食品化学复习题及答案集合版

食品化学复习题及答案集合版

IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

第2章 水分 习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体 _的结构。

2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度

______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。

7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶 ____。

8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。其中，前

者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

10 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈___S____形，而水果等食品的等温线为_____J__形。

12 吸着等温线的制作方法主要有____ 解吸等温线___和___回吸等温线____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与___试样的组成____、___物理结构____、___预处理____、___温度____、____制作方法

___等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中αW值在左右时，水分对脂质起___抑制氧化____作用；当食品中αW值___＞时，水分对脂质起____促进氧化___作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____；~区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变___增大至最高点____；继续增大αW，美拉德褐变___下降。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于____ 低温___。冷冻对反应速率的影响主要表现在___降低温度使反应变得非常缓慢____和___冷冻产生的浓缩效应加

速反应速率两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用____ 动态机械分析（DMA）___法和___动态机械热分析（DMTA）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_____法来测定。

18 玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积___较小____，受扩散控制的反应速率___明显降低____；而在橡胶态时，其体系黏度___显着增大____而自由体积___增大____，受扩散控制的反应速率___加快。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于___非限制扩散____，但当温度降低到___冰点以下____和水分含量减少到____溶质饱和或过饱和___状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为____限制性扩散反应 ___。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性___ 较好____，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性___降低。

二、选择题

1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是____A___。 （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋

（D）Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，____D___与水形成的氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类___D____。

（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水

7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型____B___

（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是__B_____。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是___D____。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是___A____。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的αW值为时，下面哪种情形一般不会发生_

___C___

（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为下的反应速率。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显着变化。 （B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是__D_____。

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的是____B___。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的是____C___

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用___C____

（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类

17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是___B____

（A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18 邻近水是指____C___。

（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是____C___。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。