火锅红油的做法与配方

光说红油红油的，红油也是分很多种，今天先认识三种基础红
油
红油大家都知道的，以前川菜离不了，现在大部分菜都离不开了。

红油口感辣，味道香，颜色好看，做菜用上一点就能让人食欲大开。

只知道吃吃吃的我们，一般统称红色的油叫红油。

其实红油还是分很多种的，简单来讲，拌凉菜的做热菜的就不是一样东西。

今天我们就简单挑三样讲一讲。

1、凉菜红油。

凉菜红油在蒜泥味、红油味、麻辣味的凉菜里都会用到，特点是色泽红亮，香味浓郁。

原料是辣椒面、、白芝麻、葱姜和各种香料。

熬制这款红油最好使用菜籽油，可以使红油香味更加浓厚，黏附力强。

2、热菜红油
热菜红油可以为菜品增色，增香，增味，还可以起到保温效果。

热菜红油需要都问熬制，炒料温度不要超过120度。

热菜红油原料一般使用辣椒酱、豆瓣酱、香料和葱姜。

3、火锅红油
火锅红油一般和火锅底料一起熬制，先将红油熬好存放，经过一段时间油料分离，得到红油和底料。

火锅红油的原料一般使用辣椒酱、香料、豆瓣酱、葱姜蒜、冰糖、牛油、花椒、豆腐乳、白酒等。

在熬制时，一般使用菜籽油。

每个厨师熬制红油的方法都不一样，使用的香料也都不一样，但是大多需遵循少而精的原则。

热菜红油相对清亮，冷菜红油较为浓稠，而火锅红油原料使用最多，制作工艺也最为复杂。

《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。

干锅往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。

干锅兔干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段）香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G干锅专用油制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味；2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色；3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。

全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。

金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！干锅专用油以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！干锅专用油注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。

不是川渝人不评川渝菜。

火锅红油熬制作方法火锅红油是传统四川火锅不可或缺的调料之一，它色泽红亮，香气浓郁，有着独特的麻辣口感，让人食欲大增。

下面我们来详细介绍一下火锅红油的熬制方法。

材料准备：1.花椒100克2.干辣椒200克3.芝麻适量4.葱姜适量5.食用油500克步骤一：准备工作1.将花椒、干辣椒放入平底锅中，用小火炒热炒香，直到冒香味。

2.炒好的花椒辣椒倒入储物罐中备用。

3.将葱、姜切成细末备用。

4.使用适量的食用油将锅擦干净。

步骤二：锅中热油1.锅中倒入适量食用油，大火烧热。

2.将切好的葱姜放入锅中，用小火慢慢爆炒，炒出香味。

3.辣椒和花椒倒入锅中，用小火慢慢炒制，让调料充分释放出香味。

步骤三：烹煮油温掌握1.观察辣椒花椒的颜色变化，当出现微微冒泡时，说明温度已经达到了，可以加入适量的食用油了。

2.将剩下的油一次性倒入锅中，用中小火慢慢加热。

3.油开始冒泡时，用铲子搅拌均匀，防止油温过高出现焦糊。

4.油温稳定后，加入适量的芝麻，继续用小火搅拌。

5.油温达到100摄氏度左右时，关火待油温自然降低。

步骤四：油温适中1.观察油的颜色，当出现亮红色时，说明油温和火候掌握得都比较适中。

2.连续用茶背搅拌一会儿，确保所有的调料都均匀混合在一起。

3.待油凉透后，用干净的滤网过滤掉辣椒和花椒渣。

步骤五：收纳储存1.将熬好的火锅红油装入干净无水无油的储存罐中。

2.盖紧盖子，放入冰箱冷藏保存。

小贴士：1.在制作过程中，炒辣椒和花椒可以根据个人口味的喜好来调整比例和辣度。

2.熬制火锅红油的过程中，一定要掌握好火候和温度，避免过热或者煎焦。

3.保存的火锅红油要保持密封，放置在阴凉干燥的地方，以避免油变质和生锈。

4.火锅红油熬制出来以后，可以根据个人口味的喜好进行调整，加入适量的盐和味精来调节风味。

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。

花椒(1 大勺)，丁香〔4-6粒，这个味道强烈，不宜多放〕，桂皮〔小指大小2-3块〕，小茴香〔1小勺〕，白芝麻〔1大勺〕，草果〔1-2枚，用刀拍破〕，八角〔又称大料，大茴，3 – 4 颗〕，紫草〔1大勺〕，辣椒面〔1 Cup〕，香叶(2 – 4 片)，生姜〔1块〕，葱白〔数段〕。

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。

紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。

如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。

熬制：将植物油2.5 Cup〔约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替〕锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。

30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。

将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。

同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。

杯低的“淤泥”弃去不用。

补充说明：1．刚熬好的新鲜红油味道最正确，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片〔每次可拌3-5倍饭店里一盘量〕，用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。

火锅红油的制作方法火锅红油是火锅的配料之一，它带有浓郁的香辣味道，能够为火锅增添更多的风味。

下面我给大家详细介绍一下火锅红油的制作方法。

首先，准备所需要的材料。

通常制作火锅红油所使用的辣椒有两种，一种是干辣椒，一种是辣椒面。

另外，还需要蒜末、葱花、花椒粒、盐、味精、食用油等。

第一步，制作辣椒油。

将适量的干辣椒和花椒粒倒入锅中，加入适量的食用油，火开中小火，将辣椒和花椒煸炒出香味。

煸炒的时候要注意火候，以免炒糊。

煸炒的时间大约为5分钟左右。

第二步，调整口味。

当辣椒和花椒的香味出来后，可以加入适量的盐和味精。

根据个人口味的不同，可以增加或减少盐和味精的量。

同时，也可以加入适量的辣椒面，增强红油的辣味。

第三步，添加蒜末和葱花。

将蒜末和葱花先用油炒香，再加入炒好的辣椒油中搅拌均匀。

这样可以增加红油的香味和口感。

第四步，晾凉保存。

将制作好的红油放在一个干净的容器中，待其自然晾凉。

晾凉后将其盖紧，保存在阴凉干燥的地方。

瓶口封严实，以免油变质。

第五步，使用。

在吃火锅之前，将适量的火锅红油倒入小碟中，可以直接蘸食用。

也可以根据个人口味，将火锅红油和其他调料混合搅拌，制作出更加特别的蘸料。

火锅红油的制作并不复杂，但是需要一定的耐心和细心。

下面我再简单总结一下火锅红油制作的几个要点：1. 辣椒和花椒的煸炒时间要掌握好，不能煸炒过久，以免炒糊。

2. 调味时要根据个人口味调整盐和味精的量。

3. 制作过程中可以加入辣椒面增加辣味。

4. 加入蒜末和葱花可以增强红油的香味和口感。

5. 制作好的红油要晾凉后再进行保存，保存环境要保持干燥。

火锅红油不仅可以用于火锅，还可以作为调料，用于炒菜、拌面等。

不同的家庭和地区对火锅红油的制作方法和口味也有所不同，大家可以根据个人喜好进行改良和创新。

希望以上的制作方法和要点能对您有所帮助，愿大家制作出美味的火锅红油！。

红油火锅——正规配方和制作重庆红油火锅——正规配方和制作重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。

制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。

将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。

关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。

底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。

第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。

再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。

再入250克秘制香辛料。

将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。

最后下入1500克花椒炸制。

花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。

（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。

（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。

熬开后，将花椒捞净。

所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。

第二回合处理：先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。

先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。

然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。

将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。

第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅是中国传统的一种火锅食物，以其麻辣味道而著称。

以下是一种典型的四川火锅底料的基本配方和制作方法：
四川火锅底料配方：
主料：
•红油豆瓣酱：适量
•食用油：适量
•辣椒粉：适量
•生姜：适量，切片
•大蒜：适量，切末
•花椒：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•肉桂：适量
•料酒：适量
•鸡精：适量
•食盐：适量
步骤：
1.在锅中加热食用油，加入红油豆瓣酱，用小火慢慢炸制，搅拌
均匀，直至冒出红油。

2.加入生姜片、蒜末，用中小火炸至香味四溢。

3.加入花椒、香叶、草果、肉桂，继续炸制。

4.加入辣椒粉，用小火炸出红油，调入适量的料酒。

5.最后，加入适量的鸡精和食盐，调味均匀，然后关火。

四川火锅制作方法：
1.在准备好的火锅底料中加入清水，根据个人口味加入适量的食
盐、糖、鸡精等调味料，搅拌均匀。

2.将火锅底料倒入火锅中，用旺火烧开，然后转至中小火保持煮
沸状态。

3.在火锅中添加各种火锅食材，如生肉片、毛肚、鱼丸、蔬菜
等，根据个人口味选择。

4.将火锅里的食材在滚烫的锅中涮烫熟后，捞出沾上自制的调味
料，即可食用。

注意：四川火锅的辣味主要来自红油豆瓣酱和花椒，辣椒粉的使用也可根据个人口味适量增减。

火锅底料中的其他香料也是为了增添风味。

整个火锅的过程注重用麻辣的味道提升食欲，因此四川火锅是一种辣味浓郁的火锅。

重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。

2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。

3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。

4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。

5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。

二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。

2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。

3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。

4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。

5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。

6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。

7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。

8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。

9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。

10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。

三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。

2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。

3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。

4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。

四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。

2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。

3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。

4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。

重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。

只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。

同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。

火锅配料清单（约两斤半底料）
调料清单
名称重量名称重量
辣椒125克（80克）牛油500克（250克）花椒25克菜籽油250克（500克）郫县豆瓣150克（200-250克）猪油50克
鸡精15克老姜20克
味精15克大葱20克
豆豉10克大蒜20克
冰糖10克鲜香王4克
食盐10克增香膏6克
香料清单
名称重量名称重量
红蔻1克草寇1克
甘草2克香草2克
白蔻3克草果2克
灵草2克排草1克
香果1克桂皮1克
砂仁1克香菜籽1克
茴香8克八角2克
千里香1克香茅草1克
香叶2克丁香1克
火锅串串香麻辣烫红油配料
制作火锅：牛油1000克菜油500克（可用色拉油代替）
菜油香色拉油颜色好制作串串香，麻辣烫：牛油 500克菜油1000克（可用色拉油代替）
葱姜蒜各30克
干辣椒100-150克郫县豆瓣 100克
小茴香12克八角10克白寇10克草果7克砂仁7克香果7克香叶5克灵草3克桂皮3克香茅草3克甘草3克香草2克排草1克花椒10-30克
清汤火锅配料
第一步：高汤鸡精味精白胡椒粉盐鸡油鸡汁（几滴）
第二步：虾米老姜片大葱段枸杞大枣火腿片番茄片香菇平菇。

火锅红油配方
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。

或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。

这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。

在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。

辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。

令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。

这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。

红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。

但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。

今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。

两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。

二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。

朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。

两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。

川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。

接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。

制红油的香料配方制作红油是中式菜肴中常用的一种调料，它能为菜肴增添香辣的味道，使菜肴更加美味可口。

红油的制作过程并不复杂，只需要准备好一些香料，按照一定的比例混合即可。

下面，我将为大家介绍一种制作红油的香料配方。

我们需要准备的是辣椒。

辣椒是制作红油的关键材料，它能为红油增添辣味和红色的颜色。

选择新鲜的辣椒，去掉辣椒的蒂部和籽，然后将辣椒切成小块备用。

接下来，我们需要准备的是花椒。

花椒是红油的另一种重要香料，它能为红油增添特殊的香味。

选择干燥的花椒，将花椒炒香后磨成粉末备用。

除了辣椒和花椒，我们还需要准备一些其他的香料来增添红油的风味。

例如，大蒜、姜和葱是常用的调味品，它们能为红油增添独特的香气。

将大蒜、姜和葱切碎备用。

接下来，我们需要将准备好的香料进行混合。

将切好的辣椒、花椒、大蒜、姜和葱放入一个容器中，然后加入适量的盐和食用油。

盐能提升红油的味道，而食用油则能使香料充分溶解，使红油更加浓郁。

根据个人口味的不同，可以适量加入一些酱油、醋或者糖来调整红油的味道。

混合好的香料需要经过一定的处理才能制成红油。

将混合好的香料倒入一个锅中，用慢火加热。

在加热的过程中，要不断搅拌，防止香料糊底。

当香料变成红色且冒出香味时，就可以取出了。

将制好的红油过滤掉香料渣，装入干净的容器中即可。

制好的红油可以保存一段时间，但要放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

制作红油的香料配方如上所述，每种香料的比例可以根据个人口味进行调整。

除了上述的配方，还可以根据自己的喜好加入一些其他的香料，例如八角、香叶等，来增添红油的风味。

制作红油虽然简单，但在操作过程中仍需注意安全。

在加热香料时，要小心火候掌握，以免烧糊。

另外，制作红油的容器和工具要保持干净卫生，以免影响红油的质量和口感。

红油的用途非常广泛，可以用于炒菜、凉拌菜、火锅等多种菜肴的调味。

制作红油的香料配方简单明了，大家可以根据自己的口味和喜好进行调整，制作出属于自己的特色红油。

10种红油的配方及制作方法一、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。

红油的好坏会影响成菜的色、香、味。

好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。

如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

二、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

复合味红油的调制及应用复合味红油是一种由多种调料和调味料调制而成的辣椒油，具有辣、香、麻、鲜的口感，是川菜中常用的调味品之一。

下面将介绍复合味红油的调制方法及其应用。

复合味红油的调制方法：材料：辣椒（干辣椒和新鲜辣椒各50克）、花椒粉（适量）、蒜末（适量）、姜末（适量）、葱末（适量）、盐（适量）、食用油（适量）步骤：1. 将干辣椒和新鲜辣椒分别洗净，晾干备用。

2. 热锅加入食用油，待油热后，倒入干辣椒，用小火炸至微黄色，出香味。

3. 倒入锅中的干辣椒待凉，放入砂锅中，加入适量的盐、花椒粉，混合均匀。

4. 在另一个锅中，加入食用油，烧热后，加入蒜末、姜末、葱末，用小火炒至出香味。

5. 将炒好的调料倒入已经放入砂锅中的辣椒中，混合均匀。

6. 将混合均匀的辣椒油倒入砂锅中，用小火慢慢炖煮至辣椒油呈红色。

7. 待辣椒油冷却后，用干净的玻璃瓶装好，存放在阴凉干燥处。

复合味红油的应用：1. 川菜中的常用调料：复合味红油是川菜中不可或缺的调味品之一，可以用来炒菜、烧烤、拌凉菜等。

用复合味红油炒豆瓣酱，可以增添菜肴的香辣味；使用复合味红油拌凉粉，可以提升凉粉的口感和味道。

2. 火锅底料：复合味红油是火锅底料中的重要成分，可以增添辣味和香味。

在火锅底料中添加适量的复合味红油，可以使整个火锅更加美味。

3. 调味品：复合味红油可以用于炖汤、煮面等。

将复合味红油加入鸡汤中，可以使汤更加鲜香可口；在面条上加入复合味红油，可以增添面的辣味和风味。

4. 家常菜肴：复合味红油可以用于家常菜肴的调味，如红油炒手、红油抄手等。

在炒菜时加入适量的复合味红油，可以增添菜肴的味道和风味。

复合味红油是一种口感独特的调味品，其调制方法相对简单，应用广泛。

无论是川菜还是其他菜系，复合味红油都是一种能够提升菜肴风味的重要调料。

希望以上介绍对您有所帮助！。

重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。

两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。

上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。

【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。

油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。

（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。

2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。

）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。

4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。

（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。

）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。

（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。

因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。

）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。

红油火锅制作方法
红油火锅是一种流行的四川火锅，具有特殊的辣味和麻味。

以下是红油火锅的制作步骤：
材料：
- 肉片、羊肉片、蘑菇、豆腐
- 蟹肉棒、海带丝、粉丝
- 辣椒面、花椒粉、生姜、大葱、蒜
- 食用油、豆瓣酱、酱油、盐、糖、料酒、鸡精
步骤：
1. 准备火锅底料：将生姜和蒜切成末，加入辣椒面、花椒粉、豆瓣酱、酱油、盐、糖、料酒、鸡精等调料，混合成一份红油底料备用。

2. 准备食材：将肉片、羊肉片、蘑菇、豆腐、蟹肉棒、海带丝、粉丝准备好，摆放在锅边。

3. 加油：将锅放到火上，加入食用油，烧至七八成热。

4. 加入底料：将红油底料倒入锅中，稍微煸炒一下。

5. 加入汤：倒入适量的清水，待水滚后再加香菜和大葱。

6. 开始涮：将食材逐个涮熟后，取出沾酱享用。

注：在涮的时候，肉片和鱼丸需要放入锅内稍微煮一下，蔬菜和豆腐等则可以直接涮熟即可。

如果想让火锅更加辣味，可以再加入辣椒油。

如果想让火锅更加麻
辣，可以在底料中加入更多的花椒粉。

重庆火锅红油制作技术规程一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准，而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。

本文就从麻辣鲜香厚的用料品种到搭配比例一一阐述，希望通过本文的浅析能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友，对重庆火锅的"用料配比"有一个相对系统的认识和了解。

关于"麻"红花椒和青花椒是麻味元素的两个类别，常说"红花椒出香，青花椒出麻。

"确实过于笼统，而且并非如此。

两种花椒除了释放的香味不同之外，花椒品种中，红花椒会有比青花椒更好的品级，麻味与青花椒相当，甚至更胜一筹。

制作火锅底料和红油的"红花椒"常选用四川茂汶花椒、陕西韩城花椒、甘肃陇南花椒，"青花椒"常选用川云交界的金阳花椒、重庆江津花椒。

品质均选择一级或特级，同时通过观察花椒的开口、色泽、油苞判断优劣。

制作火锅底料时，两种花椒的总用量约占牛油用量的2%~4%，制作红油时减半，也可根据实际情况或可不放。

两种花椒间的比例可根据味型调配，个人偏好红花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。

关于"辣"关于辣椒的选择主要通过辣度、香味、颜色进行判断，本文就列举重庆火锅餐饮市场常用的几种：1、"河南内黄新一代"出色鲜红，辣度较高，香味一般，性价比高；2、"重庆石柱红"出色暗红、辣度较高、香味上乘；3、"印度魔鬼辣"辣度极高、颜色、香味较次；4、"贵州子弹头"颜色辣度一般、香味较好；5、"贵州灯笼椒"香味极好，颜色辣度较次。

通过上述几种辣椒的特性进行搭配使用，调节锅的辣度、颜色和味型。

制作火锅底料时辣椒的总用量约占牛油用量的15%~30%，制作红油时辣椒总用量约占牛油用量的10%~15%，这里介绍一个各种辣椒搭配的基本公式6：2：2。

复合味红油的调制及应用
复合味红油是一种传统的中式调味品，由多种香料辣椒、花椒等调制而成，味道鲜美、辣而不燥。

在中国各地都有其特色的口味和用途，既可作为烹饪调味品，也可以用来蘸食、涮火锅等。

1.调制方法
(1) 准备材料：红辣椒50克，花椒25克，大葱3根，生姜50克，蒜50克，盐50克，料酒25克，鸡精25克，色拉油500克。

(2) 处理红辣椒，去掉蒂部分，放入热水中浸泡15分钟，直至软化。

将泡软了的辣椒用手捏碎成细条状。

(3) 处理花椒，放入烤盘中烤10分钟，取出晾凉，用擀面杖或块餐刀敲打成细粒状。

(4) 处理大葱，切成段。

处理生姜、蒜，去皮备用。

(5) 取一锅置火上，倒入色拉油，烧至7成热后，放入大葱段、姜片、蒜瓣，煸炒至
金黄色，盛出大葱段、姜片、蒜瓣不要放。

(6) 关火，待锅中油温降至约50摄氏度时，将辣椒条、花椒粒、盐、料酒、鸡精放入锅中，拌匀即可。

2.应用方法
(1) 烹饪调味：用途广泛，可用来烹制各种川菜、湖南菜等，增加菜品的香味和味道。

常常用来烹制红烧肉、麻辣火锅等菜品。

(2) 蘸食：用于蘸食水煮肉片等菜品，让口感更加鲜美，增加食欲。

(3) 涮火锅：将调制好的复合味红油放入火锅料中，不仅可以提高火锅的味道，而且
还能增加火锅的香气。

综上，复合味红油是一种多功能、便捷易用的中式调料，适合广泛应用于菜品制作、
蘸食和涮火锅等场合。