茶叶加工与贮藏技术

茶叶的加工管理

一、所有从事茶叶生产加工人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗加工作业。

二、加工从业人员在上班前要洗手、穿戴整洁的工作服、帽、鞋，不许穿戴常规服装从事加工作业；在工作期间严禁穿工作服离开茶叶加工场所；严禁在生产车间内吃东西、抽烟或随地吐痰；不许对着茶叶打喷嚏；不许涂指甲油和其他化妆品，以防茶叶产品污染。

三、生产车间要保持空气流通，生产设备要整洁有序，防止脏、乱，坚持每天一小扫，每周一大扫的原则，保持卫生整洁。

四、加工期间所有原料、半成品、成品都应有用清洁的竹席或茶筛做垫滩凉，不许直接将原料、半成品、成品滩凉地上。

五、生产期间从业人员不许携带与生产无关的杂物进入车间，不许非生产人员未经许可和更衣、换卫生鞋、戴帽进入生产车间，严禁脚踩、踏、坐产品。

六、茶叶加工成成品后，要速包装，包装袋、箱装产品前应先套食品专用内袋，防止产品变质和变味。

茶叶常见的贮存方法

茶叶常见的贮存方法

（1）铁罐贮存方法

选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶筒作为盛器。贮存前，检查罐身与罐盖是否密封，不能漏气。贮存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种贮存方法。取用方便，但不宜长期贮存。

（2）热水瓶贮存方法

选用保暖性能良好的热水瓶做盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，在裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种贮存方法保质效果也比较好，且简便易行。

（3）陶罐坛贮存方法

选用干燥、无异味、密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰袋隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井、旗枪、大方等一些名贵茶叶，采用此贮存方法尤为适宜。

（4）玻璃瓶贮存方法

玻璃瓶要有色的，以免光线直射。一般茶叶可装至七、八成满，其上塞一团干净无味的纸团，在旋紧瓶口。此贮存方法若能用醋（或玻璃膏）封口，效果更佳。

（5）食品袋贮存方法 先

用洁净无异味白纸包好茶叶，在包上一张牛皮纸；然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出随后用细软绳子扎紧袋口；在取一只塑料食品袋反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤出，再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥、无味、密闭的铁筒内。

（6）低温贮存方法

将茶叶置于密封的外套塑料食品袋的小铁罐或双层封口塑料食品袋内，然后将它放在冰箱内。若温度能控制在5℃以下，可以贮存一年以上。此贮存方法特别适宜贮存名茶及茉莉花茶，但需要防止茶叶受潮。

（7）木炭密封贮存方法

利用木炭极能吸潮的特性来贮存茶叶。先将木炭燃烧，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净白布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。用这种贮存方法时，缸内木炭要根据吸潮情况，及时跟换。

农产品贮藏与加工技术

农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。

一、冷藏技术

冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。

低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。

冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。

二、干燥技术

干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。 自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。通过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品的质量和口感。

人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。通过控制加热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。

三、真空包装技术

真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。通过将农产品放置在真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从而延缓农产品的氧化和腐烂过程。

真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。在真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。同时，在真空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品的保质期。

清香型乌龙茶生产加工新技术专题（四）　

清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备　

郝志龙刘乾刚　陈济斌金心怡　

（福建农林大学茶叶研究所，３５０００２）　

应用现代空调制冷技术做青，以轻发酵为特点的清香型乌　

龙茶，其色泽砂绿油润、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐，具　

有明显的“清”、“鲜”、“绿”特征，该特征相关成分的化学性　

质较为活跃，如存放不当，这些成分很容易发生化学变化，致使　

茶叶饮用价值和经济价值下降。因此，需要采用特别而有效的　

贮藏保鲜方法，以保持清香型乌龙茶特有的“清香”品质。　

一、清香型乌龙茶品质的陈化机理　

清香型乌龙茶较难贮藏，这与形成“清香”品质的化学成　

分密切相关。贮藏过程中，与“清”、“鲜”、“绿”相关的化学　

成分容易发生氧化、分解和转化，主要包括茶叶中脂类物质的　

氧化、维生素的自动氧化、叶绿素的分解、茶多酚的氧化褐变　

等，而影响这些变化的主要因素是水分、温度、氧气、光照等。　

１．贮藏过程茶叶内含成分的变化　

在轻发酵乌龙茶贮藏过程中，干茶色泽的主要成分叶绿　

素易受光的作用发生分解，生成脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿素　

等色泽深暗的物质；当叶绿素的变化超过７０％时，茶叶色泽　

将产生显著褐变。引起茶叶香气变化的原因主要是不饱和脂　

肪酸氧化生成具有陈茶气味的低分子醛、酮、醇类成分，而对　

品质有利的香味物质如异戊醇、芳樟醇及其氧化物等显著减　

少，同时，类胡萝卜素、Ｂ一胡萝卜素的氧化产物也使茶叶产　

生异味；茶多酚的自动氧化和酶促褐变，使茶汤色泽变深，失　

去鲜爽滋味；此外，贮藏过程中维生素Ｃ的自动氧化，将直　

接导致品质劣变，影响清香型乌龙茶的饮用价值。　

２．贮藏环境因子对茶叶品质的影响　

影响茶叶品质的贮藏环境因素主要有水分、温度、氧气　

和光线。水分是化学反应的媒介，茶叶含水率越高，化学反应　

速度越快，茶多酚、氨基酸、维生素Ｃ、水浸出物下降就越多；　

温度影响茶叶陈化的速度，据范特荷夫定律，温度每升高　

１Ｏ℃，化学反应速度增加２－４倍，茶叶色泽和汤色的褐变速