下载文档原格式
2012年钦南区食品安全风险监测食源性致病菌检测结果分析【摘要】目的：了解钦南区市售食品微生物污染情况，分析我区食品安全状况。
方法：按照国家标准检验方法进行样品采集、检测和评价。
结果：2012年共检测各类食品90份，合格72份，总合格率为80.00%。
不合格指标主要是单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、阪崎肠杆菌。
结论：钦南区市售食品受微生物污染严重，相关部门应采取有效措施，加大食品监督管理力度。
【关键词】食品；食源性致病菌；食源性疾病【中图分类号】r155 【文献标识码】a 【文章编号】1004-7484（2013）06-0459-02食品卫生质量直接关系到广大人民群众的生命安全和身体健康，特别是食品的异地生产、加工、销售为生物性污染创造了条件，使食物中毒和新的食源性病原体感染不断出现[1]。
根据2012年钦南区食品安全风险监测计划及相关要求，开展了食品风险监测工作，在辖区内对部分市售食品进行抽样检测，现将检测结果分析如下。
1 材料与方法1.1 样品的来源与种类 2012年对本辖区内的超市、农贸市场、商店、专卖店、餐饮单位和集体食堂进行采样，采样种类包括熟肉制品20份，水产品20份，焙烤食品10份，熟制米面制品10份，婴幼儿食品10份，果蔬类20份。
1.2 方法样品的采集、保存及检验方法按照食品卫生检验方法（微生物部分） gb/t4789.1-2008.[2]。
每季度采样1次。
1.3 检测项目按《2012年广西食品安全风险监测实施方案》（桂卫监督[2012]4号）中微生物指标的要求检测。
包括沙门氏菌、大肠埃希氏菌o157、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌。
1.4 培养基与检测试剂购于北京陆桥技术有限责任公司。
均在有效期内使用。
1.5 评价依据分别依据各类食品相应的国家标准进行评价，微生物项目中有1项或1项以上不符合标准，即判定为不合格产品[3]。
食品安全分析报告的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而致病菌是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，对食品中的致病菌进行检测和分析显得尤为重要。
本文将从何为致病菌、致病菌检测的重要性、常见的致病菌种类、致病菌检测方法以及如何预防致病菌污染等方面展开讨论，帮助读者更好地了解食品安全分析报告中的致病菌检测。
何为致病菌致病菌是指能够引起人体或动植物发生疾病的微生物。
常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁，引发食源性疾病，甚至危及生命。
致病菌检测的重要性食品中的致病菌检测是确保食品安全的重要环节。
通过对食品样品进行致病菌检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，避免因食用受污染食品而引发食源性疾病。
同时，对于食品生产企业来说，进行致病菌检测也是履行社会责任、提升产品质量和信誉的重要手段。
常见的致病菌种类大肠杆菌：大肠杆菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，在食品中常常作为粪便污染的指示微生物。
某些毒性大肠杆菌株可引起严重的食源性感染。
沙门氏菌：沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中。
通过受污染的食品摄入沙门氏菌后，易引起肠道感染和食物中毒。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中和人体皮肤粘膜上，其产生的毒素是导致食物中毒的主要原因之一。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌是一种耐高温、耐干旱的芽孢形成细菌，在环境条件适宜时能够产生毒素，引起食物中毒。
致病菌检测方法培养法：培养法是最常用的致病菌检测方法之一。
通过将样品接种在含有特定培养基的培养皿上，利用细菌在不同培养基上生长特性的差异来鉴定和计数致病菌。
PCR法：聚合酶链反应（PCR）是一种快速、敏感且特异性强的分子生物学方法，可用于快速检测和鉴定食品样品中微量的致病菌DNA。
免疫学方法：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）等免疫学方法，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来实现对致病菌的检测。
食品科技当前，食品安全已经成为全球共同关注的一个公共卫生问题，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此该病菌是威胁食品安全的重要因素，因此，采用准确且高效的检测技术控制食源性疾病流行至关重要。
1 细菌培养技术细菌培养技术作为检测食源性致病菌的一项传统技术，该技术主要的检测原理为对食品样品内的微生物实施培养，再采用划线分离，进行选择性培养，对菌落的特征进行观察，从而检测并鉴别致病菌的种类。
伴随着生物技术的飞速发展，显色培养基因特异性强以及灵敏度高等优点被应用在食源性致病菌的检测中，极大地提高了筛选的效率。
在今后的生化鉴定中，借助全自动微生物鉴定分析系统便可以达到进一步简化实验步骤、缩短实验周期的目的，同时还能保证结果的准确性。
但是传统的细菌培养技术最大的缺陷在于操作流程多，所需时间长，因此不适合一些应急情况下的检测[1]。
2 免疫学技术2.1 酶联免疫吸附试验该检测技术的主要原理为抗原、抗体之间的特异性反应，是通过酶标抗体或者抗原催化底物显色来定性或者定量分析待检食物。
大量试验结果表示：酶联免疫吸附实验可以在24 h 内将食物中的多种食源性致病菌检测出来。
mini-Vidas作为全自动免疫分析仪便是采用酶联免疫吸附原理制造出来的，该仪器可以在1～2 d内迅速地检测出单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌与沙门氏菌等多种食源性致病菌。
2.2 免疫荧光标记检测法免疫荧光标记检测作为一类检测食源性致病菌的新型手段，该技术的原理是利用特异性抗体敏化的免疫色谱卡片进行检测。
在检测时，先将增殖培养后的样品滴加至免疫色谱卡上，无需仪器只需肉眼便可以对结果进行观察。
免疫荧光标记检测法具有操作简单、无需其他设备的优点，并且适应性较强，根据实验结果显示，增殖后的操作时间只需10 min左右。
2.3 免疫磁珠技术检测法免疫磁珠技术也叫免疫磁珠分离技术，该检测技术主要结合了免疫反应和磁性分离两项技术，其操作步骤如下：首先将抗体包裹在磁珠表层上，将其和特定的抗原发生反应后，再识别分离检测物，因此该检测技术具有灵敏度高、反应时间短等特征。
食源性致病菌检验室间质控结果分析【关键词】食源性致病菌检验室间质控中图分类号：r155.5 文献标识码：b 文章编号：1005-0515（2011）5-393-02食源性致病菌检验是各级疾控机构的一项重要工作内容，是为卫生行政部门制定疾病预防与控制策略及采取措施提供可靠依据，为卫生监督提供实验室技术支持，其水平和质量的高低直接影响食品安全决策和策略的实施。
为保证所提供数据的公正、准确和科学，就要求我们实验室能保证其测得的数据达到确定的检验质量标准。
在2010年6月我们参加了由中国疾控中心营养食品所设计并组织实施的2010年国家食源性致病菌监测全国质量控制考核，现将考核情况及检验结果报告如下：1 材料与方法1.1 质控样品由中国疾控中心营养食品所制备的经辐射灭菌的奶粉和细菌纯培养物的混合物,为乳白色粉剂,平行两份,每份均5g,编号为xjⅱ2号。
1.2 要求：质控样品中包含国标gb4789中规定的1-3种常见食源性致病菌，包括g+和/或g-性菌。
1.3 培养基及试剂本次质控考核所用培养基及细菌生化鉴定试剂由青岛高科园海博生物技术有限公司生产，均在有效期内使用；方法是依据《食品卫生微生物检验学gb/t47891.4 10.36-2008进行检验[1-2]。
2 实验室检验2.1 增菌以无菌操作开启考核盲样,各取1g分别置于10ml bpw 管、改良mec肉汤管和7.5%nacl肉汤中振荡混匀,36℃18-24h培养, bpw增菌液再接种ttb增菌液中42℃18-24h培养，观察各增菌液细菌生长情况, ttb管、和7.5%nacl肉汤呈浑浊生长, 改良mec肉汤管澄清。
2.2 分离培养分别取ttb增菌液一环直接接种ss、bs琼脂平板36℃18-24h培养；另取7.5%nacl肉汤一环接种到血平板和baird-parker平板36℃18-24h培养。
3 结果3.1 分离培养的菌落形态观察3.1.1 ss平板上有中等大小,无色半透明,光滑湿润,中心灰黑色菌落;bs平板上为灰色，菌落周围培养基呈黑色，革兰氏染色镜检为g-性杆菌，无芽胞。
从一份速冻食品中同时检出单增李氏菌和金黄色葡萄球菌结果分析目的为了解南京市速冻食品中食源性致病菌的污染情况，初步确定被污染的高危食品，从而更好地开展食品安全预警预防控制食源性疾病发生。
方法参照国家标准方法，采用进口生物梅里埃生化培养基和试剂条，对样本进行食源性致病菌的分离、生化鉴定。
结果20份速冻食品中5份受到污染,分别检出单核细胞增生李斯特菌4株和金黄色葡萄球菌3株，其中1份市售速冻水饺中同时检出单增李氏菌和金黄色葡萄球菌。
结论检测结果表明,该类速冻荤馅食品已受到致病菌严重污染，需加强监测，严防食品安全事件发生。
标签：食源性致病菌; 李斯特菌; 金黄色葡萄球菌; 食品安全Analysis and investigation on food-borne pathogens in frozen-rice-food WANG Wei，JIANG Xiao.Center for Disease Control and Prevention，Nanjing 210003，China【Abstract】Objective In order to investigate food-borne pathogens in deepfreeze foods in Nanjing.Confirming highly dangerous foods primly so as to prevent and control food borne disease happen.Methods According to international standard method and API biochemical medium to isolate and identify three kinds of pathogens in samples.Results We detected 20 deepfreeze samples,four Listeria-moncytogens and three staphylococcs aureus were detected in which Listeria monocytogenes and staphylococcus were detected simultaneously from one marked dumpling.Conclusion The results showed this kinds of foods had been polluted because of two pathogens detected .【Key words】Food-borne pathogens; Listeria-moncytogens; Staphylococcs aureus; food-Safety单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌均为致病菌，它们可以通过食物、水源污染和接触传播使人类感染致病或发生食物中毒，各国食品安全卫生指标对这些致病菌均规定禁止检出。
食品中食源性致病菌监测结果分析
了解璧山地区各类食品中食源性致病菌的污染状况,为有效预防食源性疾病提供科学依据。
方法按照国家标准方法对7项食源性致病菌进行分离与鉴定。
结果共抽检食品样品160件,检出致病菌9株,总检出率为5.6%,其中副溶血性弧菌5株,金黄色葡萄球菌2株,沙门菌2株。
结论动物性水产品的致病菌检出率较高,副溶血性弧菌污染较为严重,沙门菌和金黄色葡萄球菌有不同程度的污染,因此食品监管部门应加强对其进行监督管理,严格控预防和控制食源性疾病的发生,保证人民群众的身体健康。
[关键词]
食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。
食品污染是影响食品安全的主要问题,其中病原微生物引起的食源性疾病是最常见的致病因素之一。
本研究主要收集食品中食源性致病菌的监测,以了解不同致病菌在各类食品中的污染程度及分布状况，寻找璧山地区容易引起食源性疾病的重点食品和重点致病菌,以预防和控制食源性疾病的发生,同时又为相关部门的监管部门提供参考。
1 材料与方法
1.1样品来源样品来源于2010-2011年本县的农贸市、大型超市、宾馆饭店、快餐店等,共采集样品160件。
1.2 样品种类与监测项目食品样品包括熟肉制品、动物性水产品、生畜肉、即食非发酵性豆制品、中式凉拌菜、速冻熟制米面、生食类蔬菜、糕点及饼干、米粉、凉皮、米线、盒饭、鲜榨果蔬汁等，监测项目涉及沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希菌O157、副溶血性弧菌、志贺菌、蜡样芽胞杆菌。
1.3检测方法检验方法按《食品安全国家标准食品微生物学检验》GB4789 的现行有效方法进行操作(沙门菌[1]、金黄色葡萄球菌[2]、单核细胞增生李斯特菌[3]、大肠埃希菌O157[4]、副溶血性弧菌[5]、志贺菌[6]、蜡样芽胞杆菌[7])。
1.4试剂与仪器设备所用干粉培养基由北京路桥技术有限责任公司购买；显色培养基由北京科玛嘉公司购买；API 生化条由法国生物梅里埃公司生产；沙门菌属诊断血清由宁波天润生物药业有限公司购买。
所用培养基、试剂均在产品有效期内使用。
1.5 质量控制在检测样本的同时用已知阳性菌株( 都柏林沙门菌50761、金黄色葡萄球菌ATCC29213、单核细胞增生李斯特菌CMCC54004、大肠埃希菌O157ATCC43888、副溶血性弧菌TCC17802、蜡样芽孢杆菌由重庆市疾控中心以往质控考核中分离所得) 作跟踪对照，确保所用培养基、试剂、仪器均正常无误。
2 结果
2.1 不同种类的食品中的食源性致病菌的检测情况2010- 2011年共检测11类、160份食品,检出食源性致病菌9株,检出率为5.6%。
其中,以动物性水产品检出率最高为16.7%( 5/30) , 其次为中式凉拌菜和生畜肉为10%(1/10)、即食非发酵性豆制品为5%(1/20)、熟肉制品为5%(1/20)。
生食蔬菜、蛋制品、速冻熟制米面、生食蔬菜、糕点及饼干、米粉、凉皮、米线、盒饭、鲜榨果蔬汁均未检出相关致病菌(表1)。
3讨论
从表1来看,两年检测的160件11类食品样品中,食源性致病菌的总检出率为5.6%，与沈阳地区总检出率5.88%报道相一致[8］,低于全国其他省市报道[9],但表明我县市售食品存在食源性致病菌污染。
其中,以动物性水产品是致病菌污染的高危品种,因此食品监督部门应加强
对其进行卫生监督管理,严格控制动物性水产品的来源、加工、运输、储藏及销售的过程,防止交叉污染,预防和控制食源性疾病的发生。
在检出的食源性致病菌中,以副溶血性弧菌的检出率最高为16.7%, 这与全国其他省市报告结果相近[10]。
重庆市每年夏秋季因进食海产品引起的副溶血性弧菌食物中毒[11-13]较多,主要致病原因与海产品携带副溶血性弧菌污染率高,人们运输、加工、烹调海产品时对厨房餐具、食品等交叉污染有关。
在生畜肉和熟肉制品中分离出2株沙门菌,说明要强对家禽牲畜的养殖和屠宰的管理工作,同时应对材料的来源、加工工序及销售等环节严格控制,减少污染;熟肉制品营养丰富,是细菌生长繁殖的天然的培养基，大多都是多用手工制作, 以冷食为主,熟肉制品从生产制作完成到销售时间较长,消费者购买后直接食用，就有可能导致食物中毒的发生。
后就直接食用有可能导致食物中毒的发生因此食品监督管理部门应加大对熟食加工场所和销售点的管理水平，有效预防食源性致病菌污染。
在非发酵性豆制品和中式凉拌菜中分离出2株金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌广泛的存在于自然界中，食品受其污染的机会很多，再适宜的条件下金黄色葡萄球菌可以大繁殖并产生较多毒素和酶等毒力因子,毒力强,易引食物中毒。
提示相关单位从食品原料的采购、生产加工、运输贮存、销售等各个环节，都要严格把关，生熟食品分开摆放，特别是食品操作人员要注意个人卫生，确保全身无创口及化脓性感染等现象,切断污染源,杜绝由该菌引起的食物中毒的暴发。
两年的监测虽未在生食蔬菜、蛋制品、速冻熟制米面、糕点及饼干、米粉、凉皮、米线、盒饭、鲜榨果蔬汁中未检出相关致病菌，但是不可忽视对这些食品的监测。
一方面是由于所检测的样品是否按相关要求进行采样，另一方面是检测的方法的灵敏度和特异性有待提高。
因此，只有通过对食品中食源性致病菌进行监测分析，才能及时发现和掌握本地区食品污染程度及其污染分布特点，从而更有针对性地制定食品安全的相关措施，更好地保障本地区食品安全和居民健康。
