食堂食品加工操作规程

学校食堂加工规程制度范本一、总则为确保学校食堂食品加工的卫生安全，保障师生员工的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规程制度。

二、加工场所及设施1. 食堂加工场所应保持整洁、卫生，地面平坦、硬化，墙面、台面光滑、易清洁。

2. 食堂应配备必要的加工设备设施，如炉灶、蒸柜、冰箱、冰柜、消毒柜、水池等，且设备设施应完好、有效、易于清洁和维护。

3. 食堂应设置独立的粗加工间、细加工间、烹饪间、食品储藏间等，各功能间应明确分开，不得交叉使用。

4. 食堂应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，确保食品不受污染。

三、食品加工操作规程1. 食品加工前应认真检查原料质量，不得使用变质、腐败、有毒、有害的原料。

2. 肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放，应直接放入水池清洗。

3. 冷冻、冷藏食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

4. 蔬菜应按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不得放置过夜。

5. 清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。

易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

6. 荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。

7. 加工过程中应遵循食品安全操作规范，防止食品交叉污染，确保食品卫生安全。

8. 加工好的食品应立即放入防蝇间，保持食品温度适宜，避免食品变质。

9. 食堂应定期对加工设备设施进行清洁、消毒，确保设备设施的卫生安全。

四、食品储存与管理1. 食品储存应遵循先进先出的原则，不得存放过期、变质的食品。

2. 食品储存场所应保持干燥、通风、整洁，设置适当的储存架，防止食品霉变。

3. 生、熟食品应分开储存，不得混放。

4. 冷藏、冷冻食品应放入相应的设备设施内，确保食品温度适宜。

5. 食堂应定期对食品进行质量检查，发现变质、腐败的食品应及时清理销毁。

五、从业人员管理1. 食堂从业人员应具备良好的健康状况，持有效的健康证明上岗。

2. 食堂从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。

为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。

本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。

二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。

2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。

1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。

2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。

3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。

4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。

5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。

6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。

7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。

8.禁止使用添加剂超过规定的限量。

9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。

10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。

四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。

2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。

3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。

五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。

2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。

3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。

六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。

2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。

3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。

七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。

2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。

食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。

食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。

为此，特制定本《食品加工操作规程》。

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

三、切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的内，并置放于货架或垫仓板上。

四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放和加工用具应严格进行区分并有明显标志。

使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员头脑上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制订食堂卫生管理制度。

一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。

食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

学校饭堂食品加工安全操作规程近年来，随着食品安全问题的频频曝光，人们对食品安全的关注和重视也越来越高。

学校作为广大学生就餐的场所，食品加工安全操作规程显得尤为重要。

无论是学校食堂的食品加工人员，还是学生家长以及学生自身，都应该对食品加工安全操作规程有所了解，并加以遵守和执行。

下面将就学校饭堂食品加工安全操作规程做一简要介绍。

首先，对食品加工人员来说，他们是保证学校食堂食品安全的直接责任人。

他们应该经过正规的培训，获得相应的食品加工操作证书，掌握食品加工的基本知识和技能。

在操作食品时，他们应该佩戴整洁的工作服和帽子，并进行必要的洗手和防护。

同时，他们应该经常对自己的体检进行定期检查，确保自身的健康状况。

其次，食品加工人员在操作过程中应该严格遵守一些基本的操作规程。

他们必须在清洗食材前，先将工作区域进行彻底打扫和消毒，防止交叉污染。

在切割食材时，需要使用专门的切割板和刀具，并进行及时的清洗和消毒。

在烹饪食品时，要确保火候适宜、熟透，防止食物生病。

在储存食材和成品时，要注意分类储存，防止食材变质。

同时，食品加工人员需要保证原材料的安全和质量。

他们应该选择有食品流通许可证的供货商，确保原材料的来源可追溯，杜绝使用过期食材。

对于敏感物质或者对身体有害的食材，如过量添加防腐剂、添加剂等，加工人员应该严格控制，确保食品的安全性和营养价值。

另外，学生家长和学生自身也有责任在饭堂食品加工安全操作中起到监督和参与的作用。

学生家长应该关注学校饭堂的食品质量和加工情况，及时反映问题并提出建议。

学生应该提高食品安全意识，了解食品加工安全规程，避免乱丢食材、破坏食物安全。

同时，学生在用餐时也应该注意卫生，不随地吐痰、乱扔垃圾等行为，保持用餐环境整洁。

对于学校饭堂来说，加强食品加工安全操作的管理与监督控制至关重要。

学校饭堂应该成立食品安全小组，定期组织食品加工人员进行食品安全培训和考核。

饭堂应该建立详细的食品加工操作规程，并进行监督和检查，及时发现和处理问题。

学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。

本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。

二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。

2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。

3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。

4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。

5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。

三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。

2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。

3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。

4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。

四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。

2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。

3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。

4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。

5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。

6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。

7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。

五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。

2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。

3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。

4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。

六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。

2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。

3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。

4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。

清镇市暗流小学食堂食品加工操作、熟食销售规程一、食堂食品加工操作规程（一）粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须将工作衣帽穿戴整齐。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工（1）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（2）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不采用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（二）烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，严禁抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。

4、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，立即停止烹调加工，并及时报告学校领导。

5、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

6、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

7、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

熟食品及时送进配餐间。

8、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

9、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

10、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

11、个人物品不得带入烹调间。

12、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。

二、熟食制品销售规程:1、销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货。

2、熟食专间应设有空调、紫外灯,温度保持在25℃以下。

3、散装熟食不得超过2小时,隔夜熟食必须冷藏,回烧后销售。

食堂关键加工环节食品操作规程1.粗加工及切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2.烹调加工操作规程一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

3.面点加工操作规程一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

单位食堂提供关键步骤食品加工操作规程1.引言本文档旨在规范单位食堂提供关键步骤食品加工的操作流程，确保食品的安全性和卫生性。

所有食堂员工必须遵循本规程，并经过相关培训和考核。

2.责任与义务食堂员工在加工食品的过程中负责以下责任和义务：- 确保食品原材料的安全与新鲜，严禁使用过期或变质的原材料。

- 遵循加工规程，严格掌握关键步骤，确保食品的卫生和质量。

- 定期维护和清洁加工设备，保持其正常运行和卫生状态。

- 及时报告和处理因食品加工而产生的异常情况，确保食品安全。

3.食材采购- 食堂应与合法的供应商建立稳定的采购关系，确保食材的质量和安全。

- 食材的采购应有明确的程序和记录，包括供应商信息、进货数量和日期等。

- 工作人员需要定期检查和核对食材，确保其符合规定的标准和质量要求。

4.加工操作规程- 加工前的准备工作：食堂员工应正确佩戴工作服和防护用具，洗手并使用消毒洗涤剂对工作台面和设备进行清洁。

- 原材料处理：对食材进行洗净、去皮、去骨等处理，确保食材的安全与质量。

- 烹饪过程控制：控制火候、温度、时间等因素，确保食品烹饪过程中的安全性和卫生性。

- 存储与保鲜：合理存放加工好的食品，确保食品的保鲜和避免交叉污染。

- 温度测量：定期对冰箱、冷柜等设备进行温度测量，确保存放食材和成品的合适温度。

- 清洁与消毒：加工后及时清洁设备、工具和工作台面，并进行消毒。

5.员工培训和考核- 食堂员工应接受食品加工操作和安全知识的培训，了解操作规程，熟悉操作流程。

- 食堂应定期组织考核，对员工进行技能和知识的测试，确保其对操作规程的掌握程度。

6.异常情况处理- 如果发现食品加工过程中出现异常情况，例如发现变质食材或设备故障，员工应立即上报，并采取相应措施，如更换食材或维修设备。

- 食堂应建立健全的异常情况记录和处理制度，确保异常情况得以及时处理和解决。

7.食品安全检查- 食堂应定期进行食品安全检查，并记录检查结果。

如发现问题，需立即处理并采取预防措施。

学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。