茶叶加工技术的研究与应用

微波加热技术在茶叶加工中的应用　权启爱　姚作为　（中国农业科学院茶叶研究所，３１０００８）（浙江出入境商品检验检疫局杭州培训中心，３１０００３）　微波加热作为一种新型的电能加热技术，随着在日常生　活中的普遍应用而逐步在茶叶加工中获得推广。本文就微波　在茶叶加工中的应用原理、现状和使用茶叶微波加Ｔ机械需　注意的问题分述如下。　一、微波加热的特点　微波是指频率为３００～３０００００ＭＨｚ的电磁波，频率低于　３００ＭＨｚ的电磁波就是平常的无线电波（包括长波、中波、短　波和超短波），高于３０００００ＭＨｚ的电磁波为红外线、可见光　及紫外线等。微波和其他电磁波在本质上是同一物质，只是　由于频率不同，因而各自表现出不同的性质，具有不同的用　途。　微波加热是由物质内部分子振荡所引起，也就是说热量　是从被加热物料内部产生的，并且微波对物料具有良好的穿　透能力，其穿透深度一般为几毫米到几十毫米，可以做到表　里一起加热。正因为微波热源分布于介质内部，加热均匀，不　至于“外焦内不熟”或产生“夹生”现象，有利于保证物料加　工质量。同时，由于热量是从内部产生的，内外不存在温度梯　度，没有一般加热的热量传输过程，故加热快，预热时间短，　热损耗小，热效率较高，一般情况下输入功率的７０％以上可　转化为热量，加上微波加热惯性很小，有利于自动控制和连　续化生产。微波加热的这种特性，十分有利于茶叶杀青作业　中的酶活性内外一起钝化和干燥作业中茶叶内外一起干燥，　从而显著提高茶叶加工质量，加之微波加热清洁卫生，加热　时物料不需进行翻拌，茶灰不会飞扬，对环境污染小，因而是　一种非常适合在茶叶加工中应用的热源形式。　二、微波加热应用的历史和现状　微波最早被应用于通讯工程上。早在２Ｏ世纪４Ｏ年代中　期，美国就有人提出利用微波热效应对物料进行加热的设　想。２０世纪６０年代末至７０年代初，微波应用局面逐步打　开，并首先在民用方面取得成功，具体表现在家庭烹调用微　波炉获得普遍应用。微波加热在工业上的应用要比家庭应用　进展缓慢一些，但其应用领域非常广泛，包括食品、橡胶、纺　织、造纸、制药、木材等。近年来，日本和韩国叉把微波用于茶　叶加＿＿『＝中的干燥作业，取得了良好效果。　我国对微波热效应的推广应用，实际上也是从２０世纪　７０年代开始并普遍展开的，当时应用于食品、烟草、皮革、药　品、纸张、木材、橡胶等轻工产品￣ｔｌ－Ｉ；方面；另外在农业领域　的粮食烘干、种子处理等方面也开始应用。１９７７年，南京茶　・１０・　厂和南京电子管厂合作研制成功一台输出功率为８０ｋＷ的　茶叶微波烘干机，用于花茶茶坯等的复火烘干作业，效果良　好，但由于当时的机型和磁控管规格单一，该机的电输入功　率高达１２０ｋＷ，加上机器价格较昂贵，故未能进一步扩大使　用。近年来，茶Ｐｔ－￣Ｕ用微波加热干燥的试验研究被重新提上　日程，先后研制成功茶叶微波杀青和干燥设备，并且在茶区　使用已较普遍。四川一些较大的茶叶企业已普遍应用了微波　茶叶杀青干燥设备，有的１个厂就应用了近１Ｏ台微波设备。　江苏省的一个产茶县最近一次就订购了６Ｏ台微波茶叶加工　设备，说明茶叶企业对此类设备是非常欢迎的。与此同时，我　国的机械生产厂家还研制出了微波茶叶真空冷冻干燥设备、　连续式微波真空干燥设备、动态连续微波萃取设备等，为茶　ｐｔ－￣ｎ工和深加Ｔ设备的选择，提供了新的机型。　三、常用微波茶叶杀青干燥机的　技术性能和使用效果　目前茶叶加工中使用的微波加热设备是微波茶叶杀青　和干燥机，生产厂家不同，设备形式可能有所差别，但其基本　工作原理、结构、性能和作业效果基本相似。　１．微波茶叶杀青干燥机的基本结构　常用的微波茶叶杀青干燥机由作为微波发生器的磁控　管、波导传输器、干燥室、能量抑制器、排风和冷却装置、传输　机构、电源及控制装置等部分组成。　（１）磁控管。是微波茶叶杀青干燥机的核心工作部件，　它发生的微波，由波导传输器把微波能从磁控管耦合出来，　然后送到谐振箱内对茶叶进行加热。目前我国规定用于工业　加热使用的微波频率为９１５ＭＨｚ和２４５０ＭＨｚ，这两种微波频　率的磁控管的加热特点如表１所示。　茶叶加工中对两种磁控管的选用，主要根据茶叶加工情　况而定。如２Ｏ世纪７Ｏ年代后期，南京荼厂和南京电子管厂　合作研制的用于茶叶精制复火的茶叶微波烘干机，由于要求　台时产量较高，故确定整机输入功率高达１２０　ｋＷ，输出功率　为８０　ｋＷ，每小时可复火烘干花茶茶坯２．５ｔ，是一种适于大　型茶厂应用的大型烘干机，所以该设备选用的磁控管微波频　率为９１５ＭＨｚ、单管输出功率１２—２０ｋＷ、阳极采用通水冷却、　阴极引线和能量输出端采用强迫风冷，单管输出功率和微波　穿透深度大，机器作业效率高。改革开放后，我国名茶生产发　展迅速，微波茶叶杀青干燥机的开发也主要是针对名茶加　工。名茶，￣ｔｌ－Ｉ；企业大多规模较小，每天加工的鲜叶总量少，与　大宗茶相比，作业时投叶量也少，并且摊叶厚度较薄，故所需　微波烘干机功率较小。同时，

2017年第9期

本文 DOI: 10.16675/l4-1065/f.2017.09.033

新技术在茶叶加工中的应用

I I林松洲

(安溪县茶业管理委员会办公室福建泉州362400)

摘要：为了满足消费者对茶叶品质的高要求，我国茶叶加工技术也随之逐步完善，于是就创新出了一系列茶叶加工 的新技术，采取新技术制作的茶叶品质在任何方面都要高于常规技术加工出的茶。关键词：新技术；茶叶加工；应用文章编号：1004-7026(2017)09-0061-02 中国图书分类号:TS272.4 文献标志码:A

茶叶需经过加工后才能够成为成品使用，经过加

工后的茶叶不但能够饮用，还可以将其用在其它方

面，这就使茶叶加工的应用更加广泛。

1茶的非食品用途

1.1可将其作为吸附剂

首先粉碎茶叶，将其密封之后放在冰箱或是空调

等电器中能够将其中的滤尘、异味有效吸附，同时还

能够起到抑菌的作用。通过化学改性处理后的茶叶还

能够吸附氟化物以及重金属等有害物质，它还可以当

作除臭剂在生活中使用。1.2可作为工农业原料使用

在材料的制作中可适当使用茶皂素和茶多酚，茶多

酚氧化的邻醌能够应用于化工产业中，茶渣还能够当作

隔热板的材料。并且还可以将其当作食用菌的培养基料。 1.3可作为染料使用

可将茶色素当作染料使用，同样也可将其应用

于布料、纸张以及工艺品的制作。2新技术在茶叶加工中的应用

由于人们对茶叶品质的要求不断严格，我国也对 茶叶加工技术更加重视，通过不断研究与发展，现已

创新出一批新的茶叶加工技术并在应用过程中取得 较好的效果，以下介绍一些常见的茶叶加工新技术。 2.1膜分离技术

这种技术通过半透膜当作选择障碍层，可以透过

一些组分从而使混合中的其它组分得以保留。进而实现

分离的效果，这种技术根据它分离溶质的范围来分成超

滤、纳滤、微滤以及反渗透这几种方式。膜分离技术的操

作十分便捷且所需的设备简便，具有无化学变化以及无

适用技术　

纪　

加　

机　茶　

的　

和　

龙　ＴＥＣＨＮｏＬ０ＧＹ　

于绿茶类。花茶是以绿茶为原料加可食香花而成的一　

种花香茶；普洱茶是先加工成绿茶，再经泼水温堆、　

发酵等特殊工艺处理制成的。　

绿茶是我国茶叶总产量最高、品种最多、国际贸　

易量最大的一类茶叶。绿茶花色品种达数百种，外形　

千姿百态，但基本的加工工艺是一致的，即鲜叶一杀　

青一揉捻（理条）一干燥。绿茶基本的加工机械是杀　

青机、揉捻机、理条机、烘干机、金属热风炉、提香　

机等设备。　近年来，随着人们消费水平的提高，国家对农产　

品质量及食品安全要求越来越严格，加上国际市场　

‘绿色壁垒”的逐步升级，茶叶生产与加工清洁化除　

了要实现茶叶产地的土壤、生长环境、施肥、病虫害　

防治、采摘、运输清洁化外，对加工场所、加工设　

备、加工能源也要求做到清洁化，因此对茶叶加工机　

械化技术要求越来越高。名优茶加工大多为手工操　

作，逐步发展到半机械化加工，现已向加工机械化、　

自动化技术发展，落后的半机械化加工设备逐步被淘　

汰，取而代之的是茶叶加工连续化机械设备，如茶叶　

杀青工序已普遍采用连续滚筒杀青机；理条工序采用　

连续理条机；链板式烘干机是代替翻板式烘干机等新　

型的加工机械。产茶大省的浙江、安徽，茶叶加工装　

备结构正在优化调整，技术水平大幅提升。　

一、绿茶加工工艺　

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥３个步　

骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶　

通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基　

本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理　

化学变化，从而形成绿茶的品质特征。　１．杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。高温　

：　．　。　ＡＧ矗　ｅ　Ｔ己ｊＲ　ＡＣ　ＮＥＲｖＴＥＣＨ　０ＬＯＧｖＥ　ＥＮＳｊ０～　’

≤　适用技术　

ＴＥＣＨＮｏＬｏＧＹ　

破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防治　

叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，　

为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有　

茶叶生产与加工技术

茶叶是中国传统的名优特产之一，它不仅是一种饮品，而且还有丰富的营养和医疗价值。茶叶生产与加工技术是茶叶能够保存质量和口感的关键，下面我们就来看看茶叶生产与加工技术的四个方面。

一、茶叶采摘技术

茶叶采摘是影响茶叶质量和口感的一个重要因素，夏季采摘虽然产量高，但它的质量和口感往往偏苦，因此，春季和秋季是比较合适的茶叶采摘时段。在采摘茶叶时应尽量避免对叶片造成伤害，应选择嫩芽和嫩叶为主要采摘对象，同时人工采摘时应注意节奏和速度，以免影响茶叶的质量和产量。

二、茶叶杀青技术

茶叶杀青是指茶叶采摘后，将新鲜茶叶进行加工制作的过程，此时要注意控制时间和温度，并且要保持茶叶的自然湿度。杀青技术包括暴晒、烘干和炒制三种，针对不同种类的茶叶有不同的杀青技术，比如绿茶杀青应该选择高温高湿的环境来处理，而黄茶杀青则应该选择低温微湿的环境来处理。

三、茶叶卷揉和发酵技术

茶叶卷揉和发酵是制作优质茶叶的必要步骤，这一步骤主要是将茶叶从晾放的状态转换为菜单状态，同时还起到释放茶叶的香气和存放茶叶的作用。一般情况下，茶叶的卷揉需要人工操作，而且质量受到人员技术水平的限制。

四、茶叶干燥技术

干燥是保持茶叶质量和口感的最后一道工序。茶叶干燥时要注意温度和时间的控制，并且要避免过度干燥或者过度潮湿。一般情况下，茶叶干燥可以采用自然晾晒、石窑烘干、传统火炉干燥和电烤架干燥等多种技术，具体根据当地的气候条件、茶叶种类和生产规模的不同而有所不同。

综上所述，茶叶生产与加工技术是保证茶叶质量和口感的关键，只有通过规范的生产和严格的工序控制，才能制作出口感独特、质量上乘的茶叶产品。