期末原料知识1

化工生产原料常识总结
一、原料的分类
化工生产原料大致可分为三类：基本原料、中间原料和产品原料。

基本原料是指为生产基本化学品的原料，如天然气、水、空气等；中间原料是指在基本原料的基础上，经过一系列化学反应得到的中间体，这些中间体可以用于进一步的生产；产品原料则是指直接用于生产最终产品的原料。

二、原料的安全性
化工生产原料大多数具有易燃、易爆、有毒、有害等特性，因此，在储存、运输和使用过程中，必须严格遵守安全规定，防止发生事故。

同时，对于某些剧毒物质，还需要特别注意环境保护和废弃物的处理。

三、原料的储存和运输
储存和运输化工原料需要特别的设备和措施。

首先，储存容器必须符合相关标准，容器必须密封，以防泄漏。

此外，储存区域应有适当的通风、防火、
防爆、防泄漏等设施。

在运输过程中，要选择适当的运输方式，如公路、铁路、水路或航空，同时要确保容器在运输过程中不会发生损坏或泄漏。

四、原料的使用
使用化工生产原料时，应严格按照操作规程进行，防止发生事故。

操作人员应经过专业培训，了解原料的特性和操作规程。

同时，对于某些剧毒物质，应采取特别的防护措施，如佩戴防毒面具、穿防护服等。

五、原料的废弃处理
对于废弃的化工生产原料，应根据其特性选择适当的处理方式。

对于可回收的物质，应进行回收利用；对于不能回收的物质，应根据其特性选择合适的处理方式，如焚烧、深埋等。

在处理过程中，必须确保不会对环境和人类造成危害。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

2015-2016学年度上期期末考试烹饪专业烹饪原料试题一、填空题1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化;2、原料常用的保管方法有______________、__________________、________________;3、世界上最好的大米是 ;4、制作羊肉汤时去除腥味需加入 、 ;5、肝肾制作时去除腥味应加入 ;6、鱼体内出现腥味是因为有 ;7、燕窝分三种是 、 、 ; 8、香菇最好的搭配食材是 ; 二、选择题1、一般用来加工成松花蛋的蛋为 A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是 A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大,蛋黄阴影明显的蛋是 A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋4、被称为“动物人参”的动物是 A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡6、下列 猪的肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美, 质量最好;A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪 7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质 8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是 A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 9、不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼10、 在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是 ; A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于 水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类 12、最出名的火腿是A 如皋火腿B 金华火腿C 宣威火腿D 榕峰火腿 13、我国海蛰质量最好的是A 浙江、福建B 山东C 天津D 吕四 14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种 A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参 15、“墨鱼”是指A 枪乌贼B 乌贼C 柔鱼D 章鱼 16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的 A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼17、有“黄色钻石”之称的鱼子,是 加工干制成的; A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子 18、不属于食用菌类的有姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------4、写出6中食品原料及营养或食疗价值;A 草菇B 石耳C 鸡枞D 竹荪三、判断题1、烹饪原料必需具有营养价值,口味、质地均良好,并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要;2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法;3、火腿表面涂上石蜡,是属于密封保藏法,能长期保存不变质;4、中医认为鸽子肉性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品;6、母牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量趋于稳定,即称常乳;7、氧化三甲胺,主要存在于海水鱼中,淡水鱼次之;8、鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能;9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称;10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮,质量最好;四、简答题1、简述山八珍、海八珍;2、如何判断肉的新鲜度3、鱼体内刺的多少怎样判断。

莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。

2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。

3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。

4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。

5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。

6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。

7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

8、谷物是和的总称。

二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。

Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。

Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。

Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。

Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。

Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。

Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。

Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。

Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。

Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。

Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。

Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。

Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。