人工窖泥的培养与使用

酿酒科技
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖

根 据 以 上 指 导 思 想 ，我 们 采 用 经 济 实 用 、就 地 取材的方针，主要选用了如下原料：基础泥 （黄粘 土），豆饼粉，麸皮，大曲粉，鲜酒糟，窖皮泥，酒尾，藕 塘泥，黄水，乙酸钠，酵母膏，磷酸二氢钾，底锅水等 物质作为功能性人工窖泥的培养基。上述原料依照 “适宜的碳源和氮源及其配比是微生物生长的关 键；铵态氮的含量主要通过豆饼粉与大曲粉的加入 量予以调整；有效磷和速效钾的含量主要由磷酸二 氢钾予以调整”的原则，结合窖泥功能菌的营养特 性模拟优质窖泥成份含量，设计了多个处理进行窖 泥培养试验，摸索出各种成份的最佳配比（见表 １）， 以利于窖泥功能菌的生长。另外，培养功能性人工 窖泥所用的基础泥应达到表 ２ 要求的质量标准。
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥 中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的 生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖 泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养 复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖 泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大 量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具 特色的优质功能性人工窖泥［ １０］。 ３ 功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个 ／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ ６．５～７．０ ６．０～７．０
４ 功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有 加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养

摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。

关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。

由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。

1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。

具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。

操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。

酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)73 DOI: 10.13746/j.njkj .2020194人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用邓世彬(四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川泸州646000)摘要：人工窖泥是浓香型白酒在实际生产中的基础，因此人工窖泥的应用效果直接决定着最终浓香型白酒的质量。

本文将分析导致人工窖泥老化以及失活的影响因素，在此基础上分析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用措施，提高人工窖泥的实际应用效果。

关键词：人工窖泥；浓香型白酒；应用措施中图分类号:TS262.3; TS261.4 文献标识码：A 文章编号：100卜9286(2021 )03-0073-02Application of Artiflcial Pit Mud in the Production of Nongxiang BaijiuDENG Shibin(Luzhou Xianquan Distillery, Luzhou Sichuan 646000, China)Abstract: Artificial pit mud is the basis of the production of Nongxiang Baijiu, and the application effect of artificial pit mud directly affects the final quality of Nongxiang Baijiu. This paper analyzes the factors that lead to the aging and devitalization of artificial pit mud, as well as the measures to improve the application effect of artificial pit mud in the production of Nongxiang Baijiu.Key words: artificial pit mud; Nongxiang Baijiu; application measures20世纪60年代，人工窖泥在浓香型白酒制作 中得到应用和推广，但是由于环境以及技术等因素 的影响，人工窖泥在长期使用的过程中，经常出现 老化以及失活等现象。

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二、窖泥中的微生物
己酸菌 甲烷菌
丁酸菌
醋酸菌
窖泥微生物
乳酸菌
硝酸盐还原菌
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酵母菌
硫酸盐还原菌
二、窖泥中的微生物
（1）呼吸作用 • 呼吸是指在生物体中进行氧化作用的化学反应过程中，最 终把氢传递给分子氧形成水或传递给其它氧化型化合物的 过程。呼吸可产生较多的能量。如果氢传递给分子氧就叫 做有氧呼吸，传递给其它氧化型化合物，例如硝酸盐、硫 酸盐、碳酸盐等，则称之为无氧呼吸。 • • 进行无氧呼吸的是厌氧微生物和兼性厌氧微生物。根据接 受传递来的氢的化合物的不同，可分为硫酸盐呼吸、硝酸 盐呼吸和碳酸盐呼吸等。
（2）兼性厌氧菌（facultative anaerobe ） • 己酸菌：该菌系对厌氧条件的要求并不严格，属于耐氧性厌 氧细。菌，在一般条件下液体深层培养就能满足其生长，空 气系数对芽孢和产酸的影响较小，适合于工业化生产。 • 己酸菌将乙醇及丁酸转化为己酸时, 必须先有丁酸发酵。 • 从泸香型白酒厂中分离出的己酸菌，耐气厌氧， 发酵乙醇和 乙酸盐, 产生己酸、丁酸及少量的乙酸。发酵葡萄糖产微量 的己酸,与巴克氏己酸菌不同。但是, 不管哪一类己酸菌, 窖泥 中的多种有机酸代谢过程中产生氢，存在着微生物代谢控制 的底物抑制现象。 1/56
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一、关于窖泥
窖泥（Cellar mud ）： —“微生物黄金”。 2005年4月26日开始的中华世纪坛“世纪国 宝展”,在第一号展柜上，一块灰褐色泥巴与 秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器 等文物一起，戴上国宝桂冠--来自五粮液古窖 池，至今已有637年的历史 。
窖泥中有机酸比例（己酸＞乙酸＞丁酸）是衡量窖泥是否优质的关键； 防止窖泥中乳酸积累, 减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生，防止窖泥老化； 浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯。

人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用发布时间：2023-02-23T05:34:18.923Z 来源：《中国建设信息化》2022年第10月第19期作者：杨长明王明礼唐翔[导读] 人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。

杨长明王明礼唐翔今世缘酒业股份有限公司，江苏淮安，223411 摘要：人工窖泥是生产浓香型白酒的基础，还需要与特定生产工艺相结合，人工窖泥需要以老窖窖泥中的微生物营养成分为基础，经过长期迁移和生长代谢，形成大量系统化的微生物体系。

浓香型白酒需要以粮谷为原料，经过传统固态法进行发酵蒸馏等生产工序，体现己酸乙酯等主体复合香型。

本文将着重探析人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用要点。

关键词：浓香型白酒；人工窖泥；生产应用浓香型白酒一般选用原窖法工艺、跑窖法工艺以及混烧老五甑法工艺，但是需要结合老窖窖泥中的微生物营养成分种类，选用酒曲以及窖泥类型。

浓香型白酒的生产工艺，与其窖泥培养模式相关联，但是窖泥的实际培养质量参差不齐，因此需要选用更加优质的载体、菌种以及配方，保障人工窖泥属于优质类型，才能够逐步提升浓香型白酒的生产质量。

1 人工窖泥的培养1.1 培养配方和工艺流程人工窖泥在浓香型白酒生产环节中具有举足轻重的地位，因此需要选择更加科学合理的窖泥培养配方和培养工艺流程，还需要对老窖窖泥中的微生物菌种类型进行理化分析，协助酒厂生产管理人员制定和完善浓香型白酒的生产方案和质量监督检验标准[1]。

优质人工窖泥的培养配方主要由黄土、老窖泥、泥炭土、大曲粉、豆粕、酒尾、优质酒糟、生香酵母、自培菌液、营养盐以及底锅水。

其中黄土原料的占比为50%，老窖泥原料的占比为5%，优质酒糟的占比为3%，自培菌液的占比为10%，泥炭土的占比为15%，剩余原料的占比均低于10%。

在统一培养人工窖泥的过程中，其具体工艺流程需要涵盖培养菌液、黄土老窖泥泥炭土按比例拌合、浸泡、加入大曲以及营养盐、拌合、接种搅拌、入池发酵60天、质量检验，若人工窖泥的感官和理化分析结果均符合质量评估标准，则可以出池使用。

酿
酒
2015
微生态平衡体系、微生物的富集驯化、物质积累等[2]。 内有效微生物自然形成的条件，模拟窖内环境制定
对老窖形成机理、微生物区系及其物质积累成分的 科学合理的操作工艺。
研究，为人工窖泥的培养奠定了基础。本文通过对 1.1 土质是窖泥培养的基础
窖泥配方的比较分析、相关指标的检测及其感官变
土质是决定窖泥质量的关键因素，也是窖池退
化，分析与探讨了金种子人工窖泥培养工艺，指出 化的原因之一；因此，土壤的选择在窖泥培养中非
影响窖泥质量的主要因素有菌源、土壤、配方、培养 常重要。地表土以中壤或重壤较好，黄泥最佳；其中
条件等。
的 N、P、K 及有机质含量较为丰富，比例协调，pH 适
1 浓香型白酒人工窖泥培养工艺
中，有害重金属及农残含量低。窖泥培养中忽落土
窖池是浓香型白酒生产过程中最重要的酿酒 发酵设备，窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖 泥是生产高质量曲酒的基本条件[1]。窖泥在酿酒生 产中随着窖龄的延长,营养成分的补充,酒醅发酵过 程中温度的变化等因素, 使窖池中微生物的生态分
布相对稳定；特别是一些厌氧菌,如:己酸菌、丁酸菌、 甲烷菌等得到驯化，逐步改善原酒的香味及其协调 性。传统老窖泥的形成，经过较长时间的泥糟相互浸 润，功能微生物菌群的迁移、演变、生长代谢等过程， 形成了窖池特定微生物区系，并逐渐实现老窖池的
Analysis and Discussion on the culturing process of Golden Seed artificial Pit-mud*
XIE Guo- pai1, CHENG Wei1, WANG Yan- Sheng2, XUE Xi- Jia3, GAO Zhi- Yuan1, LI Zeng1, SUN Lu- Lu1

赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【摘要】通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥.将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著.结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右,优质品率38％以上.人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香.说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础.%Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula, Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud. The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved. After the pits had been put into production, quality liquor was produced in the first production cycle (ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38 ％). The produced pit mud could improve pit mud flavor, enhance esters aroma, reduce the off-flavor and odd aroma, and increase the main flavor in newly-produced liquor. The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】4页(P57-60)【关键词】浓香型白酒;优质人工窖泥;功能菌;培养方法【作者】郑彦平;周业皓;姜鹏;徐树林;马向东;柯涛【作者单位】南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;南阳师范学院,河南南阳 473200;湖北大学,湖北武汉 430062;南阳师范学院,河南南阳 473200;赊店老酒股份有限公司,河南南阳 473200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒生产中，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。

+35%
能菌液养窖
一级酒样：100%合格。
注：该结果是一年内各试验组酒质的平均情况。
一级酒样：100%合格。
5.2 窖泥复合功能菌液用于退化窖泥改造的研究结果
pH6.5～7.0，水分 38%以上，32～35℃密封发酵两个月左右。
5.2.1 窖泥复合功能菌液用于窖泥培养的配方及培养方法 黄粘土 80%，大曲粉 1.5～2.0%，优质香醅 2～2.5%，液体
实验情况 对照窖的窖泥 窖泥复合功能菌液养护退化窖泥
初始 4.11 4.06
第一轮 3.98 4.18
第二轮 3.95 4.35
第三轮 3.99 4.62
第四轮 3.98 4.86
第四轮后 pH 与初始 pH 相比的变化率 - 3.16% +20.73%
护任其自然变化时，窖泥的 pH 呈下降趋势；2、采用窖泥复 能明显提高基础酒的质量。
表 1 窖泥复合功能菌液调节 pH 能力的试验结果
项目
0天
7天
14 天
pH
5.5
6.10↑
6.29↑
表 1 的结果表明窖泥复合功能菌液中 M 类微生物的数 量较多，调节 pH 的能力很强。 3.2 生成己酸等香味物质的能力
将窖泥复合功能菌液接种到巴氏培养基中，32℃培养 7 天，用硫酸铜溶液进行己酸的定性检测，检测液显蓝色，表明 培养液中有己酸存在。因窖泥复合功能菌液中微生物的种类 众多，生成其他香味物质的能力有待进一步研究。 4 窖泥复合功能菌液培养工艺的研究
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第五期
酿
酒
2009
pH pH
4.15 4.10 ◆ 4.05
pH ◆
5.0
pH ◆

Ｔ ｅａ ａｙｉ ｅ ｕｔ ｆ ａ ｍａｅ ｉｌ ｒ ｓ ｄｔ ｉｅ ｔ ｒ ｐ ｒｐ ｏ ｏ ｔ ｎｎ ｆｐｔ ｄｒｗ ｔｒａｓ Ａｓａｒ ｓ ｌ．ｒｔ － ｈ ｎ ｌｔ ｒ ｓ ｌ ｏ ｗ ｔｒａｓｗｅ ｅｕ ｅ ｄｒ ｃ ｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｉ ｇｏ ｉ ｍｕ ａ ｍａ ｅ ｌ． ｕｔ ａｉ ｃ ｓ ｒ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅ ｏ ｎ ｌ ｏ ｔｎ ｆａ ｉｉ ａ ｎｅ ｔ ｏ ｃｄｔ ｃ ｓ ｙ，ａ ｍｍｏ ｉｃ ｌ ｉ ｏ ｅ ｎａ ａ ｔ ｇ ｎ，ｈ ｍｕ ｎ ｆ ｃｅ ｔ ｈ ｓ ｈ ｒｗｅｅｒ ａｉ ｄ Ｂｅｉ ｅ ａ ｐ ｏ ｒａｅｔｍｐ ｒ － ｎｒ ｕ ｓａ ｄｅ ｉｎ ｏ ｐ ｏ ｒ ｅ ｌ ｅ ． ｓｄ ｓ， ｐ ｒ ｐ ｔ ｉ ｐ ｒ ｉ ｅ ｅ ａ
Ｕ Ｕ ａ Ｎｉｎ
（ｉ ｕｎ Ｆ ｏ ｅｍｅｔｔ ｎ Ｉｄ ｓ ｙ Ｒ ｓａｃ Ｓｃ ａ ｏｄ Ｆ ｒ ｎ ｉ ｎ ｕｔ ｅｅｒｈ＆ Ｄ ｇ ｎｔｕｅ ｈ ａｏ ｒ ￣ｉ Ｉｓ ｔ ，Ｗｅｊ ｎ ，Ｓｃ ｕｎ ６ １０ ｈｎ ） ｎ ｉｔ ｎｉ ｇ ｉｈ ａ １ ，Ｃ ｉａ ａ １３
土壤中有效磷多为植酸状态下的有机磷是细菌与真菌分泌的分解酶作用后生成的一般土壤中有效磷含量低仅有所选黄泥要求为粘性大不渗浆能保持大量黄水便于发酵后期酯化反应的进行
维普资讯
酿酒科技 ２０ ０５年第 ６ 总第 １２ ・ Ｑ Ｏ — Ａ ＩＧ Ｓ ＩＮ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｎ Ｉ）Ｙ ０５Ｎ ．Ｔ １３） 期（ ３ 期）Ｈ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ ＣＥ Ｃ Ｅ Ｈ ＯＸ ２０ ｏ （ ． ２ Ｇ ６ ｏ１
２ 人工 窖 泥培 养 的关 键 点
培养优质人工窖泥成功的关键主要取决 于 ３方面 。
收稿 日期 ：０ ５ ｏ 一 ４ ２ ０ － ４ ｌ

浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。

窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。

用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。

而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。

长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。

关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。

在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。

窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。

由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。

好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。

再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。

1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。

浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。

而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。

由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。

1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。

选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。

北方窖泥的培养与应用刘宝贵;刘杰【摘要】窖泥是浓香型白酒的基础.人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展.北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系.针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)002【总页数】3页(P58-60)【关键词】浓香型白酒;窖泥;人工老窖;窖泥培养【作者】刘宝贵;刘杰【作者单位】吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400;吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4“千年老窖万年糟”，是对传统浓香型白酒生产的高度概括总结，它突出了老窖的根本作用。

20世纪70年代初，气相色谱分析技术在白酒生产中的应用确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论；己酸乙酯来源于老窖泥中功能菌的代谢产物及其生化反应过程；完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、以及大生产的应用，人工老窖技术在全行业进行了推广应用。

利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒，但同时也显露出其易于老化的弊端。

特别是北方，相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。

我公司20世纪70年代建的人工老窖池到目前已使用40多年，有很大一部分窖池同当初相比，出现了较大的退化。

1.1 窖泥退化的主要特征1.1.1 泥质降低窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。

正常的成熟窖泥应是：乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。

手感湿润，细软，油滑。

1.1.2 窖香不突出闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。

好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁窖泥香气。

1.1.3 微生物衰减窖泥微生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、梭状菌、芽孢杆菌少且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。

新疆地区的人工老窖泥培养方法初探
郭刚;刘兴宝;翟桂林
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2008(35)5
【摘要】窖泥是浓香型原酒质量的前提和关键,探索使用有机物人工老窖泥的培养代替无机物人工老窖泥的培养;结果证明使用有机物人工老窖泥能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量,达到增己降乳提高原酒质量的目的.
【总页数】2页(P73-74)
【作者】郭刚;刘兴宝;翟桂林
【作者单位】新疆第一窖古城酒业有限公司,奇台831800;新疆第一窖古城酒业有限公司,奇台831800;新疆第一窖古城酒业有限公司,奇台831800
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.11;TS261.4
【相关文献】
1.模糊综合评价法在人工窖泥老熟感官评价中的应用 [J], 张东跃;沈才洪;敖宗华;倪斌;丁海龙;钱志伟
2.人工窖泥老熟程度的研究进展 [J], 张东跃;沈才洪;敖宗华;邓波;倪斌;钱志伟;何诚;林锋
3.新疆地区的人工老窖泥培养方法初探 [J], 郭刚;刘兴宝;翟桂林
4.人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究 [J], 刘小刚;熊燕飞;敖宗华;任剑波;彭远松;宋川
5.人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究 [J], 王邦坤;刘民万;史庆立;董伟杰;刘淑君
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