当前位置：文档之家 › 食品加工安全知识

食品加工安全知识

  • 格式：docx
  • 大小：37.11 KB
  • 文档页数：4

让知识带有温度。

第 1 页/共 4 页

食品加工安全知识

食品质量平安是指食品质量状况对食用者健康、平安的保证程度。包括三方面内容：食品的污染导致的质量平安问题;食品工业技术进展所带来的质量平安问题;滥用食品标识。下面是我给大家整理的食品加工平安学问8则，盼望对大家有所关心。

食品加工平安学问1

脱水加工带来的平安问题

近年来，经脱水加工的低水分活度食品或食品配料由于原料和加工过程中带入食源性致病菌而致疾病爆发的大事时有发生。虽然空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经非常普及，但这些技术均存在一些平安问题。如静态干燥可能存在切片搭叠而形成的死角，动态干燥因干燥速率加快，导致其内部水分集中较慢，干燥时间延长。食品中的酶或微生物不能得到抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，尤其在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。

食品加工平安学问2

热加工带来的平安问题

加热可使食品呈现美味，但过分的加热会带来平安隐患。中国人都爱吃油炸食品，如油条、麻花、薯条等，由于用油量比较多，通常温度又比较高，会造成脂肪氧化，可能产生一些对人体有害的物质，如油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等，其中大部分已被证明是致癌物。一些生产加工小作坊在加工过程中，油炸用油反复次数过多，产生有害物质的几率更多。同时，由于油脂反复高温加热后，不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，对人体的危害更大。相反，加热不彻底不能杀灭细菌的芽孢和耐热菌，在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的产生毒素引起食物中毒。如肉毒杆菌在pH 4.5以上的罐头中生长繁殖，产生肉毒毒素引千里之行，始于足下

第 2 页 /共 4 页

起食物中毒。

食品加工平安学问3

冷冻加工带来的平安问题

肉类、鱼类、蔬菜、水果和冻饺子等食品一般在生的状态下冷冻的，难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。冷冻加工的平安问题主要在解冻过程中，假如解冻方法不合理，也会造成养分成分的流失，还可能产生二次污染，微生物大量繁殖，一旦恢复室温，因微生物快速增殖带来平安隐患。

食品加工平安学问4

烟熏和腌制带来的平安问题

烟熏的目的是稳定肉的颜色，提高肉的风味，除利用食盐和其他调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐可被细菌还原生成亚硝酸盐，与人体内氨基酸的脱羧产物-仲胺(仲酰胺)形成亚硝胺(亚硝酰胺)。木材在不完全燃烧时生成的多环芳烃化合物，如3，4-苯并芘，在烟熏过程渗透到产品导致平安问题。腌制蔬菜过程中可使原料中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，腌制肉制品时使用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，不规范使用都会造成产品中的亚硝酸盐超过限量。亚硝酸盐、亚硝胺和亚硝酰胺、多环芳香烃化合物都是致癌物。

食品加工平安学问5

发酵和酿造带来的平安问题

发酵食品口味独特，风味悦人，发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油，由于微生物的作用在发酵过程中生成的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐等。发酵罐的涂料受损后，罐体自身金属离子的溶出，造成产品中某种金属离子的超标，严峻者使产品产生异味。酱油生产中常消失让知识带有温度。

第 3 页/共 4 页

铁离子的超标就是由于罐体中的铁离子溶出造成的。

食品加工平安学问6

食品加工环节平安学问--原料的选购、运输，卫生设施的建立与管理，工艺过程的平安掌握以及成品的仓储

食品生产企业从原料的选购、运输，卫生设施的建立与管理，工艺过程的平安掌握以及成品的仓储等方面进行产品的质量平安管理。同时，以UHT即超高温灭菌乳为例全方位介绍食品生产企业的平安管理。

国家质检总局颁布的《食品生产加工企业质量平安监督管理实施细则》中第十三条明确规定：食品生产加工企业必需采纳科学、合理的食品加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止待加工食品原料与直接入口食品、半成品、成品交叉污染，食品不得接触有毒有害物品或者其他不洁物品。本节将从原料的选购、运输环节、生产加工过程、成品贮运以及对加工人员的卫生要求等方面介绍食品生产企业的平安管理。

食品加工平安学问7

食品平安常识

1、购买食物时，留意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、养分成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特别的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有特别沉淀物等等均不能食用。

3、不到校内周边无证摊贩处购买盒饭或食物，削减食物中毒的隐患。

千里之行，始于足下

第 4 页 /共 4 页

4、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

食品加工平安知#识8

怎样鉴别奶类食品

奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较抱负的食品，但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量，可按以下方法进行。

鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的匀称混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。假如发觉奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，消失凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。

奶粉：正常感官性状应为淡黄色、粉状，颗粒较小并匀称全都，无结快和异味。选购奶粉时，应检查包装是否严密，由于不严密时，奶粉简单潮解。另外要留意保质期，过期奶粉，其卫生质量没有保证。

酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、牢固、匀称，有芳香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生转变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。

甜炼乳及淡炼乳：正常的甜炼乳和淡炼乳为匀称的淡黄色，味香甜，倒出时，乳液呈线状或带状流下。假如发觉有凝块、霉斑、脂肪上浮和异味，说明其卫生质量不良，不能食用。

食品加工平安学问

文档内容到此结束，欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有需要的人。

合集下载

食品安全基本知识培训试题

食品安全基本知识培训试题

西安古都放心早餐工程有限公司 品控部培训试题

食品安全基本知识培训试题

车间： 部门： 姓名： 日期：

一、填空：

1、民以食为天,食品的（ ）和（ ）都关系到人的生存和身体健康。

2、从事食品生产的人员（包括临时工以及在试用期的工人）必须经过体检合格（每年至少一次），获得（ ）证者方能上岗。患有有碍食品卫生的疾病者不得从事食品生产经营。

3、佩戴工作帽时应注意：（ ）不得露于帽外，特别是包装、灌装和进行内包装的工人，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。员工对头发及工作帽的整理应在工作（ ）和洗手（ ）。洗手（ ）或在食品加工区内（无论是否加工食品），均不应再摸头发。上班时间内只要摸了头发都应立即（ ）

..二、选择

1、面点产品的控制点主要有（ ）：

A、面粉质量及和面的软硬度；B、压面是否均匀；C、醒发温度及湿度；D、人员操作；E、蒸制的时间及成熟度、F、冷却温度。

2、包装车间关键点：（ ）

A、数量及质量、B、产品温度、C、人员卫生、D、环境卫生、E、化学性危

3、豆浆车间关键点：（ ） 西安古都放心早餐工程有限公司 品控部培训试题

A、数量及质量、B、产品温度、C、人员卫生、D、环境卫生、E、化学性危

4、细菌的危害有（ ）

A、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状，重者脱水、休克。

B、神经性中毒，呼吸急促，运动肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。

C、败血症、肺炎、脑炎或腹膜炎

D、造成割伤、流血，弄碎牙齿，甚至可能还需要手术处理等。

食品安全知识

食品安全知识

食品安全知识

一、食品安全常识

1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？

（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。

（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。

三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？

禁止生产经营的食品包括下列类别：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

食品安全知识 2

食品安全知识 2

食品安全知识

--------确保食品安全的基础

一、 质检部的职责

1、 负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题；

2、 负责完成公司原料辅料接收检验工作；

3、 负责完成公司半成品，最终产品的感官检验及微生物检验；

4、 负责公司三个管理体系的运行情况的监督管理工作；

5、 负责公司生产部班组长，技术工人的质量技术培训工作；

6、 负责制定产品的质量标准及考核标准，并对生产部实施考核

食品生产必须遵守的安全，卫生管理事项，作为食品加工现场的从业人员，我们在这里学习必须遵守的安全，卫生管理事项，入车间前的注意事项，工作前的注意事项，工作中的注意事项，工作后的注意事项。

二、 健康检查

食品生产经营人员必须每年进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。

1、 入车间前的注意事项

（1） 当身体不适时，如：感冒，咳嗽，呕吐，腹泻等，要及时向车间生产厂长或班组长报告；

（2） 当手部受伤时，要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机械，工器具，并根据情况看是否可以继续工作；

（3） 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸，腹泻，呕吐，发烧，可见性皮肤损伤（烫伤，割伤等），眼或鼻中有流出物。

三、 个人卫生管理

（1） 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥；

（2） 不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表，项链，饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。

（3） 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间吸烟，饮食或者做其他有碍食品卫生的活动；

食品安全基础知识

食品安全基础知识

食品安全——基础知识

1. 什么是QS认证？

QS是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实施市场准入制度的十类食品，无QS标志不能上市销售。另有13类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等的生产企业也已开始申请认证工作。

2. 什么是HACCP？

HACCP，即Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。 该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。可能通过控制食品原料、加工（制造）、储运、销售过程中可能发生危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。

3. 什么是GMP认证？

“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。