基础营养学

脂 类

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源

基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-

亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或 n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或 n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、 脂类的分类及功能

（一） 甘油三酯

1. 甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不

仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除

了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可

分为长链脂肪酸（14 碳以上） ，中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下） 。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和

n-6 系列不饱和脂肪酸。

3. 必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳

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五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸

之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

1 第一篇 营养学

第一章 营养学基础

第一节 蛋白质

学时分配：3学时

学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源

基本概念：

１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。

其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 2 基本要求：

一、蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

作业：

1. 患者，男，76岁，因大便发黑三个月入院。查体：身高167cm，体重56kg，体重略有下降，入院前三个月内体重下降3kg。胃镜发现胃小弯侧有肿物伴出血，入院后6天内准备行胃大部切除术。

（1）试述该患者采用什么方法进行营养风险筛查？诊断是否存在营养风险？如若存在营养风险依据如何？（2）选择何种方式进行营养支持？（3）肠内营养适应证有哪些？

答：（1）①采用的筛查方法是：NRS2002进行营养风险筛查②诊断：存在营养风险③依据：患者3个月内体重下降5% ，营养状态评分1分； 1周内将行腹部大手术，疾病评分2分；

年龄大于70岁，年龄评分1分；总分：4分 判定该患者具有营养风险，需要给予营养支持。

（2）该患者有胃肠功能，宜选用口服肠内营养：

（3）①胃肠功能基本正常②吞咽和咀嚼困难者③意识障碍昏迷、无进食能力者④高分解代谢状态：严重感染、手术、创伤及大面积灼伤病人。⑤慢性消耗性疾病：如结核、晚期肿瘤等因食欲不振和慢性消耗导致营养不良的患者。⑥手术前后可能存在营养不良的患者：如胃肠疾病需要手术的患者。

2. 试述如何合理分配一日三餐? 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？

答：（1）合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30～8:30，午餐在11:30～13:30，晚餐在l8:00～20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。

（2）答：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：

1）．食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2）．搭配的种类愈多愈好。

营养学基础知识

能量来源

人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。

其中：

碳水化合物

人体的主要能量来源，人体所需能量55%-65%是由食物中的碳水化合物提供的。所以低血糖的朋友不建议在空腹下高强度或者长时间的锻炼，铁友们建议在运动前30min-60min适量补充碳水，以提高训练表现。

脂肪

在正常情况下，人体所消耗能量的20%-30%来自体内的脂肪，其中包括从食物中过量摄取碳水化合物所转化成的脂肪（因此，减脂期的朋友应该严格控制碳水化合物摄取量，具体推荐摄入量下文有介绍）。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量，所以想要运动减脂的朋友应该搭配合适心率的有氧运动。

蛋白质

人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质功能不足，如长期不进食或能量消耗过多时，将依靠蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。

能量消耗顺序：

三种产能营养素在体内氧化实际产生能量（生物卡价）为：

蛋白质

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素之一。蛋白质是生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共21种。在营养学中被分为三类：

1.必须氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。（9种）

健身人群常用补剂支链氨基酸（bcaa)就是由异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸三种必须氨基酸组成。

2.非必须氨基酸是能在体内合成的氨基酸，它并非不需要，只是机体可以自身合成，因此食物中缺少也无妨。（10种）

健身人群常用补剂谷氨酰胺就是非必须氨基酸中的一种，在体内可由葡萄糖转变而来。

精氨酸也是健身人群常用的一种补剂，包括氮泵中也会添加，它属于非必须氨基酸。

3.条件必须氨基酸，也称半必须氨基酸。（2种）

例如半氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸（必须氨基酸）转变而成，如果膳食中提供了前面两种，则人体对后面两种氨基酸的需求量可分别减少30%和50%。所以半氨酸和酪氨酸被称为条件必须氨基酸。