发酵：浓缩技术—孙欢欢解读

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后酵时闻／ｄ 图６后酵过程中酒精度的变化
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后酵时同／ｄ 图７后酵过程中总酸的变化
从图７中可以看出，后酵总酸含量在３．９—５ ｇ／Ｌ的范围内波动，呈现出先上升后下降之势。 由于后酵灌坛工艺温度无法人为控制，残糖较少， 酵母菌的主导地位不再明显，乳酸菌等一些生酸 菌产生各种有机酸，表现在图中总酸有所上升，当 然，这些酸在黄酒发酵过程中也是不可或缺的。 因为，在后酵后期，黄酒营养物质和风味酯类物质 的产生都需要酸的参与，表现在图中发酵后期总 酸有所下降。但当主酵温度偏高，积累了大量乳 酸菌，后酵温度稍高，这些乳酸菌就会利用残糖迅 速增殖产酸，即使后期有部分酸参与黄酒风味物 质的合成，但生成远大于消耗，总酸仍会迅速上 升，甚至导致酸败。 ２．２．４后酵过程中氨基酸态氮的变化分析
趋势。
２．１．２主酵过程中酒精度的变化分析
主酵过程中酒精度变化处于一种不断上升的
趋势，结果见图２。
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图２主酵过程中酒精度的变化
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《生产与技术“》
《江苏调味副食品）２００９年第２６卷第５期（总第１１９期）
由于冲浆前发酵醪浓度高抑制了酵母菌的增 殖，而冲浆又对发酵醪进行了稀释，所以主酵开始 时酒精浓度较低。随着糖化的进行，产生大量可 发酵性糖，同时，增殖发酵产热使温度逐渐上升， 以及厌氧条件等均有利于酵母菌的作用，加快发 酵速度，酒精度逐渐升高。因此，主酵可以看作是 酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营 养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。
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文献标识码：Ａ

2、原料中的主要化学组成 （1）碳水化合物
一般是指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经过微生物酶水 解生成单糖、双糖，可以被霉菌和酵母菌利用，并生成酒精。 因此，这些物质含量高出酒率就高。 （2）蛋白质
蛋白质经微生物蛋白酶的作用会生成氨基酸，经过微生 物代谢，生成高级醇类、脂类及其它一些校尉物质，与白酒 的香型形成有很大的关系。但是蛋白质含量过高，会使白酒 带邪杂味，发酵时易污
二、白酒的酿造原料 制白酒原料一般可分为两大类，即淀粉质原料与糖质原
料。在淀粉质原料中，主要使用粮谷原料。在粮谷原料中， 高粱占主导地位，其次为大米、玉米。此外，还有青稞、大 麦等杂粮和米糠、淀粉渣等。在糖质原料中，如糖蜜、蔗渣 等。
原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。 相同原料因品种不同及产地不同，其产品质量与出酒率亦大 不相同，所以，在制酒之前对原料的选择要特别注意，并根 据不同原料采取不同措施。
白酒生产中除了把淀粉或可发酵性糖发酵生成酒精等物质外还必须有适量的蛋白质矿物质维生素等以供微生物生长繁殖和形成白酒香味物质因此用不用的原料生产不仅出酒率不同而且酒的风味也不相同所以在选择白酒酿酒原料时应考虑以下要求
食品机械与工艺基础
第十章 典型发酵食品的加工
技术及实训
叶彩珠
食品机械与工艺基础
发酵就是指借助微生物在有氧或无氧条件下生命活动来制 备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
食品机械与工艺基础
（2）玉米： 也名粟米，品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结
构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化， 玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过 程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱 酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。 （3）大米：

活性微生物发酵浓缩饲料
汪子龙
【期刊名称】《农业知识：科学养殖》
【年(卷),期】2007()7
【摘要】活性微生物发酵浓缩饲料由北京肉多多生物科技有限公司研制。

产品成分详见表l。

【总页数】1页(P51-51)
【关键词】活性微生物发酵浓缩饲料;北京肉多多生物科技有限公司;使用方法;产品特点
【作者】汪子龙
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】S816
【相关文献】
1.活性微生物半液态全价配合发酵饲料的生产 [J], 孙书静
2.谷氨酸母液浓缩处理及固体发酵生产活性蛋白饲料 [J], 李红光;吕录宣
3.微生物发酵浓缩饲料 [J], 陆文清
4.味精母液浓缩处理及浓缩液固体发酵生产活性蛋白饲料 [J], 李红光
5.酒精糟浓缩液固体发酵生产活性蛋白饲料 [J], 李红光
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基金项目：国家财政部、农业农村部：现代农业产业（梨）技术体系资助项目（编号：ＣＡＲＳ ２８ ２３）；河北省国际科技合作基地建设专项资金作者简介：尹子迎，女，河北科技大学在读硕士研究生。

通信作者：关军锋（１９６６—），男，河北省农林科学院研究员，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｊｕｎｆｅｎｇ ｇｕａｎ＠２６３．ｎｅｔ收稿日期：２０２２ ０８ ２４ 改回日期：２０２２ １０ ２１犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０７１８［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０２２５ ０７浓缩果汁及其发酵酒的研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅａｎｄｉｔｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｎｅ尹子迎１，２犢犐犖犣犻 狔犻狀犵１，２　关军锋１犌犝犃犖犑狌狀 犳犲狀犵１　刘金龙２犔犐犝犑犻狀 犾狅狀犵２（１．河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所，河北石家庄　０５００５１；２．河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄　０５００８１）（１．犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔犪狀犱犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲，犎犲犫犲犻犃犮犪犱犲犿狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犉狅狉犲狊狋狉狔，犛犺犻犼犻犪狕犺狌犪狀犵，犎犲犫犲犻０５００５１，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犪狀犱犅犻狅犾狅犵狔，犎犲犫犲犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犛犺犻犼犻犪狕犺狌犪狀犵，犎犲犫犲犻０５００８１，犆犺犻狀犪）摘要：阐述了浓缩果汁的特性，以及常用浓缩技术的优缺点，综述了以浓缩果汁为原料发酵果酒的研究现状，并展望了以浓缩果汁为原料发酵果酒的研究方向。

关键词：浓缩果汁；浓缩技术；发酵工艺；发酵果酒；品质犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｅｘｐｏｕｎｄｅｄｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅ，ａｎｄｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓ，ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓａｎｄｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｍｏｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗｉｔｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄｌｏｏｋｅｄｆｏｒｗａｒｄｔｏｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗｉｔｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅ；ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｑｕａｌｉｔｙ传统发酵果酒在原料的选择上一般为水果原汁，常见品种有葡萄汁［１］、苹果汁［２］、梨汁［３］、猕猴桃汁［４］等。