【精品】PPT课件 食品中2021的化学

应用：
1、香料工业中的重要原料是精油。它主要来源 于植物中挥发性成分。这些成分多是不稳定的物 质，易受热变质或挥发，因此操作温度低的SCFE 就成了水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取的理想替代。
2、由于脂肪酶可以参加萃取池中与样品进展甲 基化反响。所以SCFE和气相色谱可以测定样品中 脂肪酸甲酯的含量,进而确定脂肪酸的含量。
食品风味化学风味物质的 别离与鉴定
1、溶剂萃取法
❖ 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的别离 技术。即利用某些有机溶剂对大局部食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，到达把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便。具有比较理想的别离效果。
❖常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷 ，三氯甲烷，四氯化碳等。
离成单个组分。
7、超临界流体萃取法(SCFE)
❖特点：
❖SCFE对某些物质具有特殊的溶解能。SCF的 性质介于液体和气体之间，其密度接近于 液体，而粘度和扩散系数又很接近气体。 因而，SCFE具有良好的传递性能以及高的 溶解能力。SCFE溶解能力的大小与密度直 接相关，而密度又取决于温度(t)和压力 (p)。因此，利用改变温度和压力的方法就 能够方便地改变溶质在SCFE中的溶解度。
3、胆固醇能够被超临界CO2选择性浓缩萃取．这 项技术成功地用于从牛肉、鸡蛋、牛奶等物质中 脱除胆固醇和其它脂类化合物 。
8、色谱别离法
❖色谱法是利用物质在两相(固定相和流动相) 之间所进展的反复、屡次的分配，使得那些 分配系效只有微小差异的组分产生出很好的 别离效果。
❖吸附柱色谱法 ❖薄层色谱法 ❖气相色谱法 ❖液相色谱法
吸附柱色谱法
❖柱色谱层析法是一种经典的色谱别离方法， 可以用来别离复杂的有机混合物。这种方法 吸附剂和洗脱剂用量较少，并且简便、快速 ，在食品风味分析中是一种比较理想的预别 离手段。

未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，沸点为 290℃，相对密度1.260。
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等） 共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛， 是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯 醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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食品生物化学
②皂化价 皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反 映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩 尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下， 可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物 质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值 皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值， 这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物 油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质， 如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂 化物含量以百分数表示。
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脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不 皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价 酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸 分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做 不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的 数目，y表示不饱和双键的数目。
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（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）
2021/3/24
授课：XXX
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3.食品添加剂最大用量的确定步骤
2021/3/24
授课：XXX
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3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂 量或无作用剂量（MNL）
（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI 值 每日允许摄入量ADI＝MNL×（1/100）
（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体 重可求的每人每日允许摄入量总量（A）
2021/3/24
授课：XXX
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3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（4）有了该物质每日允许摄入量（A）之后 ，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中 含有该物质的各种食品的每日摄食量C， 然后即可分别算出其中每种食品含有该物 质的最高允许量（D)
（1）急性毒性试验：一次性较大剂量投药后 ，对动物体产生的作用进行判断
（2）遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养 试验
2021/3/24
授课：XXX
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2、毒理学实验的四个阶段
（3）亚慢性毒性试验：包括繁殖，致畸试验 ，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂 养对动物毒害作用性质和靶器官，并确定最 大无作用剂量
通过毒理学研究确定
食品添加剂的每日允许摄入量
2021/3/24
授课：XXX
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目 录
2021/3/24
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食品添加剂的 介绍
毒理学实验的 四个阶段
2
食品添加剂最
3 大用量的确定
步骤
授课：XXX
2
目 录
2021/3/24
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食品添加剂安 全性评价分类
食品添加剂使
用时应符合的 5

【迁移应用】 1.淮南豆腐制作工艺驰名中外,下列手工制作豆腐的步骤中发生化学变化的 是( ) A.磨浆 B.滤渣 C.煮浆 D.成形 【解析】选C。磨浆没有新物质生成,属于物理变化, A项错误;滤渣没有新物 质生成,属于物理变化, B项错误;煮浆,蛋白质发生变性,属于化学变化, C项 正确;成形没有新物质生成,属于物理变化,D项错误。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 (或其他容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水 豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水 分,即成豆腐干。一般10千克黄豆可制25千克豆腐干。
材料二:豆腐制作的化学原理 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。 要使胶体变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是 硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐 脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性 下降,严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大(介于1～100 nm),形成胶体溶液(液溶胶)。当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶粒带电 与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚 沉出来。豆腐就是豆浆(蛋白质胶体溶液)的聚沉产物。
(3)白色沉淀B的化学式为________________,由此可见菠菜豆腐不能同食。以 下饮食观点正确的是____(填字母)。 A.禁吃菠菜 B.高钙牛奶可与菠菜同食 C.菠菜烹饪时可用开水烫,可降低草酸盐含量
【探究】(1)将溶液M中的碳酸盐和草酸盐全部转化为沉淀 (2)CaCO3+2HAc====Ca(Ac)2+CO2↑+H2O > (3)CaC2O4 C

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二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第三节 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展
二 我国食品微生物学的发展 三 食品微生物学的前景
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第一章 绪 论
我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在 食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义。
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（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐 败变质和引起人类的食物中毒。
如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭， 水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙 门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条 件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中 毒。
食品微生物教案
授课专业：生物工程、葡萄酒专业 授课时间：春季学期 授课年级：本科二年级 授课教师：李平兰 教授

格局。
03
食品安全法的主要内容
食品生产和经营许可制度
生产许可
规定企业或个体工商户在生产食 品前，必须向政府主管部门申请 生产许可，经审查符合条件后方
可从事食品生产。
经营许可
食品经营者需在开展经营活动前， 向政府主管部门申请经营许可，经 审查符合条件后方可从事食品经营 活动。
许可证管理
政府主管部门对食品生产和经营许 可证实行统一管理，定期对持证企 业或个体工商户进行监督检查。
食品安全保障能力。
应对新型风险
未来将面临新型食品安全风险 ，如生物工程食品、转基因食 品等，需要加强研究和监管。
06
培训总结和答疑
总结本次培训的重点和收获
重点总结
本次培训重点介绍了食品安全法的基本原则、监管体系、食 品生产与经营的规范等内容，帮助学员全面了解食品安全法 的相关规定和要求。
收获
学员通过本次培训，掌握了食品安全法的基本知识，了解了 食品安全监管的流程和要求，提高了对食品安全的认识和重 视程度，为今后的工作和学习打下了坚实的基础。
食品添加剂和农药残留管理
添加剂管理
01
规定食品添加剂的使用范围和限量标准，禁止使用非法定添加
剂或超标使用添加剂。
农药残留管理
02
对农产品农药残留实行严格控制，要求农产品生产者合理使用
农药，确保农产品安全无毒。
添加剂和农药残留检测
03
政府主管部门对食品添加剂和农药残留进行检测，对不合格产
品进行处罚。
答疑解惑，回答学员问题
问题2
如何保证食品生产的卫生和质量？
回答2
食品生产企业应建立健全的卫生和质量管理体系，严格遵守相关法律法规和标准要求，加强员工培训 和管理，确保生产过程的卫生和质量可控。同时，加强原辅料采购和检验，确保原材料的质量安全。