贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究

注 ：失 水 率 （%）=（加 压 前 肉 样 重-加 压 后 肉 样 重 ）/加 压 前 肉 样 重 。 熟 肉 率 （%）=蒸 后 肉 样 重/蒸 前 肉 样 重 。
由表 3 可知，可乐猪肌肉失水率低于剑白香猪 22.11%。可乐猪熟肉率略低于剑白香猪，贮存损失低 于剑白香猪的 31.88%。经测定可乐猪的剪切力值高 于剑白香猪，剪切力值比剑白香猪高 5.05%。经 t 检 验，其差异均不显著(P>0.05)。 2.3 肉色
参考文献
[1] 陈润生.猪肉品质研究的若干理论与实际问题[J].中国畜牧兽医， 2005,25（5）:43-45.
[2] 陈润生.优质猪肉的指标及其度量的方法[J].养猪业,2002（3）：1-5. [3] 颜其贵,尚秀国.仙湖鸭与樱桃谷鸭肌肉品质的比较分析[J].中国
畜牧杂志,2007,44（9）:5-8. [4] 蔡尔康,李艳华,金深逊,等.可乐猪繁殖规律的初步研究[J].中国畜
味而生产特色、健康的品牌猪肉。 3.4 可乐猪的肉质常规指标测定对完善我国地方猪 种种质资源基本参数有重要的意义。但是对可乐猪肌 肉蛋白质含量的测定，目前尚无报道，因此本次测定 的可乐猪肌肉蛋白质含量为（19.5±0.26）%，将为今后 地方猪肉质研究提供参考。 3.5 影响猪肉风味的物质比较复杂，其中游离氨基 酸是构成肉香及其鲜味的重要物质。而绝大多数游离 氨基酸与火腿风味的相关达显著和极显著水平[4]。这 是在今后的研究中需要进行测定分析的。同时，由于 本次测定数量较少，测定样本的饲养管理条件又不尽 相同，今后再对可乐猪进行肉质研究时需要进一步深 入完善。对可乐猪的不同时期、不同饲养管理条件下 的营养需要，氨基酸沉积规律，肉质风味等都需要进 一步研究。
肌肉的 pH 值及其变化时直接受屠宰后肌细胞内 肌糖元酵解产生的乳酸和 ATP 分解的磷酸影响，本 测定是采用开天窗取样法取倒数第一胸椎的背最长 肌，猪停止呼吸 45 min 内测定 pH1 值，宰后 24 h 取头 半束肌测定 pH24 值[3，7]，其结果见表 6。
表 6 可乐猪与剑白香猪 pH1 值和 pH24 值测定结果
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金深逊等：贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究
饲养试验
3.1 原产地与饲养环境不同 剑白香猪原产于贵州省剑河县，位于贵州东南
部；可乐猪原产于贵州省赫章县可乐乡，地处贵州西 北部喀斯特高寒山区。本试验剑白香猪采用圈舍饲 养，可乐猪采用原产地放牧兼补饲饲养方式。剑白香 猪的饲养条件优于可乐猪，本次测定证明了可乐猪肉 色、香、味具佳特性，肌肉脂肪含量稍高于剑白香猪， 肉色、大理石纹适中，肌肉嫩度、水分含量、pH 值、失 水率和熟肉率等指标差异不显著(P>0.05)，口味品尝 评分可乐猪高于剑白香猪。肉质完全可与剑白香猪媲 美[4,5]。 3.2 可乐猪曾因肉糯味香，是著名云腿的原料猪（宣 威火腿可乐猪）而闻名于世。其在乌蒙喀斯特山区独 特的生态环境中形成与发展，在古夜郎文明及历代饮 食文化影响下，具备了以腌肉风味型为主，兼含炖肉 风味型，炒肉风味型和烤肉风味型猪的特点。
可乐猪
12
100
剑白香猪 12
100
由表 4 可知，可乐猪和剑白香猪肌肉颜色相似， 均属正常鲜肉红色。 2.4 大理石纹
大理石纹反映的是肌间脂肪含量多少和分布情 况的均匀程度，而肌间脂肪和肌肉的多汁性、风味、嫩 度密切相关。本测定取胸、腰椎接合处背最长肌纹评分 见表 5。
表 5 可乐猪和剑白香猪肌肉大理石纹评分及分布频率（%）
项目 可乐猪 剑白香猪
头数 12 12
pH1 值 6.48±0.10 6.43±0.10
pH24 值 5.88±0.06 5.90±0.08
从表 6 分析，可乐猪与剑白香猪的 pH1 值正常， 经 t 检验，其差异不显著(P>0.05)。可乐猪和剑白香猪 pH24 值正常，未出现 DFD 肉，经 t 检验，其差异不显著 (P>0.05)。 2.6 肉质风味
表 3 可乐猪与剑白香猪肌肉失水率、熟肉率、 贮存损失和嫩度测定结果
项目
头数 失水率（%） 熟肉率（%） 贮存损失（%） 嫩度（kg）
可乐猪 12 19.23±7.39 59.46±1.58 1.09±0.1 3.33±0.38
剑白香猪 12 24.69±2.09 60.99±1.44 1.60±0.38 3.17±0.41
可乐猪与剑白香猪肌肉风味品尝结果见表 7。
表 7 可乐猪与剑白香猪肉质风味品尝结果（分）
项目 可乐猪 剑白香猪
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 平均 90 90 90 70 80 80 80 90 90 90 85 80 80 90 80 80 70 70 80 80 90 80
由表 7 可知，可乐猪和剑白香猪在分别由 10 人 对未加任何调料清蒸的情况下，可乐猪肉所获得的评 分比剑白香猪高 5 分，且品味者在猪肉清蒸过程中可 乐猪肉香气扑鼻，品尝中肉味可口，而剑白香猪香味 稍淡，品尝中滋味欠浓，肌肉也稍感粗糙。 3 讨论
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饲养试验
金深逊等：贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究
由表 2 可知，可乐猪肉质水分含量略高于剑白香 猪，经 t 检验，差异不显著（P>0.05）。脂肪含量比剑白 香猪高 45.2%，经 t 检验，差异极显著（P<0.01）。
表 2 可乐猪与剑白香猪的肌内脂肪、 肌内蛋白质和肌肉水分含量（%）
项目
肉色是猪肉颜色的简称，它是肉质的一项重要指 标，是肌肉生理学、生物化学和微生物学的外观表现。 人们很容易用视角鉴别，并判断肉品质[5，8]。本测定是 屠宰后 1～2 h 取胸腰椎接合处背最长肌评分，其结果 见表4。
表 4 可乐猪与剑白香猪肉色评分（%）
项目
头数 1 分 1.5 分 2 分 2.5 分 3 分 3.5 分 4 分
牧兽医,2004,31（7）:26-27. [5] 腾飞,刘培琼,张启林.贵州剑河白香猪的肉质常规指标测定（初
报）[J].贵州畜牧兽医,1998,22（6）:7-9. [6] 李志慧,张依裕.剑白香猪 8 世代的肉质常规指标测定[J].山地农
体重 107.67 kg；剑白香猪取自贵州大学动物科学学 院饲养的第 5 世代Ⅱ系 8 月龄育肥猪，共 12 头[5]。 1.2 试猪管理
下，也是国家重点保护品种和特色畜牧业发展的规划
可乐猪采用原产地吊架子放牧加补饲饲养管理
猪种。其善牧耐粗、体质结实、后躯丰荡、抗劣性强，肉 糯味香。在自 20 世纪 70 年代以后的品种改良（杂交 利用）中，其种群数量急剧减少，因此我区开展了保种
仪器：标准比色板、精密 pH 试纸、酸度计、压力 计、蒸锅、电炉、天平等。 2 结果与分析 2.1 肌内脂肪含量、肌内蛋白质含量和肌肉水分含量
肌内脂肪含量是指用化学方法提取的肌肉组织 内所含脂肪量；肌肉中的水分分为结合水、不活动的 自由水和自由水[4，8]。我们测定的水分含量主要是后两 种，测定结果见表 2。
方式。剑白香猪采用圈舍饲养，试验前进行猪瘟、猪丹 毒、猪肺疫、五号病疫苗预防注射及适应饲养等其他 预试工作，饲料配方及营养水平见表 1。每日清扫圈
选育工作。经 6 个世代选育，可乐猪种质资源得到了 舍一次，日投料 2 次，供足量清洁饮水，试猪自由采
初步的提纯复壮 。 在中国地方猪种质特性研究中，肉质研究是一项
头数 肌肉水分含量 肌内脂肪含量 肌内蛋白质含量
可乐猪 12 74.66±0.83 4.24±0.91**
19.5±0.26
剑白香猪 12 73.98±1.14 2.92±0.62**
注 ：同 列 数 据 标 有 “*”表 示 差 异 显 著 （P＜0.05），标 有 “**”表 示 差 异 极显著（P＜0.01）。 下表同。
可乐猪肌肉失水率和贮存损失较剑白香猪低，说 明其肉的系水力强。就其多汁性而言，肌肉系水力大 小直接影响肉风味、质地、营养成分、多汁性等品质， 有利于改善适口性[4]。且可乐猪肌肉脂肪含量（4.24± 0.91）%，在中国地方猪种成熟胴体肌肉脂肪 3%~5.5% 范围内，其与系水力一起是构成可乐猪肉细嫩多汁、 口味芳香的主要因素之一[3,6]。 3.3 有关研究认为，21 世纪的食品消费是崇尚黑色 的时代。和其他黑色食品相比，黑色品种猪肉的消费， 将成为今后黑色食品消费王国的太阳。我国是一个黑 猪的宝库，而可乐猪被毛黑色、肉质优良，是乌蒙喀斯 特山区真正的“乌金猪”，保护和开发利用这一地方优 良猪种资源，将有助于今后提供亲本，为强化猪肉风
《饲料工业》·2010 年第 31 卷第 11 期
饲养试验
贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究
金深逊 戴 燚 张忠庆 刘培琼 夏先林 黄 稳 张习本
摘 要 试验通过对原产地可乐猪和第 5 世代Ⅱ系剑白香猪分别育肥，屠宰测定二者肉质常规 指标并比较。结果表明：可乐猪与剑白香猪肉色正常，大理石纹适中；肌肉嫩度、水分含量、pH 值、失水 率和熟肉率等指标，经 t 检验，差异不显著(P>0.05)；肌内脂肪含量差异极显著（P<0.01），口味品尝评分 可乐猪高于剑白香猪。可乐猪的肉质可以与剑白香猪媲美，可乐猪是试验动物和加工高档猪肉产品的 理想猪种之一。
食，先精后青。可乐猪 12.3 月龄屠宰，剑白香猪 8 月 龄屠宰测定其肉质常规指标[6]。
表 1 剑白香猪饲料组成及营养水平
饲料组成 玉米 小麦麸 豆粕 米糠 磷酸氢钙 添加剂
含 量 （% ） 54.1 25 7.6 12 0.5 0.8
营养水平 DE（MJ/kg） CP（%） Ca（%） P（%） Lys（%） NaCl（%）
关键词 可乐猪；剑白香猪；肉质常规指标；肌肉嫩度；肌内脂肪含量 中图分类号 S816.32
我国的传统饮食文化促进了地方猪种的选育，培
可乐猪来源于贵州省赫章县可乐乡保种选育专
育了许多地方优良猪种。可乐猪是我国优良的地方猪 业户选取第 7 世代，共 12 头，育肥 12.3 月龄，平均末