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教案首页培训主题餐饮美学培训日期受训人员见习高级课型新授课培训方法理论教学课时2课时（每课时为1小时）重点、难点及解决方法重点：饮食美难点：如何提高餐厅管理人员的审美观念解决措施：1.理论讲解过程中，穿插播放相关图片，从视觉、感官上先提高管理人员的审美观念；2.布臵作业，对所在实体的服务、饮食、环境通过学习进行调整。
培训内容一、餐饮美学的概念二、美学基础三、酒店服务美四、饮食美（一）感受的综合性（二）筵席艺术五、环境美（一）酒店的室外环境美化艺术（二）酒店的室内的环境美化艺术结合企业文化内容1.创新2.以顾客为中心教具准备1.白板、白板笔、白板擦、投影仪、幕布、电脑；2.小礼品：激励课堂上积极发言的员工。
总裁助理审批总裁审批培训教案培训主题：餐饮美学训导师：学时：培训内容备注一、导入：美是永远的话题,在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。
大自然是充满美的。
我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。
高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。
春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。
人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。
即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。
大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。
与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。
艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。
文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。
对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。
不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。
餐饮管理（第三版）蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营计划管理第四章餐饮菜单设计与价格管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应管理第七章厨房餐饮产品生产管理第八章餐厅酒吧销售服务管理第九章宴会经营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的成本核算与成本控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。
3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。
技能要求1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。
2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
（二）餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.生产服务属性二、餐饮企业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
具有四个基本特点：（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位。
颜执餐饮美学全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：颜执餐饮美学，是一家注重美学与品味的餐饮机构。
从店面的装修到菜品的呈现，无一不体现着对美的追求和对食客享受的关注。
在颜执餐饮美学的理念下，食物不仅是填饱肚子的工具，更是一种艺术的表达和生活的享受。
一、店面装修颜执餐饮美学的店面装修注重简约、现代与时尚的风格。
在室内设计上，主要采用原木与金属元素的结合，营造出简约大气的氛围。
植物也是店内不可或缺的装饰，使整个空间更加生机盎然。
灯光设计也十分重要，柔和的灯光让食客感觉舒适而放松。
颜执餐饮美学相信，店面的装修不仅是为了吸引顾客，更是为了营造舒适的用餐环境，让食客在用餐过程中享受到美的体验。
二、菜品呈现颜执餐饮美学的菜品注重呈现色彩丰富、造型精美的特点。
无论是主食、汤品还是甜点，都力求将食物艺术化。
在摆盘上，追求对称与平衡的原则，使菜品看起来更加美观。
颜执餐饮美学还注重菜品的配色搭配，让每道菜色彩鲜明，让食客在视觉上产生享受。
颜执餐饮美学注重食材新鲜、健康，力求将原本的味道发挥到极致。
三、用餐体验在颜执餐饮美学的用餐过程中，服务也是重中之重。
店内的服务员会热情地迎接每一位顾客，细心地介绍菜品并提供专业的建议。
用餐环境温馨舒适，让食客感到宾至如归。
颜执餐饮美学也注重顾客的反馈，不断改进和提升自身的服务水平。
四、美学与生活颜执餐饮美学相信，美学不仅存在于餐饮领域，更是贯穿在生活的方方面面。
在现代社会，人们对美的追求已经不再局限于艺术领域，而是渗透到生活的各个方面。
颜执餐饮美学希望通过对美的追求，给食客带来一种美的体验，让他们在日常生活中感受到生活的美好。
总结第二篇示例：颜执餐饮美学的核心理念是“用心烹制，用美味传递幸福”，它致力于打造出既美味又充满艺术感的菜品，让顾客不仅能够品尝到美食的滋味，还能够领略到美学的魅力。
在颜执餐饮的每一道菜品中，都能够看到厨师们对食材的挚爱和对烹饪技艺的精湛掌握，他们用心烹饪每一道菜品，让顾客感受到真正的幸福。
第一章第一节美和美学的基本概说
一、美的本质概说
1、探求美的本质的基本途径：A、从精神世界出发探求美的本质，唯心主义美学体系的出
发点。
代表人物：柏拉图。
B、从物质世界出发探求美的本质，唯物主义体系的出发点。
代表人物：亚里士多德，美在事物的感性形式上是秩序、均匀和明确。
2、公认观点：美是人的本质力量的感性显现。
美是物的感性形式所显示的对人的本质力量的情感性的肯定
价值。
3、美的产生：与人类的社会实践活动有密切关系。
A、美产生于劳动，产生于人类的物质生产实践活动中。
B、在美的产生过程中，实用先于审美。
C、从实用到审美，是一个漫长的历史过程，是一个渐进的过程，是一个逐步变化、逐步发
展、逐步前进的过程，人类物质生产实践的发展，是推进这一过程的直接动力。
D、总之，人类在劳动中创造了美，在创造美的过程中又提高了自己的审美能力和审美需要，
提高了审美能力和审美需要又促进了人类创造更新更美的事物。
正是美与物质生产实践的
相互作用、相互促进，使没从低级向高级不断发展，使人的智慧和创造力也不断相应提高。
4、美的特征：1）形象性。
美赖以存在的物质基础，是美所具有的一种能以其具体、鲜活的感性形式为人
们的感官所感知的特性。
美存在于各类事物的内容和形式的统一之中。
2）感染性。
美的生命之源，是美所具有的一种能感染人、愉悦人、令人激动和喜爱的特性。
3）社会性。
美作为客观事物存在，根源于人类的社会实践，体现出独立于人的意识之外的社会存在价值，因而具有社会性。
4）延展性。
美既有相对性，随着特定的时间、空间的变化而变化的性质；又具有绝对性，美得性质有普遍性、稳定性、永恒性的内在规定性。
5）四大特征相互依存、相互作用、共同构成美所特有的迷人魅力。
二、美学概说
1、美学是研究人对现实（尤其是艺术）的审美关系（及所产生的美感和美的创造的一般规律的科学。
其本
质就是一门研究审美关系的科学。
【审美关系】就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下多形成的特殊的情感关系。
【审美关系】是人在认识和改造世界的实践活动中与现实世界形成各种各样的复杂关系中最重要的三种关系之一：1）利用客观世界以满足人们各种实际生活需要的实用功利关系；
2）以社会群体的整体利益和客观世界的发展规律为规范，制约和调节人们的一直和行为的伦理道
德关系；
3）以关照的态度欣赏对象，从而获得情感上的满足和精神上的愉悦的审美关系。
{东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊，只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。
}
人和花——审美关系，审美主体与客体从分离到结合，两者不在是孤立的存在：主题凭借审美理想和精神创造力彻底征服了客体，客体全面体现着人的本质力量；主体升华为审美个性和审美意识，客体被创造为美得对象，主客体在自由和谐的关系中达到了完全统一。
2、人和现实在审美关系中的作用和特征：
1）人是构成审美关系的主体。
2）现实是构成审美关系的客体，是指在客观上与人构成审美关系的具有审美价属性的客观对象。
既包括自然现象（自然美）、社会现象（社会美）、人对于自然现象和社会现象的艺术把握（艺术美）。
第二节餐饮美学的概念和产生价值
1、餐饮美学的概念：是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。
也是研究餐饮中美的规律性以
及人们对饮食审美的一门学科。
（社会学、技术学、营养学、艺术学等多种学科的相互交融、渗透的
产物。
）
2、主要特征：1）实用性
2）研究对象和范围极为广泛、丰富多彩。
对象和范围是餐饮服务工作中美的现象和规律。
（餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中的美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则。
）
3、餐饮美学的产生：1）餐饮美学的产生与现代化的综合系统管理密切相关。
（餐饮现代化综合系统管理
加快了餐饮美学的发展，是餐饮企业以更为个性化、标准化的多元形式满足社会各方面的就餐需要。
）2）现代文明社会对精神产品的审美需要的日益普遍和提高也促进餐饮美学产生的要
因素。
实用——审美
3）人们的生活质量观念的变化，促进了美学的产生。
4）现代餐饮业的迅速发展也是促进餐饮美学产生的因素之一。
5）餐饮美学之所以成为独立的学科，是有其历史必然性的，它是人类社会生产力发
展的必然产物，更是现代文明社会多种需求的反映。
4、学习餐饮美学的意义与作用：树立正确的审美观，提高审美情趣，指导餐饮管理人员参与餐饮实践活动，不断培养餐饮管理人员的审美表现力和创造力。
第三节餐饮美学的研究对象
1、主要研究人们对现实的审美关系。
2、餐饮美学研究的是在餐饮管理和生产中，如何使主观因素和客观因素按照美的标准——最高标准结合的
问题。
3、餐饮美学的具体研究对象：1）餐饮环境美及宴会氛围美。
（研究饮食环境与筵席设计中的美学原则和
设计方法）
2）餐饮菜肴工艺及造型美。
（研究菜肴美的规律性）
3）饮食器具造型艺术。
4）餐饮美学及文化的审美趣味。
4、餐饮美学就是研究餐饮文化的审美观念、习俗及其中国传统文化思想的关系。
第四节学习餐饮美学的意义及作用
1、意义：1）学习餐饮美学是精神文明建设的需要。
2）学习餐饮美学是提高经济效益的需要。
3）学习餐饮美学是美化生活的需要。
2、作用：1）可以引导人们和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。
2）可以培养人们的审美鉴赏力和良好的艺术修养。
3)可以引导人们参与餐饮实践活动，不断培养人的审美表现力和创造力。
第二章餐饮美学法则的运用
第一节形式美的构成要素
1、形式美：是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美得形象。
2、形式美与美得形式之间的区别：两者之间是个别与一般、具体和抽象的辩证关系：
美的形式：是具体、个别的形式美。
形式美：概括、抽象的美得形式。
3、形式美的构成要素：首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。
此外，还依靠各种物质按一
定的规则进行排列。
第二节形式美的产生和发展
1、形式美产生的条件：从根本上看，它产生于人的社会实践，是人对现实生活的模仿制作和加工总结的
结果。
2、在审美活动中，①从审美主体看，美得形式是直接诉诸人的感官。
美的感染力主要来自内容，但欣赏过
程是由表及里、由深入浅的。
这种感官的人化和对象的人化是一切审美活动发生的前提和依据，也是对形式进行什么的依据。
②从客体对象看，美得形式只有符合人的生理和心理的要求，才能引起愉悦的感受。
3、形式美的发展：①形式美的法则一经确立，即具有相对的稳定性和继承性。
②不同时代、不同名族的人对形式美的感受既有继承性、共同性，又有差异性和变异性，
总随着社会生活的演变和人的创造能力、审美能力的发展而发展，形成新的审美领域
和标准。
第三节形式美的基本法则
内容和形式的辩证统一是餐饮美的实现所必须运用的重要法则。
形式美与内容有密切关系：一定的内容要求有相适应的形式来来表现。
美得形式必须为美的内容服务。
美得事物所包含的人的本质力量与它的具体感人的形式是辩证的和谐统一，但形式美同时又具有相对独性。
⑴同一种形式可以表现不同的内容，反之，同一内容美可通过不同的形式美来表现。
⑵形式美有着自身的历史继承性和发展规律，社会发展变化引起内容美变化，形式美也有相应的发展变化，
但它具有相对稳定性，就得形式也可赋予新的内容
⑶形式美具有相对独立于内容的审美意义。
一、基本法则：①多样与统一、②对称与平衡、③重复与渐次、④对比与调和、⑤比例和尺度、⑥节
奏与韵律
二、视错觉的形式变化因素
1、经外界刺激所引起的物理视错觉。
2、由直觉中枢所引起的心理视觉。
3、经由感觉器官所引起的生理视错觉。
眼球是引起视错觉的最直接因素。
第三章餐饮色彩
第一节，色彩的基础知识
一、色彩的来源：是物体反射的可见光作用于人的视觉器官之后产生的一种感觉。
1、色彩的三原色：红、黄、蓝
配色规律:红配黄=橙、黄配蓝=绿、蓝配红=紫。
橙、绿、紫为二次复色。
黑白灰为无彩色，不列入色谱。
黑色富有收敛性、白色具有扩散性、灰色，中性色，可产生柔和感。
2、三要素：色相、明度、纯度
色相：区别红、橙、黄、绿、蓝、紫等六个代表色的名称。
明度：指色彩由明到暗的变化程度。
①同一色相受光后，由于物体受光的强弱不一，产生了不同的明暗层次。
②指颜色本身的明度。
纯度（彩度）：指颜色纯粹的程度。
饱和度（标准色）：当一个颜色的色素包含量达到了极限强度时，可以发挥其色彩的固有特性。
第二节色彩的性质
一、色彩的冷暖
色彩的冷暖是色相的物理现象在人的心理上的反应映。
