浅析我国湘菜的发展

浅析我国湘菜的发展

作者：欧阳烂阳

摘要：湘菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，声名卓著。湘菜是湖湘文化兼容并蓄的传统，是湖湘文化不断创新的品质。弘扬湘菜文化，推动湘菜产业发展，一方面可以促进就业，提升社会和谐程度，另一方面，可以促进经济增长，满足广大人民群众日益增长的物质文化生活需要。本文以湘菜为中心，从经济、文化等领域出发，浅析湘菜的未来发展方向和前景，在总结湘菜文化渊源与现状的基础上，综合分析了湘菜发展于国民经济的意义，发展优势，国内湘菜馆普遍存在的问题等。根据湘菜发展显存的问题，提出了对应的改进措施。

关键词：湘菜；湖湘文化；湘菜发展；产业发展；湘菜问题

1、前言

我国是一个幅员辽阔，人口众多的国家，同时也是一个餐饮文化大国。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，并影响着周边国家和世界的物质财富及精神财富。湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，弘扬湘菜文化，推动产业发展。餐饮业的发展，是社会经济发展和人民生活质量的重要标志，在扩大内需、提升相关产业方面有着巨大的潜力。湘菜产业作为湖南服务业的支柱产业之一，在加快我省经济发展、促进农业产业结构调整、扩大就业和推动其它相关产业发展等方面的作用日益突出。可见，发展湘菜具有重要的战略意义。湘菜经历二千多年的发展，有着浓厚的互相文化底蕴，其生命力源于与文化的结合。用更广阔的视野发展湘菜，对湘菜发展的目标、市场运作、产业格局、人才培养有着不可估量的意义。

2、湘菜发展的历史文化、意义与发展现状

2.1湘菜的历史文化与特色

2.1.1 湘菜简介

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

2.1.2 湘菜的历史

自湘菜成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类，这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。到了民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种流派，奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣，旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日，大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。

2.2发展湘菜的意义

2.2.1 有助于带动湖南及各地餐饮经济的发展

餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。民以食为天，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加，因此，发展特色餐饮是一个国家或地区发展的必然趋势。湘菜作为湖南农副产品的终端产品，不仅带动了湖南第一产业的发展特别对湖南第三产业的发展具有很强的拉动作用，并形成了特有的湘菜经济。改革开放以来，湘菜在八大菜系中脱颖而出。湘菜是全国八大菜系之一，早已成为湖南餐饮业的主体。随着人们生活水平的提高和消费方式的改变，近年来湖南餐饮消费市场持续火爆，湘菜成为拉动内需的重要力量，在全国的影响力和美誉度不断加强，大批以湘菜为个性特色的餐饮企业落户国内大中城市。湘菜在全国的影响逐年提升，对湖南省经济贡献也越来越大。湖南作为鱼米之乡，在湘菜产业发展上有着先天的资源优势，湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展。

2.2.2 有助于促进中国传统饮食文化的发展，提升文化实力 湘菜的生命力源于与文化的结合，中国是人类文明史上文字记载“饭店”出现的最早的国家，也是都市餐饮业曾经最发达的国家。这种都市餐饮的兴旺繁荣，自汉唐以下，在漫长的中世纪时代都是世界文化史上绝无仅有的。从历史角度看，中国都市餐饮业的兴旺繁荣传统的，是民族饮食文化的；但从社会角度审视，它则是大众意义的民族食生活。随着社会的不断发展，对外交流的增加，湘菜已经开始大步向世界靠拢，在其开放发展的过程中，创新的菜品更是层出不穷，既有保留传统菜品的创新之作，也有吸收其他菜系特色的新兴菜品，将湘菜饮食文化推向了一个新的发展完善阶段。湘菜文化史是中华烹饪文化史的缩影，我们可以通过对历史的了解，传承烹饪文化的内涵，从而达到以一个大国的姿态向世界展现我们的文化实力的目的。

2.2.3 有助于安置就业，促进社会和谐

当前和今后的一段时期，我国的就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着住宿餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。虽然餐饮服务技术含量低，产品附加值不高，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却具有劳动密集型的优势，是安置就业的重要渠道。湘菜产业对扩大就业做出了重大贡献。一般的餐饮服务不需要太高的技能，不需要太多的投资，入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。如果考虑因特色湘菜餐饮业发展而带动的农业种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员。其对就业的带动作用就更大。

2.2.4 有助于满足人民群众生活质量的需要

餐饮等食品行业本是为提升人民群众生活品质，促进现代服务业发展和社会和谐稳定而存在，餐饮等食品行业事关千家万户，事关民生大计，事关社会和谐。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们对食品消费的要求越来越高 ，特别是对美食的需求不断扩大。湖南省的特色餐饮有良好的发展基础，因此更要顺应市场消费的变化趋势，弘扬特色美食。发展特色餐饮将有助于提高人民生活水平。特色湘菜餐饮业消费市场极大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求，该大任不仅降于湘菜，也降于中国其他餐饮业。

2.2.5 有助于加快经济发展方式转变，优化产业结构升级

发展特色湘菜有助于餐饮产业升级和提高竞争力。特色湘菜餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。湖南特色餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动产业结构调整和产业化进程。此外，特色餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分。湘菜产业在调整和优化湖南经济结构方面发挥了重要作用。

2.3湘菜在全国的发展现状

不管在全国哪个城市哪个地方，餐饮行业向来是竞争最激烈的行业之一，很多湘菜馆用一些畸形的营销手段来吸引消费者，而导致的后果就是“劣币驱逐良币”，使得这种不正常的消费现象给湘菜企业的正常发展带来了困难。改革开放给中国带来了很大的改变，使中国的发展引起了世界的关注，但是同样改革开放也加剧了中国的地区的发展的不平衡性。这种不平衡性直接体现在第三产业中。在中国，大街小巷中都能看到德克士、肯德基、麦当劳的影子。全球化以及市场化将企业之间的竞争扩大的更加激烈。而近几年的食品安全问题，中国的餐饮业尤其是特色餐饮业在这种里外夹击的缝隙中艰难的生存着。另外，餐饮业属于服务性行业而且是劳动密集型产业，大部分从业者都是凭借自己的经验在这个行业摸爬打滚，缺少管理经验，在中国很少有开设特色餐饮经营管理这门课程的高等学校，这样从本质上制约着中国特色餐饮业从业人员的素质的提高。

3 湘菜在发展中存在的问题及原因分析

3.1湘菜在发展中存在的问题

3.1.1绝大部分没有主打特色定位

目前的中餐市场，各大菜系割据争霸，湘菜难以于混战中脱颖而出。近现代湘菜发展已很有规模，成为了国内外有影响的中国菜系之一。然而近年来湘菜虽然看似越来越红火，但是众多的隐患也暴露出来。湘菜业界缺乏如小肥羊，俏江南般使国人耳熟能详的有特色有定位的企业。而事实本该是“越是有民族特色的，越是世界的”。而文化作为湘菜资源中的重点，足以给其带来长久的发展。以经营传统小吃为主的火宫殿相比川菜的麻、粤菜的精致淡雅，湘菜似乎除了辣就没有别的特色了，并没有一种很具体化的精神内核，也因此在于其他菜系竞争时也自然处于相对的下风。

3.1.2片面追求重口味导致潜在顾客的流失

湘菜给人的感觉就是口味重，辣。很多湘菜馆的领导者认为不辣不油的菜便不是湘菜，湘菜和其他菜系之分便是放辣椒和不放辣椒之分。尽管这会吸引一批嗜重口味的顾客，与此同时也失去了一大批忌辣的潜在顾客。所谓众口难调，并非所有人都能享受湘菜的美味。一向以“辛香味浓”为主打的湘菜要想在品牌传播与发展上获得更长远的进步，做好与消费者需求相结合的品牌路线设计是一项至关重要的任务。