中式面点职业技能试卷

中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。

A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。

A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。

A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C2、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B3、成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、制品标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C4、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、构成身体组织细胞B、提供必需氨基酸C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B5、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C6、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A8、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味B、气味C、氨味D、酸味正确答案：C9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：D10、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A11、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C12、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D13、三、三、四指的是（）。

A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、酥皮层数D、叠酥的次数正确答案：B14、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂B、甜味剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：A15、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。

A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。

A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。

A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。

A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。

A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。

A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。

A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。

A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。

（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。

（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。

A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。

A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。

A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。

中式面点师职业资格证考试题库附答案（通用版）一、单选题1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是()层次之间油酥面。

A、增加B、涮掉C、保护D、补充参考答案：B2.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。

A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨参考答案：A3.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。

A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完参考答案：B4.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。

A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%参考答案：C5.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。

A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案：B6.酥盒的色泽特点是()。

A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案：C7.盘饰又称为面点的()。

A、围边设计B、成品设计C、成熟设计D、整体设计参考答案：A8.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。

A、黏性B、软性C、中性D、酸性参考答案：A9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。

A、比较B、之差C、之和D、比例参考答案：D10.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。

A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌参考答案：A11.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C12.尽职尽责的关键是()。

A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A13.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。

A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%参考答案：D14.()一般是指面粉加水调制的面坯。

A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯参考答案：D15.调制粘质糕类生坯，糯米粉与()的用量比例必须根据制品要求而定。

A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉参考答案：B16.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。

A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。

A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。

A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。

A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。

中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。

A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。

A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。

A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。

A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。

A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。

A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。

答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。

答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。

答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。

答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。

答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。

答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。

2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。

3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。

4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。

5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。

2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。

答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。

酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。

初级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要原料是什么？A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A2. 下列哪个不是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 制作“包子”时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 以下哪种面点不是以小麦粉为主要原料？A. 饺子B. 馄饨C. 汤圆D. 煎饼5. 中式面点中“油条”的特点是？A. 软糯B. 酥脆C. 甜腻D. 咸香答案：B6. 制作“春卷”时，通常使用的馅料是？A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 以上都是答案：D7. “烧卖”的外皮通常是用什么材料制作的？A. 面粉B. 米粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：A8. “月饼”的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B9. 下列哪个不是中式面点的常见馅料？B. 莲蓉C. 火腿D. 奶酪答案：D10. “煎饼果子”是以下哪个地区的特色面点？A. 北京B. 上海C. 广东D. 天津答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，“____”是一种用小麦粉和水制成的食品，通常作为早餐食用。

答案：油条2. “____”是一种用糯米粉制成的食品，通常在元宵节食用。

答案：汤圆3. 在中式面点中，“____”是一种用面粉包裹肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：包子4. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：油条5. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子6. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：饺子7. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：煎饼8. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子9. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

中式面点师试题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、山楂皮红肉白,果肉( )是较好的制馅原料。

A、香甜B、较甜C、甜酸D、较酸正确答案：C2、触电的形式有( )和跨步电压触电。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D3、制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用( )打馅(吃浆)。

A、高级清汤B、一般清汤C、清水D、花椒水正确答案：D4、海绵蛋糕是用立式搅拌机的( )搅拌浆部件调制的。

A、扇形B、网形C、球形D、勾形正确答案：C5、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜A、4:1B、3:1C、2:1D、1:1正确答案：A6、热油炸一般是指用( )以上的油温。

A、140℃B、130℃C、180℃ 2、280℃正确答案：C7、水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、碱B、油C、水D、盐正确答案：C8、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫粘B、烫半熟C、烫熟D、烫软正确答案：C9、发芽马铃薯中有毒成分是( )。

A、氰苷B、皂素C、龙葵素D、皂苷正确答案：C10、化学膨松面坯制品呈蜂窝状或( )A、松软状B、海绵状C、颗粒状D、松酥状正确答案：B11、自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。

A、剁B、斩C、切D、剞正确答案：A12、用糯米( )米与水的比例以1:10为宜。

A、米粉B、煮饭C、煮粥D、磨粉正确答案：C13、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、随时转动锅B、不可经常转动锅体C、掌握火候和油温D、码放生坯要先四周后中心正确答案：B14、揉面是调制面坯的关键,它可使面坯( )增劲、光滑、柔润A、形成B、全面C、吸水D、进一步正确答案：D15、食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、植物性B、动物性C、化学系性D、加工性正确答案：C16、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用( )A、植物性原料B、调味料C、食品添加剂D、动物性原料正确答案：C17、制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉( )g为宜。

中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。

A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。

A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。

A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。

A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。

A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。

A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。

A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。

A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。

A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。

中式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.驴打滚豆面糕应卷成直径( )cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、3B、5C、2D、1正确答案：A2.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、( )、板油、清水。

A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业技能B、职业文化C、职业关系D、职业守则正确答案：C4.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( )煮透至失去原有的生绿色。

A、煮烂B、煮熟C、半熟D、半生正确答案：B5.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、柔韧B、柔软C、鲜香D、柔香正确答案：A6.温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、层酥性B、延伸性C、膨松性D、可塑性正确答案：D7.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B8.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到( )，精雕细琢，精益求精。

A、态度端正B、一丝不苟C、齐心协力D、全心全意正确答案：B9.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、( )。

A、入口脆柔B、入口软化C、入口软润D、入口甜糯正确答案：C10.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、鲜嫩B、滑润C、酥脆D、软嫩正确答案：B11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。

A、1个月B、3个月C、6个月D、2个月正确答案：C13.遵纪守法包括( )、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法B、讲法C、宣法D、学法正确答案：D14.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

中式面点练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,( )。

A、扩大生产的规模B、提高职工的收益C、增加企业的效益D、提升市场竞争力正确答案：D2.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A3.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。

A、面坯膨胀越好B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案：C4.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。

A、5%B、2%C、10%D、7%正确答案：B5.下列选项中,可引起食品污染的途径是( )。

A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案：B7.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D8.( )是由精盐、花椒粉制成 ,味咸鲜带香。

A、咖喱粉B、五香粉C、椒盐D、鲜辣粉正确答案：C9.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。

A、一次煮面太多B、没有面粉做扑面C、没用淀粉做扑面D、面粉没过箩正确答案：C10.八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。

A、水B、油C、汤D、盐正确答案：A11.点心的价格是( )与毛利之和。

A、利润B、生产经营费用C、原料成本D、税金正确答案：C12.下例制品不属于广式面点品种的是 ( )A、虾饺B、沙河粉C、芸豆卷D、煎堆正确答案：C13.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量( ),熔点低,容易被人体消化吸收。

A、大B、少C、高D、小正确答案：C14.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、淀B、糯米C、面粉D、玉米正确答案：B15.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要( ),以免破坏造型。

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。

A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。

A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。

A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。