餐饮基础管理
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基础管理
一．为什么要加强基础管理？
企业经营的核心是盈利，而经营重点就是顾客满意。只有顾客满意，我们才会有持续不断的收入。有了良好的口碑，才会有个人与企业的发展。
随着人们和社会经济水平的不断提高，顾客对我们的期望和要求也随之越来越高，这就迫使我们必须不断的提高菜品、服务、卫生来满足顾客的要求，顾客进入店中所看到的、摸到的、闻到的、听到的、感觉到的等等，都是我们需要提升的方面。我们只有不断的通过基础管理来做好菜品、服务、卫生等，增加公司的核心竞争力，保证顾客满意度，才能促使企业长久的发展下去。
但是如何才能做好顾客满意呢？如何做好持之有效，稳定的菜品、服务、卫生呢？这就要求管理层做好现场与之相关的管理措施，来经营好现场顾客满意度。
二．基础管理的项目：
（一）、服务方面：
1. 仪容仪表、礼貌礼节。
2. 迎客、送客、顾客维护。
3. 服务的细节培训、检查管理。（亮点、人性化服务等）。
4. 服务流程的完善、培训、监督检查管理。（餐前、餐中、餐尾）。
（二）、菜品方面：
1. 原材料的验货，加工，储存，酱汁比例的监督检查。 2. 菜品制作流程培训、制作过程的跟踪检查。
3. 菜品口味、摆盘的稳定与检查。
4. 菜品的出品速度提高。
5. 厨房成本以及费用控制管理。
（三）、卫生方面：
1. 厨房的卫生管理（餐前、餐中、餐尾）。
2. 外场的卫生管理（餐前、餐中、餐尾）。
3. 各部门死角卫生及仓库管理（着重气味、温度、环境关注）。
4. 各部门设施设备的卫生管理（冰箱、冰柜、冻库、净水等）。
5. 消杀防疫等卫生风险管理。
（四）、其它管理方面：
1. 企业文化的渗透落地，提升团队的凝聚力。
2. 员工宿舍各项秩序、卫生、安全的管理，做好安全生产。
3. 人员的动态的管理（薪资架构调整、员工职业规划等）。
4. 消防、值班等安全管理。
三．基础管理目前做的不好的点及未解决的原因：
（一） 、不足之处：
1. 团队建设不足，员工的沟通、培训、激励、考核等不稳定。各岗位人员的培训，补充不足，人才招聘存在一定难度，培训不及时；反馈出的问题就是：人才不足、人员能力较弱、组织培训乏力，内部配合不足，团队氛围疲乏。 2. 基础工作跟进力度不够，管理层的组织、检查、跟进能力不足，未能按标准检查，落实不足，缺乏长效有效的监督机制。
3. 人员、工作侧重点的分配，有主抓基础的人员，有负责跟进监督的人员。“军政分工”会突出部分人员对现场基本管理的抓控。更好的坚持专注去做一件事，把各项工作坚持落实下去，不再常虎头蛇尾、顾此失彼。
（二） 没有解决的原因：
1. 缺乏敏锐发现问题的意识；
2. 对基础管理的重视程度；
3. 对辅助基础管理的完善；
4. 缺乏破釜沉舟的勇气及开拓创新的精神。
四．开展基础管理工作落地措施：
首先从人员培养方面、从细节方面进行，完善和丰富各项制度和标准，其次在各项制度和标准的指导下，从菜品，卫生，服务上入手，将管理标准文字化，图片化，可视化，做到简单明了，易操作，易检查，所有的工作都能不完全依靠某个人来进行，基础管理落地生根，养成操作习惯，从而稳固提升顾客满意度，也加强了团队建设。
（一）、服务方面：
1. 加强员工仪容仪表的检查工作，管理层的检查跟进能力。
2. 服务态度的培训、监督检查，氛围的营造，做好微笑服务，保证没有态度投诉。 3. 迎客、送客的重点检查，监督执行，提高氛围。
4. 管理层做好顾客维护，递名片、打招呼、赠送菜品、敬酒、日常维护等等，主管加强对客户维护工作的重点跟进执行。
5. 根据顾客反馈问题，从服务细节入手，针对服务的漏单、果汁不及时、撤盘不及时等问题，制定相应的解决措施，落地执行。
6. 餐中服务细节、亮点化、人性化培训，例会举例引导，管理层做好餐中检查。
7. 从餐前、餐中、餐尾流程进行逐步培训，监督检查，提升员工基础技能，提升服务品质。
（二）、菜品方面：
1. 完善验货流程和制度，将所有原料确定规格和品牌和收获标准，组织验货人员进行培训学习，并且严格按照验货程序进行收获验货，当日主管进行复查，做好监督。
2. 在原材料加工环节，制定原料加工操作标准程序图片，统一所有原料加工规格，并结合原料初加工程序标准图片对原材料的加工进行检查，做到安全、规范。
3. 菜品酱汁比例，关注员工操作，领班必须跟进，主管必须复查，保证安全、规范。
4. 货品的存储，定期每周检查，保质期短的食材，必须每天检查。主管保证每天抽查，发现问题，严肃处理。
5. 菜品的制作流程，方法技巧，领班进行详细的培训，并进行实操训练，餐中制作过程中，也要加强对员工的关注，保证菜品品质。主管必须有餐中检查菜品的操作。
6. 对菜品的摆盘制定摆盘图片标准，并将标准上墙公式。所有检查及制作均参照菜品标准进行。
7. 每天值班主管跟进台面菜品速度，做好30分钟内检查单子，有外场顾客催促菜品的，严格按照催促菜品的流程进行跟踪。
8. 管理层跟进厨房成本费用的基础措施跟进。
（三）、卫生方面
1. 厨房完善和改进各项现有的卫生清理检查制度，将各项规定和制度标准化，书面化，并将各项规定落地。统一管理标准，建立一个行之有效的布置，落实，检查，评估，反馈机制。对每日的卫生工作做到有布置，有落实，有检查，有评估，有反馈，形成一个科学合理的闭环，管理层做好监督、检查。
2. 厨房对各区域卫生及摆放制定图片标准，并将标准上墙公式。冰箱冰柜的规范操作。
3. 外场严格进行餐前定时检查，员工操作完之后，领班检查，主管复查，经理抽查。餐中跟进地面，工作柜卫生，用餐尾期重点检查各项基础卫生，保证品质经营。还要做好外场气味，环境，温度的关注。
4. 死角卫生严格按照计划推进，仓库每周整理，半月检查制度保证卫生。
5. 每天检查冰箱，冰柜，冻库以及净水设备的正常使用以及卫生情况，组好卫生工作。 6. 坚持做好店内消杀和防疫卫生工作，防范于未然。
（四）、其他方面
1. 加强对基层管理人员的企业文化培训，提高基层管理人员对企业文化的理解，通过日常工作灌输到员工心里，提升全体员工对企业文化的领悟能力。
2. 针对宿舍进行制度培训，每周进行抽查，半月进行检查，对责任人进行奖罚。提高宿舍的安全、卫生、秩序等。
3. 建立健全对员工和领班的分批次培训工作，形成一个周期性的培训机制，做好登记。
4. 重视基层管理人员，关注基层管理人员的工作状态和精神面貌，完善上下级沟通制度，对于出现的问题的及时与责任人进行沟通。了解员工及各层员工管理人员的想法与工作中存在的问题。并制定周期性团队建设活动计划，有计划有顺序的逐步开展团队建设活动。增加团队的凝聚力和向心力。
5. 各部门主管都要做好消防隐患的检查，每天值班严格关注，凡有触碰，必有重罚，双保险安全体制，确保平安。
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