香辛料对羊肉罐头品质影响研究

． ： ． 产品开发 ・ 试验研究
由 业 凌工
Ｍ ＥＡＴＩ ＮＤＵ盯 ＲＹ
２ｌ 年第 １ ０１ ０期 总第 ３ ６期 ６
香 辛 料 对 羊 肉罐 头 品 质 影 响 研 究
冯治 平 张 亚娜 四川 理 工 学 院 生物 工 程 学 院 四川 自贡 ６ ３ ０ ４ ００
刘达 玉 肉类 加 工 四 川 省 重点 实验 室成 都 大 学生物 产 业 学 院 四 川成 都
调 味料 的味道 ， 而盖 过 了羊 肉应 有 的 良好 滋 味 ； 反 当
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三 者 中一种 或 几 种 调 味 料 的量 过 少 时 ， 因为 调 味 料
（ ） 制时 间 （ ） ３ ５ ７ ９ ４腌 ｈ ： 、、、。
ｍ １ ３ ３感 官评 分要 求及评 分 方 盼 ．． 法
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略
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羊 肉罐 头 的感官 评分 要求 见表 ３ 。
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我 国是养 羊大 国 ， 绵羊 、 山羊 存栏 数 及羊 肉生 产 总量均 居世 界 前列 。羊 肉 以其 细 嫩 、 汁 、 多 昧美 、 营 养丰 富 、 固醇 含量 低 等 特 点愈 来 愈 受 到 消费 者 的 胆 青 睐 ¨ 。羊 肉具 有 补虚 劳 、 寒 冷 、 补 气 血 、 肾 祛 温 益 气、 补形 衰 、 胃健 力 等 功 效 ； 补 益 产 妇 ， 乳 治 开 亦 通 带， 助元 阳 ， 精 血 Ｊ 所 以羊 肉 是 肉类 中 的极 品 。 益 ， 羊肉作 为一种优 良的畜 肉 ， 被人 们视 为 “ 绿色野 味食 品” 在世 界各 国有着悠 久 的食 用历 史 。随着社 会 的 ， 发 展 ， 民生活水 平 的提 高及 保健 意识 的 增强 ， 人 人们
５ 叭 ７ ６ ５ ６ － ７ ５ 无 法有效 除 腥 味 ５ ５ ６ ５ ５ 去 ： 墙 膻 ３ ５
， 因无 法 充 分发 挥 该 调 味 料 也
评定 方 法 ： ８人 组 成 的小 组 按 照 上 述 的 评分 由 要 求进行 感 官评定 ， 评分 标准 如上 表 ３ 。最 后取 ８人 的平均 分计 分 ， 每项 最 高 １ ０分 ， 中， 其 色泽 和 组织 形
Ｓ —Ｃ — Ｆ 美 的电磁炉 Ｒ ２ ０ 。 Ｗ Ｊ Ｉ， Ｔ １４
１ ３ 实 验 方 法 ．
１ ３ １ 工 艺 流 程 ． ．
市售鲜羊 肉一 切宽 条一 熬制 香 料水 一腌 制一煮 制一装袋 密封一 杀菌一 冷却一 保温一 检验一 成 品。
１ ３ ２ 研 究各 种 变量 对 实验 结 果 的 影 响 ．．
（ ） 种香辛 料 （ ） 加量 对 实验 结果 的 影 响 １各 一 添
研 究 见表 １ 。
２ １ 年第 １ ０１ ０期
总第 ３６期 ６
Ｍ ＡＩ ＵＴＹ ＥＴ ＤＳ Ｎ Ｒ
．
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．产 品 开发 试 验 … ’ ． ． ‘ Ｉ． 一 研 究 ’
表 １ 香 辛 料 （ ） 加 量 对 实 验 结 果 的 影 响 研 究 一 添
５ ６ ６ ６ ７ ５
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表 ３ 羊 肉 罐 头 的 感 官 评 分 要 求
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而会 影 响菜肴 本身 在味 道 。桂皮 亦 含有 可 以 致癌 的 黄樟 素 ， 宜长 期食 用 。 肉蔻 所 含挥 发 油 ， 不 少量 能 促
其 所 占的百 分 比之 和 为最后 得分 。
２ 结 果 与 讨 论
２ １ 各 实验 因素对 实验 的影 响结果 ． ２ １ １ 香 辛料 （ ） ．． 一 添加 量对 实验 结果 的影响 评分 通过 用不 同 量 的香 辛 料 熬 制 香 料 水 腌 制 、 制 煮 羊 肉 的方 法 ， 过 评定 小 组 按 照 上 述 表 ３要 求统 一 经
从 上表 ４可 以看 出 ， 每 ２ ｇ水 加 入 的香 料 量 当 ｋ
５ ７ ６
４ ６
６
５ ６
６
６
分 别是 桂皮 １ ６ 、 ．ｇ 肉蔻 ２ 、 ｇ 茴香 ３ ｇ时 ， 肉的风 味最 羊
５
６
７ ６
５ ６
６
９ ７ ５ ７ ６
好 ， 泽均 匀 ， 味 芳 香 ， 色 气 口感 纯 正 。当 三 者 中有 一 种 或几 种调 味料 的量过 多 时 ， 其 是 桂皮 ， 很 重 的 尤 有
表 ４ 香 辛 料 （ ） 加 量 对 实 验 结 果 的 影 响 评分 一 添
因子 色泽 气 味 口感 组 织 形 态 总 分
备注 ： 辛料二的添加量为草果 ４ ， 角 ４ ， 叶 ３ 。 香 ｇ八 ｇ香 ｇ
（ ） 种香辛 料 （ ） 加 量 对 实验 结 果 的影 响 ２各 二 添 研究 见表 ２ 。
态各 占 ２ ％ ， 味和 口感 各 占 ３ ％ 。各项 评 分 乘 以 ０ 气 ０
应有 的芳 香 ， 导致羊 肉有 腥膻 味或 味道不 足 。 桂皮 因含 有 挥 发 油 而香 气 馥郁 ， 使 肉类 菜 肴 可 祛腥 解 腻 ， 香 可 口 ， 用 量 不 宜 太 多 ， 昧 过 重 反 芳 但 香
的消 费信心 ， 在理 论 研 究 和 工业 化 的生产 中都 起 这
到 了重要 的作 用 ， 为羊 肉的 深加 工 提 供 了重 要 的理
论依据 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 实 验 材 料 ．
山羊 肉 、 花椒 、 生姜 、 、 蒜 鸡精 、 白糖 、 料酒 、 油 、 酱 各 种香辛 料等均 为市售 。
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料改善 羊 肉罐 头的 品质 ， 达到 减轻 羊 肉 的膻 味 、 加 增 羊 肉风 味 、 提高 羊 肉罐 头的保 质期 的 目的 ， 添加 任 不 何 防腐剂 。打 破 消 费者 观 念 中 肉罐 头 没 营养 、 不卫
生 、 防腐 剂 的错误 观念 ， 塑消 费者 对 肉罐头 食 品 含 重
１ ２ 主要 仪器和 设备 ．
对羊 肉产 品 的 营 养 保 健 和 滋 补 功 能 认 识 进 一 步 提
高。对集 营养 与保 健功 能于一 体 的羊 系列 产 品的需 求也 随之 而俱 增 ， 就 为羊 肉系 列产 品 的发展 奠 定 这 了 良好 的基 础 。 但是 ， 们食 用 的偏 爱 因素包 括 适 口性 、 味 、 人 风
关键词 羊 肉罐 头 香 辛料 腌 制
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评 分 ， 出香 辛料 （ ） 得 一 的添 加 量 对实 验 结 果 的 影 响
评 分 ， 果见 表 ４ 结 。
的味道 ， 不过 味道 过于浓 烈 容易 掩 盖菜 、 肉本 身 的鲜
嫩清 香 。
． ． ． 产品开发 ・ 试验研究审
由 宴 凌摹ｌ ：
ＭＥ ＡＴＩ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
味觉 、 质地 ， 中羊 肉本身 的膻 味是 为大 多数 人 不接 其 受的， 具有很 大 的地 域性 和民族 性差 异 ， 给羊 肉类 产 品加工 带来难 度 。本 文通过 添加 多种 香辛 料 和调 味
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