湿面条储存过程中的褐变控制研究
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试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 65 65 3（75） 75 75 6．52 6．49 5．91 2．17 2．16 1．97 0．20
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
国际上多采用面粉色彩色差计来测定面粉色泽， 其 测 定 结 果 以 不 同 的 色 空 间 表 示 ， 常 用 的 色 空 间 有 XYZ、 L＊a＊b＊， L＊c＊h 和 HunterL＊a＊b＊， 目前较为 常 用 的 为 国 际 照 明 协 会 （CIE） 于 1976 年 制 定 的 L＊a＊b ＊法。 L＊称明度指数， L＊＝0 表示黑色， L＊＝100 纯白 色； a＊称红度指数， ＋a 值越大， 颜色越趋向于红色； b ＊称黄度指数， ＋b 值越大， 颜色越接近于黄色。 本研究 使 用 SMY－2000 系列测色色差计， 用同等厚度面 片 的 色 泽代替面条色泽。
面条在储存过程中发生的酶促褐变主要是由小麦粉 中所含的多酚氧化酶 （通称 PPO） 引起的 ， 其可解释面 团颜色变异的 50％～70％。 因此要抑制面条的褐变， 最重 要的是要控制小麦多酚氧化酶的活性。 而小麦 PPO 活性 受多种理化因素的影响， 如温度、 酸碱度、 本身所含的 内源物质及一些有机物质等。 本文主要研究了不同因素 对湿面条褐变的影响， 为面条加工和品质改良提供一定 的参考。
3 讨论
本文通过对抑制面条褐变方法的探讨发现， 在面条 中加入一定量的柠檬酸和氯化钠可以抑制面条的褐变； 面粉在加工成面条前进行高温短时处理， 也有利于面条 色泽的保持； 低水分含量的面条， 褐变速度较慢。 具体 结论如下：
（1） 单因素试验结果表明： 随着柠檬酸和氯化钠添 加量的增加以及面粉处理温度的升高， 面条的 L＊值呈 逐渐增大的趋势。 而随着加水量的增加， 面条的亮度值 逐渐降低。 可见， 较低的加水量、 适宜的处理温度、 一 定量的柠檬酸和氯化钠可以抑制面条褐变。
【关键词】 湿面条； 褐变； 抑制 中图分类号： TS 213．2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)09-0070-03
面条， 起源于中国， 具有非常悠久的历史， 中国考 古学家曾在青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老 的、 距今已有 4000 年历史的面条实物。 面条现已成为仅 次于面包的世界第二大方便主食， 据统计面条加工用小 麦粉占小麦粉总量的 40％左右。 面条 种类繁多， 大致可 以分为干式面条和湿式面条。 国内市场上的面条制品绝 大多数为干制品， 如挂面、 油炸方便面等。 但是湿式面 条也因其新鲜、 含水量高、 弹性好等品质而受到消费者 的青睐与喜爱。 但是由于各方面的原因， 新鲜湿面条在 储存一定的时间后， 色泽会发生较明显的变化， 使其品 质质量下降、 营养价值降低。
基 金 项 目 ： 本 项 目 获 “河 南 工 业 大 学 2010 年 研 究 生 科 技 创 新 基 金 项 目” 支持 收稿日期： 2011－04－15 作者简介： 李亚贤 （1985—）， 女， 山西绛县人， 硕士研究生， 研 究 方 向为食品加工与资源开发。 通 讯 作 者 ： 陆 启 玉 （1956—）， 男 ， 河 南 郸 城 人 ， 博 士 、 教 授 、 院 长 ， 研究方向为食品加工与资源开发。 通信地址： （450052） 河南省郑州市嵩山南路 140 号
表 1 L＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 2 2 3（75） 3 3 266．00 261．58 268．76 88．67 87．19 89．59 2．40
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
1 2 3 1 2 3 270．03 261．23 265．08 90．01 87．08 88．36 2．93
mapping in three in bredlinepopulation． Crop Sci． 2001， 4l （ 6） ： 1750－1757． ［5］ 司 红 起 ， 马 传 喜 ， 余 量． 柠 檬 酸 对 小 麦 多 酚 氧 化 酶 活 性 的 影 响 ［J］ ． 粮食与饲料工业， 2008 （10）： 7－8． ［6］ 陆启玉， 郭祀远， 李炜． 麦谷蛋白对湿面条品质的影响 ［J］ ． 河 南工业大学学报， 2010， 31 （1）： 1－3， 94． ［7］ Oliver J R， Blakeney A B and Allen H M． Measurement of flour color in color space parameters ［ J］ ． Cereal Chem．， 1992， 69 （5）： 546－551． ［8］ 胡瑞波， 田纪春． 小麦主要品质性状与面粉色泽的关系 ［J］ ． 麦 类作物学报， 2006， 26 （3）： 96－101．
由表 1 可知： 四因素对面条亮度的影响程度依次为： D＞B＞C＞A， 即氯化钠添加量＞加水量＞柠檬酸添加量＞处 理 温 度 。 正 交 优 化 条 件 为 A3B1C2D3， 即 保 持 面 条 亮 度 的 优化条件为： 处理温度为 75℃、 加水量为 34％、 柠檬酸 添加量为 0．6％、 氯化钠添加量为 3％。
技术 Technique·粮食工程
湿面条储存过程中的褐变控制研究
李亚贤 陆启玉 （河南工业大学）
【摘要】 本文通过单因素试验和 L9 （34） 正交试验的色差测定分析 ， 探讨 了 温 度 、 加 水 量 、 柠檬酸和氯化钠等不同因素对湿面条褐变的抑制作用 。 结果表明 ： 当处理温度为 75℃、 加 水 量 为 38％、 柠檬酸添加量为 0．7％、 氯化钠添加量为 1％时， 湿面条的色泽较好。
L＊值
88．25 89．23 88．52 91．18 82．72 87．68 90．60 89．28 88．88
图 2 温度和面条 L＊值的关系
图 3 氯化钠和面条 L＊值的关系
图 4 加水量和 L＊值的关系
2．2 正交试验结果分析 为了研究不同因素对面条褐变的影响， 采用了单因
素对比和 L9 （34） 正交试验设计， 选取了温度、 加水量、 柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素， 面条明度指数 L＊值、 面条红度指数 a＊值、 面条黄度指数 b＊值的正 交试验结果见表 1、 表 2 和表 3。
氯化钠 D（％）
1 2 3 3 1 2 2 3 1 47．63 44．18 44．73 15．88 14．73 14．91 1．15
b＊值
14．97 15．09 16．77 13．66 17．05 14．92 14．17 14．30 15．61
由表 3 可知： 四因素对面条黄度值的影响程度依次 为： 加水量＞柠檬酸添加量＞氯化钠添加量＞处理温度。 由于红度值 b＊值越小， 越有利用面条色泽的稳定， 所 以正交优 化 条 件 为 A1B3C3D1， 即 处 理 温 度 为 55℃、 加 水 量为 38％、 柠檬酸添加量为 0．7％、 氯化钠添加量为 1％。
（2） 正交试验结果表明： 各试验指标因素的主次顺 序 依 次 是 ： L＊为 D＞B＞C＞A， a＊为 D＞B＞A＞C， b＊ 为 B＞C＞D＞A； 各因素的最优水平 是 ： L＊为 A3B1C2D3， a＊ 为 A1B3C1D1， b＊为 A1B3C3D1。
参考文献
［1］ 江正强， 李里特． 酶制剂在面条加工中的应用 ［J］ ． 粮食与饲料
1 试验材料与方法
1．1 材料与试剂 特一粉， 郑州金苑面业有限公司提供； 柠檬酸、 氯
化钠， 洛阳市化学试剂厂。 1．2 湿面条的制作
工艺流程： 全部原材料→和面→熟化→压片→切条→ 包装
面条的制作参考陆启玉的方法， 其中略有改动。 将
70
· 2011.09
全部原材料置于不锈钢和面盆中 ， 手工和面 5min 左右， 使料坯手握成团， 经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团 状 ， 然 后 用 4 层 湿 纱 布 保 湿 熟 化 10min， 进 行 压 片 、 切 条。 压 片过程参照 SB ／ T 10137－93， 即 在 压 辊 间 距 2mm 处 压 片→合 片→ 合 片 ， 然 后 ， 把 压 辊 轧 距 调 至 3．5mm， 从 3．5mm 开 始 ， 将 面 片 逐 渐 压 薄 至 1mm， 共 轧 片 6 道 ， 压过最后 1 道后， 为了让面片中的水分分布更为均匀， 将面片用 4 层湿纱布保湿， 熟化 5min， 最后用 2．0mm 宽 的 面 刀 进 行 切 条 。 然 后 包 装 ， 将 面 条 在 4℃的 低 温 下 进 行保藏。 1．3 湿面条色泽的测定
1 2 3 1 2 3 5．74 6．52 6．66 1．91 2．17 2．22 0．31
柠檬酸 C（％） 1（0．5） 2（0．6） 3（0．7）
2 3 1 3 1 2 6．47 6．13 6．32 2．16 2．04 2．11 0．12
氯化钠 D（％） 1（1） 2（2） 3（3）
3 1 2 2 3 1 6．94 6．17 5．81 2．31 2．06 1．94 0．37
粮食工程·Technique 技术
以保持。 由图 4 可知： 随着面条制作过程中加水量的增 加， 面条的亮度值逐渐降低， 这可能是由于在高水分的 情况下， 多酚氧化酶的活性较高， 使面条中的褐变反应 速度加快， 面条 L＊值降低。
图 1 柠檬酸与面条 L＊值的关系
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
2 结果与分析
2．1 单因素试验结果分析 由图 1、 图 2 和图 3 可知： 加入柠檬酸和氯化钠的
面条 L＊值较未添加的高， 且随着添加量的增加以及处 理温度的升高， 面条的 L＊值都呈逐渐增大的趋势。 这 可能是由于柠檬酸和氯化钠的添加以及对面条进行高温 短时处理， 多酚氧化酶的活性受到抑制， 从而使面条得
