酒曲制作工艺流程

酒曲大曲的制作方法

大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：

（1）润水

（2）翻糙堆积

（3）磨碎

（4）加水搅拌

（5）装入曲模

（6）踩曲

（7）晾汗

（8）入室安曲

（9）保温培养

（10）翻曲

（11）打拢（收堆）

（12）出曲

（13）入室贮藏

制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水

大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎

润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。这种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄，也是二级曲以下。 所以说粉碎度不能过粗，也不能过细，感官标准就是“烂心不烂皮”、梅花瓣状。

茅台酒制曲的工艺流程

茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。

制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。

首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。

接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。

泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。

蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。翻曲的时间一般为7-10天。

在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。 翻曲完成后，将酒曲进行烘干。烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。

最后，将烘干后的酒曲进行压坛。压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。

经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。

总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。

传统中药酒曲制作方法

制曲的第一步，准备原材料，大米粉或者糯米粉，中草药，井水，有条件可以用河水，山泉水等，自来水也可以。现在一般大米粉都是用打面机粉碎，之前都是用石磨碾碎。以100斤大米粉为例，添加中草药5到8斤，常用的中草药有廉价的还，随处可得辣蓼草，艾草，桑叶等，还有像香草，桂皮，当归，党参等名贵种草。用中草药的最初目的大概是蒸馏提取香味，但是有些中草药可以很好的抑制杂菌生长，为根霉菌和酵母菌提供良好生长环境。100斤大米需要60斤水搅拌，根据米粉的含水率增减。准备陈年的酒曲混合米粉做裹粉。

第二步，米粉加水搅拌均匀后，用手揉成鸡蛋大小的形状，为了提高效率，可以借助模具。

第三步，形状成型的酒饼在装有陈年小曲的裹粉里面打个滚，这一步就是微生物接种。我本人认为天然微生物接种好于纯种根霉菌接种，主要是从酒的口感上来说的。虽然现代的纯种酒曲如麸曲，使得出酒率提高了，但是酒的口感远远比不上传统小曲。

第四步，接种后的酒曲要放在室内阴凉的地方，用稻草或者麦秸秆覆盖一下，主要起到保温作用。24小时候根霉生长开始旺盛，48小时根霉生长成熟，可以移到室外晒干或者烘干保存。小曲从接种到成熟一般需要5天时间。另外，酒曲的微生物有休眠期，刚做好的小曲一般要储藏一个月以上才可以使用。否则糖化力不佳。

根霉菌成长阶段是白色的绒毛，成熟后变成黑色，如果担心卖相不好就要及时晒曲。经常会遇到下雨的情况，所以有条件的买个烘箱也是有必要的，但是切记，温度不可以太高，否者高温会杀灭真菌的。

土酒曲的制作方法

土酒曲是中国传统的一种酒曲，主要用于酿造米酒、醋、黄酒等酒类。土酒曲的制作是一个繁琐的过程，需要多方面的知识和技巧，下面我们详细介绍一下土酒曲的制作方法。

1.选料：制作土酒曲的主料是大豆和麦麸，此外还有小麦面、小麦麸等辅料，这些都要选用优质的原料，尽量避免有杂质或霉菌，保证土酒曲的质量。

2.消毒：将选好的原料放入大锅中，加入适量的水，然后用鲜蜂蜜熬制成熬蜜汁，倒入锅中搅拌均匀，加热至煮沸，然后关闭火源，将锅放置到通风处，等待冷却至50度左右，再用干净的棉布包裹锅口，密封锅盖，放置24小时进行消毒处理。

3.发酵：将消毒过的原料放入一个发酵罐中，加入适量的面粉和糯米粉，搅拌均匀后用干净的布覆盖在罐口上，让其自然发酵，通常需要10-15天时间。

4.晾晒：将发酵好的土酒曲从罐中取出，摊放在通风处晾晒3-4天，让其完全干燥，避免有过多的水分影响后面的质量。

5.搅拌：将干燥的土酒曲放入机器中，进行搅拌研磨，使之成为粉末状，备用。 6.存储：将制作好的土酒曲存放在干燥、通风、避光的地方，注意避免潮湿造成霉变。

以上就是土酒曲的制作流程，需要注意的是，每个环节都要仔细操作，严格遵守卫生和工艺要求，才能制作出优质的土酒曲。