营养学

1三大营养素为什么要按不同的比例供能？三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及它们对蛋白质有节约作用。

因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。

根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。

2为什么三大营养素中蛋白质食物热效应最大？食物的成分不同，所产生的热效应差别很大。

脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%-40%。

产生这种差异的原因很多，现在比较公认的观点是，脂肪、碳水化合物主要为人体提供能量，而食物蛋白质中的氨基酸的功能为合成人体所需的蛋白质，这一过程比脂肪、蛋白质单纯转化为热量消耗的能量更多。

同时，高蛋白食物所产生的热效应时间也更长，据测算，最长可达到12小时之久，这也是因为合成蛋白质的过程更为复杂。

3平衡膳食的特点①膳食中应该有多样化的食物。

②膳食中各种食物的比例要合适。

4食物的营养价值如何评定呢？第一，看营养素的含量多少。

在评定某种食物营养价值时，首先考虑的应该是食物中营养素的品种及不同营养素含量多少，可以对每一种食物的各种营养素和热能含量进行分析测定，确定其含量。

一般来说可以通过食物成分表获得各种食物中各种营养素的含量。

目前市场上出售的各种食品均对其所含成分有所标识，有利于对食物营养素的了解。

第二，看营养素的质量高低。

营养素含量多少固然十分重要，而其质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低。

数量和质量在评定营养素营养价值时是缺一不可的，如评定食物中蛋白质的营养价值时，除测定其含量外，还需分析它的质量即必需氨基酸的含量、组成、配比、消化吸收情况等；再如评定食物中铁的营养价值时，不仅要考虑到食物中铁的含量，还要考虑它的吸收利用情况，即肝脏或瘦肉中富含的铁易吸收，而菠菜中的铁不易吸收（菠菜中的草酸盐抑制铁原子的吸收）。

第三，看营养素在加工烹调过程中的损失和变化。

多数食物在使用前都要经过加工烹调，其目的是改善食物感官状况，有利于消化吸收，但在加工烹调过程中可以使食物成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，以矿物质和水溶性维生素损失最甚，从而影响了食物的营养价值。

如米、面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温度过高，将损失较多的B族维生素，使营养价值降低；大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质的消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏了大豆中的抗营养素因子，提高了大豆蛋白质的营养价值。

因此，食物加工烹调时使用的方法技术是否合理，直接关系到营养价值的高低。

第四，在认识食物的营养价值时，还应注意到某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质，如大豆中的抗胰蛋白酶因素，菠菜等含大量草酸，高梁含有较多的单宁等等，这些物质有的可影响到某些营养素的吸收和利用，有的直接对人体健康产生不良作用，都对食物的营养价值产生影响，故应通过适当加工烹调使之破坏或消除。

人类的食物种类数以千计，我们可将这些食物大致分为以下几大类：粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类和食用油脂类等。

按其来源和性质可分为动物类、植物类和以上两类食物为原料所制的加工食品三大类。

一般来说，同一类食物的营养价值是基本相似或是非常接近的，但也不完全相同，有个别食物还相差很大，同一种食物由于品种、产地、种植条件、肥料、收获时间、储存条件、烹调加工方法等的不同，对食物的营养价值也会产生不同的影响而造成一定的差异，在这里给大家介绍一下各类食物营养价值的一般规律。

5如何确保食品安全一、食品安全存在问题及表现1、农产品源头污染问题。

2、加工工艺存在问题3、传统的批发市场和农贸市场存在安全隐患。

4、政府部门缺位、监管不力。

5、法律制度的不完善带来的问题。

6、零售终端超市存在的问题。

二、对策针对以上问题，我们建议应从田头到餐桌对食品进行全过程管理，采取措施积极应对，以预防为主，减少各环节带来的危害。

重点做好以下八个方面工作：1、完善法制，联合执法。

加强食品安全法律法规的建设，是食品安全的重要保证。

据了解，我国目前已经出台了《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《散装食品卫生管理法》等法规，并正在加紧制订《农产品质量安全法》、《超市经营环境卫生标准》等多部与农产品从生产到消费安全流程有关的法规。

但是按照我国现有《食品卫生法》的相关规定，对违法者处罚相对过轻，基本上是以罚款来处理，而违法者又不怕被罚。

因此，首先是要对现行有关法律、法规进行协调、修订，进一步完善以《食品卫生法》为核心的食品安全法律制度建设。

其次是组建联合执法网，明确各级政府和部门的职责，加强各部门的沟通和协调，切实形成合力。

2、强化对食品源头污染的治理。

首先，保障农产品消费安全，除了开展检测、把好入市关口外，更主要的是要从源头上控制，从根本上治理；切实改善和保护农业生态环境，建设好安全优质和无公害农产品生产基地，确保农产品在干净清洁的环境中生产，从根本上杜绝有毒有害物质对农产品的污染。

对已确定建设的无公害农产品基地，地方政府应该划定保护区予以保护。

其次，推进和完善农产品质量认证认定制度，为市场准入提供“通行证”，变流通入口为关口。

认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“通行证”。

目前在农产品质量认证上，主要有无公害农产品认定、绿色食品认证和有机食品认证。

再次，规范农药、兽药、饲料、饲料添加剂的管理和使用，限制、禁止高毒高残留农业投入品的生产、销售和使用。

对明令禁用、限用的投入品加强监管和抽查，对违规者予以处罚，切实把住农产品质量安全源头。

3、加强对食品安全管理工作的领导。

目前涉及食品安全保障的部门有十多个，这就需要各个部门、各个环节通力合作，各司其职，严格依法行政，形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的农产品安全监管网。

此外，政府主管部门应切实改善行政效率，加强监管力度，改革现行体制，从根本上堵住问题农产品的源头。

4、加快食品安全标准体系建设。

政府应加快健全食品质量安全标准体系，加快检验检疫、农兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐，包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设，使农产品及其加工品分别达到市场准入标准、进入超市专卖标准，并向广大农民、产业化龙头企业推荐和介绍国际标准和国外先进标准。

5、提高食品安全检测、控制技术。

食品中有害物质的检测技术，区域食品污染的来源检测控制技术，食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后，一直制约着食品安全问题的解决。

尽快提高我国食品特别是农产品安全生产和检测技术水平，提高、强化农药残留检验手段，对提高我国食品安全，发展食品贸易具有重要的保障作用。

政府有关部门也应该把农业教学、科研单位、农技推广等部门的检验检测设施充分利用起来，形成检测网络。

在完善市一级检测机构的基础上，加快县一级检测机构建设。

6、加强行业自律。

一是食品生产企业的生产，必须严格按照国家有关法律、法规的规定和产品质量标准组织生产，产品经检验合格后方可上市。

二是所有食品销售企业都要保证其所售食品是符合国家安全卫生标准的合法正规的产品。

三是作为经营单位的市场出租者或管理者在市场招租时，应认真核查经营企业的食品经营资格，拒绝没有经营资质的企业入场经营。

另外，食品协会作为行业的中介组织，不仅要维护全行业的利益，避免恶性竞争；更要维护消费者的权益，杜绝掺假造假；要不断加强自身建设，为食品企业提高食品质量安全水平，在产品标准化建设、质量认证、咨询、行业自律机制等方面提供和做好各项服务工作。

7、加强舆论监督，提高食品安全意识。

对那些恶意造假坑害百姓的不法分子，要坚决揭露予以曝光；注意引导消费，保护和宣传那些守法经营的企业；做好食品安全信息的发布管理工作，防止极少数新闻媒体通过对个别问题的“炒作”误导消费者；进一步健全群众监督网，做好食品安全科普知识宣传，通过提高群众对食品安全工作的认识和积极性，形成一张以各级义务食品安全监督员为主的全民参与的食品安全监督网，真正让有“毒”食品无处容身。

让消费者掌握正确的食品安全消费知识，参与食品安全管理，最终使假冒伪劣产品失去消费市场。

8、充分发挥超市对农产品的质量的监控作用。

农副产品的经营是超市的核心业务之一，可以说如果不经营农副产品，超市将无法在市场竞争中立足。

同时，超市作为最具活力的零售业态，在农产品的超市化进程中承担着非常重要的作用。

超市不仅要对产品提出明确的质量要求，还要对生产的产地环境、卫生情况、生产规程和生产方式提出要求并进行实地考察。

农业生产者由于要获得稳定的农产品订单，也会自觉遵守质量管理的要求。

因此，在国内农产品的超市化进程中，超市对提高农产品的质量安全有着很明显的促进作用。

6 怎样安排好当代大学生一日三餐生理特点：大学生,年龄一般都处在二十岁左右,身体还处于发育的旺盛阶段,一方面要求有合理的充分的营养来满足生理的需要;另一方面,要消耗大量的脑力劳动,以适应大学的紧张学习。

一、食物搭配多样化在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。

众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。

每种食物所含营养素的种类及数量不同。

如果偏食,则往往会引起营养素供给的不充分,会造成营养缺乏。

因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。

二、三餐热量摄入均衡化适当安排好三餐热量摄入的比例。

有这样一句谚语“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。

目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美,早餐要吃得好,也要吃的饱,现在不少学生早餐吃得少,且质量差,而不少大学上午的课程安排很满,如吃不饱、吃不好,很难坚持到中餐,同时也影响上课的效果。

除此以外,晚上也要吃的饱,否则也会影响到晚自习。

三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。

人体必需的“微量元素”。

为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢?一是:常吃“粗食”。

谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。

精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。

二是:不可“偏食”。

品种多样、合理搭配的饮食,是摄取多种营养的保证。

“偏食”的人,把三餐美味中的一部分营养元素都拒之体外,时间久了,自然而然就发生营养缺乏症。

三是:“吃菜喝菜汤”。

做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。

岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。

缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。

四是:避免“以药代食”自然食品的营养是均衡的。

如果“以药代食”,过量的摄入某种元素—包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。