【食品添加剂】3防腐剂

食品添加剂和防腐剂的区别【转载】常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。

食品添加剂跟防腐剂的区别：我国《食品卫生法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴，是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

纳入使用标准，也会根据食品添加剂的最新评价结果，将那些曾纳入食品添加剂名单的不适宜继续作为食品添加剂的品种从名单中去除。

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂.防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。

但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。

山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。

食品添加剂习题防腐剂习题答案防腐剂习题一、术语解释1。

防腐剂为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。

2、抑菌谱抑制微生物的种类和范围，抑菌能力2。

填空1、防腐剂是指具有杀死或抑制的物质。

（有害微生物或抑制微生物）2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而或延缓腐败时间。

(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响而实现。

(细胞的亚结构)3、山梨酸突出的抑菌谱是菌和菌。

4、山梨酸适宜的酸度范围为。

（3.0～6.5）5.甲壳素适用于无酸食品，尤其是防腐保鲜。

（蛋白质、水果）6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许、等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素）三、选择题1.以下不是防腐剂（CD）。

a、苯甲酸b、山梨酸c、海藻酸钠d、蜂胶2、下列安全性最高的防腐剂是（a）。

a、山梨酸B、对羟基苯甲酸盐C、苯甲酸3，苯甲酸对哪种细菌的作用最强（a）a、酵母菌b、产酸菌c、霉菌d、大肠杆菌4、亚硝酸盐作为防腐剂属于（c）a、酯/醚类b、氧化物类c、酸类d、醛/酚5、下列为天然防腐剂的是（bd）a、苯甲酸B、鱼精蛋白C、二乙酸酯D、甲壳素6。

以下为禁用防腐剂（AC）a、吊白块b、溶菌酶c、甲醛d、丙酸钠鱼精蛋白是鱼类睾丸中的一种碱性球蛋白，含有大量（b）和微量锌，通常与细胞核有关酸结合。

a、赖氨酸B、精氨酸C、丙氨酸D、组氨酸8和几丁质属于（C）a、多肽类b、氨基酸c、粘多糖d、碱性蛋白9、下面哪一种不属于尼泊金酯类。

（c）a、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯IV.简短回答问题1、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（6分）（1）ph与水分活度（2）防腐剂的溶解和分散（3）防腐剂的联合使用（4）食品的细菌污染（5）防腐剂的使用时间（6）食品原料和成分的影响2、食品防腐剂防腐作用机理表现在那些方面？细胞壁膜破坏；干扰细胞内酶的活性；细胞活性蛋白变性；它对细胞原生质体的遗传机制有影响。

食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。

食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。

1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。

例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。

2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。

例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。

防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。

防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。

常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。

2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。

3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。

4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。

但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。

因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。

5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。

但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。

因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。

6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。

同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。

习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。

食品添加剂的种类及其安全性评价随着人们生活水平的提高，人们对于食品质量的要求也越来越高。

但是，在加工过程中，食品添加剂成为了必不可少的一部分，以保证食品的口感、色泽、保存期等方面的品质和安全性。

本文将介绍食品添加剂的种类以及其安全性评价。

一、食品添加剂的种类1、色素色素是常用的食品添加剂之一，用于改善食品的色彩，使食品更具诱人性。

常见的色素有红、黄、蓝、绿等多种颜色。

其中红色素可以使用人造素，但是黄色和绿色素多数需要从天然植物中提取。

2、增稠剂增稠剂是一种增加食品黏度和粘性的物质，使食品更加粘稠、有面口感。

增稠剂的常见种类包括明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等多种。

3、防腐剂防腐剂是常用的食品添加剂之一，用于延长食品的保存期限，防止细菌滋生、食品腐败。

常见的防腐剂有山梨酸、苯甲酸、乙酸、丙酸等。

4、甜味剂甜味剂是用于增加食品的甜味的物质，一般来自于天然和人工合成。

常用的甜味剂有蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、食品甜味剂等。

5、香精香料香精和香料是常用的食品添加剂之一，用于增加食品的香气和口感。

香精是人工合成的物质，香料则多来自于天然植物和动物。

常见的香精香料包括浓香、果香、花香、辛香等多种。

二、食品添加剂的安全性评价食品添加剂安全性评价是指对食品添加剂安全性进行评价的过程。

一般分为以下三部分：1、毒理学评价毒理学评价是一种通过实验研究，评估食品添加剂对人体健康的影响的一种方法。

毒理学评价包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、生殖毒性等项目。

2、食品科学评价食品科学评价是指通过对食品添加剂进行食品科学研究，评估食品添加剂对食品的影响以及与其他食品成分相互作用的情况。

评价内容包括营养、感官品质、物理和化学性质等。

3、流行病学评价流行病学评价是指通过人群或动物实验，评估食品添加剂对人体潜在的风险和影响。

流行病学评价可以提供大量的临床数据，并寻找可能存在的副作用或不良反应。

总之，食品添加剂的安全性评价是一个非常重要的过程，需要综合考虑多种因素，包括人类健康、食品质量和法律法规等。

食品添加剂组成
食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，为了改善食品品质、增加食品营养、保持食品安全、延长食品保质期等目的而添加的化学物质。

常见的食品添加剂包括以下几类：
1. 防腐剂：如硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等，用于防止食品腐败变质。

2. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E、BHA、BHT等，用于防止食品氧化变质。

3. 发酵剂：如酵母、面粉、酸奶等，用于促进食品发酵。

4. 调味剂：如盐、糖、味精、酱油等，用于增加食品的味道。

5. 着色剂：如胡萝卜素、叶绿素、焦糖色等，用于改变食品的颜色。

6. 增稠剂：如明胶、果胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。

7. 乳化剂：如卵磷脂、甘油脂肪酸酯等，用于使食品中的油水混合均匀。

8. 膨松剂：如小苏打、泡打粉等，用于使食品膨胀。

9. 酸度调节剂：如柠檬酸、醋酸等，用于调节食品的酸碱度。

10. 酶制剂：如淀粉酶、蛋白酶等，用于促进食品的消化吸收。

食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。

即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。

何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。

所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。

例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。

所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。

今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。

具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。

常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。

2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。

常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。

3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。

常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。

4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。

常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。

《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。

通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。

三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。

难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。

如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。

化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。

防腐剂的概念有广义和狭义之分。

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。

作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。

杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。

但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。

同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。

食品添加剂和防腐剂的安全性评价随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题也日益受到广大民众的关注。

在食品加工和储存过程中，食品添加剂和防腐剂被广泛使用，以延长食品的保质期、改善口感和提高食品的安全性。

然而，关于食品添加剂和防腐剂的安全性评价却一直备受争议。

本文将从食品添加剂和防腐剂的定义、分类、使用原因以及安全性评价等方面进行探讨。

一、食品添加剂和防腐剂的定义和分类食品添加剂是指在食品生产过程中，为改善食品的色、香、味和口感，延长保质期以及增加营养价值而被故意添加的化学物质。

按照特定的需要，食品添加剂可以分为色素、香料、增味剂、甜味剂、酸味剂、防腐剂等。

防腐剂是指在食品生产、储存和运输过程中，为抑制食品腐败和微生物滋生而被添加的化学物质。

防腐剂主要用于防止食品腐败、变质和细菌滋生，以延长食品的保质期。

二、食品添加剂和防腐剂的使用原因1. 改善食品质量：食品添加剂和防腐剂能够增加食品的色、香、味和口感，使食品更加美味可口，提高食品的质量。

2. 增加食品的安全性：食品添加剂和防腐剂可以抑制食品腐败、滋生细菌，减少对人体的危害，从而保证食品的安全性。

3. 延长食品的保质期：食品添加剂和防腐剂可以抑制食品的腐败与变质，延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品供应的稳定性。

三、食品添加剂和防腐剂的安全性评价是确保食品添加剂和防腐剂不对人体健康造成危害的重要措施。

安全性评价主要分为以下几个方面：1. 急性毒性评价：通过动物试验和人体实验，评估食品添加剂和防腐剂对动物和人体的急性毒性反应，确定安全剂量。

2. 慢性毒性评价：长期摄入食品添加剂和防腐剂是否会对人体产生慢性毒性，通过实验和流行病学调查等方法进行评价。

3. 致突变性和致癌性评价：评估食品添加剂和防腐剂是否具有突变性和致癌性，对人体基因和细胞造成损害。

4. 最大容许量评价：确定食品添加剂和防腐剂合理的最大容许量，以保证在正常的饮食摄入量下不会对人体造成危害。

食品添加剂组成食品添加剂是指在食品生产过程中，以提高食品质量、延长食品保质期、改善食品口感等目的而添加的化学物质。

食品添加剂的使用受到广泛关注，因为它们直接与我们的健康息息相关。

因此，我们有责任了解食品添加剂的组成，以便做出明智的食品选择。

食品添加剂的组成非常多样，下面我们将介绍一些常见的食品添加剂。

1. 防腐剂：防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的化学物质。

常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等。

这些化学物质能够抑制细菌、霉菌和酵母的生长，从而保持食品的新鲜度和口感。

然而，过量的防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此我们应该谨慎选择含有防腐剂的食品。

2. 色素：色素是用于增加食品颜色的化学物质。

常见的色素有天然色素和合成色素两种。

天然色素主要来自植物和动物，如胡萝卜素、红曲色素等；合成色素则是通过化学合成得到的。

色素不仅可以改善食品的外观，还可以增加食欲。

然而，过量的色素摄入可能会对身体健康造成潜在的风险，尤其是某些合成色素可能会引发过敏反应和致癌风险。

3. 酸味剂：酸味剂是用于增加食品酸味的化学物质。

常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、醋酸等。

酸味剂可以帮助增加食品的口感和风味，使食品更加美味。

然而，长期过量摄入酸味剂可能会对胃黏膜产生刺激，引发胃痛和消化不良等问题。

4. 香精：香精是用于增加食品香味的化学物质。

常见的香精有合成香精和天然香精两种。

合成香精是通过化学合成得到的，而天然香精则来自植物和动物。

香精可以提高食品的风味，使其更加诱人。

然而，某些合成香精可能会引发过敏反应，因此我们应该谨慎选择含有香精的食品。

5. 抗氧化剂：抗氧化剂是用于抑制食品氧化反应的化学物质。

常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。

抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质，保持食品的新鲜度和营养价值。

然而，过量的抗氧化剂摄入可能会对人体健康产生负面影响，因此我们应该适量摄入含有抗氧化剂的食品。

食品添加剂的组成多种多样，每种食品添加剂都有其特定的作用和用途。

食品添加剂目录分别是：1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂81防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂;防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、蜜饯等的食品加工中;抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C 等;着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品的外观,使其增强食欲;增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构;营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等;各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂;膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用;常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等;甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;目的是增加甜味感;酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果;常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等;增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分;我国食品在面粉中允许添加最大剂量为kg;增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用;香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多;消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味;酸奶果胶增稠剂副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应;标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种;推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物;酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂;冰激凌、雪糕着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料;副作用：因对人体有害,不能用于糕点及肉制品;标准：我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

食品添加剂之防腐剂----是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。

因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。

【名称】：山梨酸钾【别名及化学式】：英文名Potassium sorbate别名2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾【性质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。

在空气中不稳定。

能被氧化着色。

分子量150.22。

有吸湿性。

易溶于水、乙醇。

山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。

【限量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA，182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

【危害事故】：【其它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。