智慧树答案食品化学知到课后答案章节测试2022年

第一章

1. 食品的主要质量特性有答案:营养价值;质构;颜色;风味

2. 下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：答案:一个或几个反应物短缺;酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变

3. 收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。答案:错

4. 食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化答案:错

5. 处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。答案:对

第二章

1. .食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？答案:构成水;多分子层水;结合水

2. 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有答案:食品组成;温度

3. 关于水分活度描述有误的是答案:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示

4. 当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？答案:多数食品会发生美拉德反应;脂质氧化速率会增大;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率

5. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是答案:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水

6. 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。答案:错

7. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象答案:对

8. 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。答案:错

9. 食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。答案:错

10. 在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素答案:对

第三章

1. 下列物质不属于单糖的是答案:麦芽糖

2. 下列二糖中属于非还原糖的是答案:蔗糖

3. 下列有关碳水化合物的说法正确的是答案:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量;人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖;碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖

4. 以下属于低聚糖共性的是答案:发生水解;有甜味;可溶于水

5. 下列有关多糖的叙述错误的是答案:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降

6. 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。答案:对 7. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构答案:错

8. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。答案:错

9. 面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。答案:对

10. 食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。答案:错

第四章

1. 三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确答案:α型密度最小，熔点最低

2. 煎炸时，油脂会发生下列哪些变化：答案:碘值下降;游离脂肪酸增加;粘度增加、色泽变暗

3. 关于油脂的氧化，其中错误的是答案:油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。

4. 奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。答案:W/O

5. 下列有关脂类氧化叙述错误的是答案:光敏氧化和自动氧化均存在诱导期;光敏氧化时双键构型不发生改变

6. 油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。答案:错

7. 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是氢过氧化物答案:对

8. 脂肪的塑性仅取决于甘油酯的熔化温度和固液比。答案:错

9. 天然脂肪中主要是以一酰基甘油形式存在。答案:错

10. 主抗氧化剂的作用机理为通过延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。答案:对

第五章

1. 维持蛋白质二级结构稳定性的作用力是答案:氢键

2. 下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是：答案:Phe, Thr, Val;Asn, Gln, Leu

3. 下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是答案:范德华力存在于分子之间，并且随着分子间的距离增加迅速减小。;属于蛋白质分子固有作用力所形成的相互作用有氢键、静电相互作用和疏水相互作用。;氢键是以非共价键与一个电负性原子相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

4. 下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是答案:蛋白质分子结构表面的疏水小区域的数目越少，蛋白质溶解度越大;在低离子强度（小于0.5）条件下，蛋白质溶解度的高低取决于表面非极性区域的比例

5. 下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的答案:具有较大的亲疏水残基比值

6. 蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。答案:错 7. 蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积答案:对

8. 形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。答案:错

9. 面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。答案:对

10. 高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。答案:对

第六章

1. 下列描述正确的是答案:酶加快化学反应达到平衡的速度

2. 当Km=(1/9)[S]时，酶促反应速率v与最大反应速率Vmax的关系是：答案:v=0.9Vmax

3. Km值的大小与下列哪些因素有关答案:反应的温度;酶的底物种类;反应的pH

4. 反竞争性抑制的作用机制是答案:抑制剂仅与酶-底物络合物结合

5. 下列关于食品内源酶描述错误的是答案:Phe、His和Tyr残基对氧化作用敏感。;导致果蔬中色素变化的关键性的酶有脂肪酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。

6. 酶的反应温度越高，反应速率越大。答案:错

7. 米氏常数Km可以用来度量酶与底物亲和力的大小。答案:对

8. 有机溶剂存在的反应体系中随着水分含量降低，酶的催化反应速度减小。答案:错

9. 酶在固定化之后稳定性显著提高。答案:对

10. 温度、pH和酶浓度对酶活力的影响均遵循一级动力学。答案:错

第七章

1. 影响维生素生物利用率的因素有答案:维生素与食物其他组分之间的反应;维生素吸收速率和程度以及转变为代谢活性形式的难易程度;膳食组分对维生素在体内输送的时间、Ph、粘度和乳化特性的影响

2. 抗坏血酸抑制脂肪氧化机理有：答案:优先氧化抗坏血酸;清除单线态氧;抑制半脱氢抗坏血酸自由基或DHAA的形成;使其他抗氧化剂再生

3. 关于L-抗坏血酸的说法，其中错误的是答案:D型抗坏血酸也具有维生素C活性。

4. 下列属于类维生素的有答案:肉毒碱;胆碱

5. 下列关于维生素A描述正确的是答案:氧化剂和紫外线均能使其发生氧化;不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂;光对维生素A有异构化作用

6. Lewis酸和碱理论认为，酸是指任何可以提供质子的物质。答案:错

7. 导致食品中矿物质损失的主要因素是谷物的碾磨答案:对

8. 所有矿物质都以其离子形态维持生命体系平衡。答案:错

9. 金属离子螯合效应中，配体中环的数目越大，形成的螯合物愈稳定。答案:对 10. β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。答案:对

第八章

1. 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为答案:鲜红色

2. 下列有关血红素化合物说法有误的是：答案:低氧分压有利于形成氧合肌红蛋白

3. 类胡萝素在氧气分压高的体系中是抗氧化剂。答案:错

4. 花色素的水溶性比相对应的花色苷水溶性差答案:对

5. 果汁中抗坏血酸能够抑制花色苷褪色。答案:错 ## 第一章

6. 食物与食品没有区别。（ ）答案:错

7. 以下哪类物质（ ）是食品？答案:鸡精粉;葡萄酒;橙汁

8. 制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（ ）属性。答案:营养性;安全性;美观性;嗜好性

9. 食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（ ）答案:错

10. 食品化学的研究内容包括以下哪类（ ）。答案:营养与安全;色泽;风味;质构

第二章

1. 一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（ ）答案:4

2. 亲水性物质以何种方式与水作用（ ） 答案:氢键键合

3. 关于水分活度描述有误的是（ ）。 答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示

4. 下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（ ）答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

5. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）。 答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第三章

1. 肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（ ）答案:对

2. 蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（ ）答案:错

3. 温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（ ）答案:错

4. 蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（ ）答案:对

5. 蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（ ）答案:对

6. 不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。（ ）答案:错

7. 蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变 成“有序的网络结构状态 （ ）答案:对 8. 肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（ ）答案:对

9. 下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（ ）。答案:热稳定性好;溶解性好;易吸收

10. 适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（ ）答案:错

11. 美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。（ ）答案:错

第四章

1. 糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（ ）答案:错

2. 葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。（ ）答案:错

3. 以下糖类物质中，甜度最大的是（ ）。答案:果糖

4. 工业上常常利用（ ）反应，将葡萄糖转化为果糖。答案:异构化

5. 葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（ ）答案:对

6. 下面哪种多糖为杂聚多糖？（ ）答案:黄原胶

7. 直链淀粉是由葡萄糖单体通过（ ）连接起来的多糖。答案:α-1,4糖苷键

8. 以下属于海藻胶的是（ ）。答案:卡拉胶

9. 以下不属于不溶性膳食纤维的是（ ）。答案:果胶

第五章

1. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。答案:羧基

2. 以下对油脂密度的描述错误的是？（ ）答案:液态油在室温下比固态脂的密度大

3. 脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（ ）反应。答案:氧化

4. 以下（ ）不属于油脂氧化类型？。答案:金属诱导氧化

5. 油脂自动氧化不包括以下（ ）阶段？答案:增长期

6. 人造奶油是水包油乳液体系（ ）答案:错

7. 以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（ ）答案:亚麻酸;亚油酸

8. 磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（ ）答案:错

第六章

1. 下列关于维生素的描述错误的是（ ）。 答案:大部分可自身合成

2. 维生素A对哪种因素稳定（ ）。 答案:碱性

3. 7-脱氢胆固醇是下列哪种维生素的维生素原（ ）。 答案:维生素D3

4. 下面哪种维生素可作油脂的抗氧化剂（ ）。 答案:维生素E

5. 下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（ ）。答案:烟酸