饮料工艺学复习题(6.10)

饮料工艺学复习题部分参考答案1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。

2、汽水厂常用自来水喷淋CO2钢瓶的降压阀，试问这是为何？答：CO2贮存于钢瓶中，液态CO2处于高压状态，不能直接用于生产，须通过减压阀减压后才能用于生产，CO2随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。

3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？答：CO2在碳酸饮料中的作用：（1）消凉作用，H2CO3→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。

影响碳酸化的主要原因：(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。

（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。

（3）CO2与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。

主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。

（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO250体积，而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O2会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。

空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。

（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。

4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点答：生产工艺流程砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂↓鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→↑灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等操作要点：先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。

饮料工艺学复习资料饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。

通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。

但是软饮料并非完全不含酒精。

②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。

软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。

水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。

即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。

另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。

水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。

其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。

水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。

带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。

硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。

饮品制作考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作一杯美式咖啡，通常需要使用多少克咖啡豆？A. 5克B. 10克C. 15克D. 20克2. 以下哪种水果不适合用来制作果汁？A. 苹果B. 橙子C. 香蕉D. 菠萝3. 制作奶茶时，通常使用的茶叶是？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 花茶4. 以下哪种不是常见的奶昔配料？A. 牛奶B. 冰淇淋C. 咖啡豆D. 水果5. 制作一杯拿铁咖啡，正确的步骤是？A. 先加入牛奶，再加入咖啡B. 先加入咖啡，再加入牛奶C. 同时加入牛奶和咖啡D. 先加入糖，再加入牛奶和咖啡二、填空题（每空2分，共20分）6. 制作一杯摩卡咖啡，需要______、______和巧克力酱。

7. 制作柠檬水时，通常需要添加______来增加甜度。

8. 制作冰沙时，常用的基础液体是______。

9. 制作热巧克力时，通常使用的巧克力是______。

10. 制作水果茶时，常用的茶叶是______。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 描述一下制作一杯卡布奇诺咖啡的步骤。

12. 解释为什么在制作鸡尾酒时需要摇匀。

13. 描述一下如何制作一杯简单的水果茶。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述在饮品制作中，温度控制的重要性。

15. 论述不同种类的咖啡豆对咖啡口感的影响。

答案一、选择题1. B2. C3. B4. C5. B二、填空题6. 咖啡、牛奶、巧克力酱7. 糖或蜂蜜8. 水或果汁9. 可可粉或巧克力块10. 红茶或绿茶三、简答题11. 制作卡布奇诺咖啡的步骤：- 首先将咖啡豆研磨成粉末。

- 用咖啡机制作浓缩咖啡。

- 将牛奶加热并用蒸汽棒打出奶泡。

- 将浓缩咖啡倒入杯中，加入牛奶，最后加入奶泡。

12. 在制作鸡尾酒时需要摇匀的原因：- 混合不同成分，使味道均匀。

- 使冰块融化，降低饮品的温度。

- 增加饮品的泡沫，改善口感。

13. 制作水果茶的步骤：- 将水果切片或切块。

一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。

饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。

在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。

在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。

浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。

根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。

瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。

按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。

目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。

天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。

矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。

包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。

浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。

澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。

蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。

基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。

碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。

按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。

大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。

乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。