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第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
各类食品卫生及管理第一节植物性食品卫生及管理1.粮豆的主要卫生问题及预防（1）生物性污染——霉菌和昆虫①控制在安全水分以下（粮谷12%～14%，豆类10%～13%）。
②通风、干燥、低温、防鼠。
③防止意外污染。
④合理使用仓库熏蒸剂防治虫害。
（2）化学性污染——农药、重金属、氢化物、酚等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
（3）有毒植物种子混入及无机夹杂物污染选种、农田管理、清理、清洗、过筛等。
2.蔬菜、水果卫生问题及管理（1）生物性污染——致病菌和寄生虫卵①人畜粪便应经过无害化处理（沼气池处理法）。
②蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。
③在食前应彻底清洗（消毒）。
（2）化学性污染——农药、重金属、酚、亚硝酸盐等①农药（加强管理）。
②工业废水、生活污水（无害化处理）。
③田间管理和合理储存。
（3）蔬菜、水果贮藏①低温——果蔬最适宜的温度是0℃左右。
②辐照。
第二节动物性食品卫生1.肉的腐败变质及处理（1）僵直（新鲜肉）①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH 5.4）→肌纤维硬化。
②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。
（2）后熟（新鲜肉）①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸。
②肉松软多汁，味美芳香。
③在4℃时1～3天。
④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
（3）自溶（变质肉）①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；③程度不严重者经高温处理后可食用；④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。
（4）腐败（变质肉）①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；②发粘、发绿、发臭ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；ⅱ腐败变质的肉不允许食用。
2.常见人畜共患传染病及处理（1）炭疽病①炭疽杆菌ⅰ未形成芽胞前55～58℃，10～15min可杀灭；ⅱ形成芽孢后，需140℃，30min干热或100℃蒸气5min方可把它杀灭；ⅲ在土壤中，可存活15年以上；ⅳ感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
