积极主动地参与培训和学习等。

要求员工具备良好的团队合作精神，注重沟通和协调，共同维护良好的工作环境。

6. 安全（安全）：确保厨房的安全工作环境，包括设立安全警示标识、合理使用化学品、正确使用器具和设备、遵守操作规程等。

要
求员工具备安全意识，随时注意安全风险，及时报告和处理安全隐患。

通过严格遵守上述厨房6S管理标准，可以有效提高厨房的工作效率和质量，减少食品安全和卫生问题的发生，为食客提供安全、卫生和美味的食品。

厨房六常管理法一、常组织1．知道想要与必须要的物品2．抛弃无用的物品，敢于说“不”（如：几月或一年没有使用过的物品）3．实施“单一”是最好的4．分清个人使用物品的分类并要妥善保管5．处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因6．一天的工作要计划和排序7．目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费（如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加）；营造清爽怡人的工作环境（肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情）8．常组织的对象：①餐具类：餐具存放架、炊事刀具、冰柜、配料台、消毒设施②垃圾箱、清扫工具、安全设施、电源开关③原材料、成品、半成品④地面、通道、梯子、吊灯、天花棋逢对手、张贴物、展示板⑤个人物品：衣服、鞋、雨伞、包（厨房不得有私人物品）、水杯二、常整顿1．要求每一个物品得有名有家2．常用品可在短时间内取到（如30秒取到）3．废料是否有它所属的位置4．消除每人找东西的现象5．每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表（如：冰箱里面放有什么东西其名称应统一写在冰箱门上）6．目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。

任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快，相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要的这么久。

对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考，每日每月要使用的物品放在身边，每小时要用的物品随身携带，经常使用的工具各岗位一套。

三、常规范1．你有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工作2．有好榜样的物品、相片努力超越榜样3．将可行的工作程序统一标准4．节约能源的方法（如：水、电、气严格按照要求使用）5．目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方法和理念标准化四、常清洁1．抹布擦干自己的用具2．没有卫生盲区3．地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．问自己是否有垃圾、污水5．擦干自己的器具、工作台6．目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦畅快五、常自律1．履行个人职责（包括优良的工作环境、问责和守时）2．良好的服务态度和标准的沟通训练（如：术语）3．今天的事情今天做4．百闻不如一见的优良环境及维护5．目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸实践，我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，此过程有助于我们养成制定和遵守规章制度的习惯，自律能保证日常生活的延续性，自律的养成是靠严格纪律来逐渐形成六、常创新1．常考察，开阔自己的视野，不断创新新的经营理念2．总结考察的成果，实践自己，不断完善3．让菜品质量精益求精4．创新不仅是管理者的事，应是全员参与，这样才能开拓自己思维下班前的厨政内容：1．所有的物品、用具归位2．核对当日工作计划完成情况3．制定第二天的工作计划4．清洁自己的责任区域厨政口决：今天的事情今天做安全零事故台面无油垢卫生无死角地面无水迹角度分明通道无杂物流线畅通每日零库存客人满意度百分百。

后厨六常管理制度
后厨六常管理制度是指对于后厨工作中的六个常见问题（即货品管理、工作组织、质量管理、风险控制、消防安全和卫生管理）进行规范和管理的制度。

1. 货品管理：确保后厨原材料的采购、储存和使用符合标准和规范，避免因为原材料质量问题而影响菜品的质量。

2. 工作组织：制定后厨工作流程和责任分工，确保工作高效有序进行，避免因为工作不协调而导致延误和质量问题。

3. 质量管理：制定后厨菜品制作的标准和规范，确保菜品口味、质量和配料的一致性，提升菜品的品质和口碑。

4. 风险控制：对后厨中可能存在的风险和安全隐患进行评估和管理，制定相应的防范措施，避免事故和意外事件的发生。

5. 消防安全：制定后厨的消防安全管理制度，确保后厨设施和设备的安全使用，防止火灾和其他安全事故的发生。

6. 卫生管理：制定后厨的卫生管理制度，确保后厨环境、设备和操作的卫生达到卫生标准，保证食品安全和员工的健康。

通过实施后厨六常管理制度，可以提高后厨的管理水平和工作效率，降低质量风险和安全风险，提供更好的菜品质量和安全保障。

厨房六常管理规章制度一、厨房六常是指厨房中六种物品，即食品、厨具、燃料、调味品、清洁用品和餐具。

为了保证食品安全和厨房卫生，制定厨房六常管理规章制度是非常必要的。

二、食品管理1. 食品采购：只有合格的供应商提供的食品才能采购，食品的购入数量应按照实际需要进行计划购买。

2. 食品储存：食品应存放在干燥通风的地方，避免接触阳光和潮湿，严禁与化学、农药等有毒物品共存。

3. 食品使用：食品应按照先进先出的原则使用，保证食品的新鲜度和安全性。

4. 食品清理：食品残渣和过期食品应及时清理，避免引起食品污染。

三、厨具管理1. 厨具维护：厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；锅具、刀具等易损耗品应及时更换。

2. 厨房布局：厨房的布局要合理，避免互相干扰，提高工作效率。

3. 厨具使用：使用厨具应注意安全，切菜时要保持刀具锋利，做菜时要注意防止燃气泄漏。

四、燃料管理1. 燃料采购：应选择正规的供应商，确保燃料的质量和安全性。

2. 燃料储存：燃料储存应放在通风干燥的地方，避免阳光直射和高温。

3. 燃料使用：使用燃料时严禁在厨房内吸烟，避免引发火灾。

五、调味品管理1. 调味品采购：调味品应符合国家卫生标准，不得使用过期或变质的调味品。

2. 调味品储存：调味品应存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和日晒。

3. 调味品使用：使用调味品时要量力而行，避免使用过量。

六、清洁用品管理1. 清洁用品采购：应选择符合卫生标准的清洁用品，不得使用已过期或变质的清洁剂。

2. 清洁用品储存：清洁用品应存放在儿童无法触及的地方，避免误食。

3. 清洁用品使用：使用清洁用品时要注意防护措施，避免对皮肤和呼吸道产生危害。

七、餐具管理1. 餐具清洁：餐具应定期清洁，避免滋生细菌。

2. 餐具消毒：餐具消毒是非常必要的，要确保餐具的卫生安全。

3. 餐具使用：使用餐具时要注意不要破损，避免对人体造成伤害。

八、总结厨房六常管理规章制度的建立和实施，是保障食品安全和厨房卫生的重要保障措施。

Xxx酒店厨房管理六常法餐饮业六常法基本内容：六常法是用来创造和维护工作环境的一种有效技术，包括常组织，常整理，常规范，常自律。

常分类：明确区分需要和不需要的物品。

常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位，定量摆放整齐，明确标示，不需要的物品要及时处理掉。

常清洁：经常清扫，保持整洁。

常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护保持。

常规范：对人的行为进行规范。

常教育：通过批评教育让员工养成良好习惯。

实施六常法的方针和目标推行方针：规范现场管理，提升个人品质。

推行目标：1、重大安全责任事故为0。

2、物品按规定摆放100。

3、内部卫生检查优良率98以上。

4、上级卫生检查优良率96以上。

5、员工规范操作合格率99以上。

为什么我们的厨房要实施六常法：餐饮企业，需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做，六常法恰恰就是教人怎么做，六常法充分利用了视觉管理直观明确的优势。

“实施六常法”后，只有照着做，就没错，作为六常法的核心贯穿始终。

餐饮业的日常运作十分复杂，涉及上百种以上的物料，员工众多，遇到忙乱的时候，难免造成混乱，六常法通过直观明确的工具化管理，正适应了餐饮业的实际需求，六常法要求所有的物品都有自己的标签和位置。

货架上的物品完全是根据分量轻重，用量大小有序摆放，六常法实施后厨房地面无水，桌面上一出现大面积的税，厨师就会自觉的将它抹到盘子里去，不会任其乱流。

生熟砧板用完后都会在通风处立起来，这样能达到两面干净，不致霉变。

厨房的一切东西都在地面15厘米以上悬空，厨房没有一个死角，厨房环境的有序并没有增加员工的工作负担，相反提高了工作效率，一打开大冷库，里面整整齐齐，各就各位，生菜，生鲜和熟食分别放置，碗碟，道具，调味品都有各个厨师负责，每天收工前五分钟，他们会自动行六常，检查自己的区域，养成了讲次序，爱清洁的行为规范，形成良好的厨房工作氛围。

Xxx。

食堂标准化管理方案（6T管理法）一、目前食堂管理中常见的问题1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现原材料、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。

（试想下，员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西……工作效率从何而来？）案例：厨师要找冰箱里的葱花，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个盒子里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。

（如果是在酒店，这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。

因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗？还好，我们这里是食堂……）二、食堂管理的三大错误1、管理“表里不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。

冰箱门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？2、对厨房设备的保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。

例（员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。

如：冰柜的散热器因为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向厂家工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

厨师长六常管理方法厨师长六常管理方法分为：一.常规范二.常组织三.常检查四.常创新五.常计划六.常总结第一常——常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。

节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。

还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。

目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。

只有这样才能逐步的规范管理。

第二常——常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。

除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。

目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。

有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。

以便完成管理者的各项工作目标。

附表:组织活动周计划时间部门项目主持人周一周二周三周四周五周六星期日组织活动月计划时间部门项目主持人___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日第三常——常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。

也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。

日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。

厨房六常管理一厨房现状分析1、厨房工作环境脏、乱、差。

在我们的印象中，厨房总是脏、乱、差，地板地面又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。

据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。

这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。

因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

所以，这样的厨房就急需要一种管理方法来整改，在餐饮业人员流动十分频繁情况下，实施“六常法”管理可以很好地解决这方面的问题。

也就是我们所学习的内容。

“六常法”其实也没什么特别深奥的玄妙，只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手，实施管理。

什么是管理?管理就是通过计划工作、组织工作、指挥及控制工作的过程来协调所有资源，以便实现既定的目标。

管理:――管事理人。

什么是管？――调解，整合。

（标准、制度、监督）什么是事？――事情，资源。

什么是理？――协作，调动。

什么是人？――团队中的每一个伙伴。

（帮助、推动、拉动、带领、提升、双赢、共创）管理是实现目标的过程，也是实现自我的过程。

这次学习，我也看到了有的企业实行“六常法”管理后，厨房地面整洁，无积水，有的企业厨房的例会厨师都可以坐在厨房的地上开。

案板上整齐干净，所有物品从调料、炊具到生、熟原料，成品、半成品都各归各位，清洁又有条理，改变了厨房的脏、乱、差的现象，人人都把维护整体环境的整洁视为已任。