茶叶小知识

各种茶叶的特点一、绿茶的特点绿茶，属不发酵茶，特点是绿汤、绿叶。

根据杀青方式和最终干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。

（1）炒青绿茶用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。

又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

1）长炒青它的品质要求：外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。

各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。

2）圆炒青它的品质要求：颗粒圆紧。

圆炒青产于浙江、安徽等地。

要求颗粒圆结重实，色泽墨绿油润；香醇味浓，汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮。

因产地不同，品质又不尽相同。

3）扁炒青它的品质要求：扁平光滑。

因制法不同，品质特征也有差异。

4）特种炒青它是在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。

名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花茶等。

（2）烘青绿茶它是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。

除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。

1）一般烘青绿茶的品质特点：外形条索紧直，色泽深绿有润。

冲泡后，香气清新，滋味鲜醇，汤色清明，叶底明绿。

2）精制后的烘青绿茶的品质特点：条索紧结细直，平伏匀称，色泽深绿油润。

冲泡后，香气较醇，汤色、叶底显黄。

精制茶经过鲜花窨制后，外形与精制茶基本相同。

但其内质，特别是香气发生了较大变化，香型依鲜花品种而异，均具有明显花香，香气鲜灵，清高纯正。

另外，滋味由鲜爽变为浓厚，涩味减轻而苦味略增；干茶、茶汤、叶底都略黄（3）蒸青绿茶它是用高温蒸汽杀青而制成的，这是我国古代茶叶制作的一种工艺。

唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉绿茶、等都是采用蒸汽杀青制作的。

而我国自明代起，已改用锅炒杀青，很少用蒸青的。

蒸汽杀青与锅炒杀青相比，蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格：干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。

但香气较闷，涩味较重。

（4）晒青绿茶它是鲜叶经过杀青、揉捻，以后利用日光晒干而成，主要产于：中南、西南地区，其茶树呈乔木型，茶树叶粗老，主要用于制作黑茶的原料。

二、红茶的特点红茶，属全发酵茶，发酵程度在100%，特点是红汤、红叶。

茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。

有红条茶和红碎茶之分。

（1）红条茶它是我国的传统红茶。

因制作方法不同，红条茶又有工夫红茶和小种红茶之分。

红条茶一般要求滋味醇厚带甜，汤色红艳明亮。

1）工夫红茶是我国传统的独特茶品。

它因初制时特别注意条索的完整紧结，精制时需费工而得名。

工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润。

冲泡后，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

因采制地区不同，茶树品种有异，制作技术不一，因而，又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

2）小种红茶产于我国福建武夷山星村桐木关一带。

由于小种红茶的茶叶加工过程中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，所以，制成的茶叶具有浓烈的松烟香。

因产地和品质的不同，小种红茶又有正山小种和外山小种之分。

正山：星村镇桐木生长的；外山：政和、建阳等地生长的。

（2）红碎茶它是国际茶叶市场的大宗红茶。

它是在红茶加工过程中，将条形茶切成短细的碎茶而成，故命名为红碎茶。

其与普通红茶的碎末，不可混为一谈。

红碎茶要求茶汤味浓、强、鲜、香高，富有刺激性。

各种红碎茶因叶形和茶树品种的不同，品质亦有较大的差异。

传统红碎茶，是指按最早制造红碎茶的方法，即茶叶经萎凋后茶坯采用平揉、平切，再经发酵、干燥制成的红碎茶，有叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

三、白茶的特点白茶是我国特产，属轻微发酵茶，程度在10%，它对茶树鲜叶原料有特殊要求，即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫，这样才采制而的茶叶外表满披白色茸毛。

使其色白隐绿，汤色浅淡，滋味醇和。

白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉等。

加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。

四、黄茶的特点黄茶的制作工艺近似绿茶，属轻微发酵茶，程度在10%，特点是茶叶在进行干燥的过程中加以闷黄，造成茶叶成黄汤、黄叶。

主要的黄茶分为：黄芽茶、黄大茶、黄小茶。

五、乌龙茶的特点乌龙茶又名青茶，属半发酵茶。

程度在50%左右，其品质既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚回甘的滋味。

乌龙茶按外形分：颗粒、条索；按产地分：闽北、闽南、广东、台湾。

1、闽北乌龙茶：主产在福建北部的武夷山、建阳、建欧一带，闽北乌龙以山脉划分，其中以小气候品质的为最优；闽北乌龙以武夷岩茶为最出名；武夷山因其地理气候特殊，形成了岩茶的优异品质，它是典型的丹霞地貌的特征，土壤大部分由风化岩、红砾岩、沙砾岩为主；具有小气候的环境，茶树周围有大量的扩叶林，形成一种既有阳光，又不会直接照射到的光，称为“慢射光”或“折射光”；水分充足，因起土壤松散，可从根部吸收水分，这些都是形成岩茶特殊品质的自然条件。

正岩：景区70平方公里，九曲溪、崇阳溪、黄柏溪以内的；半岩：三条溪边缘地带的；微岩/洲茶：公路两边和周边的乡镇。

2、闽南乌龙：主产在福建南部的安溪、漳州、泉州、永春一带，闽南乌龙分为铁观音和色种；铁观音：是一种特定制法制成，以春茶品质为最好，秋茶次之，夏茶较差。

口感以拖酸和正炒为主。

3、广东乌龙：产地广东潮洲、汕头一带；由于选用原料和制作工艺的不同，按品质不同可分为单枞、浪菜、水仙3个品级。

香气属花香型，有玉兰、蜜兰、黄枝、桔梗等。

4、台湾乌龙：产地台湾南头、阿里山、梨山一带；台湾乌龙茶属于半发酵茶，有轻发酵和重发酵之别，轻发酵的茶类似于绿茶，发酵程度在10%~40%，品种有：文山包种；重发酵的茶类似于红茶，发酵程度在40%~70%，品种有：（白毫乌龙、东方美人、香槟乌龙、膨风茶）这四种茶是一种茶的名称。

半发酵的茶发酵程度在50%，品种有：冻顶乌龙、阿里山乌龙、梨山特、杉林溪等。

六、黑茶的特点黑茶是属于后发酵茶，程度在100%，主要产地在云南、湖南等地；黑茶的鲜叶比较粗老，在干燥前后进行渥堆，促使多酚类充分进行自动氧化，儿茶素损耗率较大，从而使黑茶的香味醇和，汤色深，橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。

黑毛茶精制后大部分再加工成压制茶，少数压成篓装茶。

还有用晒青加工成紧压黑茶。

压制黑茶有湖南的黑砖茶、花砖茶和茯砖茶，四川的康砖茶、金尖等。

压制晒青黑茶有湖北的青砖茶，云南的紧茶和圆茶等。

安溪产的铁观音才是正宗的铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：优势“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

看茶叶的色泽：全黑色就肯定是低等铁观音；呈赤黑色为中底等铁观音；色泽为黑绿色为上等铁观音；色泽为油黑青绿色为极品铁观音，以上在配合以下品茶可定他好坏。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶自沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之。

察色：汤色金黄，浓艳清澈。

茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲，具有绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢，启盖端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心旷神怡。

铁观音茶叶香个有不同分淡香，清香，浓香，原味可辨别茶叶好坏。

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。

细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。

至于独特的“观音韵”应作何解？至今茶人尚未能够说清，只得留待后人品断，这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。

茶水是甘苦涩纯，而定铁观音茶叶的好坏，如果茶水苦涩肯定不是好茶；如果茶水甘甜可以说他是好茶；如果茶水甘纯清绿可谓是上好茶。

在市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。

鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。

由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。

而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。

有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜爽。

看个人喜好了绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。

青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。

铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。

白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。

黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香茶类名制作特色代表产品绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶, 碧螺春黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20m）白牡丹, 白毫银针, 安吉白荣白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）君山银针青茶半发酵的茶(发酵度为30-60m）铁观音, 文山包种茶，冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）祁门红茶，荔枝红茶黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）六堡茶, 普洱茶。