肉制品加工关键控制点控制程序

速冻肉制品（乳化肉制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。

综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。

二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。

4、速冻管理办法速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。

5、金属探测管理办法≥2.0mm金属异物。

速冻肉制品（鱼糜制品）的关键环节控制管理办法一、原辅料验收关键控制点的确定原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。

综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。

二、关键控制点管理办法1、原辅料验收管理办法：1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告来货原料肉必须提供以下证件：（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明2、配料管理办法添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；3、油炸管理办法设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。

HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。

下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。

1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。

通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。

2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。

通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。

3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。

通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。

在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。

4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。

例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。

5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。

监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。

6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。

例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。

7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。

可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。

8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。

这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。

总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。

质量关键控制点的操作作业指导书一、原料验收1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。

1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。

符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。

必须符合相应国家行业标准和有关规定。

1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。

1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。

二、配料2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。

2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。

2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。

2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。

2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。

2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。

2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。

三、速冻3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。

3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。

3.3速冻时间要求30分钟。

3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。

3.5达到要求的产品转到下道包装工序。