绿茶原料低温保鲜技术研究

名优绿茶的贮藏方法名优绿茶品质佳，经济效益高，近年来生产、消费一直呈上升趋势。

但因其质嫩，容易变质陈化，因此，选择合适的包装材料和正确的贮藏方法，是提高名优绿茶经济价值的重要保障。

一、名优绿茶常用保鲜方法名优绿茶的保鲜要满足4个条件：防潮、隔氧、低温、避光。

目前应用较多的茶叶贮藏保鲜保鲜方法有以下几种：1.干燥法。

采用石灰、木炭、硅胶等干燥剂，控制茶叶贮藏小环境相对湿度≤60%，以保证茶叶的含水量在6%以下。

2.低温冷藏法。

低温冷藏能减缓茶叶内含成分的变化，保持茶叶的色、香、味。

目前，以低温冷藏保鲜的效果最佳，冷藏温度控制在0～10℃。

3.除氧和抽氧增氮法。

除氧是将除氧剂放入茶叶小包装内，使包装袋内的氧含量≤0.1%。

此法简便、实用、成本低，适合各类茶厂和产茶户使用。

抽氧增氮法是先抽除包装内的氧气，再充入氮气。

要求氮纯度高，茶叶水分含量低。

此法设备要求高，一次性投入大，适合大中型茶厂。

二、大包装茶贮藏保鲜方法名优绿茶产后大包装材料一般选用麻袋内衬塑料袋或涂塑料麻袋，其防潮效果好，但要避免挤压。

保鲜方法则以冷藏库冷藏保鲜法最为有效。

相对湿度控制在65%左右，温度0～10℃。

冷库要注意换气排湿，每2～3年进行一次冷库的维修和清理。

用这种方法贮藏的名优绿茶1年后仍有较好的品质，但缺点是设备投入大，费用较高。

三、小包装茶贮藏保鲜方法目前流行的小包装材料为铁罐、铝罐、OPP/PE复合材料等，其总体阻隔效果较差。

一般高档名优绿茶则采用纸罐、铝罐内衬阻碍性好的软包装，如PET/AL/CPP、PET/OPP等复合材料制成的小袋，近年来发展的易拉罐包装，保鲜效果就很好。

小包装茶一般结合使用干燥剂干燥，除氧剂除氧，抽气充氮等技术，再采用冷库冷藏保鲜效果更理想。

四、家庭用茶的保存家庭用绿茶宜购买小规格包装的茶叶，或将大包装茶分批放置。

保存方法有：1.石灰贮藏。

选择密封性好的容器，内置石灰、硅胶、木炭等干燥剂，将茶叶用牛皮纸包好放入容器内，密封容器，放置于阴凉处。

茶叶的贮藏保鲜技术研究进展摘要: 本文对茶叶贮藏过程中影响其品质的关键因素以及目前应用于茶叶贮藏保鲜技术研究的最新进展作以概述, 以期为茶叶的深加工和贮藏保鲜提供理论依据。

关键词茶叶; 贮藏保鲜技术前言:茶叶在我国有数千年的饮用历史, 在古代茶被誉为“万病之药”。

绿茶的主要有效成分茶多酚是一类多羟基酚类混合物, 占茶叶干重的20% ～30% 。

现代医学和分子生物学已经证明茶多酚具有清除自由基、抗癌、抗辐射损伤, 预防和治疗糖尿病、肥胖病、高血脂症、动脉硬化等多种医疗和保健功能[ 1～4] 。

对红茶的有效成分茶黄素的研究发现, 富含茶黄素的提取物具有降血胆固醇的独特功效。

随着茶叶的药用价值不断的被揭示, 西方国家对茶叶的消费不断增长。

然而茶叶在贮藏、销售过程中易受温度、氧气、水分、光照、湿度等外界因素的影响, 进而导致其内含成分发生一系列理化变化而使品质下降。

近年来,贮藏保鲜技术研究开发日益受到食品生产者、经营者和消费者的广泛关注, 茶叶的贮藏保鲜对提高茶叶的经济效益具有重要的现实意义。

本文对影响茶叶品质的关键因素以及目前茶叶贮藏保鲜技术的最新研究进展作以概述, 以期为茶叶贮藏和深加工提供理论依据。

1 茶叶贮藏过程中品质劣变的机制1. 1 氨基酸的降解茶叶贮藏过程中氨基酸不仅可以和多酚类物质形成不溶性的聚合物, 而且还可以与可溶性糖形成不溶性的聚合物, 色泽呈黑褐色, 使茶叶鲜醇滋味和风味下降。

因此氨基酸不但影响茶汤滋味同时对茶汤色泽也有较明显的影响。

肖文军等人研究优质绿茶在12 个月内无保鲜条件的贮藏, 氨基酸含量在前六个月持续减小随后呈现高低起伏的波浪形曲线变化, 各种氨基酸的组成比例发生明显变化[ 5] 。

1. 2 叶绿素的降解叶绿素是茶叶色泽的主要成分之一, 叶绿素很不稳定。

在茶叶贮藏过程中, 在光、温度、水分的作用下容易发生置换和分解反应, 使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。

一般当绿茶叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在10% 以下, 绿茶的翠绿色虽然受到影响但是仍能保持其绿色, 但是当转化率超过70% 时, 就会是绿茶的色泽出现显著的褐变。

绿茶常温保鲜技术初探0 前言茶叶是我国的传统饮料，随着社会经济的发展，人们生活质量的提高，茶叶具有保健性和艺术观赏性双重功能，人们对茶叶质量要求也越来越高。

不仅要求其具有内在的保健功能，而且在“色、香、味、形”等四个方面也要满足人们的欣赏要求。

但是，茶叶是季节性生产、全年消费的产品，特别是名优绿茶主要集中在春季生产，一般均有较长的储藏期。

由于受环境因素（水分、氧气、温度、光照、包材等）影响，若储藏保管不当极易褪变陈化，色泽由绿变黄、由鲜变暗、汤色变黄、香气减弱显陈气，滋味由鲜爽变淡至不鲜爽，导致经济价值、饮用价值和观赏价值明显下降。

采取单一的防护措施，显然有不同程度的效果。

但在常温下长时间保鲜效果不是很理想，绿茶常温保鲜是一项世界级难题，特别是在超市，货架期很短，很难做到长时间售销，笔者以信阳毛尖为例，在常温下对茶叶进行保鲜试验研究表明，采用干燥除氧剂，达到了“色、香、味、形”基本不变的目的，取得了良好的保鲜效果。

1 茶叶品质劣变机理及其影响因素绿茶通常采用幼嫩的鲜叶作原料，经过精心加工而成，其内含有较高的化学成分，如：茶多酚、氨基酸、维生素C、咖啡碱、芳香物质等。

在贮藏过程中，由于受包装材料的气密性、茶叶本身的含水率和微生物含量、环境的温度、湿度、光照、氧气等内外界因素的影响，极易发生陈化、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。

主要表现如下：1.1 茶叶中脂类物质的氧化绿茶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等成分，在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等易挥发成分。

是引起绿茶陈化和香气变劣的最主要原因之一。

1.2 维生素C的自动氧化维生素C是一种具有营养和药理作用的物质。

高级绿茶中维生素C含量很高。

由于受温度和氧气的影响，还原型的维生素C可氧化成氧化型的维生素C，造成营养价值和保健作用的下降，而且使绿茶的色素和汤色变褐。

1.3 叶绿素的脱镁和分解绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素。

绿茶原料的保险技术随着人们生活质量的提高、保健意识的增强以及对名优产品需求的增加，名优绿茶的产量、产值在逐年增加。

但是，茶叶是一种季节性生产、全年消费的产品，尤其是名优绿茶主要集中在多雨高湿的春季生产，若不进行保鲜处理，名优绿茶很快就会失去应有的品质风味与保健效果。

目前，应用于名优绿茶的保鲜方法大多是采用去湿、除氧、抑菌等单因子保鲜措施，效果不够理想，尤其是各保鲜技术的具体技术参数缺乏**性和可*作性。

为此，深入研究名优绿茶贮藏过程中品质劣变的机理，并据此控制名优绿茶贮藏过程中的环境反应因子，筛选出较好的高效复合保鲜方法，有着重要的理论及实践意义。

本研究分两个阶段进行。

第一阶段选用2001年春季郴州一芽一叶加工而成的名优绿茶为原料，将多种去湿剂和除氧剂合理配方，配制了16种茶叶保鲜剂，并对该名优绿茶进行三个月的**性试验，以筛选出较优的复合保鲜剂。

第二阶段选用2002年春季郴州一芽二叶加工而成的名优绿茶为原料，选择了3个低温(-15℃、0℃、4℃)及室温(CK1)四个温度梯度，并与第一阶段筛选出的3种较优保鲜剂和不装保鲜剂(CK2)四个保鲜处理复合成16个处理进行贮藏保鲜试验。

1、茶叶必须充分燥茶叶水分对贮茶品质影响极大，*茶含水率尽量要低，一般要求低于6%，但不低于3%，这是延长茶叶保鲜、保质期及应用其它保鲜技术的前提和基础，也是提高名优绿茶香味的重要措施2、真空或抽气充氮包装保鲜技术真空包装和抽气充氮包装均要求选用阻气（阻氧）性能好的铝箔或其它二层以上的复合膜材料或铁质、铝制易拉罐作包装容器。

真空包装是采用真空包装机，将袋（罐）内空气抽出后立即封口，使包装容器形成相对“真空”状态，降低氧气的含量，组织茶叶氧化变质，达到保鲜的目的。

由于一次抽气不能达到较高的真空度，氧气浓度仍较高，目前又发明一种二次真空包装技术，即首先将包装袋内空气抽出，充入氮气，在抽气成“真空”状态，进一步降低了氧气浓度，保鲜效果较好。

名优绿茶品质劣变机理及贮藏保鲜技术茶叶是我国的传统饮料，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，人们对茶叶质量的要求也越来越高。

茶叶是季节性生产，全年消费的产品，特别是名优绿茶主要集中在春季生产，一般均有较长的贮藏期，若贮藏保管不当极易褐变陈化，色泽由绿变黄、由鲜变暗，汤色变黄，香气减弱显陈气，滋味由鲜爽变淡弱不鲜爽，导致经济价值和饮用价值明显下降。

因此，茶叶生产者、经营者、消费者对名优绿茶的贮藏保鲜都极为重视。

目前国内名优绿茶的包装与国内其它食品包装相比相对比较简陋，保鲜效果差。

从市场上名优绿茶贮藏及包装方式来看，多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋，包装的阻隔性能差。

同时名优绿茶大批量仓储和家庭消费过程的贮藏也都存在一些问题。

为此，笔者对名优绿茶贮藏过程中品质变化机理及不同场合的保鲜技术方法作一论述，以供参考。

1 名优绿茶品质劣变机理1.1 名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化茶叶特别是名优绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。

茶叶内含成分的主要变化如下[[1][1],2]：1.1.1 茶叶中脂类物质的氧化茶叶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸，脂类物质都是一些不稳定的化学成分，而且还是茶叶香气的前导物。

在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。

因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。

1.1.2 叶绿素的脱镁和分解绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素。

但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。

含水量越高，脱镁反应愈烈。

当绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。