保健食品资源与功能因子
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第一章 功能性食品.概述
国产保健食品批准文号的格式是：国食 健字G+4位年代号+4位顺序号
进口保健食品批准文号的格式是：国食 健字J+4位年代号+4位顺序号
17
3.保健食品标签和说明书
• 保健作用和适宜人群； • 食用方法和适宜的食用量； • 贮藏方法； • 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关 的原料名称； • 保健食品批准文号； • 保健食品标志； • 有关标准或要求所规定的其它标签内容。
德氏乳杆菌保加利亚种 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌干酪亚种 嗜热链球菌 罗伊氏乳杆菌
核酸：
核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以 相应的协调物质（具有增加免疫功能的药食两用的中药及某些 维生素等），表明具有特定保健功能的食品；不得以单一的 DNA或RNA（须RNA和DNA混用）作为原料申报保健食品。
⑧益生菌
如乳酸菌、双歧杆菌、益生链球菌等。
⑨其他活性物质
如腺苷受体阻断剂、L-肉碱、褪黑素、皂苷、 核酸等。
30
六、功能性食品资源
1、常用品种： （1）原料：
普通食品(中国食物成分表） 卫生部51号文件表1表2 8个相关规定的通告 新资源食品
（2）辅料：
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
–提供省级卫生行政部门的证明，证明该原料为 在当地（较大范围）长期食用的，一般也作为 普通食品原料
–一个产品中使用的动植物物品(原料)不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外 的动植物物品(原料)不得超过4个。
–两个名单外的动植物物品(原料)不得超过1个
38
• 不能用于保健食品的原料：
28
④自由基清除剂 包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。
进口保健食品批准文号的格式是：国食 健字J+4位年代号+4位顺序号
17
3.保健食品标签和说明书
• 保健作用和适宜人群； • 食用方法和适宜的食用量； • 贮藏方法； • 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关 的原料名称； • 保健食品批准文号； • 保健食品标志； • 有关标准或要求所规定的其它标签内容。
德氏乳杆菌保加利亚种 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌干酪亚种 嗜热链球菌 罗伊氏乳杆菌
核酸：
核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以 相应的协调物质（具有增加免疫功能的药食两用的中药及某些 维生素等），表明具有特定保健功能的食品；不得以单一的 DNA或RNA（须RNA和DNA混用）作为原料申报保健食品。
⑧益生菌
如乳酸菌、双歧杆菌、益生链球菌等。
⑨其他活性物质
如腺苷受体阻断剂、L-肉碱、褪黑素、皂苷、 核酸等。
30
六、功能性食品资源
1、常用品种： （1）原料：
普通食品(中国食物成分表） 卫生部51号文件表1表2 8个相关规定的通告 新资源食品
（2）辅料：
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
–提供省级卫生行政部门的证明，证明该原料为 在当地（较大范围）长期食用的，一般也作为 普通食品原料
–一个产品中使用的动植物物品(原料)不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外 的动植物物品(原料)不得超过4个。
–两个名单外的动植物物品(原料)不得超过1个
38
• 不能用于保健食品的原料：
28
④自由基清除剂 包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。
保健食品资源与功能因子
保健食品资源与功能因子1. 引言保健食品是指在具备根本食品营养成分的根底上，通过适量补充和调整某些营养素，以到达特定保健功能的食品。
随着人们对健康意识的提高，保健食品越来越受到人们的关注和需求。
保健食品的资源与功能因子的研究对人们掌握和选择适宜的保健食品具有重要意义。
2. 保健食品的资源保健食品的资源主要包括天然食材、草本植物、动物性成分等。
这些保健食品的资源有助于提供特定的功能因子，从而实现特定的保健效果。
2.1 天然食材天然食材是保健食品中常见的一种资源。
例如，蔬菜水果、坚果和谷物等都含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养成分。
这些天然食材可以提供身体所需的营养素，增强人体免疫力，预防疾病。
2.2 草本植物草本植物常常被应用于保健食品中。
不同的草本植物具有不同的功能因子，可以满足人们对特定保健需求的要求。
例如，阿魏酸是常见的草本植物中提取的成分，具有抗氧化、抗炎和抗衰老的作用。
2.3 动物性成分某些保健食品中也含有动物性成分，如鱼油、胶原蛋白等。
这些动物性成分富含特定的蛋白质、脂肪酸和胶原蛋白等物质，可以满足人体对这些营养成分的需求，促进身体的健康和修复。
3. 保健食品的功能因子保健食品的功能因子是指保健食品所含的特定成分，能够对人体产生特定的保健效果。
以下介绍几种常见的保健食品功能因子。
3.1 维生素和矿物质维生素和矿物质是保健食品中常见的功能因子。
它们在维持人体正常代谢和生理功能中发挥着重要的作用。
例如，维生素C能够增强免疫力，维生素E能够抗氧化，钙质能够促进骨骼健康。
3.2 抗氧化剂抗氧化剂是一类常见的功能因子，能够抑制自由基的产生和破坏，到达抗氧化的作用。
保健食品中的抗氧化剂可以帮助人体对抗衰老，保护细胞免受氧化应激的损害。
3.3 膳食纤维膳食纤维是一种常见的功能因子，能够促进消化道的功能和健康。
它可以调节肠道的菌群平衡，促进排便，预防便秘和肠癌等疾病。
3.4 益生菌益生菌是一种常见的功能因子，能够维持肠道菌群的平衡，促进肠道健康。
功能因子
低聚糖
低聚糖已被公认为第三代保健食品功 能因子， 能因子，它的化学结构及优越的生理 学特性早已被国内外众多的学者所确 认。 在日本厚生省通过的“ 在日本厚生省通过的“特定保健用食 品”中，大多数为低聚糖或含有低聚 糖的产品。目前日本市场有7 糖的产品。目前日本市场有7～8个商 品化的低聚糖。 品化的低聚糖。 我国己有健字号低聚糖保健糖浆等功 能食品。 能食品。
多糖 多糖是由七个以上的一种或多种单糖缩合而成 的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有D型的葡 的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有 型的葡 萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和L型的阿拉伯糖等。 萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和 型的阿拉伯糖等。 型的阿拉伯糖等 多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、 多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、藻 类及动物体内。到目前， 类及动物体内。到目前，人类已在自然界中发现 了几百种的多糖。 了几百种的多糖。而目前在保健食品中常见到的 多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、 多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、 香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、 香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、 党参多糖等。 党参多糖等。多糖在保健食品中多作为一类非特 异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、 异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、抗疲 延缓衰老等。 劳、延缓衰老等。不同的多糖具有不同的生理活 如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、 性，如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、抗 血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性， 血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性，例 如从香菇分离出的香菇多糖， 如从香菇分离出的香菇多糖，从灵芝子实体中分 离出的灵芝多糖等。 离出的灵活性的 多糖物质，它们是生物体内除了蛋白质、 多糖物质，它们是生物体内除了蛋白质、脂 类和核酸以外的又一类重要的生命物质材料， 类和核酸以外的又一类重要的生命物质材料， 一切生命活动过程，包括细胞识别、 一切生命活动过程，包括细胞识别、细胞生 分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、 长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病 毒感染、免疫应答等， 毒感染、免疫应答等，都有这些糖类物质的 参与。 参与。 具有包括抗肿瘤、免疫增强、降血糖、 具有包括抗肿瘤、免疫增强、降血糖、抗病 毒等在内的多种生理功能。 毒等在内的多种生理功能。 目前己被批准的多糖功能食品有：香菇多糖、 目前己被批准的多糖功能食品有：香菇多糖、 中草药中的杞子、档归、杜仲、冬虫夏草等。 中草药中的杞子、档归、杜仲、冬虫夏草等。
《功能因子》课件
抗炎功能
总结词
功能因子具有抗炎作用，能够抑制炎症反应，减轻炎症对组 织的损伤。
详细描述
功能因子通过抑制炎症介质的产生和释放，如前列腺素、白 三烯等，降低炎症反应的强度。此外，功能因子还能促进抗 炎因子的产生和释放，如白细胞介素-10、转化生长因子等， 进一步抑制炎症反应。
抗肿瘤功能
总结词
功能因子具有抗肿瘤作用，能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散。
利用微波的穿透和加热作用，使原料内部 的水分子和功能因子迅速振动和摩擦，促 进功能因子的释放和扩散。
制备方法
浓缩与干燥
将提取液进行浓缩和干燥，得到 功能因子的纯品或浓缩物。常用 的浓缩和干燥方法包括蒸发、喷
雾干燥等。
分离与纯化
通过物理或化学方法对提取液进 行分离和纯化，去除杂质，提高 功能因子的纯度。常用的分离和 纯化方法包括离心、过滤、萃取
、沉淀等。
化学合成
对于一些结构较为复杂或难以从 天然原料中提取的功能因子，可
以采用化学合成的方法制备。
提取与制备中的注意事项
原料选择与处理
选择品质优良、无污染的原料，并进行适当的预处பைடு நூலகம்，如清洗、破碎 、粉碎等，以提高提取效率和功能因子的纯度。
提取温度与时间
控制适当的提取温度和时间，避免长时间高温提取导致功能因子的损 失或变性。
详细描述
功能因子通过多种机制发挥抗肿瘤作用，如抑制肿瘤细胞的增殖、诱导肿瘤细胞 凋亡、抑制肿瘤血管生成等。此外，功能因子还能调节免疫系统的功能，增强机 体对肿瘤细胞的清除能力。
免疫调节功能
总结词
功能因子具有免疫调节作用，能够调节免疫细胞的活性，维持免疫系统的平衡。
详细描述
功能因子通过调节免疫细胞的分化、增殖和功能，如促进T细胞、B细胞、巨噬细胞等的活化、增殖和分化，发挥 免疫调节作用。此外，功能因子还能调节免疫因子的产生和释放，如干扰素、白细胞介素等，进一步调节免疫系 统的功能。
山楂功能因子及其保健食品的开发利用
年３月福建、江西、湖南、广东、广西、海南、四 Ｊ｜｛、贵州、云南九个省区和香港、澳门两个特别行政 区在广州签署了《泛珠三角区域合作框架协议》。这 种方式可以在食品安全管理领域尝试采用。
３Ａ７ 通过非赢利组织协调制度 现代国家在“市场失灵”与“政府失灵”的大
背景下，把一些私人不愿承担，国家不便负担的事项 交给非营利组织举办，这就导致了第三部门的兴起。通 过成立食品安全研究会、食品安全协会等非政府组织， 将政府、政府各部门、企业、消费者联系在～起，增 进各食品安全利益相关人之间的了解、解决所遇到的问 题，化解相互之间的冲突，必然具有积极意义。例如 在美国，为了加强各食品安全机构之间及联邦和地方政 府之间食品安全管理的协调，除了总统食品安全委员
ｃ０Ｉｎｌ＇ｏｎｅｎｔｓ柚ｄｈｅａｌｔｌｌｆｂｏｄｏｆｈ椭０ｎｌ 如ｎｃｔｉｏｎａｌ
ａｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｌｌ ｎｌｉｓｐａｐｅｒ．ＴｈｅｄｅＶｅｌｏｌｍｌｅｎｔｐｒｏｓｐｌｅｃｔｏｆｈａｗⅡｌｏｍ ａｌｓｏｉｓ
畔ｄｉｃｔｅｄ．
收稿日期：２００６．０８．２９ 作者简介：盂庆杰（１９６０－），女，副教授，研究方向为植物学及园艺植物资源开发和利用。
【５】ｈｔＩｐ：仇ｙｗｗ．ｆｄａ．ｇ洲忙。哪ｅｎｔｓ，ｎｏｒｅｇｓ．ｈ叫
【６】ｈｔＩｐ：，『ｎ饿ｍｌｉ∞．ｏｒｇ／ＮＩ量，ｃＲＳｒｅｐｏｎｓ，Ａ鲥ｃｕｌｔＩｌＩ咖ｇ铷．ｃｆｌＩｌ
￡７】ｈｔｔｐ：ｆ～ｗｎ＾，．如０ｄｓａ鲫．ｇｏｖ，～ｆｓ∥№ｉｄｅｍｓｃｏｕｎｃｉｌ．ｈｔｎｌｌ
【８】ｈｔｔｐ：／～ｒ珥一Ⅳ．ｆｏｏｄｓａｆｅ哆．ｇｏｖ，～６９，ＰｒｅｓｉｄｅｎｔｓＣｏｕｎｃｉｌ．ｈ叫
４ 山楂保健食品的开发利用
山楂树冠整齐，枝繁叶茂，具有良好的植物学性 状，适应性强，抗旱耐瘠薄，丰产性能好，果实艳丽、营 养丰富、风味独特，加之近年选出的甜酸适口的甜山 楂，在丰富市场、满足人民生活需要方面，具有特殊 作用。山楂果实有食用、药用两种用途。果实中含红 色素和果胶的数量为各种水果之首，是最适于加工的果 品之一。 ４．１ 山楂鲜食
３Ａ７ 通过非赢利组织协调制度 现代国家在“市场失灵”与“政府失灵”的大
背景下，把一些私人不愿承担，国家不便负担的事项 交给非营利组织举办，这就导致了第三部门的兴起。通 过成立食品安全研究会、食品安全协会等非政府组织， 将政府、政府各部门、企业、消费者联系在～起，增 进各食品安全利益相关人之间的了解、解决所遇到的问 题，化解相互之间的冲突，必然具有积极意义。例如 在美国，为了加强各食品安全机构之间及联邦和地方政 府之间食品安全管理的协调，除了总统食品安全委员
ｃ０Ｉｎｌ＇ｏｎｅｎｔｓ柚ｄｈｅａｌｔｌｌｆｂｏｄｏｆｈ椭０ｎｌ 如ｎｃｔｉｏｎａｌ
ａｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｌｌ ｎｌｉｓｐａｐｅｒ．ＴｈｅｄｅＶｅｌｏｌｍｌｅｎｔｐｒｏｓｐｌｅｃｔｏｆｈａｗⅡｌｏｍ ａｌｓｏｉｓ
畔ｄｉｃｔｅｄ．
收稿日期：２００６．０８．２９ 作者简介：盂庆杰（１９６０－），女，副教授，研究方向为植物学及园艺植物资源开发和利用。
【５】ｈｔＩｐ：仇ｙｗｗ．ｆｄａ．ｇ洲忙。哪ｅｎｔｓ，ｎｏｒｅｇｓ．ｈ叫
【６】ｈｔＩｐ：，『ｎ饿ｍｌｉ∞．ｏｒｇ／ＮＩ量，ｃＲＳｒｅｐｏｎｓ，Ａ鲥ｃｕｌｔＩｌＩ咖ｇ铷．ｃｆｌＩｌ
￡７】ｈｔｔｐ：ｆ～ｗｎ＾，．如０ｄｓａ鲫．ｇｏｖ，～ｆｓ∥№ｉｄｅｍｓｃｏｕｎｃｉｌ．ｈｔｎｌｌ
【８】ｈｔｔｐ：／～ｒ珥一Ⅳ．ｆｏｏｄｓａｆｅ哆．ｇｏｖ，～６９，ＰｒｅｓｉｄｅｎｔｓＣｏｕｎｃｉｌ．ｈ叫
４ 山楂保健食品的开发利用
山楂树冠整齐，枝繁叶茂，具有良好的植物学性 状，适应性强，抗旱耐瘠薄，丰产性能好，果实艳丽、营 养丰富、风味独特，加之近年选出的甜酸适口的甜山 楂，在丰富市场、满足人民生活需要方面，具有特殊 作用。山楂果实有食用、药用两种用途。果实中含红 色素和果胶的数量为各种水果之首，是最适于加工的果 品之一。 ４．１ 山楂鲜食
功能食品中功能因子及作用
功能食品中功能因子及作用1功能因子根据国家标准GB16740-1997,能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质,称为功能因子。
功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分,是生产功能食品的关键。
功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子,并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。
2功能因子的分类从目前国内外关于食品功能因子的分类方法来看,主要有以下2种分类方式:根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。
目前主要按其化学结构进行分类,已确认的功效因子主要包括以下11类:(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等;(2)功能性低聚糖、功能性单双糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等;(3)功能性脂类:如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等;(4)糖醇类:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等;(5)多糖类:如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等;(6)活性多肽和活性蛋白质类:氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等;(7)维生素和维生素类似物;包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等；(8)功能性矿物质及微量元素类:包括常量元素、微量元素,如铁、钙、铬、硒、锌等;(9)植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等;(10)活性菌类:主要是乳酸菌类,尤其是双歧杆菌;(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。
3功能因子的功效已经研究的功能因子特殊功效,主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。
目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮等。
膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维。
水溶性膳食纤维从聚合葡萄糖、海藻酸、果胶、阿拉伯树胶、瓜果豆胶中获取,而非水溶性膳食纤维从小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制取而成。
1.运动营养食品功能因子及新资源
摘要本文综述了保护运动员关节软骨、改善肌肉质量、调节内分泌、减控体重、预防运动性贫血、增加能量储备和利用、增强抗氧化能力和增强免疫机能等特殊功效的功能因子，并介绍了一些作为运动营养食品原料的新资源。
关键词运动营养食品功能因子新型营养物质Functional Factors and New Materials for Athletic Nu－trition Food//Lin Yuhui，Zeng Yongchang,Chen Jie Abstract The functional factors for protecting articular cartilage,improving muscle mass,adjusting incretion,reducing bodyweight,preventing sports anemia,increasing food reserve and utilization,strengthening antioxidant capacity,enhancing immune function for athletes,furthermore,some new resources for raw materials of athletic nutrition food were also introduced. Key words athletic nutrition food;functional factor;new nutritional materialFirst-author's address Yangzhou Science and Technology College,225009,Yangzhou,Jiangsu,China运动营养食品指一类能够为运动人体提供特殊营养需求，调整代谢状态，并有助于提高体能和体质的食品[1]。
随着竞技体育和全民健身运动的蓬勃开展，采用运动营养食品的补充来保证健康和达到最佳健身效果无论对运动员还是健身民众，都已经成为一个亟须解决的问题，得到了越来越多人的关注[2]。
食品中重要的功能因子
十 六
十 五
十 四
十 三
十 二 对 氨 基 苯 甲 酸
十 一 超 氧 化 物 歧 化 酶
十 褪 黑 素
茶 氨 酸
天 然 水 杨 酸
氨 基 丁 酸
潘 氨 酸
硫 辛 酸
以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及
富含该因子的食品
一、生物类黄酮
生物类黄酮的物理性质
黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、
3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型
的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性
更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，
因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要
强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者
禁用。
适宜人群
• 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 • 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性
。
茶多酚主要生理功能
不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功
能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降
血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反 应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、 防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗 血液凝固等作用
茶多酚来源
• 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中
皂甙在人体中作用
皂甙有广泛的生理活性，如抗细菌、抗霉 菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降 血糖及免疫调节等多种生理生化活性，对心血管 系统、神经系统、肾上腺皮质系统和酶活性等方 面都有生理活性。因此，皂甙类已成为天然药物
研究中的一个重要领域。
富含皂苷的植物
• 许多作为保健食品新资源开发利用的中草药如
生物类黄酮主要作用
功能食品的安全性、保健食品的原材料1
③用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸钠、 糖精、甜蜜素、合成色素等。
一、功能性食品添加剂 （2）
• 天然色素 • 甜味剂 • 增稠剂 • 乳化剂 • 防腐剂 • 功能食品的配料
（一）天然色素
• 主要从植物中提取，很多具有生理活性。 • 红曲米：含有调节血脂的功能因子洛伐他
汀 • 叶黄素：减少发生老年性视网膜黄斑性病
• 功能性食品添加剂 • 功能因子 • 药食两用材料 • 可用于保健食品的物品
一、功能性食品添加剂 （1）
①生物合成品，如谷氨酸钠，柠檬酸，维生素C，酵 母等，超过200万吨，占80％。这些产品大都能被 人体消化吸收，具有营养功能。有的其化学结构 和天然存在的相同，亦可称为视同天然物。
②天然提取物，包括天然色素，天然香料，天然甜 味剂(甘草甜、甜菊苷等)，增稠剂(琼脂、卡拉胶、 瓜尔胶、果胶、变性淀粉等)，占10 ％ 。这些产 品部分具有生理活性。
• 结果判定： （1）对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若30
天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可 能摄入量的100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全 性评价。 （2）对于人的可能摄入量较大的保健食品，在最大灌胃剂量组 或在饲料中的最大掺入量剂量组未发现有毒性作用，综合其 它各项试验结果和受试物的配方、接触人群范围及功能等有 关资料可初步做出安全性评价。 （3）若最小观察到有害作用剂量小于人的可能摄入量的100 倍， 或观察到毒性反应的最小剂量组其受试物在饲料中的比例小 于或等于10％，且剂量又小于人的可能摄入量的100倍，原则 上应放弃该受试物用于保健食品。但对某些特殊原料和功能 的保健食品，在小于人的可能摄入量的100 倍剂量组，如果 个别指标实验组与对照组出现差异，要对其各项试验结果和 受试物的配方、理化性质及功能和接触人群范围等因素综合 分析以判断是否为毒性反应后，决定该受试物可否用于保健 食品或进入下一阶段毒性试验。
一、功能性食品添加剂 （2）
• 天然色素 • 甜味剂 • 增稠剂 • 乳化剂 • 防腐剂 • 功能食品的配料
（一）天然色素
• 主要从植物中提取，很多具有生理活性。 • 红曲米：含有调节血脂的功能因子洛伐他
汀 • 叶黄素：减少发生老年性视网膜黄斑性病
• 功能性食品添加剂 • 功能因子 • 药食两用材料 • 可用于保健食品的物品
一、功能性食品添加剂 （1）
①生物合成品，如谷氨酸钠，柠檬酸，维生素C，酵 母等，超过200万吨，占80％。这些产品大都能被 人体消化吸收，具有营养功能。有的其化学结构 和天然存在的相同，亦可称为视同天然物。
②天然提取物，包括天然色素，天然香料，天然甜 味剂(甘草甜、甜菊苷等)，增稠剂(琼脂、卡拉胶、 瓜尔胶、果胶、变性淀粉等)，占10 ％ 。这些产 品部分具有生理活性。
• 结果判定： （1）对只要求进行第一、二阶段毒理学试验的受试物，若30
天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可 能摄入量的100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全 性评价。 （2）对于人的可能摄入量较大的保健食品，在最大灌胃剂量组 或在饲料中的最大掺入量剂量组未发现有毒性作用，综合其 它各项试验结果和受试物的配方、接触人群范围及功能等有 关资料可初步做出安全性评价。 （3）若最小观察到有害作用剂量小于人的可能摄入量的100 倍， 或观察到毒性反应的最小剂量组其受试物在饲料中的比例小 于或等于10％，且剂量又小于人的可能摄入量的100倍，原则 上应放弃该受试物用于保健食品。但对某些特殊原料和功能 的保健食品，在小于人的可能摄入量的100 倍剂量组，如果 个别指标实验组与对照组出现差异，要对其各项试验结果和 受试物的配方、理化性质及功能和接触人群范围等因素综合 分析以判断是否为毒性反应后，决定该受试物可否用于保健 食品或进入下一阶段毒性试验。
GABA(γ-氨基丁酸)——一种新型的功能食品因子
口
Ｚ ＧＢ Ａ Ａ的分布及制备途径
２１ 自然分布 ． ＧＢ Ａ Ａ是一种在动、植物体内都能检测到的
口口 。
另外，Ｒ Ａ油化学公司利用大米加工副产 Ｚ ＯＹ
品— 米胚芽生产 Ｇ Ｂ Ａ Ａ精粉的工艺 （ 自然富集
氨基酸， 分布范围非常广泛１， 啊 Ｃ Ｂ ，１ １ ， 。 Ａ Ａ不是那 ， ６ 种组成蛋白质的常见氨基酸， 被称为非蛋白（ ｎ ｏ ｎ－
万方数据
第８ 第２ 卷 期
Ｇ Ｂ （一 Ａ Ａ ， 氨基丁酸） —
一种新型的功能食品因子
量的研究工作。
丰富的蛋白、 矿物质等营养成分， 也含有一定量的 ＧＢ ， Ａ Ａ 但含量很低， 即使经分离、 浓缩后仍很难达 到较高的含量。 但将其作为基础原料， 通过生物技 术方法提高Ｇ Ｂ Ａ Ａ含量， 增强产品的保健功能， 改 善产品风味， 就可大大提高米胚芽的附加值， 增加 生产厂的效益。
第８ 卷 第２ 期
２００８ 年 ４月
中 国食 品 学报
Ｏｎ ｆ ｈｅ Ｊ ｒ ｏ Ｃ ｉ ｓ ｓｔ ｏ Ｆ 记Ｓｉ ｃ ｎｄ ｃ ｏ 牙 ｕａ ｌ ｎ ｅ玩 ｔ ｔ ｆ 仪 ｃ ｎｅａ Ｔ ｈ ｌ ｉｅ ｕ ｅ ｅｎ 件
Ｖｏ． ｆ Ｓ Ｎｏ ２ ．
Ａ ｒ ２００８ ｐ．
Ｇ Ｂ （ 氨基丁酸） Ａ Ａ， 一
等是 公认为 被 安全的 微生物（Ｒ Ｓｏａ ｍ）。 ＧＡ ｒ ｉ ｓ ｇ ｓ 网 ｎ
利用这些微生物发酵生产 Ｇ Ｂ ， Ａ Ａ 具有成本低、 含 量高及可安全用于食品的优点。也可将 Ｇ Ｂ Ａ Ａ作 为天然功能性食品配料（ 添加剂）用于保健食品 ，
含有 Ｇ Ｂ Ａ Ａ的乳制品
有报道指出， 茶和大米胚芽通过自 然的发酵过程 可以富集 Ｇ Ｂ 。 Ａ Ａ 除此之外， 豆制品、 西红柿、 小球 藻等天然食品素材通过加工可以富集 Ｇ Ｂ 。虽 ＡＡ 然Ｇ Ｂ Ａ Ａ在自 然界的分布很广泛， 但将其开发为
Ｚ ＧＢ Ａ Ａ的分布及制备途径
２１ 自然分布 ． ＧＢ Ａ Ａ是一种在动、植物体内都能检测到的
口口 。
另外，Ｒ Ａ油化学公司利用大米加工副产 Ｚ ＯＹ
品— 米胚芽生产 Ｇ Ｂ Ａ Ａ精粉的工艺 （ 自然富集
氨基酸， 分布范围非常广泛１， 啊 Ｃ Ｂ ，１ １ ， 。 Ａ Ａ不是那 ， ６ 种组成蛋白质的常见氨基酸， 被称为非蛋白（ ｎ ｏ ｎ－
万方数据
第８ 第２ 卷 期
Ｇ Ｂ （一 Ａ Ａ ， 氨基丁酸） —
一种新型的功能食品因子
量的研究工作。
丰富的蛋白、 矿物质等营养成分， 也含有一定量的 ＧＢ ， Ａ Ａ 但含量很低， 即使经分离、 浓缩后仍很难达 到较高的含量。 但将其作为基础原料， 通过生物技 术方法提高Ｇ Ｂ Ａ Ａ含量， 增强产品的保健功能， 改 善产品风味， 就可大大提高米胚芽的附加值， 增加 生产厂的效益。
第８ 卷 第２ 期
２００８ 年 ４月
中 国食 品 学报
Ｏｎ ｆ ｈｅ Ｊ ｒ ｏ Ｃ ｉ ｓ ｓｔ ｏ Ｆ 记Ｓｉ ｃ ｎｄ ｃ ｏ 牙 ｕａ ｌ ｎ ｅ玩 ｔ ｔ ｆ 仪 ｃ ｎｅａ Ｔ ｈ ｌ ｉｅ ｕ ｅ ｅｎ 件
Ｖｏ． ｆ Ｓ Ｎｏ ２ ．
Ａ ｒ ２００８ ｐ．
Ｇ Ｂ （ 氨基丁酸） Ａ Ａ， 一
等是 公认为 被 安全的 微生物（Ｒ Ｓｏａ ｍ）。 ＧＡ ｒ ｉ ｓ ｇ ｓ 网 ｎ
利用这些微生物发酵生产 Ｇ Ｂ ， Ａ Ａ 具有成本低、 含 量高及可安全用于食品的优点。也可将 Ｇ Ｂ Ａ Ａ作 为天然功能性食品配料（ 添加剂）用于保健食品 ，
含有 Ｇ Ｂ Ａ Ａ的乳制品
有报道指出， 茶和大米胚芽通过自 然的发酵过程 可以富集 Ｇ Ｂ 。 Ａ Ａ 除此之外， 豆制品、 西红柿、 小球 藻等天然食品素材通过加工可以富集 Ｇ Ｂ 。虽 ＡＡ 然Ｇ Ｂ Ａ Ａ在自 然界的分布很广泛， 但将其开发为
食品中重要的功能因子
增强免疫功能和预防肿瘤
➢ 类胡萝卜素可增强机体的特异性及非特异性 免疫功能，保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤， 促进T、B-淋巴细胞的增殖，增强巨噬细胞、细胞 毒性T 细胞和天然杀伤细胞杀伤肿瘤的能力，以 及促进某些白介素的产生。
预防眼病、心血管疾病及其它
• 饮食中的类胡萝卜素可降低白内障疾患的危险性， 并能预防眼底黄斑性病变
黄酮类化合物具有较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细胞并保
3
护细胞免受致癌物的损害。
• 对Vc 有增效作用，可稳定人体组织
4
内Vc 的作用而减少紫瘢。
• 有抑制细菌和抗生素的作用，可提
5
高普通食物抵抗传染病的能力。
• 具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘
6
祛痰及抗肝脏毒的作用。
生物类黄酮的分类 生物类黄铜
异黄酮 花青素 多酚类
• 生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc 相似，约一半可 经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物 分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的 缺乏症状与Vc 缺乏密切相关，若与Vc 同服极为有益。生 物类黄酮无毒。
生物类黄酮主要作用
• 生物类黄酮能调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，
一 、 挥 发 油 类
为
挥发油在人体中作用
1、含氧的衍生物多半是医药、食品及香料工业的重要 原料。如α-萜品醇有良好的平喘作用；
2、芍药甙具有镇静、镇痛及抗炎活性； 3、薄荷醇有弱的镇痛、止痒和局麻作用，亦有防腐、 杀菌及清凉作用； 4、青蒿素则是一种抗恶性疟疾的有效成分。
红豆杉醇（taxol）在人体中作用
二、肌醇
肌醇在人体中的作用
1 • 降低胆固醇
• 促进健康毛发的生长，防止脱发
食品中重要的功能因子课件
05
功能因子的发展趋势和展望
功能因子的研究进展
功能性食品因子的定 义和分类
功能性食品因子是指具有特定生理功 能的天然或人工合成的物质，包括营 养素、非营养素类物质及其复合物。 根据其来源、结构和功能特性，可将 其分为多糖、脂质、肽与蛋白质、维 生素与矿物质、益生菌与益生元等。
功能性食品因子的研 究现状
功能因子的应用前景
功能性食品的市场需求
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，功能性食品的市场需求不断增长。消费者对 具有特定功能的保健食品、营养补充剂等产品的需求日益旺盛，为功能性食品市场提供了 广阔的发展空间。
功能性食品的应用领域
功能性食品可广泛应用于医药、保健品、饮料、乳制品等多个领域。例如，具有抗氧化、 降血脂、增强免疫力等功能的食品逐渐受到消费者的青睐，市场前景广阔。
常见的功能性脂质包括共轭亚油酸、鱼油、植物甾醇等 。
功能性脂质具有降低胆固醇、抗炎症、抗癌等作用。
功能性脂质主要存在于坚果、种子、鱼类、植物油等食 品中。
功能性糖类
功能性糖类是具有特殊生理功 能的糖类化合物。
功能性糖类具有调节血糖、改 善肠道菌群等作用。
常见的功能性糖类包括低聚糖 、抗性糊精、糖醇等。
食品中重要的功能因子课件
• 食品功能因子概述 • 食品中重要的功能因子 • 功能因子在食品中的应用 • 功能因子与健康 • 功能因子的发展趋势和展望
01
食品功能因子概述
功能因子的定义
01
功能因子是指食品中具有特定生 理功能的化合物，能够调节人体 生理功能、预防疾病或促进健康 。
02
功能因子通常具有较高的营养价 值和保健作用，是现代食品科学 研究的热点之一。
膳食纤维还有助于提高 饱腹感，帮助控制体重 。
保健品级别 标号
保健品级别标号
GB16740-97《保健（功能）食品通用标准》第3.1条将保健食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
”保健品不具药品的药性，不能用来治病，保健品是康复过程中用来增强营养，调节人体的机能，加快康复速度。
一般而言，保健品分为五个等级：
- 营养型保健品：需要长期服用，没有确切的功效。
- 强化型保健品：身体缺什么补什么，但不能防止流失，过度服用对身体有害。
- 功能型保健品：对身体的某个器官有调理、治疗的作用。
- 功能因子型保健品：目前比较高级的保健品。
- 细胞层级型食品：目前最高级的保健品食品。
功能性食品总结
1.抗性淀粉：又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物”。
2.空腹血糖：是指在隔夜空腹(至少8～10小时未进任何食物，饮水除外)后，早餐前采的血，所检定的血糖值(血液中所含葡萄糖的值)。
3.高血压：指在静息状态下收缩压140mg/Hg以上或舒张压90mg/Hg以上。
4.血脂：血浆中的中性脂肪（甘油三酯和胆固醇）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、类固醇）的总称。
5.精氨酸：是含双氨基的条件必需氨基酸，是鸟氨酸循环中的一个组成部分，是机体重要的信号分子---一氧化氮(NO)的前体。
6.功能性食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生急性、亚急性或者亚慢性危害的食品。
7.特殊营养食品：通过改变食品中营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。
8.营养素补充剂：单纯以一种或数种化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。
9.功能性甜味剂：是指具有特殊生理功能或特殊用途、对人体健康起有益的调节和促进作用、对健康无不良影响的食品甜味剂。
10.膳食纤维：不被人体内源酶消化吸收的碳水化合物和木质素的统称。
11.新食品原料：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
12.真菌多糖：是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。
13.益生元：是通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加剂。
14.益生菌：指一类能够改善肠道微生物平衡，从而对动物宿主健康发挥有益作用的微生物。
15.高F值寡肽：由动物或植物蛋白酶酶解值得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽。
卫生部关于进一步规范保健食品原（辅）料管理的通知（卫法监发[2002]51号）：a、保健食品中含有动植物物品（或原料）不得超过14个；b、附件1之外的原料不得超过4个；c、附件1和附件2之外原料不得超过1个，且该原料应按新原料食品的有关要求进行安全性毒理学评价；d、以普通食品作为原料生产保健食品的，不受本条规定的限制。
功能食品中功能因子及作用
功能食品中功能因子及作用1功能因子根据国家标准GB16740-1997,能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质,称为功能因子。
功能食品中功能因子是功能食品真正起生理作用的活性成分,是生产功能食品的关键。
功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子,并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。
2功能因子的分类从目前国内外关于食品功能因子的分类方法来看,主要有以下2种分类方式:根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。
目前主要按其化学结构进行分类,已确认的功效因子主要包括以下11类:(1)活性多糖:如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等;(2)功能性低聚糖、功能性单双糖:如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等;(3)功能性脂类:如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等;(4)糖醇类:如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等;(5)多糖类:如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等;(6)活性多肽和活性蛋白质类:氨基酸、肽与蛋白质:如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等;(7)维生素和维生素类似物;包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等；(8)功能性矿物质及微量元素类:包括常量元素、微量元素,如铁、钙、铬、硒、锌等;(9)植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等;(10)活性菌类:主要是乳酸菌类,尤其是双歧杆菌;(11)低能量食品成分:包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。
3功能因子的功效已经研究的功能因子特殊功效,主要集中在调节血脂、血糖、免疫调节、延缓衰老、改善睡眠、促进生长发育、耐缺氧、改善骨质疏松、改善视力等领域。
目前研究较多的功能因子有膳食纤维、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、功能性低聚糖、硒、大豆异黄酮等。
3.1膳食纤维膳食纤维包括水溶性的与非水溶性的膳食纤维。
水溶性膳食纤维从聚合葡萄糖、海藻酸、果胶、阿拉伯树胶、瓜果豆胶中获取,而非水溶性膳食纤维从小麦、玉米、大豆、甜菜、苹果、胡萝卜等制取而成。
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资源与功能因子
2. 降胆固醇活性
大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用， 与大豆蛋白相比具有特殊的优点。使胆固 醇中LDL、VLDL值降低，但不会使HDL值 降低。
大豆多肽的降胆固醇作用主要是通过刺 激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸 化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血 液胆固醇。
n
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保健食品资源与功能因子
4.抗氧化
n 几种氨基酸,如Tyr、Met、His 、Lys和Trp,被 普遍认为是抗氧化剂。
n 在水解的过程中,大豆蛋白质结构将会发生 改变,更多氨基酸的基团会暴露出来,因此,大 豆多肽比原蛋白有更强的抗氧化活性。
n 有人从大豆蛋白质的水解产物中分离得到6 种具有抗氧化活性的多肽。
保健食品资源与功能因子
n 生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制 优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两 个方面，
n 其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激 素的作用，对生物体内的酶具有调节和抑制功能， 免疫调节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制 细菌、病毒，抗癌作用，抗氧化和清除自由基作 用，改善元素吸收和矿物质运输，促进生长，调 节食品风味、口味和硬度等。
n 因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品 添加剂的天然资源宝库。
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保健食品资源与功能因子
大豆多肽（Soy Peptide）
n (一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，
再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由 3-6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨 基酸、糖类和无机盐等成分。
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保健食品资源与功能因子
5.调节免疫
n 人们已经从大豆蛋白的水解产物中鉴定到 了具有免疫活性的大豆多肽,例如,预防由化 疗引起脱发的免疫调节肽已经从大豆蛋白 的酶解中分离得到;
n 大豆蛋白的胰蛋白酶解产物中的免疫肽具 有刺激超氧化阴离子(活性氧类)的作用,可以 引发非特定性免疫保护系统
n 大豆多肽水溶性很高。大豆多肽还具有抑制
蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善 口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高 蛋白质保健食品的理想原料。
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保健食品资源与功能因子
(二)大豆多肽的生物学作用
n 1.降血压 n 降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它
可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性, 从而达到降血压的目的。从大豆分离蛋白 中分离得到11种具有ACE抑制活性大豆肽组 分.
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保健食品资源与功能因子
3.减肥
n 摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢， 而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食 的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用 低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。
n 人们普遍认为食用大豆多肽可以减少饥饿感,增加 代谢率,从而减轻体重,并且在减肥过程中保持了氮 的平衡,保证减肥者的体质。
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保健食品资源与功能因子
谷胱甘肽（Glutathione GSH）
n 谷胱甘肽(GSH)是由谷氨 酸、半胱氨酸和甘氨酸组 成的三肽化合物。 存在
于酵母，小麦胚芽，动物 肝脏。
n 功能清除自由基，对放射 性药物及抗肿瘤药物引起 的白细胞减少起保护作用， 防皮肤色素沉着。
•作用机制
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保健食品资源与功能因子
海洋生物活性肽的生理功能
n 1.抗肿瘤活性 ：鲨鱼软骨中存在一类多肽，能通 过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的 作用。
n 2.抗菌和抗病毒活性：甲壳纲动物 n 3.抗高血压活性：在沙丁鱼、金枪鱼、小虾、螃
蟹、海藻的酶解物中均发现了具有新的氨基酸序 列的降压肽 n 4.抗氧化活性：鲭鱼肽 、鳕鱼肽 n 5.其他活性：例如降胆固醇；抑制HIVI蛋白酶
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保健食品资源与功能因子
海洋生物活性肽
n 海洋中的生物种类繁多，资源极其丰富，而且生 物链基本健全，再生能力强，每年全球海洋浮游 生物的产量约有5000亿吨，近十多年来，全世界 每年从海洋获取的鱼、虾、贝、藻已达8000万吨 以上。
n 人们对现代海洋生物活性物质的研究始于1960年， 迄今为止已经发现具有重要生理及药理活性的化 合物达2000多种，如海绵多肽、海鞘多肽、海葵 多肽、芋螺多肽、海藻多肽、海兔多肽、海蛇多 肽等。
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保健食品资源与功能因子
二、生物活性肽
n 生物活性肽（biologically active peptide/bioactive peptide/biopeptide）是指对 生物机体的生命活动有益或具有生理作用 的肽类化合物，又称功能肽（functional peptide ）
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保健食品资源与功能因子
三、牛磺酸（taurine）
是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体 正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在 于动物体内各种组织，在动物脑、脏器、豆类、南瓜子中含 量丰富。
n 功能：
n ①促进脑细胞DNA, RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰 乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤 其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。 ②改善视神经功能:视网膜氨基酸总量的50%。
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保健食品资源与功能因子
（二）大豆蛋白
n 1999年美国食品药品管理局（FDA）批准对大 豆蛋白的健康声称（Health Claim）“每日25 克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食 的一部分，可减少对心脏病的危险”。
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保健食品资源与功能因子
n 大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较 肯定的有：降血脂，减肥，预防骨质疏松， 改善绝经后症状；正进行研究的有：防癌， 降血糖，减轻肾脏负担，降血压；刚开始 研究的有：抗辐射，改善记忆作用。
保健食品资源与功能因 子
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2020/11/4
保健食品资源与功能因子
•蛋白质，多肽和氨基酸
一、蛋白质 n （一）超氧化物歧化酶（SOD） n SOD是一种金属酶，在生物界中分布极广。在食
物中，SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及 菠菜、银杏、番茄等植物中。
n 功能：抗氧化，抗衰老，清除自由基，提高机体 对疾病抵抗力（老年性白内障、糖尿病 ）
2. 降胆固醇活性
大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用， 与大豆蛋白相比具有特殊的优点。使胆固 醇中LDL、VLDL值降低，但不会使HDL值 降低。
大豆多肽的降胆固醇作用主要是通过刺 激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸 化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血 液胆固醇。
n
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保健食品资源与功能因子
4.抗氧化
n 几种氨基酸,如Tyr、Met、His 、Lys和Trp,被 普遍认为是抗氧化剂。
n 在水解的过程中,大豆蛋白质结构将会发生 改变,更多氨基酸的基团会暴露出来,因此,大 豆多肽比原蛋白有更强的抗氧化活性。
n 有人从大豆蛋白质的水解产物中分离得到6 种具有抗氧化活性的多肽。
保健食品资源与功能因子
n 生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制 优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两 个方面，
n 其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激 素的作用，对生物体内的酶具有调节和抑制功能， 免疫调节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制 细菌、病毒，抗癌作用，抗氧化和清除自由基作 用，改善元素吸收和矿物质运输，促进生长，调 节食品风味、口味和硬度等。
n 因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品 添加剂的天然资源宝库。
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大豆多肽（Soy Peptide）
n (一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，
再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由 3-6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨 基酸、糖类和无机盐等成分。
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保健食品资源与功能因子
5.调节免疫
n 人们已经从大豆蛋白的水解产物中鉴定到 了具有免疫活性的大豆多肽,例如,预防由化 疗引起脱发的免疫调节肽已经从大豆蛋白 的酶解中分离得到;
n 大豆蛋白的胰蛋白酶解产物中的免疫肽具 有刺激超氧化阴离子(活性氧类)的作用,可以 引发非特定性免疫保护系统
n 大豆多肽水溶性很高。大豆多肽还具有抑制
蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善 口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高 蛋白质保健食品的理想原料。
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保健食品资源与功能因子
(二)大豆多肽的生物学作用
n 1.降血压 n 降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它
可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性, 从而达到降血压的目的。从大豆分离蛋白 中分离得到11种具有ACE抑制活性大豆肽组 分.
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保健食品资源与功能因子
3.减肥
n 摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢， 而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食 的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用 低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。
n 人们普遍认为食用大豆多肽可以减少饥饿感,增加 代谢率,从而减轻体重,并且在减肥过程中保持了氮 的平衡,保证减肥者的体质。
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谷胱甘肽（Glutathione GSH）
n 谷胱甘肽(GSH)是由谷氨 酸、半胱氨酸和甘氨酸组 成的三肽化合物。 存在
于酵母，小麦胚芽，动物 肝脏。
n 功能清除自由基，对放射 性药物及抗肿瘤药物引起 的白细胞减少起保护作用， 防皮肤色素沉着。
•作用机制
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海洋生物活性肽的生理功能
n 1.抗肿瘤活性 ：鲨鱼软骨中存在一类多肽，能通 过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的 作用。
n 2.抗菌和抗病毒活性：甲壳纲动物 n 3.抗高血压活性：在沙丁鱼、金枪鱼、小虾、螃
蟹、海藻的酶解物中均发现了具有新的氨基酸序 列的降压肽 n 4.抗氧化活性：鲭鱼肽 、鳕鱼肽 n 5.其他活性：例如降胆固醇；抑制HIVI蛋白酶
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保健食品资源与功能因子
海洋生物活性肽
n 海洋中的生物种类繁多，资源极其丰富，而且生 物链基本健全，再生能力强，每年全球海洋浮游 生物的产量约有5000亿吨，近十多年来，全世界 每年从海洋获取的鱼、虾、贝、藻已达8000万吨 以上。
n 人们对现代海洋生物活性物质的研究始于1960年， 迄今为止已经发现具有重要生理及药理活性的化 合物达2000多种，如海绵多肽、海鞘多肽、海葵 多肽、芋螺多肽、海藻多肽、海兔多肽、海蛇多 肽等。
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二、生物活性肽
n 生物活性肽（biologically active peptide/bioactive peptide/biopeptide）是指对 生物机体的生命活动有益或具有生理作用 的肽类化合物，又称功能肽（functional peptide ）
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三、牛磺酸（taurine）
是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体 正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在 于动物体内各种组织，在动物脑、脏器、豆类、南瓜子中含 量丰富。
n 功能：
n ①促进脑细胞DNA, RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰 乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤 其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。 ②改善视神经功能:视网膜氨基酸总量的50%。
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（二）大豆蛋白
n 1999年美国食品药品管理局（FDA）批准对大 豆蛋白的健康声称（Health Claim）“每日25 克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食 的一部分，可减少对心脏病的危险”。
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保健食品资源与功能因子
n 大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较 肯定的有：降血脂，减肥，预防骨质疏松， 改善绝经后症状；正进行研究的有：防癌， 降血糖，减轻肾脏负担，降血压；刚开始 研究的有：抗辐射，改善记忆作用。
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保健食品资源与功能因子
•蛋白质，多肽和氨基酸
一、蛋白质 n （一）超氧化物歧化酶（SOD） n SOD是一种金属酶，在生物界中分布极广。在食
物中，SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及 菠菜、银杏、番茄等植物中。
n 功能：抗氧化，抗衰老，清除自由基，提高机体 对疾病抵抗力（老年性白内障、糖尿病 ）