面粉品质检测与评价技术的研究

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食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

作者：李春秋

来源：《科学与财富》2016年第17期

摘 要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。

关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究

目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。

1 检测的物理技术

1.1 计算机视觉检测

计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。

这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。

- 1 - 面条品质评价指标及评价方法的研究

《面条》是中国人最喜欢的传统食物，也是一种众多特色小吃中最受欢迎的一种，在全国各地都深受广大消费者的青睐。面条的品质对于消费者来说至关重要，它是评价面条的有效标准之一。有效的面条品质评价指标及评价方法的研究和发展，对完善相关法规，提高消费者信任感，守护消费者权益具有重要的意义。

一、面条品质评价的指标

1.水量：是指面条的水分含量，是衡量面条品质的一个关键指标，一般含水量越高，面条质量越低。

2.食性：指面条的口感，是考核面条品质最重要的指标之一。面条应具有适中的硬度和韧性，入口容易，筋道质地软烂，不易抓面筋。

3.装：指面条的包装，它是消费者购买面条的重要参考因素。包装应具有保质、保鲜、防潮等功能，使消费者放心购买。

4.用性：指面条与其他食物的结合情况以及食用所需要的时间。面条的食用性要求较高，能够快速、温和地烹饪，以便消费者及时食用。

二、面条品质评价方法

1.视化评价：指以肉眼观察面条的手性、质地、外观等，以此来判断面条的品质。

2.学试验：指面条的化学特征，如水分含量、脂肪含量、粘度、酸碱度、面筋和氨基酸组成等等。

3.理试验：指面条的物理性质，如面条的声波传播速度，硬度， - 2 - 韧性，黏稠度，抓筋等等。

4.理试验：指面条的机理性能，如张力，抗弯强度，拉力，压缩强度，伸缩性等。

三、结论

面条品质评价指标及方法是影响面条品质的关键，品质评价指标体现在可视化、化学、物理、机理等多个维度，而品质评价方法则包括可视化评价、化学试验、物理试验和机理试验等。因此，在面条品质评价时，应该从多维度综合考虑，并以客观的评价标准去考核面条品质。只有有效的面条品质评价指标及评价方法，才能保障消费者的权益，提升有关企业的社会责任感，实现面条质量改善及行业发展。

食品研究与开发云oodResearchAndDevelopment圆园18年8月第39卷第15期

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.15.038

茶叶品质评价技术的研究现状

温立香1，张芬1，何梅珍2，*，林家威2，刘泽森2

（1.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁530001；2.广西壮族自治区梧州茶厂，

广西梧州543002）

摘要：综述茶叶品质评价技术的研究现状，包括传统感官审评、品质检验分析及现代新技术在茶叶品质评价上的应用，以期为茶叶品质数据化、茶叶品质快速评价研究提供参考依据。关键词：茶叶；品质；评价技术；研究现状；新技术；应用

ResearchSituationforEvaluationTechnologyofTeaQualityWENLi-xiang1，ZHANGFen1，HEMei-zhen2，*，LINJia-wei2，LIUZe-sen2

（1.GuangxiSubtropicalCropsResearchInstitute，Nanning530001，Guangxi，China；2.GuangxiWuzhouTeaFactory，Wuzhou543002，Guangxi，China）

粤遭泽贼则葬糟贼：Theresearchsituationforevaluationtechnologyofteaqualitywerediscussed，includingtraditionalsensoryevaluationanalysis，qualityinspectionanalysisandmoderntechnologyapplicationtoteaqualityevaluation.Thispaperalsoprovidedreferencefordigitalandspeedyevaluationofteaquality.

运藻赠憎燥则凿泽：tea；quality；evaluationtechnology；researchsituation；newtechnology；application

澎江右　种学　２００７年第５期　圆　

主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究　

张　剑　，李梦琴’，李林叶　，冯　勤’　（１．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州４５０００２；２．郑州金苑面业有限公司，河南郑州４５０００３）　

摘　要：对２９个中国北方推广小麦品种制作的干面条进行综合评分、最佳蒸煮时间、拉伸强度等７个品质　指标的测定，采用主成分分析法提取的３个主成分替代较多的指标构建数学评价模型对各种面条的品质进行综　合评价，将２９个品种分为优质、较好与普通面条用小麦３大类，并优选出了洛展ｌ号、泰山２３、豫麦４ｌ与太空　６号等６个优质面条专用小麦品种。　关键词：主成分分析；综合评价；面条；品质　中图分类号：Ｔｓ２０ｌ　文献标识码：Ｂ　文章编号：０５２８—９０１７（２００７）０５—０６０３—０４　

面条产生于东汉末期…，具有悠久的历史，是　一种深受我国及亚洲人民喜爱的传统食品。自２０　世纪８０年代以来，随着小麦育种及种植技术的提　高，国内外的科研人员对面条做了大量的研究工作　并取得了很大的进展，面条生产技术水平得到了很　大的提高。但是，目前关于面条的研究中还存在许　多问题，最大的问题之一就是面条品质的评价。关　于面条品质的评价目前主要依靠感官评定法（ＳＢ／　Ｔ１０１３７—９３）进行评定，但是实践证明，感官评定　法因人为因素造成的误差太大，评价的准确性和稳　定性不能保证。国内很多研究人员正在对面条的评　价方法进行研究与探索，陆启玉等研究利用质构仪　替代感官评定法对面条品质进行评价　；刘建军等　研究认为ＴＯＭ值可以取代传统的品尝方法对面条　品质进行评价　；杜巍等将蒸煮损失、蒸煮吸水率　和蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品　质，并用模糊评价法对各指标进行综合评价　；我　们尝试把蒸煮损失、拉伸强度、延伸率、拉断力、　自然断条率与最佳蒸煮时间等指标引入研究范围，　与感官综合评分一起利用主成分分析法构建数学模　型对面条品质进行综合评价。　１材料与方法　１．１供试材料　试验选用以河南省为主的北方小麦品种２９个，　在这２９个品种中大部分为目前已大面积推广的小　麦品种。　仪器设备。ＬＳＭ．２０型实验磨粉机、智能型电　子拉力仪、小型多功能搅拌机、小型面条机、电磁　炉、ＦＡ２１０４Ａ型电子天平、螺旋测微器、电热鼓风　干燥箱、秒表。　１．２试验方法　面条的制作及评分　。称取３００　ｇ面粉于不锈　钢面盆中，加入面粉质量３５％的水，利用小型多　功能搅拌机拌面５　ｍｉｎ成松散的颗粒团状；用４层　湿纱布盖面盆熟化３０　ｍｉｎ，进行压片，共压六道；　在压最后一道前，再将面带熟化２０　ｍｉｎ；最后压成　１　ｍｍ厚的面带，切成２　ｍｍ宽的面条，搭置在细绳　上，自然晾干，备用。面条的评分根据ＳＢ／Ｔ１０１３７．　９３中“面条质量评价方法”对面条进行感观评价，　由５～６人组成品尝评价小组进行评分。　面条的延伸率、拉断力与拉伸强度的测定。按　照上述的要求进行拌面压片后不切条，人工将面片　切成１００　ｍｍ　Ｘ　３０　ｍｍ的片状，共切２０片；将切好　的面片在沸水中煮４　ｍｉｎ，清水冲洗３０　ｓ后在智能　型电子拉力仪上做拉伸实验，测定面条的延伸率、　拉断力与拉伸强度。　自然断条率、面条最佳蒸煮时间、蒸煮损失的　测定参见ＧＢ／Ｔ　５５０９．８５　。　１．３数据处理　由ＤＰＳ３．０１数据处理系统与Ｅｘｃｅｌ　２００３软件进　行统计分析与数据处理。　收稿日期：２００７—０７—１６　项目简　：河南省科技攻关项目（０６２４０１０００３）　作者简介：张剑（１９７３一），男，河南郑州人，讲师，硕士，从事谷物食品加工方面的教学与研究工作。