醉石斋葡萄酒基础知识培训

因为红葡萄酒是用果皮、果肉果仁、果梗 共同酿制的，而有些葡萄酒则仅用果肉酿 制，所以红葡萄酒是预防癌症比较好的佳 品。
葡萄酒对人体的作用

第四；是美容养颜作用 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中 含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素。另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质, 具有延缓 衰老的作用。包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒 外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可以养气活血，养颜美容，使皮肤富有弹性，并且能够使 菜肴中的油质消失，促进胃肠消化能力。

将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拔断木塞），沿着顺时针 方向缓缓旋转以钻入软木塞中，不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环，然后将手把扳 下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，利用杠杆原理，再用右手将手把垂直地 “提起来”。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最 后一环钻体钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞 ，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地拔出木塞。

（Zinfandel）
红葡萄品种
马尔贝克（Malbec） 阿根廷马尔贝克（Malbec）很 像梅洛，酒体介于赤霞珠和梅洛之间 ，既有赤霞珠挺拔冷峻的结构，又有 美乐丰满圆润的妩媚。年轻时的马尔 贝克（Malbec）通常具有充沛的花 香和果香，例如紫罗兰、黑莓、李子 、樱桃等香气会从酒中展现出来。经 过陈年的马尔贝克（Malbec）会展 现出很深邃的味道，如黑胡椒、可可 、咖啡、黑巧克力、皮革和烟草的香 气，非常经典，令饮者印象深刻，难 以忘怀。
红葡萄品种

西拉子 原产地: 罗纳河谷 葡萄特色: 色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。 成酒特色: 这个葡萄品种在法国叫西哈(Syrah),在澳大利亚叫西拉子(Shiraz)，西拉子葡 萄酒带有浓郁的黑色水果、胡椒香气，赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有 筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。非常适合使用橡木 桶熟成，以法国罗纳河地区和澳洲最为有名。
红葡萄品种

蛇龙珠 （Cabernet Gernischt） 原产地: 波尔多 葡萄特色: 适应性较强，抗旱 成酒特色: 宝石红色，澄清发亮， 柔 和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质 上等
红葡萄品种

品丽珠 （Cabernet Franc） 原产地: 波尔多 成酒特色: 典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子。 为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。她特 有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她 的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet -Sauvignon)和梅洛(Merlot)。
品种
酿酒师
白葡萄酒的酿造过程
采摘
红葡萄酒的酿造过程
采摘
破碎
破碎
压榨
浸皮和发酵
发酵
压榨
熟成
熟成
装瓶
装瓶
酵母 + 糖 = 酒精 + 二氧化碳 19世纪中期，巴斯德发现了葡萄酒的秘密
新世界与旧世界的区别


许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年 的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为旧 世界。 欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡 萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年 以下，在葡萄酒行业称之为新世界。
红葡萄品种

黑皮诺 (Pinot Noir) 原产地: 勃艮第 葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、 单宁含量低、果皮颜色淡 成酒特色:黑皮诺是一种娇贵的红葡 萄品种，世界上只有少数几个地区的 环境适合黑皮诺的生长，比如最著名 的法国勃艮第产区，黑皮诺年轻时候 带有覆盆子、樱桃等红色水果香气， 成熟后会带有动物、泥土的复杂香气 。世界上最贵的红葡萄酒红酒之王罗 曼尼-康蒂，就是用100%的黑皮诺酿 成的，除了顶级的勃艮第酒，大部分 的黑皮诺都适合在其年轻时候饮用。

南纬28º－ 44º 之间


旧世界葡萄酒 1. 在欧洲区域 2. 标签主要建立在地域基础上 3. 几百年的酿酒历史 4. 风格倾向于果味，酸度，以及 单宁 的良好平衡，可以长时间的储存。
新世界葡萄酒 1. 主要集中在南半球 2. 标签主要以葡萄品种为主 3. 100 - 200 年的酿酒历史 4. 风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用， 果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。
红葡萄品种

梅乐 （Merlot ） 原产地: 波尔多 葡萄特色: 葡萄颜色黑或紫，单宁含 量低，酸度低 成酒特色: 著名的红葡萄品种之一， 果香丰富甜美，最具有代表性的是李 子和草莓的香气，和赤霞珠一样，最 好的梅乐也会在橡木桶中培养熟成， 以获得更多的巧克力、香草风味。许 多新世界国家都偏爱使用梅乐酿造果 味浓郁、口感柔和的葡萄酒。有天鹅 绒般的柔软质地；多与其他品种搭配 ，较少单独酿酒。

1、什么是葡萄酒？
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜 葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般 在8.5°到16.2°之间 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定葡萄酒是以鲜葡萄 或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。
醉石斋葡萄酒俱乐部葡萄酒品鉴会
葡萄酒对人体的作用

第一；是延缓衰老
红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂， 如酚化物、黄酮类物质、维生素C、维 生素E以及微量元素等，能消除或对抗氧 自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二；是预防心脑血管病
红葡萄酒能使血液中的高密 度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白的 作用是将胆固醇从肝外组织转运到 肝脏进行代谢，所以能有效的降低 胆固醇，防治动脉硬化。不仅如此 ，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑 制血小板的凝集，防止血栓形成。



旧世界：传统家族经营模式为主，规模比较小 新世界：公司与葡萄种植的规模都比较大 工艺 旧世界：较注重传统的酿造工艺 新世界：注重科技与管理 口味 旧世界：以优雅型为主，较注重多种葡萄的混 合与平衡 新世界：以果香型及突出单一葡萄品种风味为 主，风格热情开放 葡萄品种 旧世界：世代相传的葡萄品种 新世界：自由选择葡萄品种 包装 旧世界：注重标示产地，风格较为典雅与传统 新世界：标示葡萄品种，色彩较为鲜明活跃 管制 旧世界：严格的法定分级制度 新世界：有分级制度，但著名优质产区的名称 就是品质的标志
葡萄酒开瓶

开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸 出的圆圈状部位切除瓶封。沿瓶帽的外沿顺时针方向割半圈；手翻转180度， 自第一步的起始位置，沿瓶帽内侧逆时针方向割半圈（注意往瓶帽下沿去割） ；然后沿瓶帽外沿正面45度方向，由下至上割一刀，将瓶帽掀开取下来。
葡萄酒开瓶
（Tempranillo）
红葡萄品种
仙粉黛 仙粉黛于19世纪从意大利传入 加州，目前为当地种植面积最大的 品种，主要用来生产一般餐酒和半 甜型白酒甚至气泡酒。仙粉黛是红 葡萄品种里的芳香类品种，用其酿 造的酒，酒香浓郁迷人，富有香料 、黑莓、红莓、樱桃及土壤的味道 。用其酿造的红葡萄酒非常浓烈， 颜色深重，酒精含量极高，单宁丰 沛，酒体饱满。桃红葡萄酒则偏甜 ，酸度较高。
葡萄酒对人体的作用


第三；是预防癌症 葡萄皮中含有的白藜芦醇，可以防止正常 细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。 我们每天都在摄取食物，吃饭、吃肉、吃 鱼、吃虾等等，以提供我们所需的能量，然而 ，这些食物在经过人体新陈代谢后会产生大量 的酸性物质，酸性物质也就成了我们身体健康 的杀手之一。很多人都知道，碱性食品对健康 有利，可以综合人体产生的酸性物质，大家应 该也知道葡萄酒他就是一种碱性的食品。 酿酒用的品种葡萄又酸又涩，更有丰富的 葡萄糖、果糖、蔗糖以及酒石酸、草酸、柠檬 酸、苹果酸等物质，更饱含矿物质，而在人体 代谢之后呈现碱性。葡萄酒还具有抗动脉硬化 的作用，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有 防治作用。并且对治疗乳腺癌等疾病有帮助。
世界上的主要产酒国
世界主要产酒国

“旧世界 ” 法国 意大利 德国 西班牙

“新世界”

美国加州
澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国










几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部

新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。
影响葡萄酒风味的因素
气候
土壤
葡萄酒与健康

经常饮用葡萄酒有以下保健功能： 1、红葡萄酒可以有效预防蛀牙及防止辐射伤害 2、红葡萄酒可以防止动脉硬化并维持血管的渗 透性; 3、每天饮用适量葡萄酒，可以大幅度降低心血 管病变的发生率，可减少25%---45%的心肌梗 塞发病率。 。 4、葡萄酒是唯一碱性的酒精类饮品，可以中和 现代人每天吃下的大鱼大肉以及大米、小麦等 酸性物质并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹 性。 5、葡萄酒干红含有丰富的维生素及矿物质， 可以降低血液中的胆固醇，有效预防心脏病和 高血压、脑血管疾病，如中风等有降低发病率 的效果。 6、红葡萄酒可以促进血液循环，预防冠心病 ，还可以抗癌、抗衰老以及抗血小板凝结形成 管阻塞; 7、饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性有好处，可 以养气活血，养颜美容，使皮肤富有弹性，并 且能够使菜肴中的油质消失，促进胃肠消化能 力。 8、葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。
（Syrah/Shiraz又叫西拉）
红葡萄品种

添普兰尼洛 也叫丹魄 原产于西班牙北部，适合较凉爽温和的气 候。添帕尼优是里奥哈最重要的品种，主 要种植于上里奥哈（Rioja Alta）和阿尔 瓦里奥（ Rioja Alavesa），另外在西班 牙北部也普遍种植，添普兰尼洛的品质不 差，酸度不足是其常有的缺点，酿酒有时 与其它葡萄品种相混合。 它的酒体较薄香气主要为草莓及蜜李果酱 ，酒体较扎实的添普兰尼洛则会有黑莓果 ，黑樱桃及蔓越莓等，草本植物（咸味） 及烟草香也常出现。陈年后的添普兰尼洛 会有蜜李，干果及可可香气出现。好年份 的添普兰尼洛有很长的陈年空间 。