餐饮成本控制

餐饮管理-成本控制期末考试北京第二外国语学院中国瑞酒店管理学院2013级酒管9，10班目录一 . 引言二．当地竞争三 . 服务水平四 . 客人类型五 . 产品质量六 . 菜品分量七 . 就餐环境与进餐时间八 . 地理位置九 . 销售组合十 . 总结一，引言那不勒斯人的制作主要馅料是番茄，奶酪以及罗勒叶，有趣的是，他们的颜色正好与意大利国旗的颜色吻合：罗勒叶的绿色/奶酪的白色和番茄的红色。

1830年，在那不勒斯开设了世界上第一家披萨店，至今它仍然在营业。

随后，披萨饼成为意大利人最喜欢的食物，被称为意大利餐桌上的珠宝。

迄今，最好的披萨饼仍然出自于那不勒斯，这座被誉为世界披萨之都的城市。

薄薄的披萨饼，放入益果木的无烟木炭为燃料的大炉子里烤，炉膛里一边是熊熊的火，另一边是饼底，为了防止受热不均，饼师傅还要不断的用铲子将饼底换方向，因为饼薄，时间不长，最多三五分钟，就烤好了，时间稍稍一长，边儿就会焦掉，不过没关系，吃的时候撕掉就可以了。

烤好的饼圆圆的看起来很大，但因为很薄，女孩子一顿吃掉一整个没有问题。

初尝的人可以点一个四季口味的，顾明思议，一个饼上有四种不同的口味，可以多尝几种味道。

吃的时候要喝啤酒，不能喝葡萄酒，在意大利吃什么都得喝葡萄酒，唯独吃披萨饼一定得喝啤酒。

二，当地竞争1.该行业内现有企业之间的竞争强度是怎样的？竞争的原因：行业内有众多的或势均力敌的竞争对手，固定成本或库存成本高，缺少产品差别化，用户的转换成本低，生产能力大幅度提高，行业增长缓慢，推出障碍高，抗衡格局变化的动因，行业的寿命周期发生了变化，企业技术实现革新，经营方式发生转变。

2.有哪些潜在的威胁？替代品的威胁：替代品是指那些与本行业具有相同或相似功能的产品。

包括直接替代品，间接替代品，在高科技领域，替代往往是企业面对的主要竞争。

3.有哪些替代品？近期内她们是否成威胁？近期替代品：馅饼近期威胁：随着匹萨的种类越来越多，口感跟不上种类的提升速度，让大多数客户都去选择了原本的馅饼，味道传统，并且馅饼有着非常啊久远的传统，更容易被大众接受。

三，服务文化优质的服务水平是降低顾客流失率和赢得更多新顾客的有效途径现代营销观念已到以满足消费者需求为中心的市场营销观念和大市场营销观念这一阶段。

在此阶段，消费者需求成为企业经营和营销活动的一切出发点和落脚点。

因此，降低顾客流失率和赢得更多的新顾客对企业的持续发展显得尤为重要，提供优质的服务水平是实现这一目的的有效途径。

优质的服务水平能够有效巩固现有的顾客，赢得更多的新顾客，获得顾客的长期忠诚，这样就会获得顾客的重复购买机会，从而促进企业的销售额不断增长。

根据著名的80/20法则，注重提高服务水平有助于企业进入占有80%的市场份额的约20%的优秀企业行列。

此外，一个企业的80%的利润来源于20%的销售机会，而拥有优质的服务水平有助于企业把握住20%的销售机会，赢得能够给企业带来大多数利润的少数大客户在对客服务过程中，消费者所提供的不仅仅是抱怨，更有对企业的发展有积极促进作用的忠告和其他市场信息，发现产品在质量、性能等方面的缺点或不足，从而为企业进一步的产品开发、服务创新、市场竞争等方面采取新措施提供决策上的指导。

尤其是优质的售后服务，有助于企业了解客户对产品和服务的真实意见，包括客户的潜在需求，从而为企业的产品开发和服务质量创新提供指南。

LA Pizza的服务水平很不错，优质，热情，周到的服务；耐心、细致、热情、周到的做好服务工作；首先LA Pizza你刚到的时候服务人员会跟你问好，会帮你拉椅让座。

在你坐下来后会给你菜单并根据你的口味为你推荐菜，根据你的人数推荐你最适合点什么菜，最为细心的是会根据你的食量为你推荐应点菜的数量。

比如说：一般女士来吃的话，服务人员会推荐一份头盘，一个主菜和一些甜点；若是男士的话，服务人员可能就会推荐一份头盘，两份主菜和甜点。

当然一般来店里的客人都会点一张Pizza，这时服务人员就会根据你的口味来为你推荐你喜欢的Pizza了，如果你喜欢酸甜又带一点奶香的话，服务人员应该会为你推荐店里经典的玛格丽特披萨。

四，客人类型主要客户人群来源：商务人士休闲，情侣约会，时尚男女，朋友聚会，家庭聚餐，三里屯简介：三里屯酒吧曾是北京“夜晚经济”的符号，从这里制造出的时尚，被追逐非主流的都市白领和新新人类广为效仿。

几年前，客从远方来，总要让人带着去三里屯一游。

三里屯酒吧街内共分布有80多家酒吧。

据粗略统计，三里屯方圆一公里的范围内，云集了北京60%以上的酒吧。

甚至有人称，三里屯酒吧街从一个重要方面孕育并催生了北京的时尚文化产业。

在这里，你很容易找到不夜的北京。

三里屯是北京最早的酒吧群落，这里出现第一家酒吧是在1989年，三里屯地区最早的酒吧出现在南三里屯，而形成气候、名声最响的是三里屯北街。

由于三里屯北街毗邻北京最大的使馆区，老外就成了北街酒吧时间最久的固定客人。

近几年，本地的白领、演艺界人士，乃至外地旅游者也成了酒吧街的常客。

酒吧街的固定客人队伍正在扩大。

三里屯的胡同里的小店，大多出售一些很有民族特色的东西，很难在其他地方找到，追求个性的男男女女很喜欢这里。

更重要的是，这里的购物气氛就像其酒吧一条街一样，充满着慵懒、色彩与独特。

由此可见，根据三里屯的地理位置和特点，很大一部分的客户人群是那些追求时尚文艺的中外年轻朋友，他们会为了时尚娱乐的气息慕名而来，为此地的餐饮消费带来很大的利益。

交通情况：乘坐地铁。

10号线至团结湖站，A口出，向西500米即到；6号线至东大桥站，B口出，向北700米即到；2号线至东四十条站，C口出，坐113路到工人体育场（北门）即到。

乘坐公交。

113路、115电、406路、416路(环行)、431路、701路、758路，三里屯下车；或117路，长虹桥西下车；或110路、118电车、120路、208夜班、403路、673路、3路、、工人体育场下车。

就近楼群：幸福汇，麒麟大厦，首开幸福广场， 3·3大厦‎，三里屯Village ，中国红街，保利源，幸福一村，幸福三村，三里屯SOHO ，美林大厦，锦绣园公寓，幸福二村，联宝公寓，幸福公寓，中宇大厦，卡塔尔大使官邸，爱德公寓，杰座大厦，康堡花园所以很多上班族和商务人士也占有很大一部分的市场，并且此类人群叫外卖的需求大，为餐厅带来很多潜在客户对价格影响：根据上述客户类型，他们每次消费的人均价格为100—150元。

可大致分为享受型消费者和求新型消费者。

享受型消费者多注意物质生活的享受。

注重环境、服务的档次，对价格不太关心。

这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，遏求享受型消费以显示自己的地位或经济实力：，这些人是高档菜肴和高档服务的消费者。

为满足享受型消费者需求。

餐厅不仅要提供高水平的设备和高质量的菜肴，还要提供全面优质的服务。

求新型消费者注重菜品或服务的新颖、刺激。

这类顾客以青年人为主，他们追求服务的新颖、别致。

刺激而不过分计较价格的高低。

餐厅菜点的新奇，餐厅服务的标新立异、与众不同等都对这类消费者具有莫大吸引力。

所以有不少餐厅老板挖空心思去留意制作新奇，以招徕顾客。

正是为了迎合人们求变、求新、求奇的消费心理，许多餐厅或在菜品上遏求创新，或在服务上力求与众不同。

LA PIZZA西餐厅正好符合了上述特点，满足了客户需求，虽然价格较高，但仍有不少消费者前来。

五，产品质量不仅所有的原材料都是从意大利进口的，厨师也是纯正的意大利帅哥，就连炉子都是从那不勒斯海运而来。

这种炉子是用维苏威火山的火山灰制成，已经经过了千年的活火山预热，即便在每天点火前，都有200度左右的高温，做一张匹萨只需要两分钟，这样超高温烤出的匹萨外层酥脆，里面柔嫩，有独特的口感。

同时所选用的原料也非常丰富，给人们视觉上的享受，尽可能提高了披萨的口感和质量。

服务员会以最短的时间把刚烤制而成的披萨送到客人面前，使每个客人吃到的都是最新鲜，口感最好的食物。

服务质量同样也会影响菜品的质量。

古时候没有机器，很多东西都是手工制成的，质量也远比现在机器制成的要好，所以这家披萨店所做的披萨质量也远比其它普通披萨店的要好得多。

价格自然也高。

特色服务：有露天位，可以刷卡，有wifi，有停车位，提供在线菜单，有夜宵，有下午茶，全场禁烟，有送餐。

餐厅室内的装潢风格以明快的白色和棕色为主，还有墙上挂着欧洲现代油画及非常舒适和温暖的柔和灯光。

棕色的大理石地板、原木色藤椅以及洁白的墙面，整体以舒适为前提，置身这浪漫的环境，让人难以自制地动情。

午后和煦的阳光洒落窗边，惬意地斜倚窗前，咖啡的浓香弥漫在空气中，明快的意大利音乐漂浮在每个角落。

餐厅老板还在有限的空间内摆放了很多的绿色植物和鲜花，恍惚间还能听到鸟叫，尝一口佳肴，呷一啖美酒，恍惚间，似乎已身处浪漫优雅的时尚国度——意大利。

此外，餐厅门前有能容纳24人就餐的露天餐桌，还有充满欧洲风情的灯柱及欧式太阳伞，面对蓝色港湾商业区的绿色景观和欧陆风格的建筑群，让人感觉若置身于欧洲某个城市的生活环境一样。

在这家店不仅只是为了吃饭，同时也是一种享受。

六，菜品分量这个理论是定义在快餐与餐厅之间，如果是快餐，食客追求的是饱腹感和一定的口感，分量会在价格考虑的范围内，也会成为价格范围的重点，反之在餐厅。

分量会使价格有一定的浮动但却不是影响价格的主要因素，当下的主流饮食理念，并不是分量，而是靠近健康，合理的搭配和美味的口感。

一个餐厅更主要的影响更多的在于厨师和餐厅的等级。

米其林餐厅就是直接阐述这个观点的最佳代表。

七，就餐环境与进餐时间服务等候过程中，顾客对就餐环境影响顾客等候时间，影响顾客行为意向，在服务等候过程中，就餐环境对顾客情绪影响，不是单一因素，二十多个因素交叉结合，会在一定程度影响菜单的价格。

在等候的过程中及时与顾客进行有关信息的沟通将对改善顾客的感知和体验起到积极的作用。

一个好的有趣味有风格的环境会为食客的就餐带来更丰富的感官感受。

在味蕾的刺激与精神的双重享受中，食客更容易去接受餐厅菜单高昂的价格，并且能直接间接的促进下一次的预定。

并且早在很久之前就有餐厅环境设计对食客影响的研究。

如快餐环境设计，餐厅的中国风，欧洲古典风与格式潮流风格设计。

以此见得餐厅环境确实与餐厅价格档次有一定的关系。

由于三里屯的店位于繁华商业区地段，并且紧邻酒吧一条街。

天时地利的环境让这家店的客源源源不断。

餐厅内的就餐环境，具有典型的意大利式的装修风格，每个餐桌的尺寸大小，摆放方式都会依照意大利的风格，让家住这边的外国人，加上喜欢意大利文化的客人，都当上了店里忠实的客户，为餐厅里的价格设计打下了很好的需求基础。

八，地理位置关于地理位置：这将使它更具吸引力。

寻找一个适合于经营特殊类型的餐厅的位置是一个决定性的市场因素。