脂类的测定(精)

1 实验五、食品中脂肪的测定——酸水解法 1．原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量）。 本法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是加工后的混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，与盐酸溶液一起加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，致使测定值偏低，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品；此法也不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。 2．仪器和试剂 （l）100ml具塞刻度量筒。 （2）95％乙醇。 （3）乙醚（不含过氧化物）。 （4）石油醚（30～60℃沸程）。 3．操作步骤 （l）样品处理 ①固体样品 称取约2.00g，置于25ml大试管内，加4ml水，混匀后再加5ml盐酸。 ②液体样品 称取10.00g置于25ml大试管内，加5ml盐酸。 （2）将试管放入 70～80℃水浴中，每 5～10min用玻璃棒搅拌

2 一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40～50min。 （3）取出试管，加入 5ml乙醇，混合；冷却后将混合物移入50ml具塞量筒中，以10ml乙醚分次洗试管，并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 lmin，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，用石油醚一乙醇等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量简内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。 （4）将锥形瓶于水浴上蒸干后，置 100℃土5℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器内冷却30rnin后称量。并重复以上操作至恒重。 4．结果计算 脂肪（%）＝mmm12×100 式中 m2——锥形瓶和脂类质量， m1—一空锥形瓶的质量， m—一试样的质量，g。 5．说明与讨论 （l）测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状炭粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也往往易乳化。 （2）水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。 （3）水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂

血清脂类测定

血浆中的脂类包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三酯、磷脂和非酯化脂肪酸等。

目前，对有关脂类代谢疾患的诊断和治疗过程，均必须检测血浆（清）中的脂类，通过其含量的变化，对临床疾患提供协助诊断的依据。有关医学科研工作，脂类的定量检测也是一项必备的研究项目。

1．胆固醇测定

血浆中胆固醇及其酯的含量检测，从方法学上可分为两大类：一类是化学法包括抽提法和直接测定法，这类方法目前仍在沿用；另一类是酶法测定，方法敏感特异快速，并能自动化分析，已常规应用。化学测定法种类多，由于显色反应的特异性不同，其结果有一定的差异。目前公认的参考方法是Abell-Kendall(L-B反应)法。另外，三氯化铁-硫酸反应法（Zak法）具有显色稳定法、操作简便、灵敏度约5倍于L-B反应法，胆固醇酯与游离胆固醇显色程度比较接近等优点，缺点是特异性差，干扰因素比L-B法多，如冰醋酸中含有的乙醛酸，血清样品中的血红蛋白，胆红素以及硫酸的质量等因素均可影响Zak方法的准确性，Zak法更适合于科研使用。酶法测定血清胆固醇的方法已被广泛采用，国产试剂已能满足临床的需要。胆固醇测定用的标准品，按美国国家标准局（NBS）出品纯度达99.8%,是国际公认的参考物，国内李健斋等已纯化制成符合这一要求的胆固醇纯品，已供临床检测血清胆固醇使用。

2．甘油三酯测定

血浆甘油三酯的测定，目前多以化学法和酶法定量。化学法测定甘油三酯是以脂蛋白变性，水解成甘油，并以甘油为计算依据。酶法是以特异酶水解甘油三酯，除去脂肪酸，再测定甘油，方法特异，准确而快速，临床广为应用。目前甘油三酯测定的方法主要以定量甘油为依据，然而血清样品中存在有游离甘油，如何从反应过程中的总甘油中减去游离甘油，多年来一直在研究讨论这一问题。若不减去，其测定值将会高于血清样品中的真值，如果要减去，就必须先测出血清样品中的游离甘油，甘油三酯的测定方法将增加一个繁杂的步骤，实际工作中难以做到。有报道血清样品中的游离甘油实际量是0.07～0.13mmol/L，相当于甘油三酯的0.5～6.0mmol/L，为此建议，实测的甘油三酯量减去一个校正系数即：

脂类的测定习题

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的 特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行 处理，才能得到较好的结果。

2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏 (高或低或不变），这是因为_ 。

3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_ 。

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为_ _。

5、索氏提取法使用的提取仪器是_ ___，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_ __，巴布科克法使用的抽提仪器是__

___，盖勃法使用的抽提仪器是 _ __。

6、索氏提取法测定的是 态脂肪。酸水解法测定的是

态脂肪含量。

7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中 ，振摇后水层是否出现 。

二、不定项选择题

1、索氏提取法常用的提取溶剂有（ ）

（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇 2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。

（1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法

（3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法

3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。

（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热

4、用乙醚作提取剂时，说法错误的是（ ）。

1 脂肪氧化值、酸价的测定

一、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。

过氧化值的测定：碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、试剂与仪器

材料：油脂。

仪器：

（1）小广口瓶（40mL）6个，保证规格一致，并干燥；

（2）恒温箱（可控60℃左右）；

（3）其它：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。

试剂：

1、丁基羟基甲苯（BHT）；

2、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；

3、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；

4、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；

5、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；

6、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；

7、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。