食品专业大实验指导书doc

《食品专业大实验》课程课程编号：0741512948实验指导书主撰人张坤生胡志和刘爱国李楠审核人罗庆丰天津商学院生物技术与食品科学学院食品技术原理课程组二0 0 六年九月前言1．实验总体目标食品工艺与设备主业大实验是根据我系现有的教学实验条件，同时结合目前国内食品加工企业技术现状和水平，为食品科学与工程专业大学本科学生设计安排的食品制作工艺实验。

其目的是配合食品技术原理专业课的教学，使学生对专业课中学到的理论知识和食品制作工艺过程进一步加深理解，培养和提高学生从事食品制作动手实践能力。

为食品企业和科研单位及社会培养即懂得食品加工理论又掌握食品制造操作技能的全面的高级专业人才。

⒉适用专业年级适用于大学食品专业本科三、四年级学生。

⒊先修课程食品化学、食品分析化学、食品生物化学、食品工艺学、食品技术原理、食品机械与设备等。

⒋实验课时分配⒌实验环境以上实验分别在肉制品工艺实验室、乳制品、冷食制品工艺实验室、饮料工艺实验室和焙烤制品工艺实验室进行。

各工艺实验室备有进行以上实验的主要设备和仪器。

⒍实验总体要求在教师指导进行，每个学生必须独立完成一个以上的单元操作。

实验结束，要求书写和提交实验报告。

⒎本实验的重点、难点及教学方法建议以上实验的重点和难点在于教会学生设计产品配方的思路和工艺设计应考虑的问题，以及使学生学会和掌握各制品的制作方法。

在实验过程中，教师通过亲手操作给学生以示范，并通过集体和个别指导的方式失学生学会和掌握设备的使用方法及操作方法。

目录实验一乡村火腿腌制及性质(持水、持脂) (4)实验二混合肉香肠工艺及保质期 (8)实验三发酵香肠及风味 (10)实验四发酵酸奶的制作 (12)实验五冰淇淋、雪糕、冰棍的制作 (15)实验六果味碳酸饮料的制备 (19)实验七山楂果肉汁饮料的制作 (21)实验八风味果汁乳饮料的制备 (23)实验九一次发酵法制作主食面包 (25)实验十一次发酵法制作花色面包 (28)实验十一快速发酵法制作主食面包 (31)实验十二快速发酵法制作花色面包 (34)实验十三二次发酵法制作主食面包 (37)实验十四派和丹麦酥油面包的制作 (40)实验十五酵母发酵力的测定 (43)实验一乡村火腿腌制及性质(持水、持脂)一、实验目的1．掌握乡村火腿肉的腌制原理及方法2．熟悉肉的持水能力的影响因素二、实验内容对原料肉进行检定、标准化、盐水注射、腌制、入模、蒸煮和冷却等工序，制作出乡村火腿肉制品，并对产品进行持水性和持脂性量测定。

三、实验要求要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。

四、实验准备1.主要原辅材料：①. 猪肉要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫要求，水分含量75%左右。

②. 食盐洁白、无异味，纯度≥99.5%③. 香辛料（胡椒、豆蔻）风味纯正、无异味、无杂质④. 腌制剂N A NO2、磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白、烟熏液⑤. 溶剂：甲醇、石油醚、丙酮、正己烷、异丙醇、滤纸⑥. 吸附剂：C A CO3、氧化铝、硅胶、滤纸⑦. 肠衣：PVDC薄膜2.仪器设备：绞肉机、灌肠机、模具、切片机、制冰机、注射机、滚揉机、斩拌机、蒸煮器、打卡机、天平、质构仪等。

3．配方：瘦肉60KG盐3KG胡椒1.5KG肠衣120米豆蔻1.5KG白糖7.5KG磷酸盐3KG亚硝盐1.5KG五、实验原理、方法和手段实验原理:乡村火腿腌制的原理及持水性的关系：乡村火腿属于肉制品中火腿类的一种。

火腿的腌制是生产的关键。

肉的腌制的作用主要有防腐、发色、抗氧化和增加风味。

在亚硝酸盐（或硝酸盐）的作用下，肉中的肌红蛋白以及血红蛋白可以生成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，其反应机制是：（1）.NO + MB——>NOMMB （一氧化氮高铁肌红蛋白）（2）.NOMMB——>NOMB（一氧化氮肌红蛋白）（3）.NOMB + 热 + 烟熏——>NO–血色原（Fe2+）(一氧化氮亚铁血色原)（稳定粉红色）肉制品的持水性是指肉的水分以及添加剂肉中的水分的保持能力。

一般认为，肉的持水性是与蛋白质的溶剂化作用相关联的。

肉中蛋白质的溶剂化又与其所处的系统中的离子强度有关。

当然，这就与腌制时所加入的食盐有关了。

有报道认为在绞肉中NACL的离子强度在0.8—1.0时的持水性最高。

在肉制品工艺中，肉制品的切片性是指肉制品切成一定薄厚的片状，其抵抗卷曲、拉伸、破碎的能力。

一般地说，肉制品的切片性与肉的持水性有很大关系。

总之，肉制品的持水性和切片性与肉中蛋白质有关，也即与肉的腌制有关。

方法与手段：采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作乡村火腿；并采用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。

采用切片观察法测定持脂能力。

六、实验条件在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。

七、实验步骤1.原辅料的质量检定：先检查原料肉的卫生情况，是否符合卫生防疫标准；再检查各种香辛料的自然形态，以及各种试剂（如腌制剂）的品牌标识。

2.原料肉的标准化：根据火腿生产时原料肉的要求，需要火腿原料肉的标准化（方法依讲课内容），以利于提高质量。

3.腌制剂配制：应按标准化要求配制，有记录和复核，确保配料准确无误。

4.盐水注射：使用盐水注射机注射，使肉被注射均匀。

5.腌制工序:调节腌制库温达0—4℃,分层放置,腌制时间24小时,其间要注意库温变化的幅度为±1℃。

6.滚揉式按摩：调节滚揉机转速和中间间歇时间，达到最优滚揉效果，发色均匀，呈桃红色为宜。

7.入模压盖：将上述腌制、滚揉完毕的物料压入模具中，用配有弹簧的盖子压紧、压实。

8.蒸煮：调节水温至85℃±1℃。

将火腿放入蒸煮器内。

按肉块大小分层放置。

9.冷却脱模：将蒸煮结束的火腿立即用流水降温，卸下弹簧盖子，待火腿进一步冷却后擦干。

10.切片测持水能力：将火腿用切片机切成2㎜厚的薄片，称重后（精确到0.01克），用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。

11.切片测持脂能力将火腿切片后，先脱水后用有机溶剂浸提油脂。

做质构测定并观察火腿的持脂性能。

八、思考题（1）添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）对持水力有何影响？（2）火腿加热温度、滚揉时间对持水能力有何影响？（3）影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素有哪些？九、实验报告预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。

实验记录和结果讨论：1.持水（持脂）能力大小计算公式：失重%=（切片重量-失水失脂后的重量）/切片重量*100%2.不同工艺条件对持水性的影响记录：切片持水能力大小比较记录3.结果讨论：（1）.说明添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）的作用，对持水力有何影响（2）.说明火腿加热温度对持水能力的影响（3）.说明滚揉时间的不同对持水能力的影响（4）.说明影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素（5）.以上技术说明要有实验记录和较全面的机理阐述。

十、注意事项及其它说明在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。

在配制腌制料时注意原辅料的确认和称量的准确。

实验二混合肉香肠工艺及保质期一. 实验目的:1.掌握鸡肉、猪肉混合香肠生产工艺的基本原理2.熟悉肉制品水分活度概念及测定方法3.了解肉制品保质期的检验方式。

二、实验内容对原料肉进行检定、标准化、绞肉腌制、斩拌配料、灌肠打卡、蒸煮、冷却、烟熏和包装等工序，制作出混合肉香肠制品，并对产品进行水分活度测定和保质期检验。

三、实验要求要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。

四、实验准备1．主要原辅材料①. 鸡肉、猪肉要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫标准，水分含量75%左右。

不得使用注水肉。

②. 食盐、磷酸盐等无机盐类食品级、无异味③. 香辛料风味纯正、无异味、无杂质、无虫蛀、无霉变④. 增稠剂卡拉胶、大豆胶、变性淀粉⑤. 肠衣天然肠衣（猪、羊）￠10—30㎜，人造肠衣（PVDC、尼龙肠衣等）2．仪器设备斩拌机、绞肉机、液压灌肠机、蒸煮器、烟熏炉、真空包装机、天平、打卡机、制冰机、水分活度仪、冷却池等3．配方：瘦肉60KG 肥肉15KG 盐3KG 胡椒1.5KG 肠衣120米豆蔻 1.5KG 白糖7.5KG 磷酸盐3KG 亚硝盐1.5KG五、实验原理、方法和手段实验原理：肉糜香肠的生产工艺与水分活度的概念肉糜香肠属于乳化型香肠中的一种（有关香肠的分类，参见本门课程的理论课内容）。

方法与手段：采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作混合肉香肠；并采用水分活度测量仪测定香肠的水分活度；采用感官检验法对不同温度下保存的的香肠进行评价。

六、实验条件在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。

七、实验步骤1．原辅料的质量检定原料鸡肉、猪肉必须符合卫生防疫要求。

检查表面卫生情况，包括颜色气味、质地等。

各种材料的生产厂家，生产日期和保质期。

2. 原料肉的清理和修割去除筋膜、淤血等杂质，修割成200克左右大小的肉块。

3. 绞肉与腌制用￠10㎜的绞肉机将肉绞成肉泥，添加腌制盐，拌匀，于4℃下腌制24—48小时。

4.斩拌及配料用高速档斩拌机处理原料肉，约3—5分，将所需辅料加入，用低速档拌料。

5.灌肠及打卡用灌肠机将斩拌并拌匀的肠馅充填入天然肠衣或其它肠衣中。

用清水洗涤干净后，备用。

6.蒸煮在95℃的水中加热至熟（蛋白质完全变性，色泽红润，香气四溢）为止。

7.冷却在10℃水下冷却至室温即可。

8.烟熏大约80℃，30分9.包装采用真空包装机，用密封袋抽真空包装10.品质检验（1）.水分活度测定（2）.保质期检验：4℃、25℃、30℃八、思考题1. 水分活度对香肠制品的感官品质和保存期有何种影响？2．不同的保存温度对香肠制品有怎样的影响？九、实验报告预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。

实验记录和结果讨论原料肉的pH值___________ , 颜色_____________ ,气味________________ ,形态________________.腌制温度_________________ ,加热温度__________________ ,冷却温度_________________ ,烟熏温度__________________ 。

十、注意事项及其它说明在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。

在配制腌制料时注意原辅料的确认和称量的准确。

实验三发酵香肠及风味一.实验目的1．掌握发酵香肠的生产工艺2．掌握发酵香肠的基本原理二、实验内容对原料肉进行检定、标准化、斩拌、灌肠、发酵成熟、干燥等工序，制作出发酵香肠制品，并对产品进行水分活度测定、风味及成味物质分析、口感以及其它成分评价。