湘菜的历史与文化传承

２０１８年２月　Ｆｅｂ．２０１８　江苏水利　ＪＩＡＮＧＳＵ　ＷＡＴＥＲ　ＲＥＳＯＵＲＣＥＳ　水论坛　３３　

淮安市大运河文化的历史与传承　

沈晓娟，陈梅　

（江苏省水文水资源勘测局淮安分局，江苏淮安２２３００５）　

摘要：大运河文化是淮安最具代表性的文化。从漕运、治河等方面，概述了淮安的大运河文　

化历史。漕运终止，淮安大运河文化随之没落，部分历史古迹遭到损毁、破坏，文化保护与传　

承面临诸多问题。淮安市高标准规划、高起点建设，打造里运河文化长廊，全方位展示历史文　化的魅力，作出了大运河文化保护与传承的成功实践。　

关键词：淮安；大运河；文化；历史；传承　

中图分类号：Ｋ８７８．４　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００７－７８３９（２０１８）０２—００３３—０４　

Ｔｈｅ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ａｎｄ　ｉｎｈｅｒｉｔａｎｃｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｇｒａｎｄ　Ｃａｎａｌ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｎ　Ｈｕａｉａｎ　

ＳＨＥＮ　Ｘｉａｏｊｕａｎ，ＣＨＥＮ　Ｍｅｉ　

（Ｈｕａｉａｎ　Ｈｙｄｒｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ＷａｔｅｒＲｅｓｏｕｒｃｅｓ　Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　Ｂｕｒｅａｕ　ｏｆＪｉａｎｇｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｈｕａｉａｎ　２２３００５，Ｊｉａｎｇｓｕ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　Ｇｒａｎｄ　Ｃａｎａｌ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｍｏｓｔ　ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｎ　Ｈｕａｉａｎ．Ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｒｉｖｅｒ　ｗａｔｅｒ　ｔｒａｎｓｐｏｒｔ，　

ｅｔｃ．，ｏｕｔｌｉｎｅｄ　ｔｈｅ　Ｈｕａｉａｎ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｇｒａｎｄ　Ｃａｎａ１．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　Ｈｕａｉａｎ　Ｇｒａｎｄ　Ｃａｎａｌ　ｗａｔｅｒ　ｔｒａｎｓｐｏｒｔ　ｗａｓ　ｔｅｒｍｉｎａｔｅｄ，ｃｕｈｕｒｅ　ｄｅｃｌｉｎｅｄ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ．Ｓｏｍｅ　ｈｉｓｔｏｒｉｃ　ｓｉｔｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄａｍａｇｅｄ　ａｎｄ　ｄｅｓｔｒｏｙｅｄ，ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｕｌｔｕｒａｌ　ｈｅｒｉｔａｇｅ　ｉｓ　ｆａｃｉｎｇ　ｍａｎｙ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ．Ｈｕａｉａｎ　ｈａｓ　ｈｉｇｈ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｐｌａｎｎｉｎｇ　ａｎｄ　ｈｉｇｈ　ｓｔａｒｔｉｎｇ　ｐｏｉｎｔ　ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ，ｃｒｅａｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｕｌｔｕｒａｌ　ｃｏｒｒｉｄｏｒ　ｏｆ　Ｌｉ　Ｃａｎａｌ，ｄｉｓｐｌａｙｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｒｍ　ｏｆ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ａｎｄ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｉｎ　ａｎ　Ｍｌ－ｒｏｕｎｄ　ｗａｙ，ｍａｋｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｕｃｃｅｓｓｆｕｌ　ｐｒａｃｔｉｃｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｇｒａｎｄ　Ｃａｎａｌ’Ｓ　ｃｕｌｔｕｒａｌ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｎｈｅｒｉｔａｎｃｅ．　

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汉江女神的历史变迁及文化传承

作者：胡希朝

来源：《黄河黄土黄种人·水与中国》2017年第05期

古人认为：是山都有精气，是水都有灵性。所以，古人祭祀山神，祭祀河神。对于江河来说，中国有四大神女，即：长江有巫山神女，黄河有洛河女神，湘江有湘水女神，汉江也有汉水女神。山水神灵的出现，缘于原始先民们对自然崇拜的产物。

巫山神女，《高唐赋》注说她是炎帝的第三个女儿，名叫瑶姬。《太平广记》则说她是西王母的第二十三个女儿瑶姬。她心地纯洁，相貌美丽。王母娘娘特别疼爱，视为掌上明珠。但瑶姬人小心大，多思好动，就像云中飞雁关不住。王母娘娘拗不过她，于是嘱咐女儿去东海龙宫走一趟。

东海龙王因瑶姬貌美，曾向王母娘娘提过婚事，只是瑶姬尚小，没有定下来。瑶姬欣然来做客，龙王格外殷勤。后来，瑶姬知道中了王母娘娘的“圈套”，一气之下离开龙宫，连天上也不回，直奔人间。她来到巫山下，看到有孽龙在兴风作浪，危害凡人，便将孽龙制服。后来瑶姬的姐姐们也厌倦了天宫的生活来到凡间，和瑶姬一起化为十二座奇秀绝美的峰峦耸立在巫峡两岸，也就是现在的巫山十二峰。

以美著称的洛神，引无数大文豪为她写下美的辞章，以寄寓他们倾慕的情思。如：司马相如的《上林赋》、杨雄的《甘泉赋》、徐凝的《赏牡丹》等。据传说：洛神是宓妃，宓妃原是伏羲氏的女儿，因迷恋洛河两岸美丽景色而降临人间，来到洛河岸边。

七步成诗的曹植有一篇著名的《洛神赋》。他描写了一个绝无仅有的美貌绝伦的女人。她结天地之灵气，吸人间之精华，她翩若惊鸿，婉若游龙，流风回雪，具有超凡脱俗之惊艳之美，芳泽无加之素雅之美，曹植谓之洛神。

湘水女神——娥皇与女英，她们是尧帝的两个女儿，又是舜帝的爱妃。她们曾帮助舜机智摆脱其弟象的百般迫害而成功登上王位，并鼓励舜以德报怨，宽容和善待曾经的对手。舜晚年巡察南方，在一个叫苍梧的地方突然病故。娥皇和女英闻讯前往，一路痛哭。泪珠洒于山野竹子上，形成美丽斑纹。后来她们飞身跃入湘江，为夫君殉情而死。

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。鲁菜

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。

春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。

新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。 [7]

无湘不成席的湖南饮食文化

湖南，一个自然风光秀丽、人文底蕴深厚的地方，不仅令人心驰神往，更让人留恋不舍的还有那里的饮食文化。湖南的饮食文化以“无湘不成席”为口号，是湖南人民筑千秋功业的一种集体智慧和心血结晶，也是湖湘文化的重要组成部分。从唐代的“满座尽欢无湘对，岳阳楼上看江南”到现如今的火爆全球的湘菜，湖南的饮食文化历经千年的传承与创新，已成为中华饮食文化的瑰宝。

一、独特的地理环境与气候特点

湖南位于中国南部，地处亚热带，自然环境独特。湖南多山地，少平原，东临江xi ，南pun 直达 港，气候温暖湿润，雨水充沛，四季分明。在这样的地理环境和气候特点下，湖南的饮食文化自然也有了与众不同的特色。

二、历史悠久的饮食文化传统

湖南是一个历史悠久的文明古国，早在春秋战国时期，湖南就已经形成了独特的饮食文化。湖南饮食文化以其深厚的历史传统和多姿多彩的特色，被誉为中国十大菜系之一，是全国著名的饮食文化之一。湖南的饮食文化不仅在全国享有盛誉，在国际上也有着极高的声誉，湖南的饮食文化渗透着湖南人特有的民族风情，是湖南文化的重要组成部分，也是中国饮食文化的重要组成部分。

三、丰富的餐饮特色

湖南的饮食文化以其鲜、香、嫩、辣、酸、甜、麻等多样化的味道，独特的烹饪技艺，精美的餐具以及丰富多样的小吃和点心等特色而著称。湖南的饮食文化以其精湛的烹饪技艺和独特的调味品种而被称为“麻辣味香之乡”。

湖南的饮食文化有着独特的地域特色和风味特点，主要有辣、鲜、香、酸、甜、咸等味道。湖南有“辣”之乡、油炸食品之乡、臭豆腐之乡、米粉之乡、米食之乡之称。湖南菜重视用料考究，调味精细，蔬菜丰富，讲究刀工技巧，花样繁多。湖南菜肴多用湘江的一些水产品、荷花、藜蒿、第七感香菇等等。湖南还以臭豆腐、米粉等独有品种而出名。湖南特有的小吃还有均色糖水、江豆腐干、油茶糊、三荀汤等特色小吃。