中式面点技能培训教程

注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质

（1）本题分值：6分。

（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质

（1）本题分值：4分。

（2）具体考核要求：

① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准

课程编号：01504214

适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等

课程类别：岗位核心能力学习领域

修课方式：必修

教学时数：150学时

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路

总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在 《中式面点制作》课程标准

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

中式面点制作操作规程

1.保证原料卫生。加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料

2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。

3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。

4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。要严格称量，不能凭经验估计使用量。

5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。

6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。

7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。注意防尘、防蝇、防凉。

8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。

9.保持加工间卫生整洁。

海城市技工学校

中式面点技能培训教程

以下是一个简单的中式面点技能培训教程:

## 1. 面粉和配料

在开始制作面点之前,你需要了解面粉的使用方法。首先,你需要准备适量面粉,并加入适量的水,调整到合适的面团。

常用的面粉种类有小麦面粉、玉米面粉、梯形面粉等。水的比例也十分重要,一般来说,水的重量应该占面粉的40%至50%。

在加入配料时,需要注意以下几点:

- 面团的酸碱度:面团应该呈中性,pH值在5.5至6.5之间。

- 水的温度:水的温度应该在18°C至22°C之间,过热或过冷都会影响面团的质量。

- 配料的比例:每种配料的比例应该适当,不能过多或过少。

## 2. 揉面

揉面是制作面点的重要步骤。将面粉和配料和水混合后,加入适量的手揉或机器揉,将面团揉成光滑、柔软的面团。

揉面团的时间和力度也需要注意,时间过短则面团不柔软,时间过长则面团易干燥。一般来说,揉面30分钟后,面团就应该足够柔软了。

## 3. 醒面

将揉好的面团醒面是为了让面团充分发酵。醒面的时间一般为10至20分钟,具体时间根据面团的种类和发酵环境而定。

在醒面的时候,可以加入一些酵母或者安琪酵母等发酵剂,让面团更快地发酵。

## 4. 塑性

在醒面结束后,可以将面团进行塑性。塑性是指将柔软的面团转化成坚硬的面团,使其成为各种形状和尺寸的成品。

常用的塑性方法有压扁、折叠、搓揉等。在塑性的过程中,需要注意面团的形状和大小,以及操作的规范性。

## 5. 蒸制

将塑性好的面点放入蒸锅中,用大火蒸制10至15分钟,即可蒸熟。

蒸制的时间要根据面点的种类和大小而定,一般来说,大火蒸制的时间应该比小蒸制时间稍长。