微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用45页PPT

于45％。
• 低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。
•
a. 高甲氧基果胶的胶凝 （果胶－糖－酸凝胶）
① 胶凝条件：
果胶、糖、酸在一定的比例条件下才能形成胶凝，
一般果胶含量1％左右，糖的含量大于50％，
pH2.0~3.5（pH过低易引起果胶水解），温度在
0~50℃即可胶凝。
• 这里，糖起脱水的作用，酸中各果胶中的负电荷 形成胶凝的结构。
酶的分离提纯
• 1、基本原则：提取过程中避免酶变性而失去活性；防止 强酸、强碱、高温和剧烈搅拌等；强调在低温下操作，并 在操作中加入缓冲溶液；材料一旦匀浆要尽快完成。 • 2、基本操作程序： • 选材料（微生物、动植物等）→破碎、匀浆→抽提→
诊断常用血清酶的来源
血清酶 符号 鸟氨酸氨基甲酰转移酶 OCT 卵磷脂胆固醇酰基转移酶 LCAT 谷氨酸脱氢酶 GLDH 山梨醇脱氢酶 SDH 丙氨酸氨基转移酶 ALT 异柠檬酸脱氢酶 ICD -谷氨酰转肽酶 -GT 5ˊ-核苷酸酶 5ˊ-NT 单胺氧化酶 MAO 天门冬氨酸氨基转移酶 AST 肌酸激酶 CK 乳酸脱氢酶 LDH 碱性磷酸酶 ALP 酸性磷酸酶 ACP 淀粉酶 AMS 脂肪酶 LPS 来源 肝 肝 肝 肝 肝、肾、心 肝、胎盘、心 肝、胆、肾、小肠 肝、胆道 肝、肾、脑 心、肝、骨骼肌 骨骼肌、心、脑 心、肾、骨骼肌、肝、肺 小肠、胎盘、肝、肾 前列腺、红细胞、血小板 胰、唾液腺 胰
生物酶工程
克隆酶 突变酶 新酶
固定化酶
将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物 ( 或载体 ) 上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形 式，称固定化酶(immobilized enzyme)。
吸附法

微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂是利用微生物产生的酶作为催化剂的一种生物技术产品。

在食品工业中，微生物酶制剂具有广泛的应用，能够提高食品品质、辅助加工过程、改善营养价值等。

本文将对微生物酶制剂以及其在食品工业中的应用进行详细介绍。

微生物酶制剂是从微生物体内提取的酶活性物质，具有高纯度、高效率、高特异性等特点。

微生物酶制剂可以分为单一酶和复合酶两种类型，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。

微生物酶制剂在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

首先，微生物酶制剂能够提高食品品质。

例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使得食品口感更加柔软、嫩滑，提高食品的口感和口感。

蛋白酶可以降低面筋的黏性，使得面团更加柔软，提高面包等面制品的可口性。

脂肪酶可以分解食品中的脂肪，减少油脂的含量，降低食品的热量，更加符合现代人的健康需求。

其次，微生物酶制剂可以辅助加工过程。

在食品生产中，有些原料含有抗营养因子，如抗营养物质、抗营养酶等，会影响人体对营养成分的吸收利用。

而微生物酶制剂可以具有分解这些抗营养因子的能力，改善原料的营养价值和消化吸收率。

例如，在豆及豆制品的加工中，加入全谷发酵液可以提高豆腐的蛋白质消化率，使得豆制品更易于消化吸收。

在面粉加工过程中使用微生物酶制剂可以使面粉中的蛋白质更易于消化吸收。

再次，微生物酶制剂还可以改善食品的质地和保鲜性。

微生物酶制剂可以使食品中的物质结构发生变化，使食品更具有弹性、细腻等特点。

例如，在面包的制作过程中使用微生物酶制剂可以使得面包更加柔软、富有弹性。

此外，微生物酶制剂还可以分解食品中的一些抗营养物质，如植物纤维素，减少食品的纤维素含量，使得食品更加易嚼、易消化。

同时，微生物酶制剂还可以分解食品中的一些变质产物，如过酸和苦味物质，改善食品的口感和保鲜性。

此外，微生物酶制剂还可以改善食品的营养价值。

微生物酶制剂可以使食品中的一些营养成分更易于吸收利用。

例如，蛋白酶可以加速蛋白质的水解，使得蛋白质中的氨基酸更易于消化和吸收。

面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲

胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物
细菌或霉菌蛋白酶等。
⑴菠萝蛋白酶 ⑵胃蛋白酶 ⑶微生物蛋白酶 ⑷凝乳酶
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：
第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结 构 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度
）
A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐 盐性； E、 耐细菌性
5、使用熏硫方法漂白的食品包括（
）。
A、 干果； B、蜜饯； C、饼干； D、粉丝
6、亚硫酸盐具有（
）作用。
A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化； D、改善风味
亚硝酸盐的作用包括（
）。
A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；
⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各 种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减 少量．
分光光度法、荧光法、同位素法、电化学 法
二、影响酶活性的因素
⒈催化温度 ⒉酸度 ⒊催化时间 ⒋底物浓度 ⒌酶浓度 ⒍反应介质 ⒎激活剂与抑制剂的存在 ⒏其他酶或微生物的干扰
第三节 生产酶制剂原料及产品要求
⒉特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的
二、酶制剂类别
⒈根据来源分类 ①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶 ②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶
酶
⒉按催化反应类型分类
①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B→A-B