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米酒的实验报告米酒的实验报告引言：米酒是一种具有悠久历史的传统饮品，被广泛消费和喜爱。
在这个实验报告中，我们将探究米酒的制作过程，并研究其中的化学变化和发酵原理。
通过这次实验，我们希望能更深入地了解米酒的制作过程以及其对人体的影响。
实验目的：1. 研究米酒的制作过程；2. 探究米酒中的化学变化和发酵原理；3. 分析米酒对人体的影响。
材料和方法：1. 糯米：100克；2. 酒曲：适量；3. 温水：500毫升；4. 发酵罐：1个；5. 滤纸：1张；6. 酒精计：1个。
实验步骤：1. 将糯米洗净后浸泡在温水中，待其吸水膨胀；2. 将浸泡后的糯米蒸熟，待其冷却；3. 将冷却后的糯米与适量的酒曲混合，放入发酵罐中；4. 将混合物密封，放置在温暖的地方进行发酵；5. 发酵过程中，每隔一段时间轻轻摇晃发酵罐，以促进发酵；6. 约经过7-10天的发酵，米酒即可酿制完成；7. 将酿制好的米酒倒入酒精计中，测量其酒精度。
实验结果：经过实验，我们制作了一瓶米酒。
通过测量，我们发现该米酒的酒精度为10%。
这是因为在发酵过程中，酒曲中的酵母菌会分解糯米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳。
而酒精则溶于水中，形成了米酒。
讨论：米酒的制作过程中，发酵是关键步骤。
发酵是一种生物化学过程，酵母菌通过分解淀粉产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵，其化学反应方程式为C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
米酒中的酒精度与发酵时间和温度密切相关。
在实验中，我们选择了适当的发酵时间和温度，使得米酒的酒精度达到了10%。
然而，不同地区和不同制作方法可能会导致米酒的酒精度有所差异。
此外，米酒还含有一定的营养成分，如维生素B、蛋白质和矿物质。
适量饮用米酒可以促进食欲、增强消化功能，并有助于改善睡眠质量。
然而，过量饮用米酒可能会导致酒精中毒和其他健康问题，因此应当适度饮用。
结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶米酒，并研究了米酒的制作过程和化学变化。
一、实训基本信息实训时间：2023年X月X日至2023年X月X日实训地点：[实训室名称]实训指导教师：[指导教师姓名]实训学生：[学生姓名]二、实训目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 学习并掌握米酒制作的实际操作技能。
3. 理解微生物在米酒发酵过程中的作用。
4. 培养学生的实践操作能力和科学探究精神。
三、实训内容1. 米酒的制作原理2. 米酒的制作材料与工具3. 米酒的制作工艺流程4. 实验操作步骤5. 结果分析与讨论四、实训材料与工具材料：- 大米- 甜酒曲- 清水- 蒸锅- 容器（玻璃瓶或陶瓷瓶）- 温度计- 筷子- 湿布工具：- 电子秤- 研钵- 筛子- 蒸笼五、实训步骤1. 材料准备：- 称取500克大米，用清水浸泡6小时。
- 将浸泡好的大米淘洗干净，放入蒸锅中蒸熟。
- 将蒸熟的米饭取出，摊开晾凉至室温。
2. 酒曲准备：- 取适量甜酒曲，用研钵碾碎成粉末。
3. 混合发酵：- 将晾凉的米饭倒入容器中，加入碾碎的酒曲粉末。
- 用筷子搅拌均匀，确保酒曲均匀分布在米饭中。
- 用湿布覆盖容器口，保持一定的湿度。
4. 发酵过程：- 将容器放置在温暖处（室温约25-30℃），发酵时间为2-3天。
- 每天观察米饭的变化，适当补充水分，保持容器内的湿度。
5. 成品检查：- 发酵完成后，打开容器，检查米饭的发酵情况。
- 若米饭呈酒香味，且表面有酒液渗出，则表示发酵成功。
六、结果与分析1. 发酵现象：- 在发酵过程中，米饭逐渐变软，表面出现酒液。
- 米饭表面出现白色菌膜，这是酒曲中的酵母菌繁殖的结果。
2. 酒精度数：- 通过实验，可以初步估算米酒的酒精度数，一般约为8-10度。
3. 口感评价：- 米酒口感香甜醇美，具有一定的酒精度，适合饮用。
七、讨论1. 酒曲的选择：- 不同的酒曲对米酒的品质和口感有较大影响，选择合适的酒曲是保证米酒质量的关键。
2. 发酵温度的控制：- 发酵温度对米酒的品质有重要影响，过高或过低都会影响发酵效果。
酿造米酒的研究报告酿造米酒的研究报告1. 引言米酒是一种古老的酒类，广泛流行于中国和许多亚洲国家。
它是通过将大米发酵而得到的一种酒精饮料。
本研究旨在探索酿造米酒的工艺和方法，并评估其品质和口感。
2. 材料和方法2.1 材料本研究使用的材料包括：- 优质稻米- 酵母培养物- 龙眼干2.2 方法2.2.1 米酒的酵母培养在试验室条件下，制备酵母培养物。
首先，将酵母菌种接种到无菌培养基中，并在恒温摇床上培养24小时。
2.2.2 米酒的发酵将优质稻米加水浸泡，并蒸熟。
待稻米冷却后，将其与酵母培养物混合，放入发酵罐中。
严密封口，放置于恒温恒湿室中进行发酵。
发酵时间为48小时。
2.2.3 米酒的糖化将发酵后的米酒倒入锅中，加热至80°C。
随后，加入龙眼干，并继续加热30分钟。
然后，冷却至室温，过滤掉固体颗粒。
3. 结果和讨论3.1 品质评估对酿造出的米酒进行感官评估，并采用下列评价指标进行评分：- 外观（透明度、色泽）- 气味（芳香度、清香度）- 口感（醇厚度、滋味）通过评估，我们发现酿造米酒的工艺和方法都能够满足品质要求。
我们的米酒在外观上很透明，呈现出清亮的琥珀色。
气味方面，米酒具有芳香度和一定的清香度。
口感上，米酒醇厚度高，滋味丰富。
3.2 异常情况和改进方向在实验过程中，我们发现有时米酒发酵过程中会出现异常情况，如发酵停滞或发生异味。
这可能是由于酵母菌的活性问题或其他微生物污染导致的。
为了解决这个问题，我们可以加强酵母培养的质量控制，确保酵母的活性和纯度。
另外一个改进的方向是优化发酵条件，例如调整温度、湿度等参数，以获得更好的发酵效果和口感。
4. 结论本研究成功地探索了酿造米酒的工艺和方法，并评估了其品质和口感。
通过实验，我们发现米酒具有良好的透明度、色泽、芳香度和滋味。
然而，在酿造过程中仍存在一些改进的空间，例如加强酵母培养的质量控制和优化发酵条件。
这些改进将有助于提高米酒的品质和口感。
米酒实验报告米酒实验报告引言：米酒作为一种传统的饮品，源远流长。
它以米为原料，经过发酵而成，具有独特的风味和营养价值。
本次实验旨在探究米酒的酿造过程和其对人体的影响，以期更好地了解这一古老的饮品。
一、酿造过程米酒的酿造过程可以分为以下几个步骤：浸泡、蒸煮、糖化、发酵和过滤。
首先，将米浸泡在水中，使其充分吸水，然后将其蒸煮至熟透。
接着，将蒸煮好的米放置在容器中，加入酒曲或发酵剂，进行糖化和发酵过程。
最后，通过过滤将发酵好的液体与固体分离，即可得到纯净的米酒。
二、米酒的特点米酒具有独特的风味和营养价值。
首先，它呈现出清香的米香和微甜的口感，给人一种温暖舒适的感觉。
其次，米酒富含多种氨基酸、维生素和矿物质，对人体有一定的滋补作用。
此外，米酒还含有一定的酒精成分，适量饮用可以起到放松身心、促进血液循环的作用。
三、米酒的健康价值适量饮用米酒对人体有一定的健康价值。
首先，米酒中的维生素B族成分对神经系统和心血管系统有益，可以提高人体的免疫力和抵抗力。
其次，米酒中的氨基酸有助于促进新陈代谢和细胞再生，对皮肤的保养和修复有一定的作用。
此外，米酒中的酒精成分可以促进血液循环，有助于缓解疲劳和提高睡眠质量。
四、米酒的适宜饮用方式虽然米酒有一定的健康价值，但过量饮用会对身体造成负面影响。
因此，在饮用米酒时需要注意适量。
一般来说，成年人每天饮用不超过两杯（约500毫升）为宜。
此外，米酒最好饮用于正餐时，可以与各种美食搭配，提高口感和食欲。
同时，饮用米酒时应注意饮酒的气氛和环境，以免影响身心健康。
结论：通过本次实验，我们深入了解了米酒的酿造过程、特点和对人体的影响。
米酒作为一种传统的饮品，不仅具有独特的风味，还富含多种营养物质，对人体有一定的健康价值。
然而，我们也要注意适量饮用，以免对身体造成负面影响。
在享受米酒的美味的同时，我们应该保持健康的生活方式，注重饮食的多样性和均衡性，以达到身心健康的目标。
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
米酒制作实验报告米酒制作实验报告引言：米酒是一种古老而传统的酒类饮品，以米为主要原料，经过发酵而成。
它在中国有着悠久的历史，并在世界范围内享有盛誉。
本实验旨在通过制作米酒的过程，探索其发酵原理和酿造技术，以及了解米酒在文化和社会中的重要地位。
材料与方法：1. 大米：选用优质糯米，清洗干净。
2. 酵母：选择适合米酒发酵的酵母菌。
3. 温水：用于调节发酵的温度。
4. 发酵罐：选择适合容量的罐子，保证发酵过程中的空气流通。
5. 水：用于稀释发酵后的米酒。
步骤：1. 煮米：将清洗干净的糯米放入锅中，加入适量的水，煮熟。
2. 冷却：将煮熟的米饭放置在通风处，待其自然冷却至室温。
3. 加入酵母：将适量的酵母加入冷却后的米饭中，搅拌均匀。
4. 发酵：将混合物倒入发酵罐中，放置在适宜的温度下（一般为25-30摄氏度），并确保充足的空气流通。
5. 静置：让混合物静置一段时间，通常为7-10天，以便酵母发酵产生酒精。
6. 过滤：将发酵后的混合物过滤，去除固体残渣。
7. 储存：将过滤后的液体倒入干净的容器中，密封保存。
结果与讨论：通过以上步骤，我们成功制作了一瓶米酒。
在发酵过程中，酵母菌利用米饭中的淀粉分解成糖，并将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酒精发酵。
酒精发酵是一种无氧代谢过程，即在缺氧条件下进行。
在适宜的温度和空气流通条件下，酵母菌能够充分发挥其发酵作用，从而产生高质量的米酒。
米酒作为一种传统的酒类饮品，在中国有着悠久的历史和文化背景。
它不仅是一种美味的饮品，还承载着人们的情感和记忆。
在中国的许多传统节日和庆典中，米酒都占据着重要的地位。
人们常常用米酒来祭祀祖先、招待客人，以及庆祝喜庆的场合。
米酒不仅是一种饮品，更是中国传统文化的重要组成部分。
除了在中国，米酒也在世界范围内受到了广泛的关注和喜爱。
它被认为是一种健康的饮品，因为它不含硫酸盐和人工添加剂。
米酒含有丰富的维生素和矿物质，对人体有益。
此外，米酒还具有一定的药用价值。
学生实验自酿米酒实验报告一、实验目的本实验旨在通过自酿米酒的实践，让学生了解酿造米酒的基本原理和过程，培养学生动手能力以及科学实验的观察和记录能力。
二、实验所需材料和设备1. 糯米2. 酒曲3. 白糖4. 自来水5. 温度计6. 毛巾7. 塑料桶8. 玻璃瓶三、实验步骤步骤一：准备工作1. 将糯米进行清洗，放入塑料桶中浸泡6小时，然后捞出沥干水分。
2. 将捞出的糯米放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉备用。
步骤二：酿取糯米酒1. 将晾凉的糯米均匀地铺在桶底，不要盖满桶。
2. 将酒曲均匀地撒在糯米上。
3. 微量地加入白糖，根据个人口味进行调整。
4. 将自来水加入桶中，浸泡糯米，水位略高于糯米面即可。
5. 用毛巾将桶口盖严，以保持恒定的温度。
步骤三：发酵处理1. 将桶放置在温暖、通风的地方。
2. 每天用温度计测量并记录发酵桶内的温度。
3. 用干净的木棍轻轻搅拌发酵桶内的糯米，以促进充分的发酵。
每次搅拌后需要重新将桶口盖严。
4. 酿酒过程需要持续7-10天，根据温度和气味变化判断酒液是否已经发酵完成。
步骤四：瓶装存储1. 确认酒液已经发酵完成后，用过滤纱布或滤网过滤出清澈的酒液。
2. 将过滤后的酒液均匀地倒入玻璃瓶中，尽量避免残余的沉淀。
3. 用塑料瓶盖或塞子密封瓶口，以防止外界空气进入。
4. 将瓶装的米酒放在阴凉通风处存放，存放时间越长，味道越好。
四、实验记录与结果实验开始后第一天的温度测量结果为25，第二天为28，第三天为30，之后保持在28-30的温度范围内。
在实验过程中，注意到桶内温度过高时，及时取措施进行降温，避免发酵过程中产生有害细菌。
经过10天的酿酒过程，酒液呈现黄色，散发出香甜的酒香。
经过过滤后，获得澄清的酒液。
品尝后发现，米酒酒精含量适中，甜味浓郁，酒香久留。
五、实验分析与总结通过本次实验，我们成功地自酿了米酒，了解了酿造米酒的基本原理和过程。
在实验过程中，我们发现温度对酿酒过程有很大的影响，过高或过低的温度都会影响酒液的发酵。
实验目的：1. 学习米酒酿造的基本原理和过程。
2. 掌握米酒酿造的实验操作技术。
3. 了解微生物在酿造过程中的作用。
实验时间：2023年10月15日实验地点：生物实验室实验材料：1. 大米：500克2. 酵母：5克3. 清水：1000毫升4. 玻璃瓶：1个5. 砂锅：1个6. 温度计：1个7. 搅拌棒：1根8. 筛网：1个9. 纱布：1块10. 酒瓶：1个实验步骤：1. 准备原料：将大米清洗干净，用筛网去除杂质，然后放入砂锅中，加入清水，用大火煮沸。
2. 煮制：煮沸后转小火，保持微沸状态，煮制30分钟。
期间用搅拌棒不断搅拌，防止大米粘锅。
3. 冷却：煮制完成后，将砂锅移离火源，待其自然冷却至室温。
4. 浸泡：将煮好的大米连同水一起倒入玻璃瓶中，加入酵母，用纱布封口，置于室温下浸泡24小时。
5. 发酵：浸泡24小时后，打开纱布，用温度计测量发酵液温度，保持在25-30℃之间。
将玻璃瓶放入恒温箱中，发酵3-5天。
6. 过滤：发酵完成后，用筛网将发酵液过滤，去除杂质。
7. 陈酿：将过滤后的米酒倒入酒瓶中，封口，置于室温下陈酿10天以上。
8. 品尝：陈酿结束后，打开酒瓶，品尝米酒的风味。
实验结果：经过以上步骤，成功酿造出了具有独特风味的米酒。
米酒色泽清澈，口感醇厚，略带甜味。
实验分析：1. 微生物的作用：在米酒酿造过程中，酵母起到了至关重要的作用。
酵母通过发酵作用，将大米中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精和二氧化碳。
2. 温度控制：温度是影响米酒发酵的关键因素。
适宜的温度可以促进酵母的活性，提高发酵效率。
实验中，将发酵液保持在25-30℃之间，确保了发酵过程的顺利进行。
3. 时间控制：发酵时间和陈酿时间对米酒的品质有重要影响。
发酵时间过长或过短都会影响米酒的风味。
实验中，发酵3-5天，陈酿10天以上，使得米酒口感醇厚，香气浓郁。
实验总结：通过本次实验，我们掌握了米酒酿造的基本原理和操作技术。
实验结果表明，在适宜的温度和时间内，可以成功酿造出具有独特风味的米酒。
米酒的制作实验报告米酒的制作实验报告引言：米酒是一种古老而独特的酒类，具有浓郁的香气和独特的口感。
本实验旨在探究米酒的制作过程，以及不同因素对米酒质量的影响。
通过实验的结果，我们可以更好地理解米酒的制作原理，并为酿酒业的发展提供参考。
实验材料：1. 糯米：500克2. 酒曲：适量3. 温水：1000毫升4. 容器：透明玻璃瓶实验步骤：1. 将糯米洗净，并浸泡于温水中，时间为2小时。
2. 将浸泡后的糯米蒸熟，待其冷却至室温。
3. 将冷却的糯米均匀地放入容器中。
4. 添加酒曲，酒曲的用量应根据个人口味和所需的发酵时间来确定。
5. 将容器封口，放置于阴凉通风的地方，进行发酵。
实验结果：经过一段时间的发酵，我们可以观察到米酒的变化。
首先，米酒的颜色会逐渐变浑浊，由透明变为乳白色。
其次，米酒会散发出一种独特的酒香，香气浓郁而持久。
最后，米酒的口感会变得柔和而醇厚，带有一丝甜味。
讨论与分析：1. 温度对米酒的发酵过程有着重要的影响。
过高的温度会导致发酵过快，使米酒产生酸味；而过低的温度则会导致发酵过慢，使米酒口感单薄。
因此，在制作米酒时，应选择适宜的发酵温度，一般为20-30摄氏度。
2. 酒曲的选择也对米酒的质量有着重要的影响。
酒曲中的酵母菌能够分解糯米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳，从而发酵出米酒。
不同种类的酒曲会带来不同的风味和口感，因此，选择适合自己口味的酒曲是制作好米酒的关键。
3. 发酵时间也是影响米酒质量的重要因素。
过短的发酵时间会导致米酒口感单薄，而过长的发酵时间则会使米酒产生酸味。
一般来说，发酵时间为7-14天较为适宜，但可以根据个人口味和需求进行调整。
结论：通过本次实验，我们成功地制作出了美味的米酒，并了解了米酒的制作原理和关键因素。
温度、酒曲的选择以及发酵时间都对米酒的质量有着重要的影响。
在今后的酿酒过程中，我们可以根据实验结果进行调整和改进，以获得更加优质的米酒产品。
同时，这也为酿酒业的发展提供了一定的参考和借鉴。
一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。
3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。
二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。
在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。
三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。
2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。
3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。
4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。
5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。
7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。
8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。
发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。
2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。
3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。
实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。
同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。
在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。
七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。
2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。
当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。
●糖化和发酵发酵过程分为三个阶段：前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程●压榨●澄清●煎酒●装坛●成品【试验现象及分析】：1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。
2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。
变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败发酵过程中的成分变化：分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。
色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表1)。
而从其他生物化学来看一般含有—NO2、一N≡、一SA、一S—、=C=、—SO3H。
无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4等离子,也能产生苦味。
苦味物质强度随酒度下降而增加。
【酿酒心得】：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了4、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
【酿酒应了解的知识】：一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。
糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。
所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。
粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。
而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。
a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。
但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。
淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。
而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。
淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质(酒、酸)呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。
随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高(理论上应随蛋白质含量的降低而降低)，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。
稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。
淀粉支/直比在9.86一35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加重。
二、根霉曲根霉曲的指标1、感官指标①外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特有的气味，无异味。
②试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。
2.理化指标水分(%) ＜12；试饭糖分(以葡萄糖计，%) ﹥20；试饭酸度(以lg饭消耗0.INNaOHml数计) ＜ 0.53.微生物指标酵母细胞数(个/g) 1×107---3×107●根霉曲颜色发黑的原因有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。
前面已经提到，培养根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。
一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大，培养时间长，则根霉产抱子多。
根霉发黑是正常现象，如果因污染引起发黑则另作别论。
三、酵母菌酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为宜。
发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素，发酵时间次之，接种量的相对影响较小。
确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合为:，发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3﹪四、发酵过程中的成分变化：（1）糖化、液化米曲（根霉）淀粉（米）糖分（2）酒精发酵酵母菌（乳酸杆菌）糖分酒精、二氧化碳（3）酸的生成乳杆菌，酵母菌，霉菌糖分及其它物质有机酸（4）蛋白质的分解曲，乳酸杆菌酵母菌蛋白质高级醇、有机酸菌体多肽、蛋白质（5）脂肪分解曲、乳酸杆菌酵母菌脂肪甘油、脂肪酸酯在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。
其中70﹪--80﹪是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂，故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。
其中发挥性的酸以乙酸为主。
这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。
发酵结束时PH为4.0为最佳。
五、发酵过程中的PH●整个发酵过程中PH变化变化的幅度是很小。
现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论述。
第一阶段：醪液加入发酵罐后，醪液中酵母细胞数少且处于迟滞期，所以刚开始时酵母主要是生长与繁殖而不进行酒精发酵，利用的营养物质不多特别是葡萄糖利用很少，但醪液中的糊精继续被糖化酶作用生成糖分，所以发酵醪中碳源比氮源相对来讲多，致使PH下降。
第二阶段：酵母在生产酒精时PH值呈先上升后平稳之势。
发酵过程复杂，首先米酒发酵是双边发酵。
糖化酶把淀粉转化成葡萄糖等，而酵母则利用葡萄糖产生酒精，这是米酒发酵过程中的主要反应。
其次在发酵醪中还有一部分杂菌存在。
它们也能产生许多种产物。
例如乳酸杆菌的存在，它能产生乳酸，当然这些产物在米酒发酵过程中也是不可缺少的，它们能调节发酵醪中的PH值，同时也能调节米酒的风味。
酵母在发酵中后期醪液的PH值有慢慢回升之势，因为此时产酒精的速度比糖化的速度快，在醪液中酒精量增加，酒精的PH值大于水的PH 值。
同时醪液中糖类减少尤其是葡萄糖减少，有机酸相对减少了，所以PH值有上升之势。
随着发酵的进一步进行，发酵产生酒精的速度逐渐减慢，同时糖化的速度也在减慢，发酵醪中碳源与氮源比相对稳定，也就是说有机酸与氨基酸类相对平衡。
因此会使发酵醪中的PH值达到一个相对平稳的过程第三阶段：在发酵末期，菌体自溶时随着营养物质的耗尽与菌体蛋白酶的活跃，发酵醪中氨基酸增加致使PH值上升，此时菌体趋于自溶而代谢活动终止。
