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第1章复习题■基本训练□知识题：1.1 阅读理解1)营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI和UL之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2)蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖)构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3)什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4)如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率食用脂肪：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
一、蛋白质的营养作用蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。
肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。
蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。
除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。
另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。
据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。
当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。
正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
二、膳食纤维的作用：1.辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。
2.通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质；吸收并保持大量水分，使粪便体积增大，变得松软。
因膳食纤维对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动，促进排便，从而有效防止粪便在肠道内潴留过久，水分被吸干，发生燥结，产生便秘，进而引起腹胀、口臭、食欲减退、头痛烦躁等一系列的自身中毒综合征。
3.防治憩室病：憩室是结肠壁薄弱处向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁衍的场所。
如果囊部发炎，形成憩室炎,会非常疼痛。
膳食纤维可使排便通畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。
1 .膳食营养平衡1.1 食品、特殊食品的概念1 .［单选题］以下哪种表现不属于白果中毒症状A.呕吐、腹泻、头疼B.恐惧感、惊叫C.抽搐、昏迷D.咳嗽、鼻塞 2 .［单选题］关于食品的概念，以下哪种说法错误A.食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料B.食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品C.食品不以治疗为目的D.食品以治疗为目的3.［多选题］下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是A. 丁香B.赤小豆C.蝮蛇D.人参1.2 膳食营养素参考摄入量1.［单选题］以下哪组不是必需氨基酸A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸B.蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸C.色氨酸、缬氨酸、组氨酸D.丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸2.［单选题］脂肪提供能量占总能量的（）为宜A.10%—20%B.20%—30%C.30%—40%D.40%—50%3.［单选题］膳食营养素摄入量不包括A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最低摄入量1.3 安排好一日三餐、饮水及零食1.［单选题］在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多 少毫升A.500-1000B.1000-1500C.1500-1700D.1700-19002.［单选题］关于合理膳食要求，以下表述错误的是A.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素B.科学烹饪和加工食物C.合理的进餐制度和良好的饮食习惯D.不保证食品安全3.［多选题］关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是A.首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高 食物消化吸收率B.其次是满足人们的“美味”享受C.加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但 要尽量减少营养素的损失、破坏。
D.食物加工烹调只是为了好吃1.4 认识食品标签1.［单选题］每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的A.10%B.20%C.30% 2.［单选题］婴幼儿配方食品不包括A.婴儿配方食品C.特殊医学用途婴儿配方食品2.营养、运动与健康 2.1 个人生活方式与个人健康1.［单选题］生活中的坏习惯不包括A.轻视早餐B.早睡早起C.吸烟酗酒D.暴饮暴食2.［多选题］关于健康生活方式，以下说法正确的是A.指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康 D.40%B.较大婴儿和幼儿配方食品 D.成人配方食品和身心和谐发展的各项活动B.表现出活动形式和行为特征的综合模式二其目的是促进身心健康上其目的不是促进身心健康3.［多选题］健康四大基石包括A.合理膳食B.适量运动C.戒烟限酒口.心理平衡2.2运动对人体的影响1.［单选题］适宜的运动强度不应遵循的原则是A.从小到大，循序渐进的原则B.先有氧运动，后力量或阻力运动C.运动时间逐渐延长D.直接开始剧烈运动2.［多选题］运动过量的危害包括A.睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降8.心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐C.食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱D.肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛E.全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等3.［多选题］有氧运动对身体的好处包括A.增强心血管适应能力B.维持健康体重，预防肥胖C.增进心肺功能D.改善内分泌系统的调节功能2.3运动健身1.［单选题］儿童少年运动健身表示有误的是A.不宜在硬的地面上反复进行跳跃练习B.避免过多从高处往下跳的练习C.随意进行感兴趣的运动健身D.不宜过早从事力量性锻炼2.［单选题］老年人不适宜进行A.适量耐力运动B.适量肌肉力量运动C.适量平衡和柔韧性运动D.速度性运动3.［多选题］青年人运动健身的好处包括A.有助于心理素质的健康发展B.有助于适应环境变化C.为担负脑力和体力劳动奠定基础D.有助于长高变漂亮2.4吃动平衡1.［单选题］夏季运动1小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
一 、名词解释1、 寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活， 一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物 或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、 必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡 排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
3、 完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。
如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。
4、 食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、动脉粥样硬化由于一系列的因素引起动脉内膜脂类(重要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。
1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、 护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。
3 、半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。
如谷类、麦类4、 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成 或合成量局限性，天天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺少某种维生素时回出现相应的缺少症。
5 、食品污染：食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运送及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。
2、 蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金”“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、防止心血管疾病等功能。
食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：A2.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A、苏氨酸B、赖氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：C3.以下含有维生素B12的豆制品是（）A、豆浆B、豆腐C、豆干D、豆腐乳正确答案：D4.对钙吸收有利的因素是（）A、饱和脂肪酸B、维生素DC、草酸D、维生素E正确答案：B5.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、生化检测B、人体测量C、临床检查D、膳食调查正确答案：A6.以下有利于营养素保留的做法是（）A、蔬菜先切后洗B、水果削皮食用C、大米反复搓洗D、蔬菜现洗现切现煮正确答案：D7.人体的正氮平衡是指（）A、摄入氮等于排出氮B、没有氮排出C、摄入氮小于排出氮D、摄入氮大于排出氮正确答案：D8.能调节人体免疫功能的食品应属于( )A、转基因食品B、强化食品C、保健食品D、绿色食品正确答案：C9.以下食物中胆固醇含量最低的是（）A、花生B、猪肝C、蛋黄D、猪脑正确答案：A10.高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A、钠B、钾C、镁D、钙正确答案：A11.以下属于优质铁食物来源的是（）A、瘦肉B、大米C、牛奶D、菠菜正确答案：A12.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、体质指数C、膳食结构D、营养结构正确答案：C13.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C14.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（）A、高密度脂蛋白B、极低密度脂蛋白C、低密度脂蛋白D、乳糜微粒正确答案：A15.皮褶厚度最常用的测量部位不包括（）A、腹部B、肩胛下部C、二头肌部D、三头肌部正确答案：C16.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C17.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D18.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
食品营养学考试题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?()A、锌B、铁C、维生素AD、维生素C正确答案：C2.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A3.过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油正确答案：D4.维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）A、夜盲症B、毕托氏斑C、雀目眼D、畏光流泪并有烧灼感正确答案：D5.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：D6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为 6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C、50克D、6.4克正确答案：B8.每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是()。
A、（4~6）:1B、1:（4~6）C、1:1D、1:2正确答案：A9.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能()。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：A10.大豆中可以被人体利用的糖类是（）A、水苏糖B、蔗糖C、棉籽糖D、阿拉伯半乳聚糖正确答案：B11.婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏()引起的。
A、铁B、钙C、锌D、硒正确答案：C12.富含维生素C的一类食物是()。
A、鱼类B、畜肉类C、水果蔬菜类D、谷物类正确答案：C13.我国第一部食疗专著是()。
A、《饮膳正要》B、《神农本草经》C、《千金要方》D、《食疗本草》正确答案：D14.某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为()A、严重不足B、过量C、不足D、适宜正确答案：D15.牛奶是维生素的良好来源，特别是()A、维生素B2B、维生素B6C、维生素DD、维生素C正确答案：A16.人体中最经济、最重要的能量来源是()A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物正确答案：A17.成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若（）不足，将影响内分泌。
食品安全营养习题库+答案一、单选题（共103题，每题1分，共103分）1.冷冻食品在家中保存多久都没问题吗A、当然不是B、十年八载没问题正确答案：A2.世卫组织提出预防食物中毒的食品安全五大要点，不包括A、使用安全食物原料B、保持清洁生熟分开C、烧熟煮透适温存放D、不吃烧焦的食物正确答案：D3.关于婴儿配方食品下列说法正确的是A、可以使用果糖B、可使用预糊化淀粉C、可使用氢化油脂正确答案：B4.为缩短解冻时间，在家里将肉进行冷冻保存时，最好怎么做A、切成小块分开冻B、加水冷冻C、直接冻上D、放冷藏室正确答案：A5.菠菜和豆腐可以一起吃吗A、不可以B、可以正确答案：B6.家里如果有大袋包装的坚果，夏天该怎么保存才能放得久呢A、放在阴凉处保存B、放在干燥的地方C、分小袋，密封冷冻D、随便摆放正确答案：C7.“啤酒肚”是喝啤酒喝出来的A、说法错误B、说法正确正确答案：A8.甲壳类水产品至少煮沸多少分钟才能安全食用A、2分钟B、4分钟C、3分钟D、1分钟正确答案：B9.下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、增香剂B、洗涤剂C、抗氧化剂D、营养强化剂正确答案：B10.猪在使用兽药后需要隔一段时间才可以宰杀食用A、说法错误B、说法正确正确答案：B11.食品包括以治疗为目的的物品，这种说法A、说法正确B、说法错误正确答案：B12.良好的硬质干酪有什么气味A、有明显脂肪酸败味B、有明显的霉味C、有轻微异味D、香味浓郁正确答案：D13.下面哪种肉胆固醇最低A、都一样B、驴肉C、牛肉D、猪肉正确答案：B14.避孕药可以被用来培育黄瓜，吃了这种黄瓜会使人绝育A、说法正确B、说法错误正确答案：B15.优质冰激凌的口感是什么样的A、可嚼到冰晶粒B、绵甜适口C、有苦味D、有金属味正确答案：B16.下面哪种是适合葡萄预冷的方法A、水冷B、选项全是C、冰冷D、自然风冷正确答案：D17.白酒的贮存温度应该在多少度以下A、30℃B、45℃C、40℃D、55℃正确答案：A18.制备汤或炖菜时，要确保中心温度至少达到A、70℃B、90℃C、80℃正确答案：A19.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为A、6克B、12克C、3克D、9克正确答案：A20.购买了活性乳酸菌饮料，应该放在什么温度下保藏A、常温B、18℃C、2-4℃正确答案：C21.正常果汁中不具有下列哪些成分A、维生素B、果酸C、柠檬酸D、抗生素正确答案：D22.制作巧克力时，温度最高一般不要超过多少摄氏度A、40℃B、38℃C、32℃D、10℃正确答案：C23.平日里爱吃的虾条，属于哪类膨化食品呢A、挤压膨化食品B、油炸膨化食品C、焙烤膨化食品D、压力膨化食品正确答案：A24.食品安全管理者原则上每年应接受不少于多长时间的餐饮服务食品安全集中培训。
食品营养学考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、猪油B、瘦肉C、动物内脏D、植物油正确答案：D2.蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D3.以下含维生素C最丰富的水果是（）A、梨B、苹果C、猕猴桃D、蜜桃正确答案：C4.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：C5.我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、非胰岛素依赖型糖尿病B、妊娠糖尿病C、胰岛素依赖型糖尿病D、感染诱发糖尿病正确答案：C6.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D7.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A、9克B、6克C、3克D、12克正确答案：B8.能调节人体免疫功能的食品应属于( )A、绿色食品B、保健食品C、转基因食品D、强化食品正确答案：B9.以下属于碱性食品的是（）A、柠檬B、乳酪C、猪肉D、乌鱼籽正确答案：A10.人体内含量最多的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、水D、脂类正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、硒B、碘C、铁D、钙正确答案：B12.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C13.以下食物中胆固醇含量最低的是（）A、蛋黄B、猪肝C、花生D、猪脑正确答案：C14.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、橄榄油B、花生油C、亚麻油D、大豆油正确答案：C15.煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：C16.下列那些营养素不属于产热营养素。
( )A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：D17.( )缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带，是因为过多地食用精白米面所致。
1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。
什么是蛋白质互补作用，并举例说明。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。
大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。
从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。
2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。
什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。
必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
如：亚油酸、α-亚麻酸。
功能：1.是磷脂的重要组成部分2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质3.与胆固醇的代谢有关来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。
EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。
EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。
生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。
从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。
防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。
DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。
生理功能：影响胎儿大脑发育；促进视网膜光感细胞的成熟增进大脑细胞之发育；用于癌症治疗；抑制发炎；降低血脂肪、预防心脏血管疾病；改善老人痴呆3 .进行膳食脂肪的营养评价有哪些指标？先计算一天的能量摄入，再计算脂肪提供的能量，如果脂肪提供的能量占总能量的适宜范围内，再考虑摄入的脂肪中动物脂肪和植物脂肪之间的比值，看是否合理4．早晨起床空腹吃早餐，从营养学的角度，最好先喝奶还是先吃面包？为什么？请从碳水化合物的营养学意义做简要回答。
5．什么是膳食纤维？请简述膳食纤维的生理功能及食物来源。
膳食纤维是指不能消化的那部分植物性食物。
纤维的类型有很多种，可分为两大类：不可溶纤维和可溶纤维。
不可溶纤维的主要功能是膨胀，用来调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康。
同时不可溶纤维也常让我们有饱涨的感觉，这样对节食减肥的人很有用。
可溶纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病。
不可溶纤维的主要来源有：全麦谷类食品、全麦面包、种子、坚果、水果和蔬菜。
可溶纤维的主要来源有水果、蔬菜、大豆和燕麦。
6．请简述钙、铁、锌、碘的生理功能、供给量和食物来源。
（选择一种）钙：生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程；还参与调节或激活多种酶的活性作用，对激素的分泌也有影响供给量：成年人适宜摄入量为800mg/日食物来源：奶和奶制品是最好的食物来源，含量丰富，且吸收率高。
少数食物如虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别的高铁：生理功能：为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A；参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生；脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒供给量：适宜摄入量男子为15mg/日，女子为20mg/日。
可耐最高摄入量为50mg/日食物来源：铁广泛存在于各种食物中，一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高锌：生理功能：催化作用；结构功能；调节功能；对激素的调节和影响有重要的生物意义；参与前列腺素的主要分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能供给量：成年男子推荐摄入量为每天15.5mg，成年男子可耐受最高摄入量为每天45mg 食物来源：来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有差异。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源碘：生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用供给量：推荐摄入量为每天150微克，可耐受最高摄入量为1000微克每日食物来源：主要来自食物，其次为饮水与食盐；海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源；陆地食品含碘量动物性食品高于植物性食品7．什么是光适应？什么是暗适应？光适应又称明适应，光反射当强光线射入眼睛的瞬间，感到刺眼不能视物，经过一段时间才能看清物体，叫光适应。
当正常人从明亮处进入暗处时，起初无法辨认周围物体，随着光敏度的增进便能逐渐看清物体，此过程成为暗适应。
8．请简述维生素A、D、E、B1、B2、B6、C的生理功能、供给量和食物来源。
（选择一种）维生素E:生理功能：抗氧化；保持RBC的完整性；调节某些物质的合成；与动物的生殖功能和精子生成有关；预防衰老供给量：成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天食物来源：油料种子及植物油中；硬果类维生素C：生理功能：还原剂，抗氧化；构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性；促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量；抗肿瘤供给量：60mg/天，特殊人群：孕妇 80mg/天，乳母 100mg/天食物来源：新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。
9．请简述水的功能、供给量。
水的功能：水是机体的重要组成成分：水是所有生理生化反应的基础；调节和维持体温；不可缺少的润滑剂；维持渗透压，保持细胞应有的形状，有利于一切生理活动的进行供给量：健康成年人每天需要补充2000cc左右的水分10．了解各类食物的营养（谷类、大豆、果蔬、肉、鱼、奶、蛋）。
请描述中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔的构成，及各层食品的推荐摄入量.粮食是人国人民的主要食物。
膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。
粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。
为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。
豆类富含蛋白质，约含20%~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。
而且还富含植物油脂，约含15%~20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。
豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。
水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
肉类：含蛋白质10%到20%左右，富含精氨酸，组氨酸，赖氨酸，苏氨酸等在植物性蛋白中所缺少的氨基酸。
脂肪约占10%至90%之间多为饱和脂肪酸。
碳水化合物含量很少，多以糖原的形式存在。
畜肉中的矿物质约为0.6%至1.1%。
维生素的含量以硫胺素最高，维生素A 维生素B1，B2主要存在于内脏中，此外还含有泛酸、胆碱等。
鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。
氨基酸组成中，色氨酸偏低。
脂肪含量一般为1～3%，范围在0.5～11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%.鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。
鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高。
约为354～934mg/100g. 矿物质含量为1～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。
虾皮中含钙量很高，为991mg/g.且含碘丰富。
鱼类是维生素良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g.海鱼的肝脏是维生素A和维生D富集的食物。
蛋白质：3.0%，为优质Pro；酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，不适合婴幼儿生长发育需要。
碳水化合物：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能；乳糖酶缺乏→乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。
富含Ca、P等，铁含量很少且吸收率低，富含维生素A，维生素B1和C很少。
蛋类：蛋白质12.8%，优质蛋白——参考蛋白；蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；铁含量较高，但吸收率低；生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克11．什么是食品安全，什么是食品污染？从食品污染的性质对其进行分类，并分别举例。
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
分类：1、生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。
如鸡蛋变臭，蔬菜烂掉等食品腐败现象；2、化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
3、物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
