淀粉水解糖的制备方法要点

根据糖化酶对底物分子大小的要求，应以液化液与碘液反应显棕 色（要求液化产物为20～30个葡萄糖单位）为淀粉的液化终点。
酶解法
2. 糖化 由糖化酶将淀粉的液化产物糊精和低聚糖进一步水解成 葡萄糖的过程，称为糖化。
2. 糖化
（二）酶解法
糖化工艺具体如下：将30％淀粉乳的液化液泵入带有搅拌
器和保温装置的开口桶内，加入糖化酶，用酶量按80-100
表示淀粉糖的含糖量。
还原糖含量（％）
DE值＝
100％
干物质含量（％）
四、淀粉制备葡萄糖的生产技术
（二）酶解法
定义
用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖 的工艺。 分两步 （1）液化：用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖 （2）糖化：用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精 和低聚糖转化为葡萄糖。
（二）酶解法
α-淀粉酶水解底物内部的α-1、4糖苷 键，不能水解α-1,6糖苷键，但能越过 -1．6-糖苷键继续水解-1、4-糖苷键， 而将-1.6糖苷键留在在水解产物中。
直链淀粉 葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。 支链淀粉 以上+异麦芽糖及含有 -1、6-糖苷键的低聚糖
液化条件
国内目前较为普遍采用的是一次升温液化法和连续进出料液化法
四、淀粉制备葡萄糖的生产技术
在工业生产中，将淀粉水解为葡萄糖的过程称
淀粉的糖化，制得的溶液叫淀粉水解糖。
四、淀粉制备葡萄糖的生产技术
淀粉水解糖的制备方法及原理 原料：薯类、玉米、小麦、大米等
根据原料淀粉的性质和水解使用的催化剂的不同
酸解法 酶解法 酸酶结合法
四、淀粉制备葡萄糖的生产技术 （一）酸解法
酸水解 1.调浆：干淀粉用水调成10-11Bx的淀粉乳，加盐酸

淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。

2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。

1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。

低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。

二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。

3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。

7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。

酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。

③喷射液化法
特点： 设备小，便于连续操作，原料利用率高，蛋白絮
凝效果好。
要求一定压力的蒸汽，进出料的速度要稳定，设
备复杂，操作要求高。
2.液化方法的选择
（1）淀粉液化效果好坏的标准与控制
液化标准：
①液化要均匀；
②蛋白絮凝效果好； ③液化要彻底（在60℃时液化液要稳定，不出现老化 现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮）。
脱色一般采用粉末活性碳脱色，具体工艺如下：
用量：为糖液的0.1-0.2% 温度：65-80 ℃ 时间：30min PH：4.8-5.0
过滤
酸法水解包括三种反应：
水解反应
复合反应 分解反应
（二）酸酶法
酸酶法 ：酸解为糊精或低聚糖，再用糖化酶水解 为葡萄糖。 酸用量少，糖液颜色浅，质量高。
（三）酶酸法
设备简单，操作容易，液化效果差，经糖化后 物料的过滤性差，糖的浓度也低。
②半连续液化法（又称高温液化法或称喷淋液化法）
在液化桶内放入底水并加热到90℃，然后将调配后待液化的 淀粉乳，用泵送经喷淋头引入液化桶内，并使桶内物料温度始 终保持在90℃±2℃，淀粉受热糊化、液化，由桶底流入保温 桶中，在90℃±2℃时，维持30min-60min，达到所需的液化程 度。 设备和操作简单，缺点： a) 安全性差。 b) 容器开口，蒸汽用量大。 c) 开口，无法达到耐高温-α-淀粉酶最佳温度所处的范围 （105℃）。与喷射法相比，液化效果差，糖化液过滤性能 也差。
2.淀粉水解糖液的质量要求
• （1）严格控制原料质量 • （7）质量标准
色泽：浅黄、杏黄透明液体；
糊精反应：无； 还原糖含量：18%左右； DE值：90%以上； 透光率：60%以上（420nm）； PH:4.6-4.8

酶量：0.2L/t，pH6.5，30min
设备、管道、泵都要清洗干净。
（二）淀粉的糖化
衡量糖化的经济技术指标 1.理论收率：
100g淀粉生成的葡萄糖量
（C6H10O5）n＋ n H2O→n C6H12O6 162 18 180
理论收率111.11%
2.实际收率
糖液体积(V) × 糖液葡萄糖含量（ω1） 实际收率 = × 100% 投入原料量 × 淀粉含量（ω2）
特性 热稳定性： ℃以下稳定 热稳定性：60 ℃以下稳定 作用温度：60-70℃；90作用温度：60-70℃；90-110℃ pH稳定性 6.0-7.0稳定 5.0以下失活严重 稳定性： 稳定， pH稳定性：6.0-7.0稳定，5.0以下失活严重 金属离子的作用： 有激活作用， 金属离子的作用：Ca2+、Zn2+、Cl+有激活作用， 有抑制作用。 FeSO4、ZnSO4、CuSO4有抑制作用。
第一章 淀粉水解糖的制备
一.淀粉的组成及其特性
1.淀粉的性状及组成
形状：圆形、椭圆形、三角形 大小：马铃薯100~150µm、木薯5~30µm、 红薯10~25µm、小麦2~10µm 组成：葡萄糖的高聚体，通式是(C6H10O5)n
偏光显微镜下有黑色十字
直链淀粉：
不分枝的葡萄糖所构成，a-1，4糖苷键连接，遇碘显蓝。
总结
说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？
从制得的水解糖液的粘度来看，以 酶解法为最低，酸解法最高，如图4-18 所示。 从水解糖液的质量、原料利用率、糖收得 率、耗能及对粗淀粉原料的适应情况来看， 以酶解法最 ， 酸酶 粘 法，酸法最 。 度 从淀粉水解的 所 的 来看 ，酸法最 ，酶法最 。 不同水解工艺与糖化液的粘度 的关系

2、液化过程在高温下进行，时间延长已经液化的淀粉会重新结合成大分子。 一次升温液化法
连续进出料液化法
喷射液化法 分段液化法 液化结束后，升温至100°C10min灭菌，压滤去渣，降温就可以进行糖化 了
二、糖化
糖化酶的作用特点：
1、是一种外切酶，从底物的非还原末端一个分子一个分子的切下 葡萄糖，产生α-葡萄糖；
• (4)糖化锅结构的影响 淀粉水解过程都是在糖化锅内进行的因此糖化锅的结 构是否合理对水解糖液的质量也有一定影响。首先，糖化 锅的容积不能太大。淀粉水解时间不长（15min左右）， 要保证进料放料迅速，尽量避免副反应。锅体太大，也会 使蒸汽难以均匀作用，造成水解不彻底。其次，锅的外形 要合理。工业发酵糖化锅一般采取封闭罐形结构，径高比 在1：1-1：1.5之间。径高比太大，锅体太矮，直径过大， 锅内死角增加，影响糖化进行；径高比太小，锅体过高， 锅内上下水解不均匀。最后，糖化锅的附属管道设计应保 证进出料迅速，尽量缩短辅助时间。典型的糖化锅构造如 下
二、糖蜜培养基的制备过程
（一）糖蜜的介绍
糖蜜是制糖工业的废液，是一种很有潜力的发酵原料。 降低成本 节约能源 便于实现高糖发酵工艺 例如：日本生产的味精，主要碳源就是糖蜜。 糖蜜的外 观：黑褐 色、粘稠 的液体
二、糖蜜培养基的制备过程
（一）糖蜜的介绍
糖蜜是制糖工业的下脚料，将提纯的甘蔗汁或甜菜汁熬成带有结晶的糖膏，用离心机分
（3）酸酶结合法（acid-enzyme hydrolysis method）
•
酸酶结合法是结合了酸法和酶法的水解糖制 备工艺，兼具两者特将淀粉用酸水解成低聚糖和糊精，再用糖 化酶将其水解为葡萄糖的工艺。有些原料的淀粉， 如玉米，小麦的淀粉颗粒坚实，用α-淀粉酶短时 间内往往作用不彻底，因此有些工厂就先用酸将 淀粉水解到一定程度（DE值约15），再用糖化酶 糖化，解决这一问题。

第三节 淀粉制备葡萄糖的生产技术
一、淀粉的组成及其特性 （一）淀粉的组成
淀粉为白色无定形的结晶粉末，存在于各种植物组织中。 淀粉一般有直链淀粉和支链淀粉两部分，如图2-1所示。直链淀 粉由不分支的葡萄糖链构成，葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键聚合而 成，聚合度（一般为100~6000。支链淀粉的直链由葡萄糖分子以 α-1，4糖苷键相连结，而支链与直链葡萄糖分子以α-1，6糖苷键相 连结，它的分子呈树枝状，形成分枝结构。支链淀粉分子较大，聚合 度在1000~3000000之间，一般在6000以上。普通谷类和薯类淀 粉含直链淀粉17~27%，其余为支链淀粉；而粘高梁和糯米等则不 含直链淀粉，全部为支链淀粉。
（二）酶解法 酶解法是用专一性很强的淀粉酶和糖化酶作为催化剂将淀粉水解成为葡
萄糖的方法。酶解法制备葡萄糖可分为两步：第一步是液化过程，利用α-淀 粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖。第二步是糖化过程，利用糖化酶将 糊精或低聚糖进一步水解为葡萄糖。淀粉的液化和糖化都在酶的作用下进行 的，故酶解法又称为双酶法。 1. 酶解法原理 ① 液化的原理
淀粉的液化是在α-淀粉酶的作用下完成的。但淀粉颗粒的结晶性结构对 酶作用的抵抗力非常强，α-淀粉酶不能直接作用于淀粉，在作用之前，需要 加热淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶性的结构。
α-淀粉酶是内切型淀粉酶，可从淀粉分子的内部任意切开α-1，4糖苷键， 使直链淀粉迅速水解生成麦芽糖、麦芽三糖和较大分子的寡糖，然后缓慢地 将麦芽三糖、寡糖水解为麦芽糖和葡萄糖。当α-淀粉酶作用于支链淀粉时， 不能水解α-1，6糖苷键，但能越过α-1，6糖苷键继续水解α-1，4糖苷键。因 此，液化产物除了麦芽糖和葡萄糖外，还含有一系列带有α-1，6糖苷键的寡 糖。在α-淀粉酶作用完全时，淀粉失去粘性，同时无碘的呈色反应。 ② 糖化的原理

酸解法中常用的酸
盐酸：高效，但中和后产生氯化物，增加糖 液灰分，对葡萄糖的结晶，分离及收率会 有影响。 • 硫酸：能力仅次于盐酸，用碳酸钙中和， 经脱色，离子交换可除去。 • 草酸：能力低，用石灰中和生成草酸钙， 脱色过滤易除去，非强酸，减少了复合反 应。
2 酶解法
定义：以酶为催化剂，在常温常压下将淀粉水解 为葡萄糖的方法。包括液化和糖化两个过程，故 又称双酶水解法。 • 优点： – 反应条件温和 – 副反应少，淀粉质量高 – 可在较高淀粉浓度下水解，对预料要求不高 – 糖液的质量高、营养物质较丰富 • 缺点： – 水解时间长，夏天糖液容易变质
• 一、淀粉的水解的理论基础
1淀粉的颗粒的外观
• 淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，其内 部呈结晶组织。形状不规则，大致分为圆形、椭 圆形和多角形。如马铃薯、甘薯的淀粉为圆形。
• 淀粉颗粒的构成如下：
氢键
聚集
淀粉分子链 ───→ 针状晶体 ───→ 淀粉颗粒
2，淀粉的分子结构
• 淀粉可分为直链和支链淀粉两类。
单罐维持
连续出料
多段液化工艺
液化程度的控制
• I2试 • 测定DE值
– DE值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响 催化效率，终点DE值低。
– DE值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大， 时间长，过滤性能差。
• 透光率和澄清度
液化效果的标准
• 液化彻底--60˚C时液化液要稳定，不出现老 化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透 明、清亮。
• 喷射液化的几种流程：
一段高温喷射液化 单罐维持 连续出料
多段液化：多次加酶，多次加热，适用各种原 料（特别是难液化的小麦，玉米淀粉）
• 一段高温喷射液化工艺：

淀粉水解制糖的方法因素
淀粉水解制糖的方法受到多种因素的影响，包括以下几个方面：
1. 酶的种类和活性：淀粉水解制糖的主要酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

酶的种类和活性会直接影响糖的产量和质量。

不同种类的酶在不同条件下的活性也有差异。

2. 酶的浓度和添加方式：酶的浓度越高，酶解作用越强，有利于制糖。

另外，酶的添加方式也会影响酶解效果，一般有一次性添加、分批添加和连续添加等方法。

3. pH值和温度：pH值和温度是酶活性的重要影响因素。

淀粉水解制糖一般在较酸性的条件下进行，pH值一般在
4.5-6之间。

温度方面，常规的操作温度为50-60摄氏度，但不同酶的最适温度会有所差异。

4. 反应时间：反应时间的长短会直接影响淀粉的水解程度和糖的产量。

一般来说，反应时间越长，糖的产量越高。

5. 淀粉的性质：淀粉的来源和性质也会对水解制糖过程产生影响。

不同来源和类型的淀粉对酶的反应性能、反应速率等均有差异。

6. 辅助物质：辅助物质如矿物盐、金属离子、营养物质和表面活性剂等对淀粉水解制糖有一定影响，可以改变酶的活性和稳定性，提高制糖效果。

综上所述，淀粉水解制糖的方法会受到酶的种类和活性、酶的浓度和添加方式、pH值和温度、反应时间、淀粉的性质以及辅助物质等多个因素的影响。

为了获得较高的制糖效果，需要根据具体情况进行合理调节和优化。

淀粉水解糖的制备方法原料：薯类作物的淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米或碎米淀粉等。

1、酸解法（酸糖化法）以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压条件下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法该方法具有生产简易，由淀粉逐步水解为葡萄糖的整个化学反应过程，仅仅在一个高压容器里进行，对设备的要求简单，水解的时间短（如采用10°Be’浓度淀粉，在0.294MPa下需20min左右；在0.343MPa 下仅需7~10min），设备生产能力大等优点。

因此，该方法目前仍是大多数工厂采用。

但是水解过程是在高温和高压及一定酸浓度条件下进行的，因此酸解法要求设备耐高温、耐腐蚀和高压的特性，且淀粉在酸水解过程中所发生的化学变化是复杂的，除了淀粉的水解反应外，还有副反应的发生，这会造成葡萄糖的损失使淀粉转化率降低。

酸水解法对淀粉原料要求严格，淀粉颗粒不宜过大且要均匀，颗粒大容易造成水解不透彻；淀粉乳液浓度不宜过高，浓度高淀粉转化率低，这些是该方法存在的问题。

2、酶解法此法是用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。

共有2步，第一步是利用α-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化。

第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程，在生产上称为糖化。

淀粉的液化和糖化都是在微生物酶的作用下进行的，故也称为双酶水解法。

此方法有如下优点：（1）淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解的反应条件较为温和。

如果采用BF7658细菌α-淀粉酶，反应温度在85~90℃，pH6.0~7.0；用糖化酶，反应温度仅在50~60℃，pH3.5~5.0.因此对设备的要求不高，便于就地取材，容易上马。

（2）微生物酶作用的专一性强，淀粉的水解副反应少，因而水解糖液纯度高，淀粉的转化率高。

（3）可在较高淀粉乳浓度下水解。

酸解法一般使用10~12°Be’（含淀粉18%~20%）；酶解法用20~23°Be’（含淀粉34%~40%），而且可采用粗原料。

淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。

二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。

本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。

首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。

三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。

二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。

三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。

3、水解糖液质量控制指标： 1．葡萄糖值：90以上 2．糖液颜色：洁净，呈杏黄色或黄绿色 3．透光率：90%以上 4．糖液不含糊精(dextrin) 5．糖液不能变质 6．转化率：90%左右
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60 ℃
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（三）酶解法的优缺点及适应性
优点
条件温和 ； 专一性强 ； 淀粉乳浓度高； 可用粗原料； 糖液 质量高。
缺点
液化程度高，分子小，不利于酶作用； 在正常液化条件下，控制淀粉水解程度在葡萄糖 值为10－20之间为好（即此时保持较多量的糊精 及低聚糖，较少量的葡萄糖）。
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（二）糖化
1、定义：利用糖化酶将糊精及低聚糖进一 步水解为葡萄糖，这个过程叫糖化 (saccharify)。
缺点
适应性 淀粉颗粒不宜过 大、大小要均匀 淀粉乳浓度也不 宜过高。
高温高压、 酸性条件、 过程复杂、 副反应多、 损失大
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三、酸酶结合法
1、酸酶结合法的优缺点及适应性 如玉米、小麦等谷物原料的淀粉，淀粉颗粒坚硬， 所以液化采用酸法。 淀粉 G值（DE值）10-15 中和 糖 化
淀粉(amylum)
糊精(dextrin)
低聚糖(oligosaccharides )
葡萄糖(glucose)
：（C6H10O5）n+nH2O
n (C6H12O6)
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糊精：若干种分子大于低聚糖的碳水化合物的总 称。具有还原性、旋光性、能溶于水，不溶于酒 精，因分子大小的不同，糊精与碘可呈现不同的 颜色。 （蓝暗紫紫红褐暗红红浅红）

淀粉水解糖的制备方法嘿，大家好啊！今天咱来唠唠淀粉水解糖的制备方法。

这事儿啊，还得从我那次在厨房的“奇妙冒险” 说起。

那天我在厨房捣鼓着做一道特别的甜品，需要用到糖，可家里的白糖没了。

我瞅见角落里有一袋淀粉，突然就灵机一动，心想这淀粉能不能变成糖呢？这就跟淀粉水解糖的制备有点异曲同工之妙啦。

首先呢，最常见的方法就是酸解法。

就好比你在一群小伙伴（淀粉分子）中间派了一群厉害的小战士（酸）去打破他们的规则。

你得先把淀粉配成淀粉乳，这就像把小伙伴们先集合起来一样。

把淀粉放到水里，搅和搅和，让它变成均匀的糊糊状。

这时候再加入适量的酸，这个适量可太关键了。

就像你做菜放盐一样，少了没味，多了可就没法吃了。

我在厨房那次可没敢加酸，毕竟我还不知道具体该加啥酸、加多少呢。

在工业上呢，通常会用盐酸或者硫酸，而且要严格控制浓度和用量。

加了酸之后，就开始加热啦，这就像是给这些小战士（酸）加油打气，让它们更有劲儿去分解淀粉小伙伴们。

加热到一定温度，然后保持一段时间，这个过程中淀粉就开始慢慢被分解啦。

还有一种方法叫酶解法。

这就像是请了一群专业的小工匠（酶）来干活。

酶可是很神奇的东西，就像一个个小机器人，专门干这种分解淀粉的活儿。

首先要把淀粉乳调好，这和酸解法的开头有点像，也是先把淀粉在水里搅匀。

然后加入淀粉酶，这淀粉酶就像一把把小剪刀，咔嚓咔嚓地把淀粉的长链剪成一段一段的。

我记得我有次看一个科普小视频，里面把酶比作是锁匠，每个酶只能打开特定的锁（作用于特定的化学键），淀粉酶就专门开淀粉分子的锁。

在合适的温度和 pH 值下，淀粉酶欢快地工作着。

不过这个温度和 pH 值得控制得特别精准，就像照顾小婴儿一样，冷了热了、酸了碱了都不行。

在这个过程中，淀粉就逐渐被分解成糊精和低聚糖啦。

然后呢，还可以再加入糖化酶，这个糖化酶就更厉害了，它能把那些糊精和低聚糖进一步分解成葡萄糖，就像是把那些初步加工的零件再加工成成品一样。

最后还有一种双酶法，这名字听起来就很高级。

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原理：
淀粉 各种糊精 麦芽糖 葡萄糖
影响水解反应速率的关键因素：

酸的种类
温度
多糖的 水解常数
酸的浓 度
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其它副反应
淀粉 ５’－羟甲基糠醛 +有色物质等。 乙酰丙酸+蚁酸
减 少
缩短反应时间， 控制反应ｐＨ， 降低葡萄糖的浓度
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（二）双酶水解法

优点
条件温和，无需特殊设备 无副反应，产品纯度高， 淀粉转化率高。 可在高淀粉浓度下水解 缺点
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方法
酸解法
酶解法
酸酶 结合法
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1.淀粉水解糖对发酵的影响


水解不完全：浪费，逃液，染菌。
水解过度：产生羟甲基糠醛，进而形成类黑素，不仅
浪费，而且抑制菌体生长。
淀粉原料中蛋白含量过多，当糖液中和，过滤时除去 不彻底，会引起发酵逃液和染菌。
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2.淀粉制糖过程中考察的指标
葡萄糖的理论收率：111%
1．糖蜜澄清处理的目的
糖蜜中由于含有大量的灰分和胶体，不但影 响菌体营养，也影响谷氨酸的纯度，待别是胶体 的存在，致使发酵中产生大量泡沫，也影响谷氨 酸结晶提炼。因此，糖蜜在投入谷氨酸发酵之前， 要进行适当的澄清处理。
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2.硫酸处理法
糖蜜加水（1:1)，再加硫酸，PH2.0，于95100℃加热20Min，以使胶体分解，并促使蔗糖 转化，也可以在此时驱除可能存在的有碍于菌体 的亚硝酸，然后用15%右灰乳中和处理，由于 生成大量的石膏，以及钙离子的离子置换作用， 可除去大量的钾、钠等金属元素，从而得到澄清 糖液。
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6．γ射线法 在γ射线杀菌的同时，发现可以降低生物素的含 量。 例如用2.0Mrad的剂量的射线照射生物素溶液， 可以降低86％的生物素。

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03 淀粉水解糖的分离与纯化
分离方法
离心分离法
利用离心机的高速旋转产生的离心力，将淀粉水 解糖从混合物中分离出来。
过滤法
通过使用各种过滤介质，如滤布、滤纸等，将淀 粉水解糖与杂质分离。
沉降法
利用淀粉水解糖与杂质在密度上的差异，使淀粉 水解糖沉降下来而与杂质分离。
纯化方法
活性炭吸附法
利用活性炭的吸附作用，将淀粉水解糖中的色素、异味等杂质去除， 达到纯化目的。
淀粉水解糖的制备
目录
• 引言 • 淀粉水解糖的制备方法 • 淀粉水解糖的分离与纯化 • 淀粉水解糖的质量控制 • 淀粉水解糖的生产实例
01 引言
淀粉水解糖的定义
01
淀粉水解糖是指通过水解淀粉得 到的糖类物质，主要包括葡萄糖 、麦芽糖等。
02
淀粉水解糖的制备通常采用酸或 酶催化水解的方法，其中酶催化 法具有条件温和、产物纯净等优 点。
将淀粉加入硫酸中，加热 至140-160℃，使淀粉水 解成葡萄糖。
盐酸水解
将淀粉加入盐酸中，加热 至140-160℃，使淀粉水 解成葡萄糖。
硝酸水解
将淀粉加入硝酸中，加热 至140-160℃，使淀粉水 解成葡萄糖。
酶水解糖的生产实例
葡萄糖淀粉酶
将淀粉加入葡萄糖淀粉酶中，在适宜的 温度和pH条件下，使淀粉水解成ห้องสมุดไป่ตู้萄糖 。
旋光法
利用淀粉水解糖具有旋光性的特点， 通过测定旋光度，计算水解度。
葡萄糖含量的测定
葡萄糖氧化酶法
利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，通过测定反应过程中氧气的消耗 量或过氧化氢的生成量，计算葡萄糖含量。

淀粉水解糖的制备方法课件
• 淀粉水解糖的简介 • 淀粉水解糖的制备原理 • 淀粉水解糖的制备工艺 • 淀粉水解糖的质量控制 • 淀粉水解糖的应用实例
01
淀粉水解糖的简介
淀粉水解糖的定义
01
淀粉水解糖是指通过水解淀粉的 方法制备得到的糖类物质，主要 包括葡萄糖、麦芽糖等。
02
淀粉水解糖的生产过程通常包括 淀粉的酸或酶水解、糖化、脱色 、离子交换、浓缩和结晶等步骤 。
原子吸收光谱法
利用原子吸收光谱技术，对水解糖中 的重金属残留物进行检测，确保无害 。
水解糖的理化性质检测
分子量测定
通过分子量测定技术，对水解糖的分 子量进行检测，判断其理化性质。
黏度测定
通过黏度测定技术，对水解糖的黏度 进行检测，判断其流变性质。
05
淀粉水解糖的应用实例
在食品工业中的应用实例
甜味剂
组织修复领域。
在农业中可以作为植物生长调节剂用 于农业生产中，促进植物生长、提高产 量和品质。
VS
土壤改良剂
淀粉水解糖可以作为土壤改良剂用于改善 土壤结构、提高土壤肥力和保水能力。
THANK YOU
02
淀粉水解糖的制备原理
酸水解原理
酸水解原理是指利用酸作为催化剂，将淀粉水解成可溶性糖类。常用的酸有盐酸、 硫酸和磷酸等。
酸水解的优点是反应速度快，水解效率高，工艺成熟。
酸水解的缺点是会产生一些有害物质，如氯离子和硫酸根离子，需要进一步处理。
酶水解原理
酶水解原理是指利用酶作为催化 剂，将淀粉水解成可溶性糖类。
增稠剂
淀粉水解糖具有甜度适中、口感纯正 的特点，可作为甜味剂应用于食品中 ，如糖果、饮料等。
淀粉水解糖具有较好的增稠性能，可 以作为增稠剂用于食品中，如调味品 、酱料等。

复合二糖和脱水葡萄糖 • 都有一定程度的增加。
三、葡萄糖的分解反应
• 葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生 成5-羟甲基糠醛，生成的物质不够稳定， 会进一步分解成乙酰丙酸和甲酸，或分子 间脱水生成有色物质。
反应机理
5-羟甲基糠醛分解：
第三节 淀粉酸水解工艺
一、酸水解淀粉糖浆的种类 • 完全糖化 ——葡萄糖 • 不完全糖化——葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、
5. 化学增重
(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6
162 18
180
• 理论收率：纯淀粉通过完全水解，每个葡萄糖
单位（C6H10O5）能转化成葡萄糖（C6H12O6）， 即葡萄糖的理论收率为111.11%。
• 淀粉转化率：100份淀粉中有多少份淀粉转化成
葡萄糖。
转化率=实际收率/1.11
值的液化液，再进一步用酶转化。
• 优点：
✓
不需要耐高温、耐高压、耐酸设备和设备要求低，
水解条件相对温和；
✓ 糖浆的化合物组分可以控制；
✓ 糖浆的品质好，杂质（羟甲基糠醛、色素、非发酵性 异麦芽糖和龙胆二糖、蛋白质、灰分等）含量低。
✓ 缺点：生产周期长，尤其是夏天，糖液易变质。
第二节 淀粉酸水解法原理
• 糖苷键对水解的影响：
• 通过麦芽糖和异麦芽糖水解速度比较实验，α-1,4键的水 解速度比键α-1,6键快3倍多。
2. 反应机理
• 途径1：首先酸催化剂的H+离子与糖苷键的氧原
子结合生成共轭酸（Ⅰ ），共轭酸的O-C1 键断 裂生成C1正碳原子（Ⅱ ）， 水分子再与具有正 电荷的C1结合生成（Ⅲ ）， （Ⅲ ）失掉H+离子 得到还原糖（Ⅳ）。
• （Ⅱ ）还可以通过共振作用，氧原子上的一对电 子移向O-C1键生成双键，使氧原子具有正电荷， 形成（Ⅴ ）。

淀粉水解糖的制备•相关推荐淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法，（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

一实验原理发酵生产中，部分产生菌不能直接利用淀粉。

也基本上不能利用糊精作为碳源。

因此，当淀粉作为原料时，必须现将淀粉水解成葡萄糖才能共发酵使用。

在工业上将水解淀粉为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”。

可用来制备淀粉水解糖的原料很多，主要有山芋，玉米，小麦，等含淀粉的原料。

水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。

本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。

首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。

二实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）碘液（11g碘加22gkl，用蒸馏水定容至500ml）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗比色卡、四实验方法：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

取50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=4.5，于60-大学网65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。