餐饮服务必备六大技能
餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。
一、托盘
正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。
（一）托盘的种类及用途
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。
（二）轻托（胸前托）
餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。
托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。
轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。
轻托的操作,按其程序可分为：
1.理盘
根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2.装盘
要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。
3.端托服务
①起台
装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。
②行走
端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。
③落台
到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。
④轻托操作要领
●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后
方可理
盘、装盘,以免造成对食品的污染。
●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿
内的液体
或物品外溢、掉落。
●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然
延伸,勿使
托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上。不可使托盘越过客人头顶,以免发生意外。
●斟酒、撤碟时,托盘内物品的数量、重量都在不断发生变化,左手手指应
不停移动,
随时调整好重心,以免翻盘。
●使用托盘端托服务时,切勿用大拇指按住盘边,四指托盘底,以免造成盘
内物品落
地。
●从托盘上取物品时,应从盘内两边交替取下,以保持托盘平衡。
●托盘端拖向后转时,应用身体护着托盘向右转至后方。落台时,应选择一
个平面放
托盘,以免因托盘倾斜而使盘内物品翻倒。
（三）重托（肩上托）
重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。
重托的操作程序和要求是：
1.理盘
重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻。每次使用前,要仔细洗擦、消毒,并根据需要在盘内铺上洁净的垫布,垫布上洒少量清水。
2.装盘
重托的特点是“重”,因此,要求物品质量分布均匀,托盘内的物品要摆稳,物品之间留有一定间隔。
3.重托操作要领
用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至边台外,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底。在掌握好平衡后,用右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。盘底不触肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
4.重托要求
行走时姿势要正确,距离要适当。要做到平、稳、松。
平：就是托送时掌握好平衡,平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。
稳：指的是装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动,行走时不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、踏实的感觉。
松：就是在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直,行走自如。
（四）托盘行进的步伐
正常端托行走时,右手自然下垂,摆动幅度要在35厘米左右,外开不超过30°,双腿后跟内侧踏在一条直线上,步伐均匀,稳步行进。服务员常用步法有：
1.常步
常步是托盘行走时常采用的步法。行走时,步距均匀快慢适中,给人以稳重大方之感。
2.快步
快步是上菜时或遇急事时采用的步法。行走时,身体重心稍微前倾,步距加大,步速较快,但又不能变为跑步,托盘时不宜使用此步法。
3.碎步
碎步是送汤菜时常采用的步法。行走时,步距较小步速快,上身保持平稳,一般托盘时不宜使用此步法。
4.垫步
垫步是服务员要通过人群或狭窄通道时常采用的步法,也是服务员采用的缓冲动作。
5.巧步
巧步是突然遇到意外或障碍,巧妙躲闪保证端托物品安全而采用的超出常规行走的灵活多变的步法。
6.上楼梯步
是服务员上楼梯时采用的步法。行走时,上身略向前倾,重心前移,两腿交替向上,用力均匀,速度比地面行走时稍快。
知识拓展：端托应注意的问题
1.端托姿势
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上。起托时,正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm
