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浅谈食用油的质量安全与检测方法摘要：食用油是人们日常生活中的必需品，其质量安全尤为重要。
而这几年，地沟油等劣质油品的出现，给人们的身体健康带来了严重的安全隐患。
本文以本人在实际工作中所涉及的食用油的检测经验为基础，首先阐述了影响食用油质量安全的因素，分析了针对劣质油品的检测方法，以此希望为同行业人员提供有意义的借鉴。
关键词：食用油；质量安全；检测方法在人们的日常生活中，所消耗的食品都会存在一定量的风险。
从严格的意义上讲，零风险的食物并不存在，风险总伴随着食品进入人们的身体。
最近几年，食用油掺假问题成为当今社会的重大话题，也是油脂工作者研究的热门课题。
有些不法商贩，为了谋取更多利润，以次充好，使有毒的地沟油重新回到了餐桌上。
而地沟油中的酸价、毒素严重超标，过氧化值高于0.4%，远远超过国家规定的0.15%标准，长期摄入会对人体造成严重的威胁，使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
因此，完善食品油质量的测定方法已成为当务之急。
一、影响食用油质量安全的因素影响食用油的安全与质量的因素很多，但是概括起来可以归纳为以下几个方面：在油料作物的种植、收割及制作的过程中，其本身自带的天然毒素构成的风险因子，例如菜籽油中含有的芥酸，棉籽油中含有的环丙烷酸等，都是食用油所面临的安全问题；转基因食用油，如转基因大豆油所存在的未知安全问题；在食用油中过量添加抗氧化剂，在煎炸过程中，使用硅酮等带来的安全问题；在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物带来的安全问题；在储藏食用油过程中，出现氧化、变质、酸败等情况，导致酸价或过氧化值的升高带来的安全问题。
二、食用油的鉴别及检测方法目前，食用油成分的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法等。
1 水分含量测定法通常地沟油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别。
食用油的质量安全与检测方法分析作者：程进张银海来源：《现代食品·上》2017年第02期（潍坊市粮食质量检测中心，山东潍坊 261100）摘要：为了满足人体机能，在日常生活中，人们必须摄取一定的油脂来保证健康。
食用油作为一种最常见的油脂，可以为人体提供充分的营养，而且很多食品的基础原料也是食用油。
随着社会的发展，人们对于食物的安全问题越来越重视，因此要不断提高食用油的质量安全，只有使用科学的检测方法，才能在极大程度上保证食用油的安全。
目前，社会各界的人士已经将目光放在了食用油的安全问题上，也因此，必须尽快提升食用油的质量检测手段。
人的身体健康与食用油有着密不可分的关系，只有安全的食用油才可以让人们放心的食用。
本文主要对食用油的质量安全进行探讨，并且介绍了一些检测方法。
关键词：食用油；质量安全；检测方法中图分类号：TS2271 食用油质量安全1.1 毛油含毒物质毛油是指那些没有经过精制处理的油，这类油只是经过了简单的压榨或者浸出，而没有后续的精制处理，这类油也就是平常所说的原油。
通常，因为没有经过精制处理，这类油的质量都不是很好，这类油中会存在很多的机械杂质、胶纸等物质，这种物质如果被人食用，就会对人体造成伤害。
另外，有些原油中还会存在一些类似棉酚的物质，这种物质不仅对人体有害，同时还会影响食用油的质量。
因此，在食用过程中，不能直接食用未经处理的毛油。
随着社会的发展，现在我国对于毛油又有了新的规定标准，正常情况下，在进行成品油的制作时，才可以使用毛油来当作原料。
1.2 油脂氧化和酸败油脂在储藏时间上也是有一定期限的，储藏时间过久，油脂就会出现酸败变质的情况。
另外，在储藏时，必须妥善处理后再储藏，否则储藏时间就会变得更短。
一般来说，油脂出现酸败变质的现象都是由于脂肪酶的催化而引起的[1]。
大部分植物油的性质都不是很稳定，这是因为这类油脂中含有双键和各种不饱和脂肪酸，植物油的氧化反应大多都是在受热之后才会出现，这样不仅会让植物油的口味变差，同时还会影响植物油的营养价值。
食用油的品质评价与质量控制食用油作为人们日常生活中不可或缺的调料之一，品质评价及质量控制对人们的健康至关重要。
本文旨在通过对食用油品质评价标准的概述以及质量控制方法的探讨，为读者提供相关知识和实用指导。
一、品质评价标准食用油的品质评价标准是检验其是否符合国家和行业标准的依据，常用的评价指标主要包括感官评价、理化指标和微生物指标。
1. 感官评价感官评价是通过人的主观感受来评判食用油的质量，主要包括气味、色泽、口感等方面的评价。
例如，优质的食用油应该具有清香、金黄色、口感醇厚等特点。
2. 理化指标理化指标是通过科学方法对食用油进行测试，从而客观评价其品质。
常见的理化指标包括酸价、过氧化值、含水量、色泽等。
酸价是评判食用油酸度指标的重要参数，过氧化值能够反映食用油的氧化程度。
3. 微生物指标微生物指标是评价食用油卫生安全性的重要指标之一。
主要包括大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标。
食用油应该符合国家相关标准对微生物指标的限定。
以上是食用油品质评价的一些常见标准和指标，针对不同类型的食用油，标准和指标会有所不同，需要根据具体情况进行评价。
二、质量控制方法为了确保食用油的质量，严格的质量控制是必不可少的。
以下是几种常用的质量控制方法：1. 原料控制食用油的质量受原料的影响很大，因此在质量控制过程中，对原料的选择和采购十分重要。
应选择新鲜、无污染的油脂作为生产原料，并严格遵守国家相关规定。
2. 生产工艺控制食用油的生产工艺对最终产品的质量具有重要影响。
生产过程中应建立标准化作业流程，并使用先进的生产设备，确保生产过程中的各项指标符合标准要求。
3. 检测和分析控制对于食用油的品质评价，需要通过科学的检测和分析手段来进行。
利用先进的检测设备，进行常见的理化指标、微生物指标等的检测，及时发现并解决问题。
4. 包装和储存控制良好的包装和储存条件可以延长食用油的保质期并保持其良好的品质。
包装应符合国家相关标准，选择合适的包装材料，储存条件应干燥、避光、通风等，防止油脂氧化和污染。
食用油质量检测【摘要】食用油是人们生活的必需品，对于它的卫生指标检测非常重要。
本实验通过对食用油中反式脂肪酸、羰基值、重金属及的测量，来对食用油品质进行检验。
【关键词】食用油反式脂肪酸羰基值重金属【引言】现代社会，人们的生活节奏不断加快，伴随着生活水品的不断提高，人们对安全问题也更加重视了。
食用油与我们的生活息息相关，在学校各大食堂的食用油各不相同，我们每天都食用的油是否安全也是学生关心的一大问题。
进行这项实验不论是从生活还是从仪器设计实验角度来看，都很有意义。
【实验材料】1油2油3油4油【实验方法】紫外分光光度法气相色谱法石墨原子吸收法气相色谱法【实验结果及分析】1.羰基值的测定—紫外分光光度法测定吸光度，得到如下数据;排除第一个较为异常的点之后，做出的结果如下图所示：0.100.120.140.160.180.200.220.680.700.720.740.760.78吸光度 (A )浓度 (*10-4M)即：y=-0.8272x+0.8715 R2=0.9935因此结果还是较为理想的。
分析：之所以吸光度会与正丁醛的加入成负相关的关系是因为较多的羰基化合物和一定量的2,4-二硝基苯肼反应使较少的2,4-二硝基苯肼溶液显色，因此吸光度降低。
根据所测得的其中一个油样，得到的吸光度值为0.830A ，带入上述线性方程可得：浓度为0.05*10-4M 因此该油样的羰基值还是较低的，还是较安全的。
2.反式脂肪酸的测定—气相色谱法 样品色谱图样品1（美广小米姑娘快餐食用油）：样品2（东苑一楼食堂食用油）：样品3（风味餐厅食用油）：样品4：谱图分析对比四个样品谱图与文献中的标准谱图可以发现，这四组样品谱图的2、3、4、5、6峰与标准谱图的这四个峰，无论从相对大小还是相对位置都是基本一致的，由此可以判断这四组峰分别是正己烷、C18峰、、顺式油酸甲酯、反式亚油酸甲酯、顺式亚油酸甲酯。
列出我们所需的3、5两组峰的峰面积，即可得知在四种食用油中反式脂肪酸含量的多少。
食用油质量与安全问题及检测方法作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第5期姚卫蓉工学博士，江南大学食品学院副教授，“食品安全与质量控制”研究中心负责人，法国国立高等农业和食品工业学院食品安全博士后，主要从事食品安全与质量控制方面的研究；自1995年工作以来，主持完成了2项国家科技攻关子项目，目前主持“食品质量安全控制关键技术研究与示范”“大城市现代营养配餐技术研究与产业化”两项国家“十一五”科技支撑计划项目；《食品安全指南》《食品安全与化学污染防治》主编，《食品安全概论》教材副主编，参与编辑《中国食品科技发展报告》，在国内外刊物上发表论文46篇。
食用油质量与安全问题及检测方法嘉宾姚卫蓉江南大学食品学院副教授采编马永娇本刊记者与乳品、饮料、焙烤食品不同，食用油只是各种菜肴的配料，但就是这样的“配角”却因近年来各种食用油质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点，如食用油塑料桶包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂（PAEs ）的迁移，以及近期备受瞩目的地沟油及其检测问题等等。
可见，加强食用油的检测与安全管理迫在眉睫。
为更好了解主要的食用油质量与安全问题及检测方法，本期“专家观点”特邀江南大学食品学院姚卫蓉副教授，为我们做详细的介绍。
主要的食用油质量与安全问题记者：目前主要的食用油及其质量与安全问题有哪些？姚卫蓉：在目前国内市场上，食用油主要是指植物油和动物油。
常见的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麦胚芽油等；常见的食用动物油有猪油、牛油等。
食用油的质量与安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，具体可以概括为以下几个方面：（1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题（虽然还存在争议）。
食用油生产关键点及常见的质量安全问题作者：任勇来源：《中国食品》2021年第09期本文结合食用油的生产关键点，列举常见的质量安全问题，并指出了食用油的潜在风险点。
一、食用油的生产工艺及关键控制点国内传统的食用油加工工艺主要包括四种：冷榨工艺、热榨工艺、浸出工艺以及水代工艺。
此外，新型的制油工艺还包括：超临界CO2萃取工艺、亚临界萃取工艺及水酶法工艺。
其中，热榨工艺、冷榨工艺、浸出工艺、水代工艺的关键控制点分别如表1、2、3、4所示。
二、食用油产品存在的质量安全问题1.酸价超标。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是油脂变质程度的指标。
如果长期食用酸价过高的食品，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
2.苯丙[a]芘超标。
据报道，2021年广西省被曝出有一个批次的山茶油苯并[a]芘超标20多倍，达到248μg/kg。
苯并[a]芘会随着消化道进入人体，使人体内的肠道、胃部以及肝脏受到损伤，从而诱发人体内的细胞癌变，增加患癌风险。
3.黄曲霉毒素B1超标。
黄曲霉毒素B1大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
当微量持续摄人，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
4.摻伪。
2011年某高校师生对20种市售散装芝麻油进行检测时发现，70%的散装芝麻油脂肪酸组成不在国家标准范围内，可以定性为掺假，掺伪量为20%-80%。
三、食用油潜在风险点及展望煎炸是食物基本熟化方法之一，我国每年用于煎炸的植物油超过100万吨，如果煎炸油的质量存在问题，则影响煎炸食品的安全性。
想要改善煎炸油的食用安全性，首先要对煎炸用油制定标准。
国际上对煎炸用油立法的国家不多，欧盟对煎炸用油作出芥酸。
食用油品质检测方法综述作者：周毅来源：《食品安全导刊·下旬刊》2020年第05期摘要：食品质量问题一直都是社会的热点话题，而食用油的质量与人们的身体健康有着密切关系，所以本文主要分析了食用油质量的检验方法，进而有效提高食用油的品质检测水平，这样也可以更好地给广大消费者提供更加安全的食用油。
关键词：食用油;品质;检测方法;阐述;分析1 脂肪酸的检测1.1 建立专门的脂肪酸指纹库通常来说，主要的食用油是植物油脂，分别是粟米油、菜籽油和橄榄油等一系列植物油，因为油的原料和加工技术等不一样，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助气相色谱和质谱技术可以更好地判定油脂的定量，从而有效建立脂肪酸指纹库。
油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量与地沟油不一致，所含脂肪酸不饱和度数比地沟油的脂肪酸不饱和度更高，通過建立脂肪酸数据库可以提高检测的针对性和检测速度[1]。
1.2 脂肪酸分析的结合有些学者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同进行检测，从中选择不同的参数进行对比，也就是成分分析、神经网络分析和脂肪酸酸含量分析等。
但脂肪酸参数法可以更好地分析植物油脂，使用判断方程来分析相应植物油脂也有一定效果，人工神经网络分析法比较精确。
有些人则使用平均矢量和直接选择方法来建立关于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油谱，以更好地开展相关的研究和对比工作。
根据植物油的不同来判断纯油脂，还可以使用直观对比的方法，将顺式油酸和硬脂酸甲酯参数制作成二维图纸，确定油脂是否真实[2]。
1.3 毛细管电泳的方法毛细管电泳法需要对毛细管进行分割，根据高压直流电场的液相分离原理进行检测，这种方法比较方便和有效，可以实现有效地分离。
但是利用毛细管电泳的方法仅仅适用于C1～C7的脂肪酸;而CZA可以成功分离C8～C20的脂肪酸。
除此之外，可以在短短20 min之内检验出不同的脂肪酸成分。
并且根据不同油内的脂肪酸含量进行实验。
该方法可以节省相当多的检测时间，它的重复性比较低;通过对缓冲液结构进行优化可以更好地改善基线的稳定性。
化验室食用油巡检工作总结
食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料，而化验室食用油巡检工作则是确保我们食用油质量安全的重要一环。
在化验室食用油巡检工作中，我们需要严格按照标准操作程序进行，以确保食用油的质量安全，保障公众健康。
首先，化验室食用油巡检工作需要对食用油的外观进行检查。
我们需要检查食用油的颜色、透明度和气味等外观特征，以判断是否存在异常情况。
同时，还需要对食用油的包装进行检查，确保包装完好无损，没有泄漏或污染。
其次，化验室食用油巡检工作需要对食用油的理化指标进行检测。
我们需要对食用油的酸价、过氧化值、脂肪酸成分等指标进行检测，以确保食用油的质量符合国家标准要求。
同时，还需要对食用油的氧化稳定性、抗氧化剂残留等指标进行检测，以确保食用油的保存期限和稳定性。
最后，化验室食用油巡检工作需要对食用油的微生物指标进行检测。
我们需要对食用油的霉菌、酵母菌、大肠杆菌等微生物指标进行检测，以确保食用油不受微生物污染，保障公众健康。
总的来说，化验室食用油巡检工作是一项重要的食品安全工作，需要我们严格按照标准操作程序进行，确保食用油的质量安全。
只有做好了化验室食用油巡检工作，才能保障公众的健康，让大家放心食用食用油。
I nd ustry行业聚焦行业食用油不仅是一种生活中最为常见的油脂，为机体提供各类营养物质，也是许多食物的基础原料之一，其作为我国居民生活必不可少的食物，质量安全直接关系到人们的身体健康。
随着近年来食品安全问题层出不穷，食用油质量问题也成为人们的热议话题。
要想保证食用油的质量安全，就需要应用科学的检测方法。
影响食用油质量的因素毛油含毒物质。
毛油是指油品在未经过精致处理前的原料油，这类油脂通常是刚刚压榨或者浸出的油品，也就是人们常说的原油。
这类油脂由于未经过精致的处理，通常质量一般，其中还会含有大量的机械杂质或者胶质等物质。
另外，部分原油（如棉籽油）还会产生类似棉酚的物质，人体在摄入后会对健康造成损伤。
故而在日常生活中，未经进一步处理的毛油不建议直接食用。
近年来我国针对食用油相继出台了关于油品安全的多项规定标准，规定在常规情况下，毛油只能够作为原料用于成品油的生产。
油脂氧化及酸败。
油脂中由于含有脂肪酸、色素等物质，故其存储具有一定的时效性。
当存储时间过久时，油脂会发生酸败，无法食用。
另外，在存储的过程中，需要对其进行有效的处理，否则会导致存储时间过短。
通常情况下，油脂出现酸败的情况是由于油脂内的脂肪酶催化所导致的，而大部分植物类油脂的性质并不十分稳定，这主要与这类油脂内富含的双键和各类不饱和脂肪酸有关。
另外，植物油在受热、光照等条件影响下会出现氧化反应，进而导致油脂的口感下降，同时营养价值也明显降低，严重时还会对人体健康造成不良影响，引起心脏、肠道病变，更为严重时还会加速机体的衰老速度，引发多种老年并发症。
食用油检测技术抗氧化剂的检测。
（1）高效液相色谱法。
高效液相色谱法（HPLC）是色谱法的一个重要分支，其以液体作为检测流动相，在经过高压输液系统处理后，将不同极性的单一溶液或者是不同比例混合溶剂作为流动相泵入到装有固定相的色谱柱上，在柱内将流动相的各种成分分离，再将其注入到检测器内进行成分检测。
0引言食用油与人的身体健康密切相关，是提供人体所需要的脂肪和其他营养素的重要来源。
食用油的安全问题受到消费者关注，“地沟油”、“转基因油”、“惨假”、“食品添加剂”等都是提及最多的关注项。
我国食品安全继三聚氰胺超标奶粉事件之后，“红心”鸭蛋、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米等事件暴露出食品安全隐患诸多，接二连三的食品安全事件，沉重地打击人们的饮食安全信心。
最近，再次涉及到餐饮行业的“地沟油重回餐桌”事件再一次敲响了我国食品安全的警钟。
根据商务部食品安全状况的调查报告显示，目前国内市场中食品安全虽呈逐年好转趋势，但仍然存在食品添加剂或有害生物含量超标、检测及环保体系不健全、食品安全法律法规缺失、监管及处罚力度不足等问题。
截至2018年底，餐饮消费额自1977年的50.4亿元到2018年的42716亿元，增长了847倍以上。
庞大的餐饮消费规模拉动着国内食品油需求。
2019年我国八大油料作物的总产量达到6666万t，比较2018年的6431.2万t增长3.7%，再创历史纪录。
餐饮业己成为扩大消费和拉动我国经济增长不可或缺的重要力量。
对于一个餐饮需求和消费大国而言，食用油安全关系着亿万民众的健康，是重要的民生问题，其安全保障尤为重要。
对食用油安全的管理己经成为了我国政府以及相关部门所面临的重要课题和急需解决的食品安全问题之一。
1相关概念简述1.1食用油的定义食用油即甘油三酯，是油和脂肪的统称。
根据原料的不同，可以分为植物油和动物油脂。
常见的食用油多为植物油脂，包括大豆油、菜籽油、棕榈油等。
因此，如无特殊说明，本文研究的食用油品种为HS编码自15071000至15200000的食用植物油品种，而不包括食用动物油品种[2]。
1.2食用油的供需与质量安全1.2.1食用油供需市场针对国内植物油市场，供不应求的矛盾日益闫军剑,李洁艳，高健，周万祥，胡洁（中粮东海粮油工业<张家港>有限公司，张家港215634）摘要：本文简述了我国食用油工业发展的现状，解析了食用油存在的主要安全问题及风险状况，提出食用油质量安全的策略。
食用油的质量安全与检测方法分析摘要：作为人们日常生活中最为常用的一种油脂，食用油为人们身体提供了许多营养与能源。
食用油作为诸多食品的基础原料，其质量安全问题深受社会重视。
研究食用油的质量安全与检测方法已成为该领域重要的课题。
本文主要对食用油的质量安全与检测方法进行了简单的探讨，以供相关人员的参考。
关键词：食用油；食品安全；监测方法引言就目前我国市场的食品发展状况来看，随着人们对食品安全卫生问题重视程度的不断增强，食用油作为人们日常食品加工中的重要调剂品，将直接对食品的安全造成影响。
这一问题与已经成为我国的一个重要的社会公共研究问题。
纵观我国目前市场上的食用油的质量，售价奇高，但是食用油的质量并不尽如人意，在食用油市场上可谓是：价格不断攀升、质量参差不齐。
在我国目前的特殊国情下，以次充好的食用油已经被默认，并不断流入市场。
这主要是由于目前我国缺乏基本的食用油审核标准和监督机构造成的，各种私自制造的、回收再利用的食用油已经成为使食用油市场的一种潜规则，不断发生的地沟油事件使人们对自己餐桌上的菜如何才能够健康使用产生了怀疑。
1、影响食用油质量安全的因素1.1、毛油含毒物质毛油是指从植物中提取出来的初级油，还未经过加工处理，一般是经过简单的压榨之后产出来的油，因此也称原油。
因此毛油中所含杂质较多，其中不乏对身体有害的物质，比如：机械杂质、胶纸等。
毛油的质量水平较次，而且食用口感较差。
另外某些从棉花里榨出来的毛油中还会含有棉酚等材质，棉酚对人体机能具有严重的损害作用，所以对于毛油的使用要严格限制。
我国近年来出台新的规定，要求毛油仅能用作制作成品油的原材料。
1.2、油脂酸败和氧化油脂在储藏时间上也是有一定期限的，储藏时间过久，油脂就会出现酸败变质的情况。
另外，在储藏时，必须妥善处理后再储藏，否则储藏时间就会变得更短。
一般来说，油脂出现酸败变质的现象都是由于脂肪酶的催化而引起的。
大部分植物油的性质都不是很稳定，这是因为这类油脂中含有双键和各种不饱和脂肪酸，植物油的氧化反应大多都是在受热之后才会出现，这样不仅会让植物油的口味变差，同时还会影响植物油的营养价值。
食用油安全检查工作汇报合格的食用油对人体健康至关重要，尤其是在现代人吃油越来越多的情况下，食用油的安全性和品质越来越受到消费者的关注。
为了保障广大消费者的健康，我们进行了一场食用油安全检查工作。
一、检查目的检查的目的是为了保证市场上销售的食用油符合国家标准，并且没有添加任何有害物质，确保广大消费者的健康和权益。
二、检查范围我们对市场上广泛销售的各种食用油进行了检查，包括花生油、豆油、棕榈油、橄榄油等多种油种。
三、检查时间和地点我们的检查时间是在白天进行的，主要的检查工作在市场上和超市内进行。
我们选择了市场内销售量较大的食用油品牌和超市内较为普遍销售的食用油品种进行检查。
四、检查方法1.资料调查我们通过参阅食用油的生产标准、成分表和生产证书等资料，以了解食用油的生产情况和品质保障情况。
2.外观检查我们通过观察食用油的外观情况，如油质是否清澈透明、颜色是否均匀等，判断出食用油的质量。
3.化学指标检验我们对食用油中的有害物质含量进行检测，如酸价、过氧化值、不饱和酸值等，以判断食用油中是否有有害物质，并且是否符合国家标准。
4.口感测试我们还对食用油的口感进行了测试，以判断不同品牌、不同种类的油品在风味上的优缺点和差异。
五、检查结果在我们的检查中，低价品的花生油质量普遍较差，质量合格率不到50%。
而价格较高的橄榄油和趋势食用油品为数较少，质量检查合格率较高。
其中，进口橄榄油质量更稳定，口感更佳，但价格也较高。
六、检查方案我们通过本次检查，发现了市场上食用油品质的差异和问题，因此建议市场监管部门加大对进口食用油的检查力度，并加强对食用油外包装标示的监管力度。
同时，对食用油生产企业提出更高的质量要求，加强工艺流程的把控和设备的维护，做好品质保障工作。
七、结论食用油安全检查工作对保护消费者的健康和权益至关重要，我们将继续关注并加强这方面的监督工作，为广大消费者提供更安全、更健康的食用环境。
略议新形势下食用油的质量安全及检测工作作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第24期摘要：伴随着我国社会经济的飞速发展，人们的生活质量有了很大程度的提升，食品安全问题也得到了人们的重视与关注，食用油作为人们日常生活中不可缺少的一种食品，其质量安全得到了人们重点关注。
最近几年，食用油的质量安全问题逐渐凸显出来，一些劣质油、地沟油给人们的身体健康带来危害。
基于此，我们应该采取科学的对策提升食用油的质量安全，选择合适的检测方法完成食用油的质量检测。
本文主要探讨食用油的质量安全及检测工作，希望能够有效提升食用油的质量安全水平。
关键词：食用油；质量安全；检测方法一、影响食用油质量安全的因素毛油含毒物质直接影响食用油的质量安全。
所谓的毛油，就是从植物中提取出来的油，并没有经过二次加工，通常都是直接压榨出来的原油。
由于毛油中的杂质数量比较多，甚至包含一些影响身体健康的物质，比如一些胶纸或者机械的杂质等，因此毛油的安全性不高，口感体验也不太好。
油脂酸败和氧化影响食用油的质量安全。
不管是植物油脂还是动物油脂，其储存时间都不宜过长，万一超出储存时间就会导致油脂变质，因此在油脂的保存过程中我们应该重点关注保存时间限制。
另外，在保存之前还应该严格按照要求对油脂进行初步处理，这样能增加油脂的保存时间。
比如，我们需要重视油脂的保存湿度、温度等条件，因为在温度升高时油脂会发生氧化反应，这样会影响油的食用效果，还会降低其营养价值。
假如人们误食了数量较多的氧化食用油，就会影响身体健康，甚至会加速人的衰老，造成身体病变。
二、新形势下食用油的检测方法食用油的抗氧化剂检测方法。
要想不断提升食用油的质量安全水平，我们应该严格按照相关要求落实食用油的检测工作，采取科学的方法延缓植物油氧化的速度，这样能够降低食用油的氧化反应速率。
然而在实际生活中，不少企业为了追求经济效益，不惜添加一些物质催化食用油的氧化反应，从而提升食用油的生产效率，假如人们长期食用一些添加剂较多的食用油，就会引起一些身体疾病，严重的甚至给人体造成不可挽回的危害，最终也会影响企业的发展。
食用油质量与安全问题及检测方法
姚卫蓉;马永娇
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2010(021)005
【摘要】@@ 与乳品、饮料、焙烤食品不同,食用油只是各种菜肴的配料,但就是这样的"配角"却因近年来各种食用油质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点,如食用油塑料桶包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂(PAEs)的迁移,以及近期备受瞩目的地沟油及其检测问题等等.可见,加强食用油的检测与安全管理迫在眉睫.为更好的了解主要的食用油质量与安全问题及检测方法,本期"专家观点"特邀江南大学食品学院姚卫蓉副教授,为我们做详细的介绍.
【总页数】4页(P27-30)
【作者】姚卫蓉;马永娇
【作者单位】江南大学食品学院;江南大学食品学院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.纳米技术在食用油脂质量与安全检测中的应用 [J], 华宏英;吴时敏
2.食用油品质检测方法综述 [J], 周毅
3.食用油的质量安全与检测方法研究 [J], 张乐
4.食用油中5种合成抗氧化剂同时检测方法研究 [J], 赵冬吉
5.灵芝孢子油掺伪其他常见食用油的快速检测方法研究 [J], 李常康;朱忠敏;吴长辉;李晔;陈若芸;康洁
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食用油在抽检中发现的问题及对策
桂才华
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)021
【摘要】食用油是人类膳食的重要组成部分,是人体重要能源和营养源。
随着我国经济快速发展和人们生活水平不断提高,食用油消费量呈逐步上升的趋势。
但近年来,食用油市场质量参差不齐,存在诸多问题,已日益成为人们关注的热点。
为此,国家对食用油抽检监测高度重视,通过采取抽检监测和风险监测两种方式,对食用油质量进行监控。
通过开展对食用油的监督抽检和风险监测工作,发现食用油中问题还是比较严重。
【总页数】1页(P30-30)
【作者】桂才华
【作者单位】武汉食品化妆品检验所
【正文语种】中文
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ANALYSIS & TEST 分析与检测28 食品安全导刊 2010年5月刊与乳品、饮料、焙烤食品不同，食用油只是各种菜肴的配料，但就是这样的“配角”却因近年来各种食用油质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点，如食用油塑料桶包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂（PAEs）的迁移，以及近期备受瞩目的地沟油及其检测问题等等。
可见，加强食用油的检测与安全管理迫在眉睫。
为更好的了解主要的食用油质量与安全问题及检测方法，本期“专家观点”特邀江南大学食品学院姚卫蓉副教授，为我们做详细的介绍。
主要的食用油质量与安全问题记者：目前主要的食用油及其质量与安全问题有哪些？姚卫蓉：在目前国内市场上，食用油主要是指植物油和动物油。
常见的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麦胚芽油等；常见的食用动物油有猪油、牛油等。
食用油的质量与安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，具体可以概括为以下几个方面：（1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题（尚存在争议）。
（2）转基因食用油，如转基因大豆油。
（3）杀虫剂和多氯联苯超标。
（4）重金属污染。
在种植过程中，土壤水体中的重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会进入食用油。
（5）加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。
（6）高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。
例如，土豆片在高温下油炸会形成丙烯酰胺。
（7）油脂储藏过程中会出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。
（8）非法添加或掺假问题。
非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添加BHT /BHA/TBHQ等抗氧化剂，煎炸过程中使用硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。
食用油掺假问题及检测记者：近年来，掺假几乎成为食品行业的普遍现象。
食用油掺假目的及方式有哪些？嘉宾 姚卫蓉 江南大学食品学院副教授□采编 马永娇 本刊记者□工学博士，江南大学食品学院副教授，“食品安全与质量控制”研究中心负责人，法国国立高等农业和食品工业学院食品安全博士后，主要从事食品安全与质量控制方面的研究；自1995年工作以来，主持完成了2项国家科技攻关子项目，目前主持“食品质量安全控制关键技术研究与示范”“大城市现代营养配餐技术研究与产业化”两项国家“十一五”科技支撑计划项目；《食品安全指南》《食品安全与化学污染防治》主编，《食品安全概论》教材副主编，参与编辑《中国食品科技发展报告》，在国内外刊物上发表论文46篇。
姚卫蓉食用油质量与安全问题及检测方法【专家观点】May 2010 CHINA FOOD SAFETY29姚卫蓉：实际上，任何掺假目的皆是通过不正当手段获得暴利或不义之财。
具体的掺假形式有以次充好或加入有毒有害非法添加物掩饰产品质量问题等。
掺假不但影响食用油的营养、卫生，而且还会严重危害消费者的健康。
目前来看，主要的掺假方式有在高价植物油中掺入廉价植物油，如在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油；在橄榄油中掺入榛子油；在优质油品中掺入棕榈油、菜籽油等。
另外，一些不法厂商还将国家禁用的有毒物或过期变质油品掺入合格油中，如向食用油中掺入有毒或非食用的矿物油、桐油、大麻油等。
记者：关于食用油的掺假检测，常用的方法及特点是什么？姚卫蓉：目前，针对食用油掺假的检测方法主要是理化检验方法，例如薄层层析法、气相色谱法、近红外光谱法、高效液相色谱法及同位素比值法等方法。
理化检验法主要用于过氧化值、羰基价、酸价、碘值、折光指数等的检测，属于传统的检测方法，灵敏度不高；目前过氧化值检测的国家标准是碘量法，该法需要使用许多化学试剂，对环境和操作者都有很大的危害；操作繁琐，人为因素对结果影响较大。
薄层层析法可定性检测矿物油。
该法使用设备简单（除光密度计外，不需特殊设备），操作简便；一块板上可同时分离多种样品，并且分离效果较好，时间较短。
气相色谱法的最大优点是方便，可对各异构体进行准确的定性、定量分析，具有很高的灵敏度，可用于微量反式脂肪酸的定性检测；缺点是样品预处理比较复杂，如需对样品进行衍生化等处理，并且分析时间较长。
近红外光谱技术不需要对样品进行前处理，对样品无破坏，可在线检测；对环境无污染，方便快捷，可同时检测多种组分，测定速度快，投资及操作费用低，但需要经常校正近红外光谱仪。
高效液相色谱法具有高压、高效、高灵敏度的特点，应用范围广。
同位素比值是元素中各同位素丰度之比，即该元素的重同位素原子丰度与轻同位素原子丰度之比；由于同位素比值难以准确测定，因此样品的同位素比值通常可用它与某一标准物质的同位素比值的千分差来表示。
记者：对于食用油中掺入地沟油的问题，监管与检测并重。
就检测来说，哪种或哪些技术与方法用于地沟油检测更具前景？姚卫蓉：地沟油的检测方法有很多种，依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异，具体可通过测定样品中的氯化钠、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。
虽然通过检测理化指标可以鉴别地沟油，但都不是地沟油的唯一特征指标，而且大部分指标的检测耗时较长，实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作。
目前有研究者在研究基于其他指标的鉴别方法。
如有专家研制成功一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。
该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用色谱、比色等分析手段，可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。
最近，武汉工业学院有研究者认为，通过检测样品的电导率，也可进行地沟油的判断（多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5～7倍）。
后述两种方法都是最新的研究成果，能否真正应用到实际检测中，还有待验证。
抗氧化剂的检测记者：油脂非常容易发生氧化变质，为了防止或延缓食用油的氧化，一些不法油脂加工厂往往会过量使用抗氧化剂，甚至添加非食用型抗氧化剂。
针对这一现象，业界采用哪些手段进行检测把关？姚卫蓉：为了防止或延缓食用油的氧化，允许适量添加BHT /BHA/TBHQ等抗氧化剂，但添加量必须符合添加剂使用规范。
为了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工厂会在食用油中添加一些违禁物质，如芳香胺类抗氧剂（二苯胺、对苯二胺和二氢喹啉等化合物及其衍生物或聚合物），受阻酚类抗氧剂【2，6-三级丁基-4-甲基苯酚、双（3，5-三级丁基-4-羟基苯基）硫醚、四〔β-(3，5-三级丁基-4-羟基苯基)丙酸〕季戊四醇酯】。
研究表明，这些物质与前列腺癌等ANALYSIS & TEST 分析与检测30 食品安全导刊 2010年5月刊的发病有关，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突变、致癌的危害。
针对这些抗氧化剂的检测，业内采用的方法主要有薄层色谱法、比色法、电化学方法、气相色谱法和高效液相色谱法等。
薄层色谱法检测抗氧化剂虽然只能粗略定量,但所用设备简单，检测成本低，便于实施；比色法检测抗氧化剂在一般实验室非常容易实行，但只能检测油脂中的BHT ，适用范围受到限制；气相色谱法和高效液相色谱法虽然在检测合成油脂抗氧化剂时存在涉及试剂繁多、操作过程复杂、检测成本高等问题，但因其检测灵敏度、精密度高，检出限低，结果准确等优点，目前仍是主要的检测方法；电化学方法检测抗氧化剂精密度高，检测程序简单，快速便捷，是实现快速、精确检测的重要方法之一，应用潜力巨大；GC/MS可以定性定量检测上述抗氧化剂。
黄曲霉毒素的检测记者：黄曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已经受到越来越多的重视。
目前针对油料、食用油中黄曲霉毒素的检测方法都有哪些？姚卫蓉：油料作物、食用油中黄曲霉毒素的检测方法主要有薄层层析法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、免疫亲和柱-荧光分光光度法、免疫亲和柱-HPLC法、酶联免疫吸附法(ELISA)、金标试纸法、微柱筛选法、微柱快速法、数量检测法、近红外检测法等，这些方法均已有相应的国家标准。
薄层色谱法检测黄曲霉毒素具有灵敏度低、重现性差、操作繁琐、时间长且安全性差等缺点，已越来越不能适应现代分析的要求；高效液相色谱法是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法，虽然灵敏度高，但存在样品前处理相对复杂，检测周期长、程序复杂，所需试剂繁多等缺点，在速度上已不能满足现代检测的要求；ELISA法操作简便、快速且无污染，但因样品存在复杂多样性以及酶的不稳定性，易出现假阳性或假阴性结果；免疫亲和柱法的优点很多,但因检测费用过高而无法普及；荧光计是黄曲霉毒素的主要检测仪器。
随着现代荧光技术的快速发展，建立一种荧光直接分析多种黄曲霉毒素的方法已经成为可能，尤其要发展同步荧光，这样可减少许多样品前处理步骤，缩短分析时间，降低检测成本。
包材中有害成分的检测记者：近年来，有关包材对内容食品的危害日益受到关注。
针对桶装食用油中邻苯二甲酸酯类增塑剂的检测，主要采用何种方法？姚卫蓉：随着社会的发展、科技的进步，越来越多的研究证明塑料材料中的邻苯二甲酸酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂，危害人体健康。
鉴于邻苯二甲酸酯的危害，2008年我国已经制定了《G B/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定》《G B/T 21928-2008 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定》两个国家标准，这两个标准中规定的检测方法均是气相色谱-质谱串联（G C-MS）法。
实际上，除了以上提到的食用油安全问题，食用油在生产、加工、储藏及使用中还存在其他一些质量或安全问题。
在脱胶、脱酸、脱色工艺中，辅料及试剂使用不当，都会引入铅、砷、汞等重金属。
对于重金属的检测主要采用原子吸收方法。
为了减少重金属的引入，建议油脂加工企业做好质量控制工作，如选用合格辅料，规范氢氧化钠使用等级等等。
在储藏过程中，油脂特别容易发生氧化酸败，形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物，不但会产生不良气味，而且还会对健康产生直接的危害；同时，由于这些产物可与共存的蛋白质、维生素作用，因而会降低油脂的营养价值。
对于加工用油的品质，可以通过分析烟点、黏度、游离脂肪酸等理化指标的变化进行判断。
综上可见，食用油的质量与安全问题来自方方面面，要真正做好食用油的质量与安全保障，质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。
