超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展作者：刘杨铭卢士玲王庆玲李宝坤董娟来源：《肉类研究》2017年第08期摘要：近年来，随着生活水平的不断提高，人们对健康、营养的饮食需求日益增长。

酱卤肉制品属于低温肉制品，是我国的传统特色肉制品，因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景，但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底，在后续的加工过程中可能受到二次污染，使得酱卤肉制品的货架期普遍较短，其发展也受到制约。

本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况，对影响酱卤肉制品品质指标（感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、pH值变化、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量）的关键因素进行探讨，并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。

关键词：超高压杀菌；酱卤肉制品；生化指标；品质特性Progress in Research on the Effect of Ultrahigh Pressure Sterilization on Soy Sauce and Pot-Roast Meat ProductsLIU Yangming， LU Shiling， WANG Qingling， LI Baokun， DONG Juan*（College of Food， Shihezi University， Shihezi 832000， China）Abstract： In recent years，with the rapid development of people’s living standards， there is growing consumer demand for a healthy and nutritious diet. Soy sauce and pot-roast meat products，low-temperature meat products， are traditional Chinese meat products that are popular among consumers and have a promising market for they retain the original nutrients and flavor of raw materials. Because soy sauce and pot-roast meat products are not completely sterilized， potentially leading to secondary contamination during subsequent processing steps， the shelf life of soy sauce and pot-roast meat products is often short， restricting the development of this industry. This article presents a review of the application of ultrahigh pressure for the sterilization of soy sauce and pot-roast meat products and its effect on the quality changes of soy sauce and pot-roast meat products during storage. Moreover， the crucial factors affecting quality attributes such as sensory quality，microbial growth， protein structure， lipid oxidation， pH and total volatile base nitrogen （TVB-N） are discussed， and the future research directions and the latest progress in this field are elaborated.Key words： ultra high pressure sterilization； soy sauce and pot-roast meat products；biochemical indicators； quality characteristicsDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708011中圖分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0055-05酱卤肉制品是将原料肉进行预煮后，再添加香辛料及调味料等卤制而成，最早起源于清朝，是我国的传统特色肉制品，色、香、味俱佳、肉质鲜嫩，可直接食用，令人回味无穷[1]。

高压灭菌对肉制品质保留的影响近年来，随着食品安全问题越来越受到人们的关注，高压灭菌成为一种备受瞩目的食品处理技术。

高压灭菌通过在高压环境下杀灭细菌，从而延长食品的保质期，提高食品的安全性和质量。

本文将探讨高压灭菌对肉制品质保留的影响。

首先，高压灭菌能够杀死肉制品中的细菌和其他微生物。

在传统的食品加工中，使用的是热处理方法，如高温煮沸或蒸煮。

然而，这些方法会导致食品中的营养物质的损失，并且容易改变食品的风味和口感。

相比之下，高压灭菌不需要使用高温，因此可以保留肉制品中的营养成分，包括蛋白质、维生素和矿物质。

此外，高压灭菌还可以保持肉制品的咀嚼性和口感，使其更加美味可口。

其次，高压灭菌能够抑制肉制品中的氧化反应。

氧化反应是导致食品腐败的主要因素之一。

在肉制品中，脂肪和蛋白质容易受到氧化的影响，从而导致食品质量下降。

高压灭菌可以抑制氧化反应的发生，从而延长肉制品的保质期。

这对于肉制品的贮藏和运输具有重要意义，可以减少食品损耗和浪费。

此外，高压灭菌还可以改善肉制品的色泽。

肉制品的色泽是评估其品质的重要指标之一。

然而，传统的食品加工方法容易导致肉制品颜色变深或不均匀。

高压灭菌使用压力来改变食品中的化学和物理结构，从而改善肉制品的色泽。

研究表明，经过高压处理后的肉制品颜色更加鲜艳，外观更具诱人性。

此外，高压灭菌还可以减少肉制品中的营养成分丢失。

在传统的食品加工中，由于加热的高温，肉制品中的营养成分经常会丧失。

例如，维生素C和维生素B群等水溶性维生素在高温下容易被破坏。

高压灭菌通过在较低的温度下处理食品，有效地减少了营养成分的丢失，从而使得肉制品更加健康。

最后，高压灭菌还可以改善肉制品的质地。

肉制品的质地是指食品的口感和咀嚼感。

传统的肉制品常常因为纤维结构破坏而导致质地变差。

高压灭菌可以通过改变蛋白质分子结构来改善肉制品的质地，使其更加柔软、嫩滑。

这对于老年人和儿童等消化较弱人群来说尤为重要，可以提高他们对肉制品的消化吸收能力。

超高压技术在肉制品加工中的应用摘要:针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。

关键词:超高压技术杀菌肉制品应用超高压食品加工技术是指利用１００ＭＰａ以上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。

超高压技术的出现虽然有１００多年的历史，但只在２０世纪８０年代以后在食品工业才开始出现商业化。

食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。

日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前列。

我国超高压处理食品技术正处于早期研究阶段，至今市场上尚未见到超高压食品出售。

但是只要加快开展超高压食品研究，就一定能缩小与国际间的差距，对于我国参与国际竞争有特别重要的意义。

超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯物理过程。

（１）更好保持食品原风味（色、香、味）和天然营养物；（２）瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；（３）污染少；无化学添加剂；（４）通过组织变性，得到新物性食品；（５）压力不同作用影响性质不同等。

１超高压用于肉制品品质的改良1.１对肉制品的保水性、乳化性、黏结度的改善食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用，它除了具有调味功能外，在高浓度（０．６～１．Ｏｍｏｌ／Ｌ）食盐溶液中，还能使肌原纤维蛋白部分溶解而赋予肉制品必要的保水性，乳化性和组织黏结性。

有研究表明，超高压技术可以在低盐的情况下，改善肉制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效手段。

如日本铃木敏郎采用（０．１～０。

２ｍｏｌ／Ｌ）ＫＣＩ盐溶液，常压下肌原纤维蛋白质不溶，若施以超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象，即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而在食盐溶液中存在同样的结果。

超高压处理对生鲜果蔬质量和微生物的影响超高压处理是一种利用高压力来处理食品的技术，它可以对生鲜果蔬的质量和微生物产生重要影响。

本文将探讨超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物的影响，并分析其优点和局限性。

首先，超高压处理对生鲜果蔬的质量有显著影响。

在超高压处理下，果蔬的色泽、质地和口感都有所改善。

研究发现，超高压处理可以保持果蔬的鲜明色泽，延缓色泽变化的速度。

此外，超高压处理还可以增强果蔬的质地，使其更加脆嫩而不失口感，延长果蔬的货架期。

这些改善对于保持果蔬的食用品质以及减少食品浪费具有重要意义。

其次，超高压处理对果蔬中的微生物有杀灭作用。

由于其高压力的特性，超高压处理可以有效地杀灭果蔬中的细菌、病毒和真菌。

研究表明，超高压处理可以在短时间内杀灭大部分微生物，同时保留果蔬的营养价值和风味。

这对于减少食品中的致病微生物，保障食品安全至关重要。

然而，超高压处理也存在一些局限性。

首先，该技术对不同种类的果蔬有不同的处理效果。

有些果蔬对超高压处理较为敏感，可能会造成质量下降或营养成分损失。

因此，在应用超高压处理时，需要对不同类型的果蔬进行细致的研究和优化。

其次，超高压处理对一些耐高压的微生物如芽孢菌和酵母菌等的杀灭效果有限，因此需要与其他处理技术结合使用，以确保食品的安全性。

另外，超高压处理可能对果蔬中的一些营养成分产生影响。

研究发现，超高压处理可能会导致果蔬中维生素C和维生素D等水溶性维生素的损失。

然而，超高压处理对脂溶性维生素和多酚类物质的影响较小。

此外，超高压处理还可以使果蔬中的纤维素更容易被人体消化吸收。

因此，在超高压处理时，需要综合考虑营养成分的保持和微生物的杀灭效果，以满足消费者对于食品质量和安全的需求。

综上所述，超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物产生显著影响。

它可以改善果蔬的色泽、质地和口感，延长货架期，同时有效杀灭果蔬中的微生物。

然而，超高压处理也存在一些局限性，对不同果蔬的处理效果有差异，并可能对营养成分产生影响。