饭店人力资源管理

饭店的人力资源管理

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在

饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间

的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大

提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。 特别是中国入世之后，经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为激

烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮

市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，

立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是

搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的

管理理念。 要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好

的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励

机制等几方面抓起。 一、合理定员，科学安排 定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责

任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊

端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原

则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做

到事事有人管，人人都管事。 最常用的方法有以下几种：

（一）根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌

握在 1 ： 10 ，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1

： 1 。 （二）根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类

型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴

会：

1 只圆桌、 10 位客人，需配服务员 2-3 名；一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。 （三）按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，

可根据职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟

练程度，具体掌握。 （四）科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应

营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和

浅谈旅游饭店人力资源管理面临的问题

摘 要：饭店人力资源管理对饭店的整体发展有着极其重要的作用，是饭店软实力的重要构成内容。但在饭店业高速发展的过程当中，人员供给的不足，从业人员专业素质不高，核心员工流失率高是我国饭店业发展现阶段需要探讨和解决的一些问题。

关键词：饭店 人力资源管理 问题

现代饭店业是以人为中心的行业，对饭店的管理就是对人的管理。而饭店人力资源管理就是用科学的管理方法，尽最大可能地整合人力资源，利用人力资源，提高员工业务水平，提高员工素质，使人力资源得到最大作用地发挥，提高劳动效率，最大化饭店效益。

人力资源管理对旅游饭店的发展有着重要意义。首先，饭店业是劳动密集型产业，员工众多，事物繁杂。通过运用科学的人力资源管理合理配置人力，适当激励以激发员工工作热情，对人力资源的使用与开发并重，及时且适时进行培训，提高员工业务能力等，才能保证饭店经营活动顺利进行。其次，旅游饭店所提供的最重要的产品就是服务产品，而服务产品是由饭店员工尤其是一线员工直接提供的。服务产品的生产和消费的同时进行决定了提高服务产品质量与提高员工服务意识、业务水平、心理素质、精神状态等因素是密不可分的。此外，一支高质量的员工队伍对提升旅游饭店的形象也有着至关重要的作用。饭店员工工作热情高涨，主动性强并积极创新，能够激发饭店整体的创造力，给饭店客人留下深刻印象，

提升饭店形象。目前，我国饭店业存在以下人力资源问题：

1. 人力资源供给相对不足

几年来，“用工荒”已经成为制约酒店发展的一大难题。虽然几年来我国高校纷纷开设旅游、饭店管理专业，为饭店业培养专业性管理人才，但自2012年开始，高校毕业生将进入持续下降期。又由于饭店行业工资薪酬、福利待遇都普遍偏低，使得旅游饭店在招聘时不占吸引人才，尤其是吸引高素质人才的优势。很多饭店业管理人才转向其他行业寻找就业机会，造成人才流失。

饭店餐饮部人力资源管理方法

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。

特别是中国入世之后，经济全球化，竞争多元化使餐饮市场竞争更为激烈，同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和挑战。饭店业和餐饮市场的竞争，归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激烈的竞争中，立于不败之地，尽快与国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”的管理理念。

要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面抓起。

一、合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

最常用的方法有以下几种：

(一)根据饭店的规模、等级、按比例定员。一般来说，管理人员应掌握在 1 ： 10 ，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 ： 1 。

(二)根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：宴会厅、高级宴会： 1 只圆桌、 10 位客人，需配服务员 2-3 名;一般宴会： 1 桌 10 位客人，一名服务员即可。

(三)按岗位职责与设备定员：餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据职责范围定员;根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体掌握。

(四)科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需要。不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承受能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。人的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身体。时间一长，餐厅经营就要受到影响。

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饭店人力资源管理创新

作者：俞珺

来源：《旅游纵览·行业版》2015年第06期

随着经济的发展，各个行业竞争激烈，饭店行业尤其如此，饭店的人才流动速度很快，因此如何做好人力资源管理工作就对饭店的持续经营有非常重要的作用，人力资源管理创新是一个有效提高人才管理效率的途径。本文针对饭店人力资源管理创新进行了分析，首先分析了目前酒店在人才招聘方面存在的问题，然后对现行人才招聘和人才管理进行反思，并且针对出现的问题提出了人才招聘方式的改革以及人力资源培训方面的改革手段，提升整个饭店人员管理方面的效果。

饭店行业的发展，不仅仅包括资金的投入、饭店的经营理念、饭店的环境设施好坏、饭店的营销策略、饭店服务水准和饭店的价格定位几个方面，重点更是人才的竞争，而这一切又集中在人才的数量和质量上，饭店的发展问题有很大一部分都和人力资源有关，人才与创新永远是整个饭店业的核心竞争力所在，因此任何饭店经营都需要注重人力资源管理的创新。

一、目前饭店在人才招聘方面存在的问题

根据社会调查显示：国家机关、事业单位等稳定性非常强的工作单位已经成为年轻人就业的首选，其次为外资企业、民营企业等单位。而餐饮业、宾馆业已降到最后，由此可见，饭店行业在人才招聘方面存在一些问题，最典型的一个问题就是招工难，普遍来说，普通人对于饭店行业的工作认识存在一些偏见，大部分人认为在饭店工作一般是学历低的一些人，所以造成了饭店招工难的问题，而酒店业作为典型的服务行业，并且饭店的工作人员的待遇相对偏低，目前，酒店业的员工工资水平较其他行业而言，相对偏低。就华东地区而言，并且饭店工作人员的实际工作时间较其他行业来说较长，单位工作时间的劳动报酬低，并且工作人员会经常不能休息，遇到长假和传统节日，享受不到其他行业员工的长假待遇，多种原因造成了饭店招工难的问题。

二、对饭店现行人才招聘和人才管理方式创新的反思