实习菜肴制作

作业指导书 WHQC20-01:2000 第1版/第0次修改

职工食堂菜肴制作操作规程 编制:王闯,董珏 第 1 页

共 2 页 审核:陆炳土

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施 QC20-01/2-1 1 目的

向员工提供合格卫生的菜肴。

2 适用范围

适用于职工食堂厨房。

3 引用文件

WHQB05-20 《保障管理控制程序》

4 操作规程

4.1食堂厨房工作流程图

厨师长

厨师

粗加工

墩头厨师

蒸煮工

灶头厨师

服务员

服务员

堂做菜肴操作流程

一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备

二．准备工作

1． 按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍

2． 鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用）

3． 干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞）

4． 堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃）

5． 预先通知堂做人员

三．厨房所跟物品

1． 未加工的堂做菜肴一份

2． 装盘用三角盘（根据人数）

3． 黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉

鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉

四．上菜介绍

1． 服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全

2． 把菜放到鲍鱼车上

3． 堂做人员到位后开始上菜

4． 将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍

“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作

“各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益” 接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口感似鲍鱼 ，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作

“各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作”

第1篇

一、实习背景

随着我国经济的快速发展，中餐烹饪技艺逐渐受到世界各国的关注和喜爱。为了提高自身烹饪技能，拓宽视野，我于2021年7月至9月在某知名中餐酒店进行了为期两个月的烹饪实习。通过这次实习，我对中餐烹饪有了更深入的了解，也积累了宝贵的实践经验。

二、实习内容

1. 熟悉厨房环境及工作流程

实习初期，我首先熟悉了厨房的环境，了解了厨房的布局、设备、用具等。同时，我学习了厨房的工作流程，包括原料采购、食材处理、菜品制作、卫生管理等。

2. 学习烹饪基本功

在实习过程中，我跟随师傅学习了中餐烹饪的基本功，如刀工、火候、调味等。师傅耐心地指导我如何正确使用刀具，如何控制火候，如何调配调味料，使我受益匪浅。

3. 学习经典菜肴制作

在师傅的指导下，我学习了多道经典菜肴的制作方法，如宫保鸡丁、红烧肉、清蒸鱼等。通过实践操作，我掌握了这些菜肴的制作技巧，提高了自己的烹饪水平。

4. 参与厨房日常工作

在实习期间，我积极参与厨房的日常工作，如食材处理、菜品制作、餐具清洗等。通过这些工作，我了解了厨房的运作模式，提高了自己的团队协作能力。

5. 学习餐饮服务知识

为了更好地适应酒店的工作环境，我还学习了餐饮服务知识，包括餐厅布局、餐具摆放、服务流程等。这些知识使我能够更好地为顾客提供优质的服务。

三、实习收获

1. 提高了烹饪技能

通过实习，我的烹饪技能得到了显著提高。我掌握了多种烹饪方法，能够独立制作多道经典菜肴。 2. 增强了团队协作能力

在实习过程中，我与同事们共同完成了各项工作任务，学会了与他人沟通、协作，提高了自己的团队协作能力。

3. 了解了餐饮行业现状

通过实习，我对餐饮行业有了更深入的了解，认识到餐饮行业的发展前景和竞争压力。

4. 培养了敬业精神

在实习期间，我时刻以敬业的态度对待工作，努力提高自己的烹饪技艺，为酒店创造价值。

四、实习总结

1. 实习过程中的亮点

（1）学会了多种烹饪方法，提高了自己的烹饪技能；

水煮肉片的实训总结反思

水煮肉片，在重庆的这几年已经成为了我们的一个非常熟悉的菜式了，但是最近我才真正的体会到其实想做好一道美食并不是很难也不是需要花很大的功夫，但是关键在于平时要坚持。水煮肉片是重庆比较有名的特色菜之一，它所用的主要原料基本上都是猪肉和青椒。一般我们去吃肉片时都可以看到里面有很多肥肉，所以我们必须把肥肉去皮处理干净切成条状之后在锅中煮熟把肥肉捞出清洗干净。然后用刀切成片状就可以下锅进行烹饪了。

一、操作步骤

1、原材料的处理：猪里脊肉，葱姜蒜，花椒，生抽，料酒，盐，味精，淀粉；2、烹饪过程：锅中放油，油温六成热放入花椒粒炒香后放入姜蒜末炒香后放入葱姜蒜末炒香最后放入肉片翻炒均匀后放入适量热水将猪肉煮熟用水淀粉勾芡至汤汁浓稠后加入青椒块，淋入香油即可食用。3、成品评价：美味菜肴！让我一次的体会到了做一道美食对于一个人来说是多么的重要！在水煮肉片这种地方一定要注意一点，在制作一道菜以前一定要先将它所需要用到的原料全部都处理干净，如果处理不干净后期烹饪起来就相当于是浪费了。

二、操作过程中需要注意的问题

1、煮肉的时间：我们在学习制作的过程中会发现如果想要肉片吃起来口感好，那么我们必须要控制好时间，一般我们在煮肉片的时候都需要提前把肉煮熟。如果我们在水煮肉片的过程中直接去加热汤的话，那么它就会变得非常的苦和咸了。所以说只有先把肉烫熟，再用这种方法去煮这道菜的话，才能够让这道菜口感更好，味道也会更好一点。2、辣椒：一定要先把辣椒用油炸一下之后再把姜和蒜子爆香去皮，这样能够让这道菜里面不会有很多的葱花和香菜之类的辅料出现。所以说只有保持了这个基本原则才能够让这道菜在制作上更加容易。

三、实践中的收获

经过这次实习，我觉得自己可以真正的接触到实际做这道菜，在这一点上是有很多不足的地方，需要在以后的学习中慢慢的改正，并且也非常感谢学校给我这次机会，让我能够了解到实际应该怎么做这道菜。在这次实习过程中有许多问题我都发现了，而且我也一直想去尝试一下做这道菜，在这次实习中我遇到了很多的问题，在实际操作过程中我也感觉到自己做出来的东西并没有想象中美味，虽然有一些美食做出来也不错，但是感觉并没有自己想象中的那么好吃。特别是最后一次进行调味时我想大多数人应该都做过这种美食“水煮肉片”吧？在最后环节上我所学到的东西却不是很多，因为这个环节我已经有了很长一段时间没有实践过了，所以导致我们对肉的口感以及咸淡并不是特别准确。现在我觉得其实肉吃起来并没有特别鲜美而是显得比较发柴，而且它本身就是比较腥又带有一点咸味的。所以建议大家可以多吃点肉来补充一下蛋白质和脂肪。