【2018-2019】餐饮作业指导书-优秀word范文 (6页)

日餐中服务流程1、为客点菜作业指导书被考核人：人：日2、铺餐巾、撤筷套作业指导书被考核人：人：日3、服务湿毛巾作业指导书被考核人：人：日4、上菜服务作业指导书被考核人：人：日考核人：日被考核人：6、酒水服务作业指导书5、检查食品作业指导书被考核人：务考核人：日7、斟酒服务作业指导书被考核人：考核人：日考核人：日9、加饭酒服务作业指导书被考核人：8、饮料服务流程作业指导书被考核人：考核人：日10、啤酒服务作业指导书被考核人：考核人：日11、红葡萄酒服务作业指导书被考核人：考核人：日12、白葡萄酒服务作业指导书被考核人：考核人：日考核人：日14、分菜服务作业指导书被考核人：酒13、白酒服务作业指导书被考核人：考核人：日15、拔丝食品服务作业指导书被考核人：人：日16、整鱼服务作业指导书被考核人：人：日题17、餐中巡台服务作业指导书被考核人：考核人：日考核人：日被考核人：18、更换餐盘服务作业指导书被考核人：19、更换烟缸服务作业指导书考核人：日考核人：21、零点服务作业指导书20、清理台面服务作业指导书被考核人：人：日22、团队服务作业指导书被考核人：人：日人：23、自助餐服务作业指导书被考核人：24、西餐服务作业指导书日24.1、西餐对客服务作业指导书被考核人：人：日24.2、西餐铺台布作业指导书被考核人：考核人：日24.3、西餐菜品服务作业指导书被考核人：考核人：日24.4、斟酒作业指导书被考核人：人：日人：日24.5、对客点酒作业指导书被考核人：25、咖啡吧工作作业指导书25.1、咖啡服务作业指导书被考核人：人：日4服务咖啡25.2、咖啡、茶、巧克力制作作业指导书被考核人：人：日人：26、应对不满宾客服务作业指导书被考核人：。

日期：
人：
日期：1、着装上岗工作作业指导书
2、参加班前例会作业指导书
被考核人：被考核人：餐前准备工作
人：
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人：
日期：4、领取布草作业指导书
被考核人：3、清扫卫生作业指导书
被考核人：2
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5、餐前准备工作作业指导书
被考核人：
人：
日期：6、准备湿毛巾工作作业指导书
被考核人：
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1准备湿毛巾
7、托盘操作作业指导书
被考核人：
人：
日期：
人：
日期：
9、自助餐摆台作业指导书
被考核人：8、铺台布工作作业指导书
被考核人：
考核人：
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10、午晚餐桌餐台摆台作业指导书
被考核人：。

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==厨房作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。

2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。

保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。

11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。

餐饮部餐中服务作业指导书撤盘并小盘：撤换餐具时服务员将客人使用完毕的餐碟，餐盘，餐盘，烟灰缸等从餐桌上撤下来并换上干净的。

以体现卫生，礼貌和高质量的服务。

1、及时撤下空菜蝶，随时调整其余餐盘的距离，若桌上菜盘过多的征求客人同意后方可将剩余菜肴较少的菜盘先撤走留出空位，准备上下一道菜撤菜盘的位置与上菜的位置相同。

撤时注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地上或客人身上，如洒落在桌子上应及时轻轻的收拾干净，在客人用餐完毕时餐桌上应没有空碟盘，骨碟等，只有茶盅和烟缸盅。

2、当客人吃了带腥味或骨壳的菜时应撤换餐碟，餐碟从客人右侧撤下，再从右侧将干净的餐碟送上台面，从主宾开始顺时针方向进行。

（保持台面的卫生）一餐不少于三次。

3、撤换骨碟时应尽量使客人吃完后再撤。

4、撤换的动作要轻，稳，防止碰击声。

5、收拾餐台上多余的东西，如食渣用骨镊收拾。

6、餐碟的骨渣及其它杂物太多时，要立即更换。

更换烟缸：1、烟缸内不允许超过3个烟头。

2、注意烟缸是否干净（对光无擦痕）。

3、标准站姿，站立于宾客右侧。

4、右手拇指或食指拿干净烟缸，手呈V字型，轻轻将烟缸放托盘里，将干净的烟缸意同样的方式放在烟缸上，如果烟缸有未抽完的烟，拿一个干净的烟缸放置于烟缸上，再用同样的方式将脏烟缸收回，将干净的烟缸放在烟缸垫上。

餐饮部送客服务1、第一时间帮客人拉椅穿衣 [先主宾后主人的原则]。

2、提醒客人有没有落下东西。

3、快速巡视厅房并观察客人是否带走店内的物品。

4、关主灯。

5、协助客人把打包的东西带走。

6、告诉营业台是哪个厅房的客人走了，以便做好登记。

7、走在客人的前方告知保安是哪个厅房的客人，并且协助客人开车门。

8、站在适当的位置在车启动时向客人鞠躬道别。

9、如果没来得及送客人因及时通知前台。

10、必须清楚本厅房是否已结帐。

餐饮服务管理作业指导书(全流程)1. 引言本文档旨在为餐饮服务管理作业提供全流程的指导。

对于餐饮业务的管理者或从业人员而言，本指导书将帮助他们有效组织和管理餐饮服务流程，提高客户满意度和运营效率。

2. 餐饮服务管理流程2.1 餐厅准备在正式提供餐饮服务之前，确保餐厅的整体准备工作已经完成。

这包括：- 清洁和卫生：确保餐厅内外环境的清洁和卫生，包括餐桌、餐具、座椅、地板等。

- 菜单准备：准备好餐厅的菜单，确保菜单内容清晰、易读、有吸引力。

- 员工准备：确保员工穿着整齐，有必要的培训和指导以提供优质的餐饮服务。

- 设备准备：检查并确保餐厅的设备（如炉灶、冰箱、洗碗机等）正常工作。

2.2 客户接待与座位安排客户接待和座位安排是整个餐饮服务中的关键环节。

以下是一些管理好这一环节的建议：- 热情接待：用友善和热情的态度向客户致欢迎辞，并引导他们到座位上。

- 座位安排：根据客户的人数和需求，合理安排座位，确保客户的舒适度和满意度。

- 智能排队系统：如果餐厅需要排队等候的客户，使用智能排队系统提高排队效率。

2.3 点餐和服务点餐和服务是核心的餐饮服务环节。

以下是一些有效管理点餐和服务流程的建议：- 菜单介绍：员工应对客户介绍菜单，并提供必要的建议和推荐。

- 客户需求确认：确保清楚了解客户的饮食喜好、特殊要求或过敏需求，并做好记录。

- 高效服务：尽快处理客户的点餐需求，并确保饮食品质和食物送达时间的准确性。

- 客户关怀：员工应对客户提供良好的服务，关注客户的需求，并随时提供支持和帮助。

2.4 结账和反馈结账和反馈是餐饮服务的最后环节。

以下是一些有效管理结账和反馈流程的建议：- 结账准确：确保结账系统的准确性，尽可能提供多种支付方式以方便客户选择。

- 感谢回馈：在结账结束时，向客户表达感谢，并提供回馈机会，如填写问卷或提供评价渠道。

- 反馈处理：认真对待客户的反馈，及时解决问题，并在必要时对员工进行培训和改进。

3. 总结本指导书介绍了餐饮服务管理的全流程。

餐饮服务行业作业指导书第1章餐饮服务行业概述 (3)1.1 餐饮服务行业的发展历程 (3)1.2 餐饮服务行业的现状与趋势 (4)第2章餐饮服务人员素质要求 (4)2.1 职业道德与职业素养 (4)2.2 服务态度与沟通技巧 (5)2.3 知识储备与技能要求 (5)第3章餐饮服务流程 (5)3.1 餐前准备 (5)3.1.1 环境卫生 (5)3.1.2 物料准备 (6)3.1.3 人员准备 (6)3.2 接待顾客 (6)3.2.1 迎宾 (6)3.2.2 安排座位 (6)3.3 点餐服务 (6)3.3.1 菜品推荐 (6)3.3.2 点餐 (6)3.3.3 结算 (6)3.4 餐中服务 (6)3.4.1 上菜 (6)3.4.2 增值服务 (7)3.4.3 环境维护 (7)3.5 餐后服务 (7)3.5.1 结账 (7)3.5.2 告别 (7)3.5.3 善后工作 (7)第4章餐饮卫生安全管理 (7)4.1 食品安全管理 (7)4.1.1 原材料采购与储存 (7)4.1.2 食品加工制作 (7)4.1.3 食品检验与留样 (8)4.2 餐饮环境卫生管理 (8)4.2.1 餐厅环境卫生 (8)4.2.2 食品加工场所卫生 (8)4.2.3 餐饮废弃物处理 (8)4.3 员工个人卫生管理 (8)4.3.1 员工招聘与培训 (8)4.3.2 员工个人卫生行为 (8)4.3.3 员工健康监测 (8)第5章餐饮服务质量控制 (9)5.1.1 制定质量控制标准 (9)5.1.2 建立质量控制体系 (9)5.1.3 质量控制标准与体系的培训与宣传 (9)5.2 质量控制方法与措施 (9)5.2.1 食材质量控制 (9)5.2.2 烹饪过程质量控制 (9)5.2.3 服务质量控制 (9)5.3 投诉处理与客户满意度提升 (9)5.3.1 投诉处理 (9)5.3.2 客户满意度提升 (10)第6章餐饮市场营销策略 (10)6.1 市场分析与定位 (10)6.1.1 市场分析 (10)6.1.2 市场定位 (10)6.2 产品策略与价格策略 (10)6.2.1 产品策略 (10)6.2.2 价格策略 (10)6.3 促销策略与渠道策略 (10)6.3.1 促销策略 (10)6.3.2 渠道策略 (11)第7章餐饮人力资源管理 (11)7.1 招聘与选拔 (11)7.1.1 招聘计划的制定 (11)7.1.2 招聘渠道的选择 (11)7.1.3 面试与选拔 (11)7.1.4 录用与入职 (11)7.2 培训与发展 (11)7.2.1 培训计划的制定 (11)7.2.2 培训内容与方式 (11)7.2.3 培训效果评估 (12)7.2.4 员工职业发展 (12)7.3 绩效考核与激励 (12)7.3.1 绩效考核体系 (12)7.3.2 绩效考核指标 (12)7.3.3 绩效考核流程 (12)7.3.4 激励措施 (12)7.4 员工关系管理 (12)7.4.1 员工沟通与反馈 (12)7.4.2 员工矛盾与纠纷处理 (12)7.4.3 员工关怀 (12)7.4.4 员工活动组织 (12)第8章餐饮财务管理 (12)8.1 财务管理概述 (12)8.2.1 成本分类 (13)8.2.2 成本控制方法 (13)8.2.3 成本分析 (13)8.3 营收管理 (13)8.3.1 营收来源 (13)8.3.2 营收管理方法 (13)8.4 财务报表与分析 (13)8.4.1 财务报表 (13)8.4.2 财务分析 (14)第9章餐饮企业法律风险防范 (14)9.1 法律法规概述 (14)9.2 劳动合同管理 (14)9.3 食品安全法律风险防范 (14)9.4 知识产权保护 (15)第10章餐饮企业创新与发展 (15)10.1 创新思维与策略 (15)10.1.1 培养创新意识 (15)10.1.2 创新策略制定 (15)10.2 新技术应用与餐饮服务 (15)10.2.1 互联网技术的应用 (15)10.2.2 智能化设备的应用 (15)10.3 跨界合作与多元化发展 (15)10.3.1 跨界合作 (16)10.3.2 多元化发展 (16)10.4 企业战略规划与实施 (16)10.4.1 明确企业目标 (16)10.4.2 优化组织结构 (16)10.4.3 人才队伍建设 (16)10.4.4 营销策略创新 (16)10.4.5 质量管理与食品安全 (16)10.4.6 持续改进与优化 (16)第1章餐饮服务行业概述1.1 餐饮服务行业的发展历程餐饮服务行业作为我国国民经济的重要组成部分，其发展源远流长。

饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。

餐饮作业指导书关于餐饮作业指导书范本1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。

1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。

2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。

2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。

对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。

2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。

2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。

3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。

3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证。

餐饮服务流程、环节、标准作业指导书（附案例）（精品）_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

一、自我介绍作业指导书各位领导，中午（晚上）好，欢迎到****来就餐，很高兴为您服务，我是本房间服务员AXX，大家叫我小A好了，餐中不足之处请领导多多指导，祝各位领导用餐愉快。

谢谢！二、站立迎宾作业指导书在餐前准备结束后，规定的时间站在相应的位置上站立迎宾，按正规站姿站立，服务人员站立时，要头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，嘴微闭，面带微笑，女服务员双手交叉放在体前，虎口相对，右手握住左手，两脚V型，脚后跟自然并拢，男服务员双手交叉放于体后，虎口相对，右手握左手，两脚可稍分开。

三、接挂衣帽作业指导书客人有脱衣举动后，服务员及时站在客人身后，脚呈丁字形，左手勾衣领，右手随客人的习惯来帮助客人宽衣，中途不许换手，并按要求挂好衣帽，同时运用服务语言：先生/女士（或直呼其称），我来帮您。

穿衣动作：在客人身后自然站立，两手抓衣领肩处敞开，根据客人穿衣习惯为客人穿衣，最后衣服穿好两手捏肩部一拉即可。

四、拉椅让座作业指导书身体前倾，两手把住椅背1/2处，右脚在前，左脚在后，轻轻抬起椅子，脚向后移，不得声音过大，拉开的距离距桌边40公分左右，根据客人情况而定，右手打手势，运用服务语言，领导请坐，向前送椅子时，动作要轻，客人能感觉自己坐得舒服为主。

注意：轻、准、稳。

五、询问茶水作业指导书正规姿势站立，身体稍向前倾，眼睛注视客人眼睛三角区，并运用服务语言；打扰一下，请向咱们今天喝点什么茶水呢？如果是老客户：您看，xx领导，今天还喝您喜欢的xx茶吗？六、递送香巾作业指导书从主宾开始，使用托盘，托盘放有香巾夹，根据客人人数取出香巾，并有规则的摆放，从主宾开始，在主宾右侧侧身站立，左手托盘，右手拿香巾夹一端封口处，夹住香巾一侧，保持香巾原状，放入客人手中或放在香巾托里。

七、斟倒茶水作业指导书左手托盘，右手斟到倒，四指托起垫盘底布，拇指别住茶壶柄处，放置于右手中，与身体呈45度，要求拿取平稳，从主宾开始，右脚在前，左脚在后，低于客人肩部，运用服务语言，壶嘴与茶碗距离保持两公分，缓缓地将茶水倒入杯中，要求斟倒七分满，待斟满时，茶壶有向上挑的感觉，避免最后一滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继续斟倒。