营养学基础知识

营养学基础知识

能量

千卡：指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。

换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ

主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质

人体能量的消耗：基础代谢 、体力活动 、食物的热效应 、生长发育和其他

蛋白质

蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。

氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸

必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）

氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。

计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。

蛋白质的分类

按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白

按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、

按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白

生理功能：1）构成机体的重要成分

2）构成体内多种具重要生理功能的物质

3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压

4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递

5）供给能量 人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质

食物中蛋白质的营养评价：主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度

蛋白质的互补作用：①食物的种类越多越好

②食物种属越远越好

③搭配的食物要同餐食用

我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为

男性75g/d、80g/d、90g/d；

女性65g/d、70g/d、80g/d。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；

谷类是膳食蛋白质的主要来源，豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源

脂类

功能：1、贮存和供给能量；

2、维持体温；

3、保护作用；

4、促进脂溶性维生素的吸收；

《公共营养学基础知识》课程教学大纲

课程代码：0838064-65

适用专业：体育保健与康复专业

总学时数：112 学 分：6

理论学时：80 实践学时：32

编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室 李迎涛

编制时间：2016年8月

一、课程的地位、性质和任务

课程性质：体育保健专业必修课。

课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。

课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。

二、总体教学目标

《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。

三、本课程与其他专业课程的关系

学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。

四、各课程教学时间分配参考 各课程教学时间分配表

课题（章节） 内容 参考课时

第一章 绪论 2

第二章 营养素基础 18

第三章 运动与健康膳食指导 10

第四章 营养与健身运动 12

第五章 不同人群的营养要求 10

第六章 体力活动、营养与慢性病 18

第七章 常见的运动营养补剂 8

第八章 运动员的营养需要特点 8

公共营养师培训讲义 营养学基础

１ 营养学的基本概念

一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。

三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节 蛋白质

一、蛋白质的功能

1、人体组织的构成成分——结构蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白

2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——具有催化功能的蛋白质

3、供给能量。

如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸、肽、蛋白质关系

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr

（二）必需氨基酸

概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His

条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。

营养学基础知识

一、人体所需营养素

① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；

② 维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）

③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （、铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟）

④ 膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）

⑤ 水

二、人体所需能量及营养素的计算

1.标准体重：身高（cm）-105

2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)

＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。

3.计算每日所需总能量：

总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。

表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）

4.计算每日三大产能营养素需要量

碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal

蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal

脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal

5.举例：

某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。

①标准体重=160-105=55（kg）

②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算

③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），

④计算三大营养素的需要量：

碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal），

所需碳水化合物的量：（）/4=（g）

蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal）

所需蛋白质的量：（）/4=（g）

脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）

所需脂肪的量：（330-495）/9=（g）

⑤所需食物举例

设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，体型 体力活动量